Slow Grain Lazio
Slow Grain Lazio

Perchè aderire a Slow Grain Lazio

Quando da Donna Vittori Borgo Agricolo facciamo le nostre degustazioni di grani (grano duro Cappelli, grano tenero Autonomia B e farro trasformati in pasta), la maggior parte delle persone rimane sorpresa e ci dice: “ma pensavo che esistesse solo un tipo di grano! Per me il grano era il grano e basta.”

E in parte hanno ragione: se siamo abituati a trovare almeno una decina di differenti tipi di mela anche nei supermercati (ci sono circa 5.000 varietà di mele), non siamo stati abituati a sentir parlare di grani, e soprattutto di grani antichi (ci sono circa 2.000 varietà di grano).

Al massimo negli anni recenti è stata fatta un po’ di pubblicità al grano Senatore Cappelli che ha raggiunto le persone più curiose e sensibilizzate agli aspetti salutistici del cibo, ma parliamo di piccoli numeri.

La scoperta della rete di Slow Grain ci ha aperto un mondo di sapori e di sapere, e ci fatto sentire meno sole. Slow Grain è una rete che raccoglie tutta la filiera del grano antico (o tradizionale come sarebbe più giusto chiamarlo), perché protegge un sapere particolare. Infatti, la selezione che ha portato ai grani moderni che utilizziamo ogni giorno, ha cambiato il glutine del grano e la sua lavorabilità.

Tutte le recenti intolleranze al glutine nascono proprio dalle modifiche del glutine che hanno le varietà moderne. Per questo chi soffre di intolleranza (la celiachia è un’altra cosa) può godere di un buon piatto di pasta se scegliendo quella realizzata con varietà di grani antichi.

La filiera della pasta è molto ampia e comprende tante maestranze diverse: dall’agricoltore che custodisce i semi del territorio, al mugnaio che sa come fare la farina dai grani antichi (e se è bravo conosce le dinamiche delle singole varietà di grano), ed infine al pastificio che anch’esso deve sapersi adattare alle diverse varietà di grano.

Se poi si passa al mondo del pane, anche l’arte della panificazione deve adattarsi alle caratteristiche dei grani antichi e sono pochi i fornai che sanno realizzare pane o una pizza perfetti.

Grano a Paliano

Per questo è nata la rete di Slow Grain e ci siamo incontrati martedì mattina nella pizzeria Farro Quadraro di Davide Mannello (https://www.facebook.com/davidemannelloconsulting)  che realizza pizza solo con farro biologico e fa corsi per insegnare a lavorare i grani antichi.

Tantissimi i partecipanti coordinati da Federico Porro, un agricoltore di Rocca Sinibalda che coltiva grano Rieti in questo splendido borgo del reatino. Rieti è anche la provincia del Lazio dove è attiva una vera filiera sui grani antichi e dalla Sabina sono arrivati anche Miguel di Tularu (che seminano a 850 metri di quota), Arianna di Cantalupo e Laura Ciacci. Laura chiude la filiera perchè con ‘Le tre porte’ ha creato con altri soci un punto di riferimento per tutti i prodotti della Sabina e di incontro tra produttori e consumatori.

Per chi volesse imparare a panificare ci sono anche i corsi di Gabriella Cinelli da Tivoli, mentre sua figlia Stella Schiavon si occupa del ruolo del pane nella storia. Dalla provincia di Latina è arrivato Roberto Perticaroli che è stato fra i primi a credere nel turismo enogastronomico.

Dalla provincia di Frosinone siamo arrivati in 2: noi di Donna Vittori – Borgo Agricolo e Marcello Buccitti, che a Veroli gestisce la locanda Sementa e coltiva grano Cappelli e grano tenero tenero Serena.

Tantissimi gli spunti e i prossimi appuntamenti. Noi saremo il 19 febbraio alla sede UNICAS di Frosinone per un incontro e degustazione sul Turismo del grano e della pasta, Esperienze di biodiversità dal campo al palato organizzato da Arsial e dal braccio operativo di Discoverplaces.

Convegno sul Turismo della Pasta  Frosinone Unicass

Scritto da
Claudia Bettiol

Ingegnere, futurista e fondatrice di Discoverplaces. Consulente per lo Sviluppo Turistico dei Territori, specializzato nella sostenibilità e nella promozione culturale dei piccoli territori e delle...

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