Siamo entrati nell’inverno e per celebrarlo in molti comuni stanno organizzando le tradizionali feste e sagre dedicate alla polenta. Sono tutti pazzi per questo piatto che ha sfamato intere popolazioni soprattutto nel nord e centro Italia dove tradizionalmente si coltivava il mais.
Ora nella pianura veneta e friulana gli sterminati campi di granturco che caratterizzavano il paesaggio sono stati sostituiti da vigneti di Glera per fare il prosecco, ma questa è un’altra storia.
Praticamente ogni regione ha la sua specialità con la grande differenza del tipo di polenta tra il nord e il sud Italia soprattutto nella grana finale per cui al sud la polenta è più fluida e si stende su tavole di legno (spianatore) o su piatti di legno (scife), mentre al nord è più compatta e si taglia con un filo.
Anche i condimenti sono molto diversi tra loro e in questa ricetta ho provato a rivisitare la tradizionale polenta e baccalà, tipica soprattutto del triveneto, con un trancio di tonno.
Ricetta del Tonno con crostoni di polenta su crema di cicoria e quenelle di verza
Iniziamo facendo una polenta abbastanza dura che metteremo in un contenitore leggermente unto per farla raffreddare e poi poterla tagliare a fette. Possiamo fare la polenta anche il giorno prima ed utilizzare gli avanzi per la preparazione di questo piatto.
Adesso lessiamo le verdure e trattiamo separatamente la cicoria e la verza. Dopo aver lessato la cicoria, la saltiamo in padella con aglio, olio e pinoli leggermente tostati. Aggiustiamo il sale e poi frulliamo il tutto fino ad avere una crema, se serve aggiungiamo un poco di olio o poca acqua nel frullatore per ottenere la consistenza desiderata.
Ora passiamo alla verza: anche questa la ripasseremo in padella con aglio, olio e peperoncino.
Per assemblare il piatto partiamo dalla polenta fredda: la tagliamo a fette che scaldiamo su una bistecchiera. Quando la bistecchiera è a temperatura, mettiamo le fette di polenta che lasciamo cuocere fino a che non avranno una bella superficie dorata e croccante.
Infine, cuociamo il tonno con una semplice scottata per lato stando attenti a non stracuocerlo per evitare che diventi stoppaccioso.
Assembliamo il piatto mettendo sul fondo la crema di cicoria, sopra la polenta, il tonno e ai lati le quenelle di verza Il tocco finale è un giro d'olio, il sale sul tonno ed una macinata di pepe.
Nel bicchiere ho versato un Friulano Torre Rosazza, un vino con una bella struttura ed una buona mineralità.
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