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Questa ricetta prende spunto da 2 grandi piatti della tradizione romana, la GRICIA e i CARCIOFI alla BRACE di VELLETRI, e li lega attraverso la pasta italiana per eccellenza: le fettuccine all‘uovo. 

Inoltre, Clotilde ha unito i gusti tradizionali con tecniche innovative per la realizzazione di un piatto che raccoglie il meglio dei prodotti delle campagne romane e ciociare

Ma andiamo per gradi: se tutti sanno cosa è la gricia, forse non tutti conoscono la matticella, anche se a Velletri c’è addirittura una sagra dedicata proprio ai carciofi alla matticella

L’area di Velletri è storicamente dedita alla coltivazione dell’uva e alla produzione di un ottimo vino che era apprezzato sin dai tempi dei romani. Anzi si narra che San Francesco nel 1222 sia passato per Velletri e abbia fatto il miracolo di liberare le vigne da vermi, chiamati Magnacozze, che stavano distruggendo le piante.

Chi coltiva la vigna sa che si deve potare due volte l’anno e ogni potatura comporta la produzione di una ingente quantità di sterpetti che a Velletri lasciano essiccare per usarli in cucina. Infatti, con gli scarti della potatura dei vigneti si prepara il letto della brace sul quale cuocere le ‘matticelle’, ossia gli stralci della potatura.

In questo modo i profumi degli sterpetti dei vigneti penetrano nel carciofo e aumentano il suo profumo arricchendolo di una particolare sfumatura. Una tradizione che a Velletri viene celebrata ogni anno.

Per questo piatto abbiamo scelto prodotti di eccellenza della campagna a sud di Roma: il carciofo di Sezze, un carciofo romanesco che è una prelibatezza dei Monti Lepini, e il guanciale di Veroli.

Ricetta delle Fettuccine alla Matticella

400 gr fettuccine all’uovo, 120 gr Pecorino Romano, 150 gr guanciale stagionato di Veroli, 2 carciofi di Sezze, 50 ml di vino bianco Velletri, 3 gr di pepe nero, sale 

Tutto parte dai famosi carciofi di Sezze che puliamo dalla barba interna e li farciamo con aglio, mentuccia, prezzemolo e guanciale prima di cucinare il nostro carciofo. 

Per quanto riguarda le foglie esterne del carciofo, ne togliamo soltanto una fila perché ci serviranno per mantenere l’interno morbido una volta messo il carciofo sulla brace. 

Quando è pronta la nostra brace, infiliamo il carciofo dal fondo del carciofo e lo cuociamo per circa 15 min, ma il tempo dipende dalla grandezza del carciofo. 

Una volta cotto lo priviamo dalle foglie esterne e lo mettiamo a cuocere in sottovuoto a bassa temperatura 93° per 1 ora abbattiamo e tagliamo a losanghe. Nel frattempo tagliamo il nostro guanciale a listarelle dello spessore di 2 cm e lo mettiamo in padella a tostare fino a doratura complete.

Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino e aggiungiamo i nostri carciofi tagliati. 

Scoliamo le fettuccine facciamole insaporire con la salsa innondando il tutto con il nostro pecorino romano “coccia nera”. Una bella grattata di pepe nero e tutti a tavola.

E se volete assaggiarla da chi è esperto e che vi può guidare alla sua scoperta, potete venire da Clotilde a Roma a Piazza Cardarelli, proprio all’angolo con Via della Scrofa, una delle aree più belle di Roma. Potrai così gustare i nostri piatti e fare una passeggiata nel cuore della nostra splendida città.

Il carciofo è uno dei cibi di più difficile abbinamento con il vino, noi consigliamo un Cesanese del Piglio. Abbiamo scelto un Camere Pinte dell’azienda agricola L’Avventura.

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