Oggi il baccalà fa parte delle tradizioni culinarie di ogni regione italiana, eppure questo particolare pesce dei mari del nord è arrivato in Italia seguendo rotte inusuali.
Forse molti conoscono la storia del commerciante veneziano naufragato nel 1432 nelle Isole Lafoten e che dopo il suo salvataggio iniziò il commercio di stoccafisso a Venezia e quindi in ogni parte delle zone dove arrivavano i commerci della Serenissima.
In realtà i Normanni, che venivano dal profondo Nord si portarono dietro alcune delle loro tradizioni alimentari come quella del merluzzo disidratato grazie ai venti nordici, lo stoccafisso o ‘pesce bastone’. Poteva essere facilmente trasportato in ogni modo ma non è il baccalà.
Il baccalà è sempre un merluzzo ma cambia il suo modo di conservazione e invece del vento si usa il sale. I primi ad usare questo metodo sembra siano stati i Baschi, il popolo guerriero tra Spagna e Francia.
Nonostante i Normanni, quindi, anche in Sicilia stoccafisso e baccalà sono arrivati grazie al commercio con Venezia e con gli altri paesi. Arrivati nell’isola si sono chiamati “piscistoccu e baccalaru” e hanno dato origine a tanti piatti della tradizione.
Oggi viene preparato in qualsiasi giorno dell’anno, ma un tempo era molto mangiato il venerdì e durante la quaresima. Per non parlare di alcuni giorni particolari delle feste Natalizie e il 7 dicembre (vigilia dell’immacolata) e a Capodanno.
Oggi preparo quello che è il piatto tradizionale della mia famiglia di Sciacca, un Baccalà Ghiotto di cui tutti andavamo pazzi.
Ingredienti e ricetta per il Baccalà Ghiotto:
- baccalà
- cipollotti freschi
- pomodori pelati
- olive denocciolate
- patate
- pepe nero
- coriandolo
- uvetta
- pinoli
- alloro
- prezzemolo
Tutto inizia dalla dissalatura che è la fase più lunga senza la quale non potremo mangiare il baccalà. Si mette a mollo il baccalà il giorno prima e si cambia acqua regolarmente per togliere tutto il sale e per renderlo più morbido.
A questo punto inizia la vera ricetta: si fanno soffriggere i cipollotti in olio d'oliva. Una volta dorati si aggiungono i pomodori pelati e si continua con una cottura lenta. Poi si aggiunge il baccalà tagliato a pezzettoni.
Quando il baccalà avrà raggiunto la metà della cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchi grossi e le spezie. Si mantenere la fiamma leggera fino a completare la cottura.
Impiattare e spargere prezzemolo fresco triturato finemente.
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