Il piatto spesso nasce da ciò che vedi nei banchi del mercato. La marineria di Civitavecchia è stata premiata da una pescata fantastica. Le seppie erano ancora vive, insieme a qualche gambero rosso e la spesa è fatta.
È ora di andare al mercato: gli ortaggi di Sandrone non temono confronti, i piselli! Tanta roba.
Eccolo lì il piatto: il tonnarello seppia e piselli.
I gamberi sono andati via come mamma li ha fatti, crudi. Con le teste ci ho fatto una bisque francese, ogni tanto pure i nostri cugini di oltre Alpe vanno omaggiati.
Inizio la lavorazione, mentre sono ancora in un brodo di giuggiole, tagliando la seppia a listine e saltandola in padella con aglio e cipolla tagliata al velo.
I piselli li voglio belli verdi ed allora procedo a scottali a parte per 2-3 minuti in acqua bollente, poi li metto nel ghiaccio e li lascio stare.
E’ tempo di passare al tonnarello che lascio a mezza cottura in modo da completare la cottura in padella dove aggiungo il fumetto, con calma, un po’ alla volta... Solo all’ultimo minuto aggiungo i piselli, voglio tutto il sapore della verdura appena raccolta.
Sono stato così contento del risultato che ho scritto di getto questa ricetta tra i vapori della padella e i fumi dell’alcool. Nel calice avevo una passerina macerata di Alberto Giacobbe di Paliano.
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