La ricetta degli spaghetti con il pesto di spinaci selvatici è una rivisitazione in chiave moderna di come utilizzare una delle più antiche erbe spontanee: è molto veloce ed è davvero una bella scoperta.
Saporito e profumato come il più famoso pesto genovese, è un condimento leggero e gustoso e ho aggiunto dei pomodorini gialli, conservati in vetro, per dare una punta di acidità. Ma il pesto di spinaci selvatici è anche una simpatica salsa da spalmare sui crostini.
Ci sono piante spontanee che hanno dato nutrimento nel corso della storia come lo "spinacino selvatico" detto anche Buon Enrico (Chenopodium Bonus Henricus), una verdura ricca di ferro, magnesio, calcio e di vitamine: A, C e B9.
Viene chiamata Buon Enrico in onore di Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia (1589-1610), protettore dei botanici e dell'agricoltura.
Fiorisce in estate da luglio ad ottobre e le foglie più tenere possono essere consumate anche a crudo nelle insalate, mentre la raccolta avviene durante tutti i mesi invernali.
Nei secoli scorsi questa pianta era considerata preziosa e se ne utilizzavano tutte le parti, i semi sono commestibili e se ne ricava una farina usata già dai tempi degli Atzechi. Mentre in Maremma è utilizzata tradizionalmente per la preparazione di tortelli.
Dalle nostre parti, ci troviamo nell’antico territorio Sannita di Morcone tra la Campania ed il Molise, viene usata insieme ad altre erbe spontanee nella minestra maritata e per preparare diverse zuppe a base di cereali e legumi.
La definiamo una verdura spontanea da transumanza, lo spostamento stagionale di greggi dai pascoli estivi dei monti dell’Abruzzo, Campania e Molise a quelli invernali del Tavoliere delle Puglie.
Proprio in questi pascoli di montagna, lo spinacio selvatico veniva trovato e cucinato perchè cresce dai 500 fino ai 2500 metri di quota e veniva trovato lungo tutto il percorso dei tratturi, i percorsi dichiarati patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.
I tratturi sono stati utilizzati dai pastori e dal loro bestiame per millenni e quando immagino quelle distese erbose coperte di pecore e di muli carichi di masserizie è come se facessi un viaggio indietro nel tempo.
Un modo per comprendere la vera essenza di questi luoghi magici.
Ricetta degli Spaghetti al pesto di spinacio selvatico e ricotta di bufala
Ingredienti per 4 persone:
- Spaghetti di grani antichi 320 gr
- 100 g di spinacini
- pecorino
- grattugiato 50 gr
- ricotta di bufala 50 gr
- pinoli 50 gr
- olio extravergine di oliva
- pomodorini in vetro al naturale120 gr
- 1 spicchio di aglio
- sale e pepe q.b.
- origano fresco q.b. In alternativa andrà bene anche del prezzemolo fresco.
Innanzi tutto prepariamo un olio all'aglio mettendo lo spicchio di aglio privato dell'anima in un bicchiere insieme all'olio extravergine di oliva e mettetelo nel forno a microonde a massima potenza (il mio arriva a 1000 watt) per 1 minuto. L’olio non diventerà molto caldo ma si aromatizzerà naturalmente e in poco tempo. Fate raffreddare completamente l’olio aromatizzato e togliete lo spicchio d'aglio.
Mettiamo a questo punto una pentola d'acqua sul fuoco e, una volta arrivata a bollore, cuociamo gli spinaci per 20 secondi. Poi li raffreddiamo con acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo.
Una volta raffreddati e strizzati, mettiamo gli spinaci nella ciotola del mixer insieme ai pinoli e al formaggio grattugiato. Saliamo e pepiamo a piacere ed infine versiamo l'olio aromatizzato. Poi frulliamo il composto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e ad ottenere il nostro pesto cremoso e saporito.
Cuociamo quindi la pasta di grani antichi per il tempo indicato sulla confezione. Intanto in una padella stemperiamo la ricotta, qualche pomodorino ed il nostro pesto, con mezzo mestolo di acqua di cottura, a questo punto versiamo gli spaghetti al dente e amalgamiamo.
Il pesto di spinacino selvatico si può definite un pesto invernale e ho voluto fare una dedica a questa pianta selvatica con una ricetta veloce per non dimenticare la sua storia e la biodiversità.
Dovremo imparare a prenderci cura delle nostre biodiversità, della molteplicità di specie e organismi che con le loro relazioni creano il meraviglioso equilibrio e il miracolo della vita sulla Terra.
Perché in fondo la Terra è casa nostra!
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