Dal chicco alla farina, il ruolo della molitura e del mugnaio

La molitura o macinazione è l’arte della trasformazione dei chicchi di grano in farina ed influisce sul sapore finale della farina, e quindi della pasta, insieme alla scelta della varietà di grano, alle modalità di conservazione e alla preparazione.

Un chicco di grano (la cariosside) è composto da tre parti: l’involucro esterno, o crusca, l’endosperma e il germe. La crusca che resta nelle farine cosiddette integrali conferendo il colore più scuro, rappresenta circa il 15 % del grano ed è ricca di sali minerali e fibre. L’endosperma compone circa l’80 % del chicco ed è ricco di amido e proteine, soprattutto quelle del glutine che rendono malleabile la farina creando una maglia elastica a contatto con l’acqua.

Il germe invece rappresenta solo il 2-3 % circa del chicco e viene chiamato così perché può germinare e da esso può nascere una nuova piantina. Per questo è la più ricca di sali minerali, aminoacidi, acidi grassi e vitamine B ed E. Ecco perché proprio il germe di grano contribuisce sia in termini di valori nutrizionali che di profumi alla realizzazione della pasta o del pane.

Il germe viene espulso nella lavorazione meccanica delle farine a cilindri perché non è adatto alle lunghe conservazioni (irrancidisce). A volte viene recuperato tostato e poi aggiunto di nuovo alla farina.

Nella macinatura a pietra, invece, il chicco subisce un trattamento meccanico diverso e il germe resta nella farina senza bisogno della tostatura.

Il germe di grano viene anche utilizzato per la produzione di oli e di creme per l’industria cosmetica.

Una prima differenza è quella tra farina e semola.

Le farine sono più fini mentre le semole più granulose.

La semola viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta dalla macinazione del grano duro.

Le farine, usate nella panificazione, nella preparazione di dolci e prodotti da forno provengono principalmente da grano tenero.

Per produrre farine e semole si usano macchinari e tecnologie differenti e non tutti i mulini possono macinare entrambi i grani tenero e duro e comunque non con gli stessi risultati.

La bravura di un mugnaio è anche quella di saper preparare miscele di farina in base ai grani che riceve per renderle perfette per il prodotto finale a cui sono destinate.

Per legge la farina viene classificata con una analisi delle ceneri, ossia la presenza di sali minerali nei residui dopo la bruciatura della farina. Le farine si dividono in farina tipo 00, 0, 1, 2 e integrale.

Una farina bianca è ottenuta macinando solo l’endosperma (niente crusca e niente germe) e quindi con prevalenza di amido e proteine del glutine che la rendono più elastica e lavorabile. Il ‘fattore di panificabilità’ W si misura con un alveografo di Chopin.

Un altro metodo di classificazione delle farine è l’abburattamento, ossia quanta farina viene prodotta partendo dal peso di 100 kg di grano. Le farine ottenute dalla macinazione del chicco completo hanno un grado di abburattamento più alto.

Non tutti i mulini sono uguali ed i macchinari si scelgono in base al tipo di cereali che si intende trattare.

Storicamente i mulini per il grano duro si trovano soprattutto nel sud Italia e nel Mediterraneo perché il grano duro cresce a temperature più alte in campo, non ha bisogno di molta acqua e viene coltivato in queste aree. I mulini per il grano tenero, invece, si trovano soprattutto nel centro-nord Italia e nei paesi del nord Europa.

ANALISI Quando un cereale arriva al mulino, la prima ispezione è quella visiva per la scelta del tipo di macinazione. Nel caso di grani convenzionali, in grandi mulini si procede ad analisi di laboratorio; nel caso di piccole quantità di grani tradizionali, invece, l’esperienza del mugnaio gioca un ruolo fondamentale.

PREPULITURA A questo punto avviene una prepulitura grazie alla vagliatura e all’aspirazione delle pagliuzze più leggere dei chicchi.

AGGIUNTA DI ACQUA L’acqua ha un due funzioni diverse: nel grano tenero l’acqua deve entrare nel cuore del chicco e restare qualche giorno mentre nel grano duro l’acqua entra solo esteriormente per poche ore e serve ad ammorbidire il chicco e favorire la separazione dalla crusca.

Bisogna fare attenzione alla percentuale di acqua quando si macina perché farine troppo umide intasano i macchinari. Per capire quando un grano è pronto serve esperienza o alcuni strumenti di misurazione.

La molitura è composta da due fasi, la rottura del chicco e poi la rimacinazione per ridurre le dimensioni della farina. Questa operazione comporta il passaggio della farina più volte nei rulli e si può arrivare fino a 10-12 passaggi per ottenere il prodotto desiderato.

Il grano duro ha bisogno di più passaggi di rottura e meno di rimacinazione; è l’opposto per il grano tenero.

Fino a tre passaggi nel rullo si mantiene il germe di grano nella semola e quindi se il germe non viene espulso attraverso setacciatura, si ottiene una pasta più saporita, ma da consumarsi nel breve periodo.

L’ultimo passaggio è la setacciatura che deve eliminare gli ultimi residui grossolani. Si usano piani oscillanti chiamati plansichter. Dalla setacciatura si ottengono una serie di sottoprodotti chiamati crusca, cruschello, farinetta, farinaccio, tritello destinati soprattutto a mangimi animali.

La fondamentale differenza tra i mulini a pietra e quelli convenzionali è data dal tipo di macinazione meccanica e dalla velocità con cui avviene il processo di macinazione. Non variano invece tutte le altre parti del processo prima e dopo la macinazione.

Il mulino a pietra è realizzato con due pietre, una fissa posta alla base ed una superiore che ruota e che ha un foro di ingresso da cui entrano i chicchi di grano. La distanza tra le pietre è regolabile in funzione dei diversi cicli di macinazione e la farina esce grazie a delle scanalature della pietra.

Il movimento della ruota superiore in passato veniva attivato da animali o grazie all’energia dell’acqua e per questo i mulini si costruivano generalmente lungo i fiumi e i corsi d’acqua.

I mulini a pietra non sono tutti uguali e ci sono molti tipi di pietra; sono famose quelle francesi naturali che sono più dure e quindi hanno una durata più lunga. Esistono anche pietre artificiali che danno un prodotto finale più omogeneo.

L’arte del mugnaio nel ripristinare la rugosità delle pietre per asssicurare l’ottima lavorazione della farina si chiama rabbigliatura.

Le differenze tra grani convenzionali e antichi sono immediate già ad una prima analisi visiva dei chicchi di grano. I grani antichi sono ‘sporchi’, ossia hanno la presenza di pezzetti di paglia e di altri semini, soprattutto quando il grano è bio e non trattato, mentre quelli convenzionali trattati con diserbanti sono più ‘puliti’.

Il grano convenzionale ha un peso specifico maggiore e una uniformità del chicco che semplifica il processo di molitura. Con questi grani la macinazione è più rapida e si fa garantendo la pulizia delle macchine che vengono raffreddate costantemente per mantenere costante la temperatura della farina.

La farina di grano tenero antico e la semola di grano duro antico conservano il loro germe e per questo hanno una minore conservabilità in quanto il germe oltre a irrancidire, favorisce la nascita di farfalline.

Ma il germe dona il sapore del grano e il gusto finale della pasta è dato dalla varietà di grano, dal tipo di macinazione e anche dall’acqua usata nella prima fase di lavorazione del grano.

Il farro, invece, viene lavorato a pietra o in rulli con sole 3 passate in funzione del tipo di farro scelto. Infatti, i diversi tipi possono essere più simili al grano duro o a quello tenero.

Nel caso di Donna Vittori, il farro viene lavorato a pietra mentre il grano duro Cappelli e il grano tenero Autonomia B fanno 3 passaggi su rullo.

Anche se l’Italia importa circa il 65 % di grano tenero e il 35 % di grano duro, secondo i di dati di Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia), l’industria della molitura italiana è la più importante in Europa e macina circa 5,5 milioni di tonnellate di grano tenero e 6 milioni di tonnellate di grano duro ogni anno.

Ma l’Italia è anche un esportatore di grano tenero, scelto dalle migliori imprese per la sua grande qualità selezionata nel tempo anche grazie ai mugnai.

Possiamo concludere dicendo che c’è una significativa differenza tra lavorare in un mulino industriale, dove i processi sono controllati da macchinari e laboratori, e lavorare in un piccolo mulino dove è importante l’esperienza.

E questa differenza aumenta notevolmente con il ritorno ai grani tradizionali che sono stimati in circa 2000 varietà differenti, ognuna con le sue peculiarità di cui occorre tener conto durante la macinazione.

Per avvicinarsi a questo mondo, comunque, ci sono alcune scuole come la Scuola di Arte Bianca a Torino o la scuola dei tecnici dell’industria molitoria a Parma promossa da Italmopa, in collaborazione con l’università di Parma.

Molti produttori di macchinari per la molitura fanno corsi di formazione, anche se la maggior parte è rivolta alla produzione di farina per pizza. Soprattutto dopo il grande successo di Gabriele Bonci nello special su Netflix Chef’s Table e che aveva rilanciato la pizza alla romana già nel programma televisivo di Antonella Clerici La prova del Cuoco dal 2017.