Da generazioni a Morcone e nel Sannio abbiamo mantenuto un rapporto equilibrato con la natura, imparando a conoscere quanto poteva offrirci di utile. Un imponente patrimonio di conoscenza tramandato da chi viveva a più stretto contatto con la natura, come i pastori, cacciatori, boscaioli, ecc.
Un sapere che rischiava di perdersi ma stiamo tornando a custodire usi e tradizioni secolari, riscoprire qualcosa del dialetto e dei nostri saggi proverbi. Lentamente, i giovani agricoltori tornano a conoscere le piante che crescono nelle nostre campagne e come venivano usate.
Le erbe selvatiche commestibili sono una risorsa importante per un’alimentazione sana: sono molto più ricche di vitamine e minerali delle verdure coltivate.
Non sono frutto della selezione umana ma solo della selezione naturale e nascono spontaneamente dove trovano le condizioni ottimali per la loro crescita, senza forzature da parte dell’uomo.
Costano solo fatica per la loro ricerca, ma ne vale la pena.
Tornata a Morcone, sono andata a riscoprire i nomi dialettali con cui mia nonna mi aveva insegnato a chiamare le singole verdure e come venivano preparate in cucina, e anche le loro proprietà medicinali.
Alcune ricette le ho già raccontate.
Ma ricordarsi che prima di imparare a riconoscere erbe, fiori, bacche e quant’altro è commestibile, è bene imparare a riconoscere le piante tossiche. Ricordate sempre di non raccogliete erbe sui bordi delle strade trafficate, in parchi frequentati da cani o altri animali.
Non raccogliete niente che non conoscete e fatevi accompagnare da qualcuno che le conosce bene. Verificate di non essere in aree dove è vietata la raccolta (es. nelle Riserve Naturali) o di raccogliere specie protette dalle leggi locali.
E raccogliete le piante in modo da lasciarne sempre altre sul posto.
In questa ricetta di oggi, voglio proporre una vellutata di borragine, crescione, sedano d’acqua e tarassaco con cimette di broccolo per la parte croccante saltate con olio e aglio. Una versione vegetariana della "Minestra Maritata", una zuppa campestre che ha origini antichissime.
La prima cottura delle erbe si fa immergendole in acqua salata bollente per pochi minuti, quindi si scolano e si raffreddano con dell’acqua fredda e giaccio. Nel caso di risotti, frittate, zuppe, ecc… le erbe vanno un pochino strizzate.
Per la ricetta della zuppa Maritata, un tempo veniva fatto un brodo con tagli poveri: piedino, ossa, cotenne, orecchie di maiale ecc.
In una versione più moderna si usa: gallina, manzo salsiccia. Al brodo si aggiungono sedano carote, cipolle ed un mazzetto aromatico, alloro prezzemolo, timo ecc e si fa'cuocere per almeno tre ore, l'importante è schiumarlo durante la cottura. Una volta pronto il brodo si sgrassa e si filtra, si toglie la carne, si lascia raffreddare e si taglia in pezzi.
Successivamente in questo brodo che si cuociono le verdure:non solo erbe spontanee come cicoria, cardilli e Borragine, ma scarola cavolo nero, e bietole a seconda della reperibilità. Si uniscono a questo punto le verdure mondate, lavare e tagliate, si fà cuocere per 20 minuti, aggiungendo anche i pezzi di carne, si serve con una spolverata di formaggio grattugiato e olio evo.
È da questo connubio perfetto tra il sapore della carne e le verdure che trova origine il nome della Minestra.
Nella preparazione della vellutata ho deciso invece di usare solo erbe spontanee dosate in maniera diversa in base alle loro caratteristiche, in modo da bilanciare il risultato finale. E’ importante mantenere le dosi per raggiungere l’equilibrio perfetto.
Ho poi usato la stracciata, un formaggio a pasta filata ottenuta da latte vaccino che ha la forma di strisce di 4.5 cm e spesse 1 cm. Il sapore è sapido, delicato, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e ricorda il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi.
La mia proposta di piatto (come potete vedere dalla foto) è anche quella di dare anche la possibilità ad un ipotetico cliente di assaggiare la zuppa tradizionale in un barattolino, sterilizzato e chiuso ermeticamente, che il cliente può decidere di portare a casa.
Questa è l'idea del piatto che ho inventato.
Ricetta della Vellutata alle erbe selvatiche con stracciata, cime di broccolo e petali di rosa essiccati
Ingredienti:
170 gr di tarassaco
250 gr borragine
100 gr di crescione
100 gr sedano d’acqua
1 scalogno
Brodo vegetale q.b.
80 stracciata
80 gr di cimette di broccolo pugliese
1 spicchio di aglio
Olio EVO
2 patate
Sale
Lavare accuratamente le erbe e sbollentare separatamente borragine e tarassaco per 5 minuti in acqua bollente. Poi subito raffreddarle con acqua e giaccio per mantenere il colore.
Procedere con il crescione e il sedano d’acqua per un solo minuto. Sbollentate infine per 4 minuti le cimette di broccolo, sempre raffredandole alla fine, e mettetele da parte.
Rosolare uno scalogno per cinque minuti, aggiungere due patate tagliate a cubetti e circa due litri di brodo vegetale. Far cuocere per 15 minuti ed aggiungere le varie erbe lasciando cuocere per altri 10 minuti.
Alla fine frullare il tutto con un mixer a immersione insieme alla stracciata, olio di oliva sale e un pizzico di pepe.
Impiattate la vellutata e aggiungete le cimette di broccolo saltate in padella con uno spicchio di aglio, oppure con crostini di pane.
Se non possedete un essiccatore per guarnire il piatto con i petali di rosa, li potete trovare in erboristeria. Sono completamente edibili, ricchi di sali minerali e vitamine.
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