Sono uno chef di cucina e vorrei proporre alla vostra attenzione la VENTRICINA, un salume tipico del mio territorio.
Mi trovo a Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso nella sorprendente regione che non esiste: il Molise.
La Ventricina è un salume prodotto in tutta la Valle del fiume Trigno, sia dalla parte Molisana che da quella Abruzzese. Ricordo che prima queste due regioni erano una sola regione dal nome composto di Abruzzo e Molise.
Per noi del posto, la VENTRICINA è definita la Regina dei Salumi e la produciamo con le parti nobili del maiale tagliate a pezzettoni che vanno da 2 cm ai 4 cm: prosciutto, lonza, spalla e pancetta (che è la parte grassa che non deve mai superare il 35%).
Tutte queste parti vengono poi speziate con sale, paprika dolce e piccante, semi di finocchio selvatico ed alti piccoli segreti che nessuno dirà mai.
Poi il composto viene insaccato nella vescica o nei budelloni più grandi dell'intestino da cui deriva il suo nome. Infatti, originariamente veniva insaccato nello stomaco da cui prende anche il nome "ventre-cina".
A questo punto viene messo ad asciuga e stagionare in un attrezzo in legno di olivo a tre rami chiamato perfecchi.
La ventricina può essere consumata in svariati modi come antipasto o come affettato. La tradizione vuole che venga consumato sgranato con le mani e mangiato a pezzi grossi.
Il primo piatto che po’ essere considerato il simbolo del mio paese sono i Cavatelli (che da noi sono chiamati cuzzhtill) al sugo di Ventricina, mentre il secondo piatto sono gli spiedi grigliati.
Ricetta dei Cavatelli alla Ventricina:
Ingredienti per 4 persone:
- Cavatelli 600 gr
- Ventricina 400 gr
- Trito (Brunoise) di sedano, carota, peperone e due spicchi d'aglio vestiti
- Passata di pomodoro (lu sctratth)
- Due foglie d'alloro
Imbiondire le verdure in tre cucchiai di olio EVO e poi soffriggere la Ventricina, coprire con un coperchio e soffocare per qualche minuto.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso (Montepulciano) e mezzo di vino bianco (Trebbiano) e poi ricoprire con due bottiglie di passata, un po’ d'acqua e le foglie d'alloro.
Lasciare andare a fuoco lentissimo per almeno 1 ora e, quando il sugo è ben ristretto, cucinare i cavatelli per poi saltarli con la salsa e cospargerli con del pecorino molisano.
Il primo è servito buon appetito!
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