Nonostante il merluzzo non sia un pesce del Mediterraneo, il baccalà è presente in ogni tavola e certamente in ogni regione italiana.
Oggi raccontiamo una versione tipica della cucina laziale che può essere utilizzata anche durante la cena della Vigilia di Natale. Ma ricordatevelo in tempo perché il baccalà ha bisogno di alcuni giorni di preparazione.
Ricetta del baccalà con uvetta e olive di Gaeta
La ricetta parte qualche giorno prima, infatti occorre ammollare il baccalà e dissalarlo per circa 3 giorni, in funzione dello spessore delle carni,
Una volta pronto, lo taglieremo a pezzi e toglieremo le eventuali lische. Poi infariniamo i pezzi, li friggiamo in olio di semi e li mettiamo ad asciugarsi su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
A parte prepareremo un sugo mettendo in una padella aglio, olio e peperoncino. Facciamo rosolare e aggiungiamo dei pelati che poi schiacceremo. Aggiungiamo delle olive di Gaeta (ossia delle olive di cultivar Itrana), a cui avremo tolto il nocciolo, e delle uvette precedentemente ammollate.
Facciamo cuocere la salsa correggendo di sale.
Quando la salsa è pronta metteremo il baccalà fritto, facciamo insaporire il tutto e serviamo.
Nel bicchiere ho provato un vino umbro, il Lampante dell'azienda Lunelli un vino composto da uve sangiovese per il 70%, sagrantino 15%, cabernet e merlot 15%. Ma la sorpresa più grande sarà andare a degustare questo vino direttamente in cantina in Umbria, al famoso ‘carapace’.
La cantina Castelnuovo di Lunelli è una delle più belle del mondo, disegnata da un artista come Arnaldo Pomodoro che ha scelto la tartaruga per la sua longevità, proprio come il vino Sagrantino e Montefalco.
Secondo Arnaldo Pomodoro: "Mi ha forse stimolato la stessa struttura delle botti, insieme al fatto che la tartaruga è un animale cosmopolita, simbolo di longevità e di stabilità. Con il suo carapace convesso in superficie e piatto sul ventre, la testuggine rappresenta l'unione tra la terra e il cielo".
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