Cibo & Vino

A spasso per il centro di Roma frugando nelle enoteche mi ritrovo per le mani una bottiglia che conoscevo, ma che era finita nel dimenticatoio.

Lo avevo gustato molto tempo fa, un vino antico che nasce nel Carso, terra difficile sferzata dalla bora in inverno e bollente in estate. Qualcuno dice di origine slovena ma qui ogni pietra parla italiano.

Vitovska è un vino autoctono che non ha simili nell’intero mediterraneo e si beve volentieri con pesce crudo o piatti delicati. È un vino DOC che si produce nelle province di Gorizia e Trieste, un bianco molto particolare.

Come al solito ho stravolto la cosa: prendo un vino del nord e lo accompagno con materie di casa mia.

Questa volta parto al contrario: ho scelto il vino e mi sono immaginato un piatto in abbinamento. Come l’ho avuto per le mani ho immaginato un filetto di maiale fasciato con del lardo sottilissimo, lasciate stare Colonnata perché è troppo aromatico, e delle mele.

Per questa ricetta mi serve un lardo nostrano magari con una lieve vena rosa è perfetto. Io mi faccio consigliare dal mio amico norcino che lavora solo prodotti veramente di Norcia, ormai siamo complici e mi capisce al volo.

Preparazione della ricetta del Maiale e le Mele

Prendete un pezzo di filetto di maiale, ma sceglietelo magrissimo. Fatelo in dischi di circa 3 cm di altezza e avvolgete ogni disco con una fetta di lardo che legate con uno spago da cucina.

Poi mettete il tutto in padella con una foglia di salvia. Alcuni ci si sbiancano i denti ma a me piace con la carne. Fatelo rosolare ambo i lati, poi aggiungiamo le mele tagliate a spicchi.

Scelgo le annurche che un tempo erano una mela povera, ma che ora è tornata in gran voga. Le mangiavano anche i Romani, Plinio il Vecchio le descrive nel suo “Naturalis Historia” e sono dipinte in una casa di Pompei.

Forse per questo la Campania le ha dichiarate un ‘Prodotto Nazionale’, ma io le trovo in tutto il sud del Lazio. In fondo parte di questi territori facevano parte del Regno Borbonico.

Oggi poi sono ancora più famose per le loro proprietà e si trovano in pillole in farmacia come rimedio contro la calvizie e la carenza di vitamine e l’aumento del colesterolo. Qualcuno dice che sono afrodisiache. Non lo so. Ma per la ricetta scegliete le mele vere e non le pillole!

In questo periodo trovo le mele annurche nel mio mercato di fiducia, il Mercato di Via Trionfale: se sei attento, il mercato ti premia con una grande qualità salvando il tuo portafoglio.

Ma torniamo alla ricetta: cuocete pochissimi minuti, non necessita di alcuna spezia, sfumate con abbondante vino, la Vitovska.

È un piatto poco costoso e delicato, viste le materie prime, tranne che per il vino. Qui qualche “eurino” in più bisogna spenderlo, ma non molti. Vi darà grande soddisfazione.

Buona bevuta!

Lo sai che il grano saraceno non è un grano?

Noi lo abbiamo imparato andando a fotografare le piantagioni di grano saraceno lo scorso luglio e con nostra sorpresa ci siamo trovati di fronte ad un campo di fiori bianchi con milioni di api. I campi erano coltivati dalla Cooperativa Terre Sane e il presidente Vincenzo Venditti ci ha detto che avevano calcolato circa 5 milioni di api in tutte le coltivazioni che gestivano.

Accanto al campo delle arnie confermavano la presenza degli insetti mentre il loro ronzio riempiva l’aria con una particolare musica.

Il grano saraceno non appartiene alla famiglia dei cereali ma a quella delle Poligonacee e per questo è privo di glutine. Forse il nome della famiglia deriva dalla sua strana forma a piramide con molti lati. Mentre il nome Saraceno si dice sia dovuto al fatto che è stato portato in Italia dai Turchi che venivano chiamati Saraceni.

Anche questa pianta, come moltissime altre, è originaria dell’Asia e per secoli è stata coltivata nelle zone di montagna del Trentino e della Valtellina. Infatti è un ingrediente fondamentale di alcuni dei loro piatti tipici come i Pizzoccheri e la Polenta di Taragna.

Il grano saraceno è ricco di minerali come il magnesio (ma anche manganese, rame e fosforo), vitamine del gruppo B, ed E, proteine e fibra. Ma questa pianta racconta non solo la storia di un alimento capace di aiutare chi soffre di diabete, di ipertensione e addirittura di tumore. Oggi il grano saraceno racconta anche storie di riscatto culturale che poi sono diventate un riscatto sociale.

Negli ultimi decenni, l’industrializzazione dell’agricoltura e il monopolio di poche multinazionali aveva portato alla fine della biodiversità e arricchito le nostre tavole con farine additivate con glutine e con presenza di reagenti chimici come il glifosato. Non è un caso l’aumento esponenziale di alcune malattie sia nelle aree di coltivazione di queste piante che fra i consumatori abituali di pasta.

Il ritorno all’agricoltura di molte persone, con un alto grado di istruzione da una parte, e dei consumatori informati dall’altra ha portato sempre di più a modificare le coltivazioni dei piccoli imprenditori.

Per combattere lo strapotere delle multinazionali che stabiliscono il prezzo del grano in una borsa merci agricola taroccando il fair play del mercato ha spinto alla riscoperta di grani antichi che non seguissero la logica del mercato.

Così nuovi agricoltori si sono avvicinati ai campi ed hanno iniziato a coltivare grani antichi e di cui si stavano perdendo le tracce. Senatore Cappelli e anche Grano Saraceno sono tornati ad essere nomi familiari a noi consumatori. Ovviamente tutte coltivazioni biologiche, addirittura omeopatiche.

Come consumatori, poi, non abbiamo più l’anello al naso e vogliamo sapere chi coltiva i campi. Vogliamo nome e cognome di chi ci fornisce le materie prime e i prodotti che finiscono sulla nostra tavola.

Così siamo andati a Ripi e abbiamo scoperto che il grano saraceno non è un grano, abbiamo sentito la storia della cooperativa Terre Sane che ha ripreso a coltivare piccoli campi sparsi per le colline di questo angolo affascinante della Ciociaria e di molti altri paesi.

Ci hanno portato nei campi di farro di Esperia, di Atina e di altri paesi di questa incredibile area che è la Ciociaria.

Un lavoro difficile con il sogno nascosto di ricreare un paesaggio fatto di campi coltivati che possa anche essere in grado di dare nuova armonia ai territori. Di far arrivare nuovi visitatori. Che possa far tornare nei giovani il desiderio di occuparsi del proprio paese e di non abbandonarlo in cerca di fortuna all’estero.

Il grano saraceno è allora il primo passo di uno stile di vita, un lifestyle, che unisce produttori e consumatori nella rinascita dei propri territori. Quello che serve ora è di diffondere sempre di più questa consapevolezza, di essere in tanti a sognare perché i sogni si avverano.

E se non si avverassero vivere per noi avrà avuto un significato diverso. E ci saremo divertiti insieme nelle cocomerate dopo il raccolto, nelle feste di paese, nel fare fotografie, nel raccontarlo e … nel mangiarlo insieme a tavola!

La storia del mugnaio e le ricette alla prossima storia.

L'agnello, carne regale per tutte le cucine contadine del centro Italia, è la carne della festa, dà origine a mille piatti, è ottimo anche in tartara. Ma oggi è tempo di coscio imbottito di cicoria.

Qui nel Lazio è il piatto più importante di tutti i paesi di montagna, soprattutto quelli che confinano con il vicino Abruzzo. Infatti per millenni le greggi hanno attraversato i sentieri della transumanza per raggiungere i freschi pascoli di alta quota in estate e i caldi pascoli vicino al mare in inverno.

Questi percorsi e questi viaggi che si sono ripetuti per millenni sono così identificativi che l’Italia ha candidato la transumanza all’UNESCO come patrimonio dell’umanità.

Il coscio imbottito di cicoria è un’alternativa al solito con le patate che rimane sempre un piatto da Re.

Preparazione ricetta Agnello e la Cicoria 

Il primo passo ormai lo conoscete tutti. Andate da un vero macellaio e fatevi dare un bel cosciotto di agnello.

Io vado al mercato di Via Trionfale e il mio macellaio mi dice pure il nome del pastore che portava in giro il gregge. Mi dice pure che tipo di erba ha mangiato l’agnello e devo dire che, dopo un po’, riesco a percepire la differenza fra i diversi pascoli.

Se sono nei paraggi qualche volta chiedo gli agnelli di Roiate, il paese vicino Subiaco dove c’è la più antica Sagra dell’Abbacchio del Lazio. Sembra un presepe arroccato sulla montagna e per secoli tutta la popolazione ha vissuto solo grazie alla pastorizia.

La cicoria invece la vado a comprare dalla bottega vicino al macellaio e anche qui so tutto sulla verdura che mi viene offerta.

Ormai poi, tutti i personaggi del Mercato di Via Trionfale stanno diventando star con i miei racconti e mi servono ancora meglio!
Disossate il cosciotto ed apritelo in modo da formare un foglio. Se non avete molta dimestichezza con i coltelli, questa parte fatela fare al macellaio, che però vi toglie la parte più divertente dell'opera.

Con le ossa fate un fondo di cottura e mettetelo da parte, lo useremo alla fine. Intanto pulite la cicoria, la sbollentate e la ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino.

Sul foglio di carne mettiamo la cicoria ripassata e arrotoliamo il tutto legandolo con spago da cucina.

Il cosciotto lo cuociamo nella cocotte o nel tegame insieme all’immancabile rosmarino e aglio. Fatelo cuocere una ventina di minuti bagnandolo con un po’ di vino bianco e con il fondo che avevamo preparato.

Servitelo a fette magari adagiate su una fetta bruscata di pane di Genzano. Il pane di Genzano è quello così famoso da essere ormai diventato un prodotto tipico del Lazio.

E siccome il Lazio è il protagonista di questo piatto, beviamo un cabernet di Atina, un DOC laziale frutto di un studio di un grande enologo di fine 800.
 

Ogni paese ha la sua cacciatora e questa è una costante. Mi è capitato di girare l’Italia in lungo ed in largo e non ne ho mangiate due uguali. Soprattutto nel centro Italia!

Ma una me la ricordo e sento ancora il sapore in bocca se chiudo gli occhi.

La cuoca si chiama Nonna Rosa, ciociara doc trapiantata ai primi del ‘900 a Zagarolo terra di buoni bianchi. Anzi hanno appena concluso la Festa dell’Uva che è una delle più antiche in Italia (ma non lo dite a Marino) e che coinvolge tutti gli abitanti.

Una città stranissima: dall’alto sembra una freccia perché è fatta da una strada costeggiata da case che poi confinano con uno strapiombo. Praticamente si sviluppa solo in lunghezza su un costone di tufo e per fare una circonvallazione hanno dovuto ricavare uno spazio bucando la montagna.

A metà strada, poi, un enorme palazzo sbarra il cammino e la strada centrale deve farsi spazio nelle pendici della collina. È Palazzo Rospigliosi, una volta anche fortezza dei Colonna che vi hanno affrescato le scene della famosa battaglia di Lepanto.

Oggi ospita il Museo del Giocattolo e un incredibile numero di manifestazioni che si avvicendano ogni settimana.

Non è un paese per chi soffre di vertigini!

La sua cacciatora mi ha lasciato un ricordo pungente ed appetitoso: sia la cacciatora di pollo che di coniglio. Forte ed austera come quella terra.

Come procedere per la ricetta

La prima cosa è la scelta della carne. Non prendete quella del supermercato che non sa di niente e si sfalda appena messa in padella. Per una vera cacciatora serve la carne vera, quella di animali allevati sull’aia o in piccoli allevamenti.

Io come al solito vado dal macellaio del Mercato di Via Trionfale. Ma cercate nei mercati vicino casa vostra e lasciatevi consigliare dagli esperti.

Intanto si inizia al mortaio dove bisogna battere un paio di alici con salvia e rosmarino. È il cuore della ricetta e per rendere saporito il battuto, sciogliete il tutto in un paio di cucchiai di aceto e un po’ di vino bianco.

Il pollo rosolatelo nella padella di ferro con aglio e peperoncino. Quando è arrivato quasi a cottura, il pollo va sfumato a fuoco vivo con il battuto del mortaio.

La cacciatora va servita bollentissima!

E non preoccupatevi di farvi sorprendere a fare la ‘scarpetta’ con il pane. Solo quelli senza cervello si privano di questa gioia immensa.

Il vino per accompagnare la cacciatora? Un trebbiano ci casca giusto a pennello.

Nepi città dell’acqua in realtà rivela sorprese per chi ama il vino.

Sembra che il nome Nepi derivi dalla parola Nepa che nell’antico Etrusco significava ‘acqua’ e una potente cascata lambisce proprio il forte voluto dai Borgia e dai Farnese. Le acque passano attraverso l’antico castello e si gettano in modo misterioso nel fondo della valle perdendosi alla vista ma non al suono e al fragore dell’acqua.

Nepi è più antica di Roma ed è piena di storia: prima i Gracchi poi i Borgia per finire i Farnese. La leggenda dice che le Terme di Nepi appartenessero proprio alla famiglia dei Gracchi, figli della famosa Cornelia che li chiamava i suoi gioielli (ma alla fine ‘ogni scarrafone è bello a mamma sua’) ed infatti ancora oggi si chiamano Terme dei Gracchi.

Nepi è da allora famosa per la sua acqua e per le nocciole, ma produce dei vini secondo me interessanti. Da scoprire il cabernet sauvignon e il sangiovese che Ronci, appena fuori le mura della città, interpreta molto bene.

Per gustarlo mi preparo un bello stracotto … oppure mi preparo uno stracotto e ci abbino un Ronci. Non so esattamente quale sia l’ordine ma va bene lo stesso.

Picanha la chiamano i brasiliani protagonista del churrasco, ma qui da noi è il ‘codone di manzo’ un pezzo di carne caratteristico per uno spesso strato di grasso su di un lato. Qualcuno lo chiama "punta di sottofesa" ma si riconosce fra tanti per la sua forma triangolare e un peso maggiore di un chilo.

Io la vado a scegliere da Massimiliano il macellaio del mercato Trionfale a Roma.  Mi conosce e so che sceglie solo il meglio delle carni italiane e non mi delude mai.

La ricetta dello stracotto

Con un pezzo così ci faccio uno stracotto dai tempi lunghissimi: 5-6 ore di cottura sembrano tante ma si devono sommare a quelle della marinatura. Infatti le 5 ore sono di fatto solo la fine di un processo ancora più lungo che parte da una marinatura nel Sangiovese con l’aggiunta di aromi intensi: alloro, chiodi di garofano ed aglio.

Una marinatura di 24 ore per cui lascio il tutto in frigo per l’intera notte mentre mi godo già l’idea del risultato dello stracotto.

Non confondetelo con il brasato! Quello in confronto è un ‘fast food’ e bastano 4-5 ore per prepararlo. Per lo stracotto è differente. Una volta che si inizia il processo si segue una sorta di rito che dura oltre un giorno.

Quando la carne è pronta si leva dalla marinatura che si butta via. Non provate a riutilizzarla o rimarrete delusi.

La cottura nella cocotte è lunga e a fuoco bassissimo. Ancora più basso di quello che pensate, come la fiamma di un fiammifero.

L’olio non serve, usiamo del lardo battuto al coltello fatto sciogliere insieme a cipolla e carota. Facciamo rosolare tutto bene e aggiungiamo il vino rimasto.

Per contorno ci abbino delle patate e friggitelli saltati in padella. Sempre dal mercato di Via Trionfale.

Poi il Ronci e se proprio avete bisogno di acqua usate quella di Nepi nella bottiglia di vetro.

L’autunno quando arriva, arriva ... e noi ce lo godiamo con tutte le sue prelibatezze.

Il bosco quest’anno è stato generoso come non mai. Il principe del sottobosco è finalmente arrivato, quasi prepotente. 

Il boletus, il porcino magnifico, profumato come non si sentiva da tempo, grazie all’acqua che finalmente arriva copiosa. Pure troppa, ma al caso (e a Giove pluvio) non si comanda.

Ho scelto un bel porcino di Caprarola dal sapore intenso in cui si sentono i profumi del bosco dei Colli Cimini. 

Tutti conoscono Caprarola  per la magnificenza di Palazzo Farnese, era il centro di un ducato che Papa Paolo III Farnese aveva voluto e creato per suo figlio Pier Luigi. Un palazzo del '500 che è in realtà anche un esperimento urbanistico.

L’antico borgo medievale venne ‘tagliato’ per far passare una spettacolare via dritta che inizia ai piedi della collina e sale, attraverso il riempimento di avvallamenti e grazie a 2 ponti, fino a raggiungere il piazzale davanti all'imponente Palazzo Farnese.

Ma Caprarola è qualcosa di più e la sua natura è altrettanto rigogliosa come la sua architettura.

Si trova all’interno della Riserva Naturale del Lago di Vico che con le acque del lago, la palude e i suoi circa 1.000 ettari di bosco di faggi e querce è un paradiso in terra. Per non considerare altri 1.000 ettari destinati a noccioleti e castagneti che tutti noi gustiamo ogni giorno senza saperlo.

Ed è qui che a settembre inizia la raccolta di funghi porcini e dove vengo a prenderli quando devo preparare qualcosa di speciale per i miei amici.

E questa volta ho pensato di prepararli con una bella braciola di maiale, tutto cotto nella lionese, la padella in ferro. Mia nonna nemmeno lo sapeva dove stava Lione, ma lasciamo perdere. 

Stessa padella per carne e cappelle dei funghi per far compenetrare i sapori. Ingredienti semplici per far emergere il sapore del bosco. Olio e aglio, ovviamente l’olio dei Cimini. E saltate il cappello intero senza rovinarlo.

Contemporaneamente bruschettate del pane senza aggiungere altro. Poi, quando la braciola è cotta, mettete le fette di pane bruschettato per un momento nell’olio di cottura.

Adagiate la braciola sulla crosta di pane bruscato ammorbidito dall’olio di cottura, guarnite con un ciuffo di rosmarino e delle rondelle di peperoncino fresco italiano (i tropicali lasciateli ai Tropici).

Mi raccomando poco rosmarino: si deve sentire il suo profumo ma non deve emergere. Il principe dell’autunno è il porcino fresco!

Un piatto semplice ma vigoroso che merita un vino di tutto rispetto: un Syrah del medio Liri. Palazzo Tronconi di Arce  lo interpreta al meglio.

Il tonno a Favignana lo chiamano così: il ‘maiale del mare’.

Un pesce stupendo che un tempo arrivava a taglie oggi impensabili a causa della troppa pesca. Ha sfamato gli isolani fin dalla notte dei tempi e loro hanno fatto una vera cultura della conservazione e lavorazione del tonno.

Le tonnare puntinano la costa del sud Italia e sono un elemento di riconoscimento. Oggi spesso trasformate in centri di cultura a tutto tondo: culinaria, artistica e musicale. Che poi la cultura non ha confini e le arti in ogni loro forma sono quelle che ci fanno stare bene.

Fino al 19° secolo anche Ponza aveva la sua tonnara ed i ponzani, quelli veri, sono dei maestri nella lavorazione di questo splendido animale. La vera eccellenza è il sottolio ed uno dei piatti della tradizione è la pasta. Una tradizione che si può sperimentare nell’isola, ma è meglio fuori stagione per godere in pieno della esperienza.

Anche se il tonno è versatile e lo si può cucinare o conservare in molti modi, a me piace usare la ventresca fresca per un piatto di paccheri paccheri alla ventresca di tonno semplicissimo.

Per quei pochi che non lo sanno (e forse i lettori di questo articolo in lingua inglese), i paccheri sono una pasta corta, dalla forma di maccheroni giganti, di molto usata nel sud che fa parte della tradizione napoletana.

Gli ingredienti per questi paccheri sono molto semplici, oserei dire Mediterranei, ma il sapore dipende da dove vengono coltivati, dal suolo, il sole e il profumo di mare che assume il pomodoro quando cresce in riva all’acqua salata.

Aglio, olio, filetto di pomodoro San Marzano e ventresca fresca di tonno, la parte più grassa e nobile del pesce. 

La ventresca è quella che avvolge la cavità addominale dove il grasso intorno ai fasci muscolari rende più morbida e gustosa la carne. Una delizia per intenditori!

Procedimento: tagliate la ventresca in piccole fette e mettetele da parte. Fate rosolare l’aglio con qualche pezzetto di cartilagine che può capitare e poi toglietela a cottura della pasta. Aggiungete il pomodoro.

La mantecatura non può mancare per far sposare la pasta con il sugo: durante questa fase aggiungete le fette di ventresca cruda ed i filetti di San Marzano. 

Se vi piace potete aggiungere anche una punta di peperoncino fresco, c’è chi non può stare senza peperoncino.

Cosa abbinare? Pochi lo sanno ma a Ponza si produce un ottimo vino bianco che viene prodotto da vitigni originari di Ischia. 

Ponza infatti era nei possedimenti privati dei re Borboni ed è stata fondata direttamente dai reali con un innovativo esperimento sociale portando persone da Ischia e offrendo loro terra e casa.

La parte di Le Forna, invece, vengono dal Lazio ed è per questo che la rivalità fra le due parti dell’isola non si è mai sopita. Chi ha rovinato l’esperimento sociale sono stati i soldati francesi al seguito di Napoleone… ma questa è un’altra storia.

I coloni da Ischia si portarono i loro vitigni, biancolella, che si erano adattati al clima mediterraneo delle isole e sanno sprigionare il loro profumo unico.

Un’antica cantina borbonica è ancora presente sull’isola fin dal 1734.  Pietro Migliaccio porta le viti dalla vicina Ischia ed inizia questa magnifica avventura.

Beviamoci una sua Biancolella!

Ho incontrato il Coccio, Gallinella o Pesce Capone a seconda della marineria, tantissimi anni fa a Lavinio in una vecchia trattoria sulla spiaggia. Coccio in umido al tegame di terracotta: me ne sono innamorato.

Lavinio (Anzio) è sul tratto chiamato Costa di Enea e un tempo era uno dei posti di vacanza dei Romani che lo hanno edificato senza un vero ordine. Ma ha alcune perle naturalistiche come l’Oasi di Tor Caldara in cui si può ancora vedere la macchia mediterranea e pensare a Enea e a Roma. Forse il pesce arrivava direttamente dal Porto di Anzio.

Per la precisione non so bene dove sia sbarcato Enea a Roma ... so solo che ogni volta che mi muovo trovo cartelli con scritto: ‘Qui è sbarcato Enea ... Il punto di arrivo di Enea…’.

Ma Enea non mi cambia la vita mentre un buon piatto di Spaghetti al Coccio può fare la differenza in una giornata di fine estate prima di tornare ai ritmi di lavoro senza soste.

La Gallinella è un pesce spinoso dalle carni bianche e profumate che ama i fondali sabbiosi. La troviamo dal Mediterraneo al Nord Europa con un caratteristico colore rosato: in Veneto si chiama Luserna, nel resto del nord si chiama Mazzola e al sud si chiama Fagiano. Il nome Gallinella viene dai suoni che emette appena pescato che ricordano quelli di una gallina.

In genere la usano per le zuppe di pesce, ma a me piacciono gli spaghetti e non posso rinunciare a unire questi due piaceri. Per questo ho preparato una ricetta di fine estate, quando ancora si ha voglia di pesce mangiato all’aperto su un balcone o magari direttamente in riva al mare.

Il profumo della salsedine mentre si mangia del pesce regale una esperienza aggiuntiva che è impagabile.

Si parte dal pesce: mi raccomando andate a prenderlo in una pescheria che conoscete. Cucino il pesce solo quando trovo quello fresco e mi lascio ispirare dal suo profumo.

Per prima cosa dobbiamo preparare dei filetti di pesce per cui con molta pazienza, e facendo attenzione alle spine residue, tagliate i due filetti spellandoli.
Non buttate la testa! Con la testa e la lisca preparate un fondo con gli aromi: cipollotto, aglio e 2/3 grani di pepe ed un po’ di vino bianco. Mettetelo poi da parte per dopo.

Mentre cuoce la pasta, prendete un filetto e tagliatelo a dadini e fatelo saltare in padella con dei filetti di pomodoro ed aglio.

Dopo aver scolato la pasta è importante fare la ‘mantecatura’, ossia passare pasta e condimento in una padella. Nella mantecatura, si deve unire al sugo anche il fondo preparato prima con la testa, e continuare a far insaporire tutto insieme all’altro filetto di Coccio rimasto tagliato in liste.

Un po’ di timo fresco sulla pasta per dare il sapore finale.
Cosa bere con un piatto così? Direi una malvasia puntinata dei Castelli Romani, un vino perfetto anche per la carbonara, ma questa è un'altra storia.