Ribera Questo piatto si lega a due città siciliane della costa mediterranea di grande importanza storica, Sciacca e Ribera, da cui il nome del piatto.
Sciacca è il secondo porto di pesca per importanza della Sicilia, ed è qui che si pesca il famoso gambero rosa. È un crostaceo che viene trovato nei fondali intorno al banco Graham, famoso per le vicende dei primi dell'ottocento riguardante l'isola Ferdinandea, quella comparsa un paio di volte e poi tornata ad inabissarsi nel mare.
L’isola Ferdinandea è ancora contesa da diversi paesi europei seppure oggi non esista e deve il suo nome al sovrano Barbone che vi ha piantato una bandiera del Regno delle Due Sicilie.
L’altra città siciliana è Ribera dove esiste una tradizione millenaria delle arance, le Riberelle, che erano state portate dagli arabi e coltivate nella Valle del Verdura.
Questo piatto prende questi due prodotti gastronomici di queste due città e li fonde in un matrimonio di sapori: un’insalata contadina invernale fatta di arance e finocchi poggiata su una base di gambero rosa.
Ricetta del Crudo di gambero rosa con insalata di Riberella ghiacciata:
Ingredienti:
- Gamberi rosa sapore di Sciacca 60 gr
- Finocchi 30 gr
- Arance di Ribera DOP 30 gr
- Cipolletta 10 gr
- Finocchietto selvatico 1 gambi
- Succo di melograno 100 ml
- Chicchi di melograno
- Zucchero 30 gr
Ingredienti per il sorbetto al finocchio:
- Finocchio 600 gr
- Zucchero 140 gr
- Limone 1\2
- Sale pizzico
- Ciuffi di finocchio
Per la preparazione della base, il disco di Gambero Rosa con il sapore di Sciacca, prendiamo i gamberi rosa e sgusciamoli avendo cura di togliere l’intestino nei gamberetti più grandi. Poi stendiamo i gamberi su uno strato di pellicola e ricopriamo con dell’altra pellicola e battere e battiamo con un batticarne fino a formare un disco.
A questo punto congeliamo la pellicola con il gambero battuto.
Per trasformare il succo di melograno in sciroppo di melograno, mettiamo il succo con 30 gr di zucchero in una pentola e riduciamo di un terzo fino a quando otteniamo la consistenza di uno sciroppo.
Per la preparazione del Sorbetto al finocchio dobbiamo tagliare il finocchio a quadrucci, amalgamarlo con tutti gli altri ingredienti e mettere il tutto sottovuoto a macerare per 3 ore.
Passate le 3 ore, frulliamo il tutto e mettiamolo in congelatore. Poi occorre ripetere l’operazione: uscire dal congelatore, frullare e ricongelare cosicché il composto rimanga granuloso.
Ed ora passiamo ad un aspetto non secondario per far godere tutti i commensali: la presentazione del piatto.
Togliere il disco dal congelatore e rimuovere un lato della pellicola, appoggiare quel lato sul piatto e rimuovere lo strato di pellicola opposto.
Tagliamo i finocchi sottilissimi su una mandolina e mettiamoli a bagno con acqua fredda qualche minuto. Scolare il finocchio e condire con la cipolletta tagliata finemente, le arance, olio EVO, sale e pepe.
Poi tagliare le arance a ‘vivo’, cioè togliendo la buccia e poi rimuovendo i segmenti delle arance stesse dalla parte fibrosa che le circonda.
Mettere questa insalatina sul gambero rosa e guarnire con delle foglioline di finocchietto selvatico.
Tirare fuori il sorbetto dal congelatore e, se troppo duro frullare, e fare una quenelle con il cucchiaio mettendola al lato opposto dell’insalatina.
Decorare il piatto con la punta di un cucchiaino con lo sciroppo di melograno.
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