È d’uso a Teramo che il primo maggio vengano servite in tavola, quasi ritualmente, “le Virtù”.

Foto di “Moving Teramo”

Questo antichissimo piatto di origine contadina e profondamente legato ai ritmi che la natura imponeva, è la sublimazione della “cucina degli avanzi”. Nei giorni prima del primo maggio, le massaie ripulivano le loro madie dalle verdure e dai legumi raccolti nella stagione precedente perché: non si deve sprecare nulla.

A queste erbe venivano poi aggiunte, in maniera propiziatoria, le primizie dei campi e poi gli scarti del maiale: orecchie, piedi, naso, ossa. 

Il tutto viene cucinato nell’arco di ben tre giorni!

Quando ho avuto l’occasione di mangiarle la prima volta, ospite di una signora teramana, religiosamente legata agli usi e tradizioni contadine, mi venne raccontato che nel passato le Virtù erano prodotte dall’intera comunità che poi le distribuiva agli indigenti. 

Tale usanza, con l’evoluzione socio economica, si era trasformata ma era rimasta l’abitudine di cucinare le Virtù in grande abbondanza e di offrirle in omaggio ai vicini, alle persone care e anche a semplici e occasionali conoscenti. 

Come si preparano le Virtù?

Grosso modo, vado a memoria seguendo anche i ricordi delle papille gustative (spero che i Teramani mi perdonino). 

Ogni ingrediente va cucinato singolarmente: i legumi secchi vanno messi a reidratare (quindi almeno 12 ore di ammollo) e poi lessati, aromatizzando le varie cotture con salvia, alloro, aglio. 

Ai fagioli vanno aggiunte le cotiche, orecchie, piedi, muso del maiale e altra polpa ricavata dal maiale stesso. 

A parte si preparano le verdure: cipolla, sedano, carote, scrippigni (cardo selvatico), borragine, maggiorana, aneto, bietola, pipirella (una sorta di timo), finocchietto che si aggiungono man mano ai legumi. 

Poi, tutte le verdure tutte rigorosamente di campo vengono sminuzzate, lessate e ripassate in padella: cicorie, bietole, spinaci, lattughe, erbe spontanee, asparagi, porro, sedano, finocchietto selvatico, zucchine, carote, patate.

Poi si prepara il sugo di carne e ossa – la carne è soffritta – nonché le pallottine (piccole polpettine di macinato). Si uniscono piselli e fave cucinati anch’essi a parte. Le verdure e legumi sono presenti in misura preponderante rispetto la carne. 

Il tutto è assemblato gradualmente nel pentolone, a fuoco lento. 

Per ultimo si aggiunge la pasta, secca e fresca, con e senza uovo, tagliata in vario modo: tagliolini, rombi, quadrucci, maltagliati.

In abbinamento a questo piatto, decisamente laborioso anche per la digestione, è consigliabile un Cerasuolo d’Abruzzo (“cirasce” in Abruzzese significa ciliegia), ottenuto da uve Montepulciano vinificate in bianco. Un vino leggero, da tavola, tipico dei contadini abruzzesi e ideale per rinfrescare la bocca. 

Concludo porgendo un calorosissimo saluto a Teramo, che per tre anni è stata la mia “patria” e che nel mio cuore lo è sempre, con l’augurio che anche in questa circostanza San Berardo ci protegga.

Foto di Copertina di “Tesori D’Abruzzo”

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