Oggi andiamo in Lombardia e precisamente a Crema per preparare un piatto tipico che ha una storia molto interessante: i tortelli cremaschi. Questa ricetta affonda le proprie radici nella Repubblica di Venezia quando Crema si trovava in una posizione strategica lungo le rotte commerciali tra Venezia e Milano.
Infatti, l'uso delle spezie e dell'uva sultanina sono prodotti che Venezia commerciava con l'oriente e sono alla base del ripieno di questi tortelli. Oltre a questi, nel ripieno si trovano gli amaretti Gallina (al cioccolato e con il nocciolo dell'albicocca macinato), il mostaccino (un biscotto cremasco), il cedro candito, il marsala secco, un rosso d'uovo, la noce moscata, 4 caramelle alla menta per un chilo di farina, buccia di limone grattugiata e grana padano.
Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1650, ma è nel 1800 che troviamo riscontri di questo piatto nei banchetti nuziali. Un piatto praticamente sconosciuto fuori dalle province di Crema e Cremona e particolare con il suo gusto sicuramente non facile tra il dolce ed il salato. Forse sono tortelli meno fortunati dei loro cugini mantovani.
Ricetta dei tortelli cremaschi
La lavorazione dei tortelli cremaschi parte dall'impasto realizzato semplicemente con acqua calda e farina e poi lo si lascia riposare. Per il ripieno mettiamo a mollo l'uvetta nel marsala per 10 minuti, poi la togliamo e la tritiamo insieme al cedro mantenendo il marsala.
Con un pestello riduciamo in briciole gli amaretti, il mostaccino e la caramella alla menta.
Uniamo le polveri all'uvetta e al cedro, aggiungiamo grana padano, pangrattato, un uovo, la noce moscata, un pizzico di sale e il marsala. Amalgamato il tutto e lasciamo riposare in frigo per un paio di ore.
Stendiamo la pasta abbastanza fine e la tagliamo con un coppa-pasta da 6 centimetri, mettiamo al centro il ripieno che non deve superare i 6 grammi, chiudiamo a mezzaluna e pratichiamo 5 creste per la chiusura.
Li cuociamo in acqua che sobbolle per una quindicina di minuti, poi li condiamo con abbondante burro fuso profumato alla salvia: c'è un detto che dice “affogali nel burro e asciugali con il grana”.
Nell’impiattamento, oltre al burro e al grana padano ho aggiunto il pepe.
Nel bicchiere la tradizione vuole un vino rosso giovane tipo un lambrusco, gutturnio o bonarda. Ma se vi piace uscire dagli schemi un Franciacorta o addirittura uno Champagne non ci stanno niente male.
Seguici sui social