Pennoni con ragù di polipo di Terracina

Estate, mare, andiamo a Terracina, una bellissima cittadina del litorale laziale ad un centinaio di chilometri a sud di Roma …Una città dal cuore che batte nell’antica Roma con il centro storico nell’antico foro, il teatro e il tracciato della Via Appia Antica.

Ma Terracina è una città di mare e il porto profuma di pescato, di vita vera, di buono. La ricetta terracinese non poteva che riguardare il mare: rigatoni con sugo di polipo.

E visto che la a cucina del sud del Lazio è influenzata da quella campana, ho pensato di trasformare la ricetta in una "genovese di polipo".

Per quelli che non sono napoletani, la ‘genovese’ è forse il condimento per eccellenza della cucina tradizionale partenopea. Un condimento a base di cipolle e manzo e ci sono molte leggende sul nome, ma nessuna è legata alla città di Genova.

Forse Genovese era il cognome di un cuoco, o forse è una storpiatura del nome della città svizzera di Ginevra. Per anni, truppe svizzere sono state a Napoli portando in cucina l’abbondante uso di cipolle.

Ricetta dei Pennoni con ragù di polipo di Terracina

Prendiamo un bel polipo verace da un chilo un chilo e mezzo, quelli che hanno la doppia fila di ventose sui tentacoli, e si sbollenta per ¾ della cottura. A questo punto lo tagliamo a pezzi non troppo grandi e nel frattempo, prepariamo un trito di sedano e carote.

Prendiamo una padella mettiamo dell'olio aggiungiamo il trito facciamo rosolare e poi aggiungiamo il polipo. Facciamo insaporire versiamo un po' di vino facciamo evaporare.

A questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro, che diluiremo con poca acqua, copriamo e facciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.

Adesso aggiungiamo le cipolle tagliate fini e, poiché stiamo preparando una "genovese", la cipolla deve essere abbondante.

Saliamo, maciniamo del pepe e lasciamo cuocere coperto per 1 ora minimo controllando che non si asciughi. In caso aggiungeremo un po' di acqua e quasi a fine cottura mettiamo delle foglie di basilico.

Lessiamo le pennone, scoliamole al dente e finiamo la cottura nella padella con il ragù. Serviamo nel piatto con basilico fresco ed una macinata di pepe.

Nel bicchiere un Viogner, un vino bianco strutturato che contrasta la dolcezza del piatto data dalla presenza delle cipolle. Ma se volete rimanere in zona, consigliamo un moscato secco di Terracina.