Sciacca e la Pasta con le Sarde… E finiu a pasta cui saddi

Quando a Sciacca si vuole esprimere il fatto che qualcuno operi per interesse personale si dice "e finiu a pasta cui saddi" (finisce tutto nella pasta con le sarde).

Ci sono detti popolari che riflettono i sentimenti meglio di qualsiasi altra parola e spesso sono espressioni tipicamente dialettali. Per me i più belli e folklorici prendono spunto dalla tavola e uniscono i valori delle tradizioni gastronomiche a quelli della vita quotidiana.

Sciacca, il mio paese, è una città di mare e sa di mare e di sale. Sapora di mineralità da sempre e con il mare è cresciuta in questi tre millenni di storia.

Il pesce azzurro e bianco e il rosa di crostacei dal mare e le olive, il mandorlo, il vino e gli agrumi dalla terra. Tutti uniti a tavola in un miscuglio di sensazioni olfattive e gustative che sono la nostra ricchezza e cultura enogastronomia.

Le sarde di Sciacca sono da sempre un volano della crescita del mio paese e con le sue industrie hanno “alimentato” l’economia della gente del porto.

E la pasta con le sarde alla "sciacchitana" (da Sciacca) è il piatto che unisce il mare alla campagna rappresenta Sciacca e si distingue dalla versione palermitana con la conserva di pomodoro.

Sono più buone le sarde prese nei mesi con la "R", si dice così, ma in verità sono buone e disponibili tutto l'anno, in particolare dalla primavera all'autunno quando anche il finocchietto selvatico è ricco di fragranza e di sapori.

 La pasta con le sarde di Sciacca, trae spunto e variazione dalla cosiddetta "Pasta a milanisa", dove Milano era inteso come "u continenti".

Si racconta che a causa dei primi grandi flussi migratori dal sud al nord nel tardo ‘800 i "terroni agrigentini” provavano a ritrovare i propri sapori di origine preparando la pasta con le sarde e/o con le acciughe sotto sale (cui saddi a mari, perché le sarde fresche non erano disponibili), il soffritto di cipolla, la conserva di pomodoro e, quando lo trovavano anche nelle campagne padane, il finocchietto selvatico.

A questi ingredienti spesso portati nelle valigie di cartone, se ne aggiungevano altri come l'uva passa e i pinoli che ricreavano in bocca quella vicinanza con la propria terra di origine e quel giuoco gastronomico dell'agro-dolce, reminiscenza della cultura di origine araba.

Quando tornavano a Sciacca dal "continente", gli emigranti riportavano la "Pasta a milanisa" che col tempo è il nome con cui viene generalmente ancora la pasta con le sarde alla saccense.

"E finiu a pasta cui saddi".

L’epilogo di questa storia è la mia versione della “Pasta con le sarde alla saccense”, reinterpretata ed arricchita da un'altra eccellenza del mare di Sciacca: il gambero rosa. La sua dolcezza e il gioco delle consistenze aggrazia piacevolmente il sapore deciso delle sarde fresche e delle acciughe dissalate.

Ricetta della "Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca"

Ingredienti per 4/5 porzioni (dipende dalla panza)

• pasta di grano duro 400 gr
• sarde fresche nettate (pesate pulite) 500/600 gr
• gambero rosa intero 1 kg
• finocchietto selvatico 500 gr
• doppio concentrato di pomodoro 70 gr
• 5 acciughe dissalate nettate e deliscate (altrimenti 10 filetti di acciughe dissalate e sottolio. Oppure, per un sapore più deciso e salino 5 filetti di sarde dissalate o filetti sott’olio)
• 2 cipolle bianche o dorate (altrimenti 1 cipolla, 2 piccoli scalogni e 1 spicchio d'aglio)
• 1 bicchiere di vino bianco (Catarrato, Trebbiamo, Grillo e Insolia)
• 20 gr di pinoli e 30 gr di uva passa rinvenuta nel vino bianco, 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• olio EVO
• sale e pepe nero
• buccia di un limone
• pangrattato leggermente tostato con granella di mandorle 50 gr

Lavate e deliscate le sarde e sgusciate il gambero rosa. Con le teste ed i carapaci fate un brodetto unendo i gambi del prezzemolo, una foglia di alloro ed un pizzico di sale.

Lavate bene e selezionate le parti più tenere del finocchietto selvatico, sia i gambi che le foglie più aromatiche e verdi.

Portare a bollore abbondante acqua appena salata, aggiungete tutto il finocchietto selezionato e cuocete per circa 5 minuti. Lasciate il finocchietto ancora al dente e scolatelo bene dalla sua acqua. Conservate l'acqua di cottura del finocchietto: ci servirà per cuocere la pasta.

In una casseruola soffriggete, su un fondo di olio EVO, la cipolla tagliata a julienne (o l’altra combinazione) e poi aggiungete un mestolo del brodetto dei gamberi. Lasciate stufare ed imbiondire la cipolla per qualche minuto.

Aggiungete le acciughe dissalate (o le alternative), l'uva passa ammollata, i pinoli e, poco dopo, poco più della metà delle sarde fresche pulite.

Qualche minuto ancora e versate il bicchiere di vino bianco ed il cucchiaio di aceto.

Lasciate sfumare a fuoco vivo e aggiungete il finocchietto precedentemente sbollentato che avrete tagliuzzato grossolanamente. Versate un mestolo del brodo di pesce e lasciate riprendere il lento bollore.

Quando ancora il tutto è abbastanza liquido, aggiungete e fate sciogliere il concentrato di pomodoro. Il composto dovrà essere morbido e colorato già di rosso. Se troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di brodo di gamberi.

Lasciate cuocere a fuoco lento, con il coperchio semi aperto, per circa 20 minuti e assaggiate per regolare di sale e pepe nero.

Nel frattempo, scolate e filtrate tutti gli scarti dei gamberi dal loro brodetto. Riducete a fuoco vivo il brodetto, regolandolo di sale e aggiungendo un filo d'olio EVO. Dovrà raggiungere una consistenza leggermente più densa.

Riportate a bollore l'acqua di cottura del finocchietto, regolate di sale se necessario, e calate la pasta a piacere.

Riportate a calore il sugo di sarde e finocchietto, aggiungete il gambero fresco sgusciato e la buccia del limone grattata fresca. Unite bene tutti gli ingredienti.

Per l'altra metà delle sarde fresche, passatele in una padella con un filo d'olio evo e cuocetele fino a tostatura.

Scolate la pasta ancora al dente, unitela e mantecatela nel sugo di sarde e finocchietto, quindi lasciatela riposare, coperta, per circa 5 minuti. Giusto il tempo di battere il prezzemolo finemente e di tostare il pangrattato con un filo d'olio evo e la granella di mandorle.

Componiamo il piatto

Impiattate un leggero fondo di brodetto ridotto dei gamberi, quindi sistemate la pasta versandoci sopra parte del sugo di sarde e finocchietto. Guarnite a contorno e sopra la pasta le sarde cotte tostate in padella.

Poi una spolverata di prezzemolo e del pangrattato aromatizzato alle mandorle ed infine, un filo d'olio evo ed un ciuffettino di finocchietto selvatico fresco a decorazione.

Eccovi la mia personalissima interpretazione della “Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca”.