Pochi palati raffinati conoscevano Controne prima che Slow Food raccontasse del suo gustoso fagiolo. Stiamo parlando di un piccolo paesino campano con poco meno di 800 abitanti nella provincia di Salerno, inserito nella splendida cornice del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.
Molti lo avevano visitato per fare rafting e canoa sul Calore ma con il Presidio Slow Food, Controne è diventato famoso per la coltivazione di un fagiolo, per l'appunto il fagiolo bianco di Controne, e per le esperienze gustative correlate.
Si dice che probabilmente questo fagiolo sia precedente alla scoperta dell'America vista la sua forma piccola e tondeggiante. Ha una buccia fine, e quindi una alta digeribilità, non ha bisogno di lungo ammollo ed ha una cottura breve di circa un ora.
Come molti fagioli di tradizione antica, anche il fagiolo bianco di Controne è un prodotto di difficile produzione e cresce solo presso le sorgenti di acqua.
Il piatto tipico di Controne è “fagioli con le sagne”, molto usato anche nel basso Lazio e nell’Italia centrale. Io ho usato questi fagioli per farne una crema.
Ricetta della crema di fagioli di Controne con avena profumata e chips di pancetta affumicata
Si inizia mettendo a mollo l’avena profumata per un paio d’ore e poi si passa ai fagioli.
In un tegame si prepara un fondo di aglio, olio, poco peperoncino ed una foglia di alloro. Toglieremo la foglia di alloro insieme all'aglio quando questo sarà imbiondito.
Aggiungiamo i fagioli e facciamo insaporire, poi allunghiamo con acqua calda o un brodo vegetale. Si fa prendere il bollore e si iniziano a far cuocere i fagioli.
A questo punto aggiungiamo l'avena profumata e quando questa è cotta la minestra è pronta e noi siamo pronti a trasformarla in crema.
A parte prepariamo le chips di pancetta tagliandola in piccole fettine che mettiamo in una padella senza grassi finché non diventa croccante. Le chips andranno poi messe sulla zuppa con un giro di olio extra vergine di oliva.
Nel bicchiere rimaniamo in Campania, una Falanghina vendemmia tardiva oppure un Furore bianco.
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