La fregola è un tipo di pasta tipico della Sardegna dove viene chiamata "sa fregola" e sono come piccole palline di grano duro. Il suo nome deriva dal latino e significa ‘sfregare’ dal nome del movimento che viene fatto per creare questa pasta.
Le sue origini sono molto antiche e le prime testimonianze risalgono ad oltre 1000 anni fa. Sembra che sia il frutto delle contaminazioni delle civiltà fenici e cartaginese ed in effetti la sua forma simile al cous cous o al bulghur ricorda queste paste del nord Africa e del medio-oriente.
Preparazione della fregola sarda
La preparazione della fregola richiede una grande manualità: si parte con uno starter di fregola (tipo il lievito madre quando si fa il pane) e lo si mette in un grande recipiente di coccio che in sardo si chiama "sa scivedda".
Poi si aggiungono poco alla volta manciate di semola di grano duro con la mano sinistra, mentre si bagna con acqua tiepida salata con la destra. Si fa un movimento rotatorio sfregando il fondo e ottenendo così delle briciole di dimensioni diverse e di diverso colore che si lasciano asciugare all'aria ed infine si tostano in forno per dieci minuti.
Ricetta della fregola sarda con arselle e pomodorini confit
La fregola può essere cucinata in vari modi, io l'ho usata come se fosse un riso.
Ho iniziato preparando i pomodorini confit: ho tagliato i pomodorini a metà e li ho conditi con zucchero, olio, origano e poco sale, ed infine li ho messi in forno a 80°C per 2 ore.
A parte ho lavato le arselle e le ho fatte aprire in una padella larga con olio, aglio e i gambi del prezzemolo. Ho filtrato il liquido ed ho tolto i gusci alle arselle, lasciandone qualcuno per decorazione.
Ho preso una casseruola ho aggiunto l'olio e, quando si è scaldato, ho messo la fregola e l'ho cucinata come se fosse un risotto aggiungendo brodo vegetale e il liquido rilasciato dalle arselle. Quasi a fine cottura e messo le arselle e ho mantecato fuori dal fuoco con un po' di olio EVO.
A questo punto ho impiattato con i pomodorini le arselle con il guscio ed un trito fino di prezzemolo. Nel bicchiere rigorosamente Argiolas S'elegas Nuraghe di Cagliari.
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