Nel quartiere viterbese di Pianoscarano nasce la ricetta della Pignattaccia, un piatto che usa tagli da carne non proprio raffinati tipo lo stinco, la trippa e la coda. Una pietanza povera che ancora oggi possiamo trovare durante la famosa festa di Santa Rosa.
Santa Rosa è la patrona di Viterbo ma la sua altissima macchina della processione e tutti i rituali della festa sono annoverati nel patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO e rappresentano una delle cerimonie religiose italiane più coinvolgenti.
Pianoscarano è uno dei due quartieri medievali di Viterbo che ancora oggi mantiene tutto il suo fascino. Originariamente era situato su una altura circondata da due ruscelli, oggi interrati, ed era abitato dalle famiglie più umili. Forse per questo motivo questo piatto che utilizza pezzi di scarto è nato proprio fra queste case.
La preparazione della Pignataccia era particolare: si usava un tegame di coccio dove si mettevano gli ingredienti che poi si coprivano con carta pane. Una volta chiuso il tegame con dello spago si portava a cuocere nel forno pubblico dopo che era stato cotto il pane. Lo spago veniva messo per evitare "assaggi" non graditi.
La ricetta della Pignattaccia
Per preparare la Pignattaccia prendiamo i tagli della carne che abbiamo a disposizione fra stinco, trippa e coda e mettiamoli a macerare con vino bianco, chiodi di garofano ed acqua salata almeno per 3 ore.
Prepariamo un trito grossolano di sedano carote e cipolla e tagliamo delle patate a fette un po' spesse.
A questo punto iniziamo l'assemblaggio e nel tegame di coccio mettiamo sul fondo un poco di olio, poi le fette di patate e sopra mettiamo le varie carni (lo stinco va disossato) e gli odori con olio, sale, pepe e peperoncino.
Ripetiamo l'operazione fino al termine della carne e l'ultimo strato sarà di patate. Copriamo e mettiamo in forno a 200°C per 3 ore circa. In mancanza del tegame di coccio possiamo usarne uno di acciaio, l'importante è che possa andare in forno.
Nel bicchiere ho scelto un vino bianco di struttura ma con una buona spalla acida che ci pulisca la bocca: un Viogner siciliano.
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