Forse poche persone hanno notato che il piatto siciliano più famoso e più diffuso sia nell'Isola, ma anche fuori, non è un piatto di pesce ma di carne.
1 a 0 per me e i miei gusti da siciliano di montagna!
L'arancina, o arancino per gli appassionati di Camilleri e gli abitanti della Sicilia Orientale, infatti lo si trova ovunque: da Palermo a Catania, da Milano a Londra e da New York a Mosca.
Nel palermitano poi, all'arancina viene dedicata un'intera giornata. Si trattava di una ricorrenza religiosa popolare che esprimeva il ringraziamento di un popolo devoto verso un miracolo operato da Santa Lucia.
Era il 1646 quando una grande carestia martoriò tutta la provincia che si era appena risollevata dalla peste "di Santa Rosalia" avvenuta poco più di vent'anni prima. Le cronache del tempo riferiscono che ogni scorta alimentare, già razionata da tempo a causa degli scarsissimi raccolti era praticamente esaurita e, soprattutto in città il popolo pativa la fame.
Il 13 dicembre, quando l'arrivo dell'inverno in quelle condizioni e senza scorte alimentari faceva prevedere un vero sterminio, invece approdarono a Palermo delle navi Veneziane cariche di grano e cereali vari, tra cui riso.
La popolazione accorse e siccome era affamata non aspettò di macinare il grano per fare pasta o pane ma iniziò a mangiare grano e riso bollito così, senza nemmeno condirlo.
Il 13 dicembre era la festa di Santa Lucia e siccome le navi provenivano da Venezia dove riposa il corpo di Santa Lucia dopo essere stato trafugato da Siracusa, il popolo attribuì il miracolo alla santa. Tutti fecero voto di fare ogni anno il 13 dicembre un digiuno senza mangiare farine e derivati ma solo cereali bolliti.
Però si sa che noi siciliani abbiamo una fantasia pari ai colori dei carretti, e dunque quel voto con il passare del tempo si mantenne e si mantiene tutt'ora ma al posto del riso bollito sono nate le arancine e al posto del grano bollito la CUCCIA (di cui magari qualche altra volta parlerò).
Io amo dire che il 13 dicembre i palermitani si dividono in due categorie ovunque si trovino nel mondo: chi fa le arancine e chi invece le compra.
Io sono sempre stato decisamente tra chi le fa, prima insieme a mia mamma a Pioppo, e adesso qui a Milano con mia moglie.
Ricetta delle arancine
Ingredienti:
- riso per risotti
- foglia di alloro
- zafferano
- sale
- pepe nero
- carne mista macinata (di manzo mischiato con il maiale)
- olio EVO
- piselli
- sedano-carote-cipolla
- passata di pomodoro
- acqua
- farina
- pangrattato
- olio di semi di girasole.
In principio dunque era il riso, un riso abbastanza amidoso (tipo quello per risotti) che viene bollito con una foglia di alloro (qualcuno aggiunge una noce di burro).
Mentre il riso cuoce, va preparato un ragù alla palermitana (vedi post sulla pasta al forno di mia zia Sara) che però deve essere fatto restringere fino a diventare quasi solido.
A fine cottura del riso va aggiunto, ma solo a Palermo, lo zafferano per renderlo del classico colore giallo, poi va fatto raffreddare (possibilmente deve cuocere assorbendo tutta l'acqua in modo da non disperdere l'amido quando lo si cola).
A questo punto occorre preparare una pastella abbastanza liquida di acqua e farina, e una ciotola con del pangrattato.
Adesso viene il bello.
Si tratta di prendere un bel pugno di riso, pressarlo tra le mani, fino ad ottenere una palla soda, poi bucarla, creare con le dita l'incavo, mettere dentro il ragù e una spruzzatina piccola di pepe nero, poi richiudere per bene e far si che la palla sia senza crepe (che altrimenti si apre in frittura), poi rotolarla nella pastella e poi passarla nel pangrattato.
Vi dico subito che non è affatto semplice!
Ma per vostra fortuna la tecnologia viene in aiuto ed esistono degli stampini (tipo le presse per gli hamburger) che semplificano il lavoro rendendolo a prova di imbranato.
Esistono sia nella versione tonda palermitana che nella versione a "vulcano" catanese. Infatti questi ultimi insieme al ragù mettono anche dei cubetti di formaggio filante, ma a Palermo no!
Io consiglio di far riposare le arancine in frigo per qualche ora e poi friggerle in abbondante olio di semi di girasole fino a quando non si dorano per bene.
Quindi godetevi le vostre arancine, se possibile con un buon vino Sirah.
Seguici sui social