This post is also available in: Inglese

Andare a Filettino e innamorarsi! Eh sì, mi è successo, ma in senso metaforico: mi sono innamorato di un sapore, quello del Cavolo Romanesco.

L’avevo già gustato altre volte, più o meno simile, più o meno buono. Eppure qui, alla locanda “La Galleria, dalle sapienti mani della cuoca Maria, una signora anziana ma ancora più che arzilla, mi sono innamorato perdutamente del sapore del cavolo romanesco abbinato al cacio romano, il tutto a condimento di un fantastico gnocco fatto a mano!

La giornata era perfetta a Filettino, il più alto comune del Lazio a 1.075 metri di altezza slm, circondato da alti faggi e dalla natura rigogliosa del Parco dei Monti Simbruini.

Qui nasce l’Aniene, il secondo fiume di Roma, e tutto profuma di pulito. Si possono sentire gli odori della terra e si possono gustare ortaggi di alta quota tra i più saporiti.

Che dire? Grazie ai ristoratori locali dall’ottima esperienza gustosa e abbondante, quantità da vera osteria, e ora speriamo di poter essere all’altezza del compito in una versione personale dello Gnocco al Cavolo Romanesco e Pecorino!

Ovviamente non posso fare a meno di inserire un mio tocco aggiungendo qualche alicetta che lega benissimo il pecorino al cavolo romanesco e che mitiga l’odore sulfureo del broccolo. 


Per la ricetta: la preparazione degli gnocchi

Lessate le patate (ovvero mettetele in una pentola con acqua fredda e fate prendere il bollore) finché non saranno sufficientemente morbide da poterci infilare una forchetta con facilità, all’incirca tra i 30 e i 45 minuti dalla bollitura.

Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiaccia patate all’interno di un recipiente. Adesso aggiungete un pizzico di sale (un cucchiaino) e un uovo per kg di patate e 100gr di farina, all’incirca, impastate fino ad ottenere una massa omogenea, compatta e morbida allo stesso tempo.

Verificate se non è il caso di aumentare le dosi della farina o quelle dell’uovo, ma ricordatevi di non massaggiare troppo che potreste renderli più duri in cottura.

Lasciate riposare la massa 15/20minuti in frigo, quindi provvedete a staccarne dei pezzi che stenderete su una spianatoia con della farina, e fatene dei cilindri della dimensione di un pollice. Riadagiateli in frigo per altri 15/20 minuti, in maniera che si compattino e tengano la cottura. 

Potreste trovare un ottimo alleato nella farina di riso, circa 20gr per kg di patate, per dare una struttura più forte all’impasto.

Gli gnocchi sono pronti appena arrivano a galla, non ve lo devo dire io spero!


La crema di cavolo romanesco

Sbollentate (calare un prodotto in acqua bollente e rimuoverla quando ricomincia il bollore, o al massimo qualche secondo o minuto dopo) le cime e il gambo del cavolo romanesco facendo in più di 2/4 pezzi le cime della base, quelle più grandi.

Il gambo vuole qualche minuto in più, pertanto, fatto a pezzetti, calatelo nell’acqua in ebollizione 5/6 minuti prima delle cime piccole e verdi.

Una volta sbollentati scolateli e mettete da parte un quarto di cime, tra quelle più belle, il resto frullateli con 10/12 alici per cavolo romano, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura e olio extravergine, quindi regolate di sale (attenzione che le alici sono salate).

La cialda di pecorino

Ponete in una pentola antiaderente abbastanza larga e rovente due buone manciate di pecorino romano e aspettate finché non cambieranno colore e prenderanno un colore dorato, giratela e completatela qualche secondo o qualche minuto anche dall’altro lato. Tenete da parte e fate freddare. In totale ci vorranno 3/4 minuti massimo.



L’impiattamento

Togliete gli gnocchi appena affiorano e portateli nella padella con la crema di cavolo romanesco, con la crema che deve essere molto calda ma a fuoco spento, quindi premunirsi di riscaldarla.

Aggiungere un filo d’olio a crudo e del pecorino grattugiato, smuovere con il mestolo e aiutarsi aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Raggiunta la consistenza desiderata, completare adagiandovi sopra le cime tenute da parte, ripassate qualche minuto in padella a fiamma viva con dell’aglio, del peperoncino e un filo d’olio.

Aggiungete qualche pezzettino di alice appena scolate dal loro olio e qualche semino di finocchio se piace!

Sbriciolatevi infine la cialda di pecorino e servitevi.


Daniele Zito

IT Di essere definito chef proprio non ne vuol sapere, per evitare di cadere in determinate categorie e stereotipi. Lui si definisce un "amante della cucina e della manipolazione della materia prima" e per l'appunto sono proprio queste che, qualunque sia la provenienza e il modo in cui sono interpretate, rendono l'essenza della sua cucina. La scelta della materia prima è il primo passo per poter creare un piatto che possa catturare l'attenzione di chi lo gusta, e in più un occhio attento al rispetto della tradizione ma che guarda all'innovazione contribuiscono a offrire un'esperienza gastronomica ricca di gusto e storia. Questo è Daniele Zito, messicano ma di adozione Romana, cuoco ma prima ancora amante del settore enogastronomico in generale! Potete trovare le sue creazioni su Instagram: daniele89zito e nella pagina Facebook: FourEyedChefs  ENG He'd prefer not to be thought of as a chef, to avoid being categorized under a narrow role or stereotype. Daniele considers himself simply a "lover of cooking and of managing raw ingredients".  In fact, it's raw ingredients,  regardless of where they come from and how they're interpreted, that serve as the foundation of his cooking. Choosing the right ingredients is the first step in creating a dish that can capture the attention of those who taste it, though it is also important to keep a watchful eye on culinary traditions, respecting them, but without forsaking innovation, all with the goal of offering a rich culinary experience filled with taste and history. This is Daniele Zito, originally from Mexico but raised in Rome, a chef but, above all else, someone who loves serving fine foods and wines! You can find his culiary creations on Instagram: daniele89zito and Facebook: FourEyedChefs     

Top