Con l’arrivo dell’estate, le strade di Napoli si riempiono del profumo irresistibile delle famose zucchine alla scapece, un vero e proprio must della cucina partenopea. Questo piatto è talmente radicato nella tradizione locale da essere citato anche nel film Un turco napoletano, in cui Totò parla dei cocozzielli alla scapece.
Il termine “scapece” deriva dalla parola spagnola escabeche, risalente al periodo della dominazione aragonese. Il nome si riferisce al processo di marinatura in aceto delle zucchine fritte, che conferisce loro quel sapore unico e pungente.
Non c’è famiglia napoletana che non le abbia nel proprio menù estivo. Si potrebbe quasi dire che siano una prova d’identità napoletana!
Oggi, però, vogliamo proporle in una versione più delicata, arricchita da una crema di zucchine e da mandorle tostate, che aggiungono una piacevole croccantezza. Un connubio perfetto tra tradizione e innovazione.
Ricetta dei fusilloni con crema di zucchine, zucchine alla scapece e mandorle tostate
Ingredienti:
- Zucchine (meglio se piccole e freschissime)
- Olio extravergine d’oliva
- Aceto di vino bianco
- Aglio
- Foglie di menta
- Mandorle pelate
- Provolone del Monaco grattugiato
- Fusilloni o altro formato di pasta corta
- Sale, pepe
- Basilico fresco
Procedimento:
Prepariamo le zucchine alla scapece: tagliamo le zucchine a rondelle sottili e friggiamole in abbondante olio finché non diventano dorate e croccanti ai bordi. Una volta pronte, scoliamole su carta assorbente.
In una ciotola a parte, prepariamo un’emulsione con olio extravergine, un po’ di aceto e uno spicchio d’aglio. Condiamo le zucchine fritte con l’emulsione e lasciamo insaporire.
Crema di zucchine: prendiamo altre zucchine, le tagliamo a pezzetti e le saltiamo in padella con olio, aglio, sale, un pizzico di pepe e qualche foglia di menta. Quando sono morbide, le frulliamo fino a ottenere una crema liscia, aiutandoci se necessario con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Mandorle tostate: tostiamo le mandorle in una padella antiaderente e poi tritiamole grossolanamente.
Cottura e mantecatura: cuociamo i fusilloni in acqua salata e scoliamoli al dente. In una padella capiente, uniamo le zucchine fritte, la crema di zucchine, qualche foglia di basilico e i fusilloni. Mantechiamo il tutto a fuoco basso, aggiungendo il provolone del Monaco grattugiato e infine le mandorle tostate.
Per l’impiattamento serviamo con un’ulteriore spolverata di mandorle tritate e una macinata di pepe nero o mix di pepi per esaltare i profumi.
In abbinamento? Nel bicchiere ho scelto una Albana Secca di Romagna DOCG: un bianco elegante e profumato, che si abbina perfettamente alla delicatezza della crema di zucchine e al tocco sapido delle zucchine fritte. Una scoperta sorprendente e tutta italiana.
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