Abbacchio con carciofi fritti, ed è subito Pasqua

L'abbacchio e i carciofi sono due capisaldi della cucina romana, due prodotti che hanno il loro massimo consumo durante le festività pasquali.

I carciofi sono dei fiori e sono tipici della flora mediterranea, da sempre sono usati sia in cucina che per usi medicinali. Venivano usati in cucina già dagli antichi Greci, dagli Egiziani e naturalmente dagli Etruschi e dai Romani.

I romani li mangiavano conditi con il famoso ‘garum’ oppure insieme ad altre erbette ed è ancora uno dei piatti tipici romani tanto che è celebrato in numerose sagre dedicate al carciofo l come quella di Velletri  dedicata alla cottura alla matticella (con le potature delle viti) o la famosissima di Ladispoli  che richiama migliaia di persone da Roma e da tutto il nord del Lazio.

Per questa ricetta ho usato i carciofi mammola o cimaroli o carciofo Romano. Sono diversi nomi che indicano lo stesso prodotto: il carciofo che nasce per primo, quello che cresce in cima alla pianta, il più grande. E questo è anche il più tenero che si può mangiare crudo in insalata.

Io li ho fatti fritti dorati come accompagnamento ad un abbacchio alla cacciatora. Ho apportato solo due piccole modifiche, ho usato una farina di riso per friggere e ho sostituito l'aceto tradizionale con quello di lamponi.

Ricetta dell’ abbacchio alla cacciatora con carciofi fritti

Ho preso un coscio di abbacchio, l'ho disossato e ho fatto uno spezzatino, tagliando piccoli bocconi per ottenere una cottura più veloce che potesse rimanere rosa al centro.

In una padella ho messo dell'olio, delle foglie di salvia, del rosmarino e poco peperoncino. Ho fatto prendere calore e ho aggiunto la carne, ho rosolato da tutte le parti e ho bagnato con vino bianco. Una volta evaporato, ho portato a cottura a fuoco medio basso.

A parte, in un mortaio mettiamo degli spicchi di aglio, degli aghi di rosmarino, una alice sott'olio, qualche cappero sotto sale e l'aceto di lamponi. Pestiamo il tutto creando una crema con poco olio che aggiungeremo alla carne quasi a fine cottura.

Prepariamo i carciofi togliendo le foglie esterne, tagliamo le punte, ripuliamo il gambo dalla parte esterna e mettiamo il carciofo in acqua fredda e limone per qualche minuto.

Poi li tagliamo in otto spicchi che passiamo nella farina di riso e nell'uovo sbattuto. Portiamo l'olio per friggere a temperatura (non superiore ai 170 °C) e cuociamo i carciofi che metteremo su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Siamo pronti per assemblare il piatto ed accompagnarlo con un buon bicchiere di vino. Nel bicchiere questa volta ho scelto un rosso marchigiano, il Lacrima di Morro D 'Alba. Ma se vogliamo anche un bianco laziale va bene.