I fagioli sembrano far parte da sempre della cucina nostra tipica, eppure sono arrivati in Italia sotto il dominio di Carlo V di Spagna come doni per il Papa. 

I fagioli sono quindi un’altra delle delizie della scoperta dell’America e probabilmente poco dopo furono portati ad Arsoli, un piccolo borgo nella Valle dell’Aniene ad est di Roma che da il nome ad un tipo di Fagiolina bianca e piccola. 

Si racconta che siano arrivati in questo paese verso la seconda metà del 1500 e sono stati trovati documenti che attestano la presenza della Fagiolina ad Arsoli nel 1552. Infatti in quell’anno Papa Giulio III dovette inviare dei magistrati a causa dei continui furti della Fagiolina stessa. 

La fagiolina ha la caratteristica di avere un retrogusto di nocciola e la sua burrosità gli permette di poter essere usata anche in pasticceria. La fagiolina è una pianta che può crescere fino ai 3 metri di altezza e nel passato si usava piantarla insieme al mais per poter sfruttare l’altezza del frumento stesso. Adesso in campagna si usano le canne. 

La pianta ama l’acqua e nella Valle del Fosso Bagnatore ha trovato un suo habitat perfetto. Infatti questa era la zona da cui sin dal periodo Romano si trovavano le principali sorgenti da cui si rifornivano i numerosi acquedotti che portavano l’acqua corrente alla grande città di Roma. Ancora oggi si possono ammirare resti di alcuni dei diversi antichi acquedotti romani.

Il comune da oltre 50 anni festeggia ogni anno la Sagra della Fagiolina Arsolana e oggi la Fagiolina di Arsoli è presidio Slow Food ed è tornata ad arricchire di gusto i piatti della cucina laziale.

Nella tradizione la Fagiolina si cucina nella classica zuppa con “cicerchiole” (quadrati di pasta) oppure in umido con cipolle e pane raffermo. Oggi l’ho inserita in un piatto un po’ diverso che racchiude tutti i profumi di questa stagione.

Ricetta di tagliolini con farina di farro ai broccoletti, fagiolina di Arsoli e guanciale croccante

  • La prima operazione è quella di lessare i fagioli in acqua aromatizzata con foglie di alloro, rosmarino ed aglio in un tegame alto e stretto e se possibile di coccio. Bisogna ricordarsi di non lessare i fagioli in tanta acqua, ma eventualmente aggiungerne di bollente se serve.
  • Contemporaneamente si prepara l’impasto dei tagliolini con uovo e farina, aggiungendo una percentuale del 25% di farina di farro. La pasta si stende con un mattarello e si taglia in strisce sottili.
  • Su un’altra pentola si lessano i broccoletti mentre in una padella si mettono le fettine di guanciale tagliate finemente. Per una buona riuscita del piatto bisogna arrivare a rendere croccante il guanciale. 
  • I broccoletti vanno poi ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino. A questi si unisce poi la fagiolina e un goccio di acqua di cottura dei fagioli. 
  • Si cuoce la pasta in abbondante acqua e la si scola come viene in superficie. La pasta viene poi saltata in padella insieme ai broccoletti e ai fagioli. Infine si impiatta aggiungendo il guanciale croccante ed una macinata di pepe. 
  • Per accompagnarla bene, nel bicchiere mi sono versato un Grechetto di Civitella d’Agliano IGT di Sergio Mottura.

Vanni Cicetti

ITA Vanni ha trasformato il suo hobby in lavoro. È sempre stato nell'ambito della ristorazione iniziando dal bar e diventando capo-barman dell'Aibes - Associazione Italiana Barmen e Sostenitori. È passato poi alla ristorazione facendo corsi sui vini e poi di cucina. La sua grande curiosità, unita al desiderio di sapere e di assaporare, lo ha portato sempre a conoscere e scoprire cose nuove. ENG Vanni has turned his hobby into work. He has always been in the restaurant business starting from the bar and becoming head barman of the Aibes - Italian Barmen Association and Supporters. He then moved on to catering courses on wine and then cooking. His great curiosity, combined with the desire to know and taste, has always led him to know and discover new things.

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