In primavera siamo in piena stagione di carciofi e in molte parti fervono i preparativi per eventi di degustazione di particolarità, come nella Sagra dei Carciofi Romaneschi di Ladispoli nata negli anni '50.
Solo a Ladispoli, ogni anno oltre 400.000 persone partecipano alla manifestazione, gemellata con l’‘Artichoke Festival’ a Castroville (nella valle del Monterey in California) e con la ‘Fiesta de la Alcachofa’ a Benicarlò, vicino Valencia in Spagna. E forse farà piacere sapere che Marilyn Monroe è stata incoronata “Regina del Carciofo” (Artichoke Queen) proprio nella I edizione del festival in California nel 1949, quando si chiamava ancora Norma Jean.
Il carciofo (Cynara scolymus) è una tipica pianta mediterranea della famiglia delle Asteracee coltivata per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. I suoi fiori sono pronti da fine inverno fino a tarda primavera ed è proprio questo il periodo delle manifestazioni e delle sagre che attirano agricoltori, nutrizionisti, chef e appassionati.
Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna e nella contea di Monterey in California. Da qualche anno anche in Perù a seguito di una epidemia di asparagi. Ed è proprio in questi luoghi che gli agricoltori hanno dato avvio a sagre avvicinando ed educando all’uso del carciofo con divertimento.
Storia del carciofo
Il carciofo ha origini mediorientali ed era già conosciuto al tempo degli Egizi e diffuso nell'area mediterranea sia per scopi fitoterapici che alimentari. Il suo arrivo in Italia si deve agli etruschi e ne sono testimonianza le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia. Dalla Naturalis Historia di Plinio e dal "De re coquinaria" di Apicio sappiamo che i romani li apprezzavano lessati in acqua o vino.
La pianta chiamata Cynara era comunque conosciuta dai greci (kaktos) e dai romani (carduus), ma sicuramente si trattava di una variante selvatica. Una leggenda narra che il nome greco viene dal nome da una ragazza sedotta da Giove e trasformata in carciofo e da sempre le si attribuivano poteri afrodisiaci.
Intorno al mille gli Arabi lo hanno scoperto in Sicilia, elaborato una nuova varietà e portato in Spagna. Il nome moderno viene proprio dall’arabo ‘karshuf’ o ‘kharshaf’ da cui alcachofa in spagnolo, artichoke in inglese e carciofo in italiano. La storia di questa varietà si ritrova nel testo di Le Roy Ladurie, ‘Les Paysans de Languedoc’ sui contadini della Linguadoca.
Nel 1466 Filippo Strozzi porta il carciofo da Napoli a Firenze e Caterina de’ Medici lo introduce in Francia (la regina era golosa di cuori di carciofo) quando si sposa con Enrico II di Francia.
Dalla Francia all’Olanda e dall’Olanda in Inghilterra dove lo troviamo nell’orto di Enrico VIII nel 1530 (ricordiamoci che il carciofo era considerato un afrodisiaco e un bene di lusso). Francesi e Spagnoli lo portano poi negli Stati Uniti, in Louisiana e California dove è ancora molto coltivato. Anzi, in California i cardi sono diventati un'autentica piaga, esempio tipico di specie aliena invasiva.
Festival e Sagre del Carciofo
In Italia ci sono molte sagre ognuna delle quali incentrata su varietà locali come il ‘carciofo romanesco’ a Ladispoli, Sezze, Velletri, il ‘carciofo violetto’ a Piombino, il ‘carciofo spinoso di Sardegna’ a Uri e Masainas, il carciofo tondo di Paestum, il ‘carciofo bianco’ a Pertosa e il ‘carciofo siciliano’ a Ramacca e Niscemi.
La più importante manifestazione è forse quella della Sagra del Carciofo Romanesco di Ladispoli, una varietà riconosciuta e protetta, gemellata con la California e la Spagna che è diventata anche una fiera nazionale, con la partecipazione di espositori provenienti da tutta Italia e con la varietà di degustazioni da parte di differenti scuole culinarie. La manifestazione è talmente cresciuta che ne è nata una parallela della durata di due settimane in cui i ristoranti si sfidano nella preparazione di menu a base di carciofo, dall’antipasto fino al dessert.
Il gemellato Castroville Artichoke Festival, invece, è una sagra molto ‘americana’ e la città si fa chiamare ‘Il centro mondiale del carciofo’. L’industria del carciofo è stata avviata da italo-svizzeri nella contea di Monterey intorno al 1920 e questa sagra è nata come evoluzione di una precedente manifestazione bandistica. Per questo i giorni di festa del carciofo sono ancora caratterizzati dalla presenza di molte bande musicali e sfilate di tipo carnevalesco. Nel puro spirito americano, non possono mancare, poi, le competizioni per agricoltori sui carciofi migliori e più grandi e quelle artistiche per la realizzazione di opere usando le foglie di carciofo.
A Benicarlò, invece, la ‘Fiesta de la Alcachofa’ dura una settimana in cui bar e ristoranti offrono degustazioni particolari fra giochi e spettacoli. Per premiare quelli che si sono distinti nella promozione del carciofo viene organizzata una Cena di Gala in cui viene assegnato il premio "Alcachofa de oro" (carciofo d’oro).
Ricette con Carciofo in Italia
Per il suo profumo intenso e floreale e la sua consistenza tenera e croccante, per il gusto corposo con una equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, il carciofo si presta a molte differenti ricette. Una grande varietà testimoniata nel 1581 da Montaigne che durante il suo Grand Tour scrive: "in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi".
Anche se il vero centro culinario del carciofo è Roma e il carciofo è parte integrante della tradizione romana sin dal Rinascimento, quando i migliori cuochi del mondo competevano per lavorare con i Papi. Uno di loro, Bartolomeo Scappi, lo chef di Pio IV, è diventato famoso per il suo libro di ricette ‘Opera dell'arte del cucinare’ pubblicato nel 1750. Qui si trovano oltre 1000 ricette e il primo disegno che documenta una moderna forchetta.
Le specialità della cucina romana sono il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, Brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il Carciofo alla Giudia (intero e fritto in olio di oliva) il Fritto di Carciofi in pastella e l'insalata di carciofi (crudi a lamelle). I carciofi alla giudía devono il nome al ghetto ebraico di Roma e vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Sono carciofi cimaroli (o mammole), la migliore varietà "romanesco" coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Sono senza spine e possono essere mangiati integralmente.
Nelle campagne vicino Roma, tra Velletri e Lariano, la ‘Carciofolata alla Matticella’ è una delle ‘regine’ dei pranzi all’aperto. I carciofi ripieni di aromi vengono adagiati su un letto di brace e il nome deriva proprio dal tipo di legno usato per fare la brace: gli avanzi delle potature delle vigne.
I carciofi spinosi di Sardegna, vengono gustati crudi in pinzimonio (intingendo le foglie in olio extra-vergine, sale e aceto o limone) o in insalata (eliminando le foglie esterne). Si usano anche cotti con il tipico agnello sardo o il pesce. Si usano come primo piatto con la bottarga (uova di muggine o di tonno) o come secondo come ‘polpo e carciofi’ o con la variante ‘polpo, carciofi e patate’ (magari anche con una aggiunta di curry).
Ricette di Carciofo dal mondo
In Spagna i carciofi sono parte della tradizione soprattutto nella zona di Valencia, dove sono uno degli ingredienti della famosa Paella Valenciana. Altre ricette diffuse sono la frittata con i carciofi, lo stufato di carciofi e patate (Alcachofas Rellenas) e il pasticcio di carciofi e prosciutto.
In Grecia, soprattutto nelle isole dell’arcipelago vicino alla Turchia, è molto diffuso il piatto ‘aginares a la polita’ (Carciofi secondo lo stile di Costantinopoli) realizzato con cuori di carciofo, patate, carote e insaporito con cipolle, limone e aneto.
In tutto il Nord Africa, il Medio Oriente, la Turchia e l’Armenia, il ripieno del carciofo è fatto anche con agnello mentre le altre spezie associate riflettono la cucina locale. In Libano, per esempio, il ripieno comprende anche cipolle, pomodori, pinoli, uvetta passa, prezzemolo, mirto, aneto, pepe nero e l’immancabile menta che caratterizza tutta la cucina libanese. Una varietà vegetariana turca usa solo cipolle, carote, piselli e sale.
Mentre la Zuppa di carciofi di Gerusalemme è fatta con la radice del tubinambur che è chiamato ‘carciofo di Gerusalemme’, ed è un semplice brodo di pollo con cipolle e carciofi arricchito con menta.
Per quanto riguarda gli Stati Uniti (artichokes.org/recipes-and-such), girando per internet si trovano moltissime ricette nate dalla contaminazioni di stili e usi di popoli differenti, partendo dalla tradizionale salsa di carciofi per cracker o per il pane pita. Molto diffuse sono anche tutte le varietà a base di burro con vongole e ostriche e insaporite da liquori secondo varianti dello stile cajun, un particolare gruppo etnico della Louisiana .
Di recente anche gli appassionati di cucina vegan hanno iniziato ad elaborare ricette aggiungendo latte di mandorla e spezie come curcuma, curry e zenzero.
Comunque, tutto il mondo ha imparato a conoscere i carciofi attraverso la Pizza 4 Stagioni e sul web si trovano divertenti storie di turisti che assaggiano i carciofi per la prima volta.
Usi in compagnia: bevande e cocktail di carciofo
In varie parti del mondo si usano Tisana e Te: una versione dolce è viene nella regione di Da Lat in Vietnam mentre in Messico si usa una versione più amara usando direttamente dei fiori di carciofo in acqua calda.
In Italia è famoso il Cynar, un liquore a base di carciofi (16,5% alcool) molto utilizzato come cocktail aggiungendo succo di arancia o con il nome di ‘Cin Cyn’ in Svizzera (una versione del famoso Negroni in cui si usa il Cynar al posto del Campari).
Usi terapeutici e medici del carciofo
Il carciofo è usato nella medicina naturale nel trattamento dei disturbi della cistifellea e del fegato con una forte azione depurativa. Il basso contenuto calorico e la presenza di vitamine del complesso B1 e B3 lo rende indicato nelle diete dimagranti e la scarsità di zucchero lo rende ideale per i diabetici.
Il carciofo nell'arte
E se non riusciamo ad andare a Ladispoli o a Castroville o a Bentempò, forse possiamo provare emozioni leggendo il poema del premio Nobel Pablo Neruda ‘Oda a la Alcachofa’ (‘Ode al carciofo’ parte della raccolta Odas Elementales) o lasciarci stupire dai quadri de "L'ortolana" di Vincenzo Campi e "L'estate" e "Vertumnus" di Arcimboldo.
Possiamo anche rinfrescarci nelle fontane scolpite a forma di carciofo a Napoli, Firenze e Madrid.
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