Il mio Sfincione di Pioppo, fra i monti vicino Palermo

La Sicilia è una terra di sole e di mare, non lo nego, ma anche di montagne. Si, di montagne talvolta trascurate anche dagli stessi isolani, ma che nascondono la vera essenza della Sicilia, per lo meno della mia.

Il mio paesello è Pioppo, una frazione di Monreale che custodisce la chiesa più bella del mondo. Sta in una vallata tra due catene di monti che va ad aprirsi sul mare formando la Conca d'Oro.

Da Pioppo si vede il mare e, nelle giornate nitide, anche le isole Eolie. In inverno c'è la neve e fino alla prima metà del secolo scorso sul monte Pizzuta c'erano le neviere dove si conservava il ghiaccio per tutta l'estate che poi veniva usato per i gelati nella vicinissima Palermo.

Sono vissuto nel paesello fino ai 26 anni, poi mi sono trasferito a Milano per lavoro.

Il paese l'ho odiato e amato con tutte le mie forze.

Certe volte lo penso con nostalgia, altre con tanta rabbia per tutte le sue contraddizioni che, come dice una antica incisione sul palazzo Pretorio di Palermo, Il Genio divora i suoi e nutre gli estranei.

Ma il paesello rimane sempre dentro di me. E quella terra sa offrire molte prelibatezze culinarie. Potrei riempire pagine intere con le nostre specialità: carduna bruricati, u semifreddo ru zzu Teteddu, cacocciuli a viddanedda, mulanciane ammuttunate, pasta o furno, spitini ra signorina Maria...ma qui mi si impone di sceglierne una soltanto.

Combattuto tra la pasta al forno di mia zia (non si offenda mamma, ma come la fa la zia non la fa nessuno) e lo sfincione che invece in famiglia sanno fare tutte in modo squisito.

Ho scelto quest'ultimo, per un motivo semplicissimo: so farlo anche io e lo faccio spessissimo nella mia adottiva, ma pur sempre mia, Milano.

Cosa è lo sfincione?

Una pizza, anzi a metà tra una pizza e una focaccia. Preciso subito che lo sfincione non è una esclusiva pioppese ed esiste in tutta la provincia di Palermo e oltre (esiste anche a Catania dove non è una pizza ma un dolce).

Ma sono tutte versioni diverse: lo sfincione "principale" è di Palermo, città che io lo adoro, ed è più alto e spugnoso e molto più unto.

Qui vi parlerò di quello pioppese, e non di uno pioppese in generale ma della versione fatta dalla mia famiglia. Perché si sa, le ricette locali non sono mai precise e ogni brava mamma ha una sua versione che piace ai suoi e che diventa un piatto del cuore.

Inizio col dire che lo sfincione mi sa di compagnia e di festa, anzi di vigilia. Infatti spesso si mangia il sabato sera ed è sicuramente è presente in tutte le tavole il 7 dicembre, vigilia della festa di Maria Immacolata (la festa più sentita a Pioppo), e alla cena del 24 dicembre della vigilia del Natale.

In queste occasioni è accompagnato dalle tipiche verdure pastellate e fritte. Primi fra tutti i cardi bruricati (seppelliti), cioè sotterrati e fatti crescere per vari giorni sotto terra per dare una particolare dolcezza e tenerezza.

È un piatto "sbrigativo", infatti anche i panifici lo fanno e puoi andare a prenderne una teglia se arrivano ospiti all'improvviso, e va mangiato rigorosamente con le mani.

Ricetta dello Sfincione

Ma andiamo al sodo, pronti per sporcarsi le mani. Le dosi sono quelle che uso per 3 persone molto affamate:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro, meglio se italiano, meglio ancora se siciliano
• 450/500 ml di acqua, meglio se di Pioppo ma fa lo stesso
• 2 g di lievito di birra secco in polvere (questa è una mia innovazione, mamma e zie infatti ne usano 7 g, tutta la bustina, o 25 g di quello fresco, e lo lasciano lievitare 2/3 ore, io preferisco 2g e lo tengo per 24 ore a lievitare)
• Sale qb
• un pizzichino di zucchero
• Olio EVO in abbondanza
• Passata rustica di pomodoro, o pomodori pelati
• Tanta tanta tanta cipolla (va a gusto, a mia mamma per esempio non piace e ne fa una teglietta per lei senza, ma io lo definisco un affronto)
• Origano qb
• Pangrattato, meglio se rustico
• Caciocavallo pioppese fresco, che è molto simile al ragusano
• Acciughe sottolio.

Qualcuno aggiunge anche delle olive, a mio avviso non guastano.

Impastare acqua, farina, lievito e un pizzico di zucchero, fino ad ottenere un impasto poco meno liquido di una pastella cercando di non far fare grumi. Il trucco è di impastare con le mani aggiungendo l'acqua poco a poco, facendola assorbire dalla farina di volta in volta.

Nella fase finale dovete impastare sbattendo la pasta come fossero uova usando la mano per frusta.

Dopo aver "sbattuto" la pasta per almeno 10 minuti, aggiungete il sale e continuate a sbattere per altri 5/10 minuti per mescolarlo bene. Mi raccomando: assaggiate sempre l'impasto.

A questo punto lasciatelo lievitare per un ora e mezza a temperatura ambiente coperto con un telo e poi date una seconda rimestata. Coprite nuovamente e mettete a lievitare per 18/20 ore a temperatura non troppo alta: in inverno io lo lascio fuori con i riscaldamenti al minimo, in estate lo metto nel ripiano più alto del frigo.

Dopo circa 16 ore se lo avete messo in frigo lo tirate fuori per farlo ambientare. Trascorse le 18/20 ore di cui sopra, bisogna versarlo nella teglia, ma prima occorre mettere nella teglia una bella quantità di olio.

Attenzione: non deve essere unta, lo sfincione deve proprio navigare nell'olio. Versate la pasta, stendetela con le punte delle dita unte, coprite con un telo e lasciate riposare per altre 2 ore circa.

Adesso potete andare al condimento. Soffriggete con olio EVO la cipolla, tanta, tantissima cipolla, tagliata come volete (solitamente a spicchi), quindi aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere.

Passate le due ore, ungete la pasta della teglia (sempre che non si sia già unta con l'olio della teglia durante lo stendimento) e mettete il caciocavallo tagliato a cubetti. Lo dovete premere sulla pasta in modo tale che si "incastoni", poi mettete le acciughe con la stessa tecnica, quindi cospargete tutta la superficie di pangrattato (qualcuno mette anche una spolverata di caciocavallo stagionato grattugiato).

Sul pangrattato mettete abbondante pomodoro e cipolle che nel frattempo avete preparato e sopra una bella spolverata di origano.

Nel frattempo, preriscaldate il forno al massimo della temperatura e, quando è caldo, infornate nel ripiano di mezzo e abbassate immediatamente la temperatura a 200°. Potete usare forno ventilato o statico, come preferite.

Quando inizia a colorarsi di sopra è quasi pronto, ma consiglio sempre di controllare il sotto aiutandosi con una spatoletta. Il tempo dipende dal forno ma non meno di mezzora.

Buon appetito e se vi va, visitate Pioppo!