Cibo & Vino

Morolo - Salterello e Festival della Polenta

Perché siamo a Morolo in questa limpida mattina d'inverno, l'ultima domenica di gennaio?

Morolo, accoccolato su un fianco dei Monti Lepini, si arrampica su per la collina proprio come tante altre città ciociare create dagli sforzi della popolazione medievale per sfuggire alle distruzioni dei barbari e dei saraceni. Un rifugio temporaneo per poi essere terrorizzati dalle sparatorie e bombardamento della seconda guerra mondiale.

Ma, sii felice, oggi è la Sagra della Polenta, la "pasta" italiana preferita! Un po’ di farina speciale e acqua mescolate in una grande pentola sopra una fiamma per gran parte della mattinata in attesa di essere farcita con ragù o e forse salsicce, pancetta o costine di maiale per fare una festa completa.

Una caratteristica entusiasmante della sagra di Morolo è che la polenta è gratis ma la birra e il vino solo € 1 ciascuno. Sembra che possiamo avere una festa per € 10, a meno che non scegliamo un costoso panino con le salsicce (€ 2,50).

La sagra comprende un tipico mercato di prodotti artigianali oltre a oggetti di seconda mano e antichi, presentati su tavoli lungo il tratto del corso dalla piazza della nuova scuola elementare. Sì, un tavolo ha cavalli in bronzo che adocchiamo.

La destinazione finale del visitatore e della gente del posto è la piazza della città vecchia, Piazza Ernesto Biondi (il cui busto è bello in mostra), che è per lo più pieno di tavoli e panche per la sagra. Da un lato sono la cucina. I servi volontari e le tabelle di servizio.

In qualsiasi altro giorno, probabilmente noterete solo la Chiesa con la sua facciata giallo pallido che sovrasta la piazza, che ci dice l'ora sul un lato del campanile e le 6 in punto sull'altro, ei  grandi affreschi contemporanei del 1984 che coprono gli edifici sul lato occidentale.

Questi murales ci raccontano alcune storie della città: ci si può chiedere se la Statua della Libertà in uno di essi è un ringraziamento alle forze americane per la libertà o semplicemente racconta di quelli di Morolo reinsediati negli USA, forse persino a New York, quei rifugiati della seconda guerra mondiale che hanno preso i loro pochi possedimenti ed emigrati - sono stati salutati o addormentati dal poliziotto corpulento?

Sono le 11 in tarda mattinata, è tempo di messa e la gente del posto e alcuni visitatori commemorano Cristo nella loro chiesa che ricorda, oltre alla Santa Madre, il più amato dei santi italiani: San Rocco e il suo fedele cane. C'è un messaggio in quel cane.

Nella piazza la Pro Loco, i cittadini che dedicano il proprio tempo a promuovere la propria città, è presente nelle loro camicie nere etichettate, e il fervore è in aumento nella "cucina". Mentre la mattinata si chiude, il rumore principale nella piazza è ancora l'abbaiare competitivo dei cani durante la loro passeggiata quotidiana.

La messa è finita, è siamo vicino a mezzogiorno, le panchine si stanno riempiendo e il chiasso dei cittadini nella piazza cresce.

Eppure i servi di Dio ci chiamano attraverso i rintocchi delle due campane nella torre della chiesa. Per non dimenticare che questo è il giorno di riposo di Dio. Ci ricorda ogni mezz'ora o è trimestre.

Prendo atto che la panchina che occupo, condivisa con altri "festaioli", si trova appena fuori dal municipio vicino al palco che il gruppo musicale sta allestendo. La fila si è formata e anche così presto per una festa della domenica italiana, lo sciame di cibo è iniziato. Io vado.

Sono tornato, il sole sta scomparendo sopra le montagne, e il meraviglioso calore che ha portato è sostituito dal ballo. Sì, è il Saltarello, è una festa tradizionale ciociara, ed è meraviglioso!

Una versione originale dello Gnocco al Cavolo Romanesco e Pecorino by Daniele Zito

Andare a Filettino e innamorarsi! Eh sì, mi è successo, ma in senso metaforico: mi sono innamorato di un sapore, quello del Cavolo Romanesco.

L'avevo già gustato altre volte, più o meno simile, più o meno buono. Eppure qui, alla locanda "La Galleria", dalle sapienti mani della cuoca Maria, una signora anziana ma ancora più che arzilla, mi sono innamorato perdutamente del sapore del cavolo romanesco abbinato al cacio romano, il tutto a condimento di un fantastico gnocco fatto a mano! 

La giornata era perfetta a Filettino, il più alto comune del Lazio a 1.075 metri di altezza slm, circondato da alti faggi e dalla natura rigogliosa del Parco dei Monti Simbruini.

Qui nasce l’Aniene, il secondo fiume di Roma, e tutto profuma di pulito. Si possono sentire gli odori della terra e si possono gustare ortaggi di alta quota tra i più saporiti.

Che dire? Grazie ai ristoratori locali dall'ottima esperienza gustosa e abbondante, quantità da vera osteria, e ora speriamo di poter essere all'altezza del compito in una versione personale dello Gnocco al Cavolo Romanesco e Pecorino!

Ovviamente non posso fare a meno di inserire un mio tocco aggiungendo qualche alicetta che lega benissimo il pecorino al cavolo romanesco e che mitiga l'odore sulfureo del broccolo. 

Per la ricetta: la preparazione degli gnocchi

Lessate le patate (ovvero mettetele in una pentola con acqua fredda e fate prendere il bollore) finché non saranno sufficientemente morbide da poterci infilare una forchetta con facilità, all'incirca tra i 30 e i 45 minuti dalla bollitura.

Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiaccia patate all'interno di un recipiente. Adesso aggiungete un pizzico di sale (un cucchiaino) e un uovo per kg di patate e 100gr di farina, all'incirca, impastate fino ad ottenere una massa omogenea, compatta e morbida allo stesso tempo. 

Verificate se non è il caso di aumentare le dosi della farina o quelle dell'uovo, ma ricordatevi di non massaggiare troppo che potreste renderli più duri in cottura.

Lasciate riposare la massa 15/20 minuti in frigo, quindi provvedete a staccarne dei pezzi che stenderete su una spianatoia con della farina, e fatene dei cilindri della dimensione di un pollice. Riadagiateli in frigo per altri 15/20 minuti, in maniera che si compattino e tengano la cottura. 

Potreste trovare un ottimo alleato nella farina di riso, circa 20gr per kg di patate, per dare una struttura più forte all'impasto.
Gli gnocchi sono pronti appena arrivano a galla, non ve lo devo dire io spero!

La crema di cavolo romanesco

Sbollentate (calare un prodotto in acqua bollente e rimuoverla quando ricomincia il bollore, o al massimo qualche secondo o minuto dopo) le cime e il gambo del cavolo romanesco facendo in più di 2/4 pezzi le cime della base, quelle più grandi.

Il gambo vuole qualche minuto in più, pertanto, fatto a pezzetti, calatelo nell'acqua in ebollizione 5/6 minuti prima delle cime piccole e verdi.

Una volta sbollentati scolateli e mettete da parte un quarto di cime, tra quelle più belle, il resto frullateli con 10/12 alici per cavolo romano, aiutandovi con un po' di acqua di cottura e olio extravergine, quindi regolate di sale (attenzione che le alici sono salate).

La cialda di pecorino

Ponete in una pentola antiaderente abbastanza larga e rovente due buone manciate di pecorino romano e aspettate finché non cambieranno colore e prenderanno un colore dorato, giratela e completatela qualche secondo o qualche minuto anche dall'altro lato. Tenete da parte e fate freddare. In totale ci vorranno 3/4 minuti massimo.

L'impiattamento

Togliete gli gnocchi appena affiorano e portateli nella padella con la crema di cavolo romanesco, con la crema che deve essere molto calda ma a fuoco spento, quindi premunirsi di riscaldarla.

Aggiungere un filo d'olio a crudo e del pecorino grattugiato, smuovere con il mestolo e aiutarsi aggiungendo un po' di acqua di cottura. Raggiunta la consistenza desiderata, completare adagiandovi sopra le cime tenute da parte, ripassate qualche minuto in padella a fiamma viva con dell'aglio, del peperoncino e un filo d'olio.

Aggiungete qualche pezzettino di alice appena scolate dal loro olio e qualche semino di finocchio se piace! 

Sbriciolatevi infine la cialda di pecorino e servitevi.

Bicchiere di Vino - ATINA CABERNET DOC

A partire dall'inizio dell'Ottocento ad Atina si iniziano a selezionare vitigni di cabernet per la produzione del vino Atina DOC, tutto ha inizio dal famoso agronomo Pasquale Visocchi che è stato anche sindaco di Atina.
Pasquale era sia un agronomo che un industriale con una cartiera ad Atina ed è il primo a riportare in auge l’antica pratica del sovescio, una tecnica agraria che consiste nell’interrare specifiche colture per aumentare la fertilità del terreno.
Pasquale Visocchi studiò per comprendere quali fossero le colture migliori per questo processo detto di ‘siderazione’ in cui piante di leguminose interrate aumentavano i livelli di azoto nel terreno. E così è anche spiegato l’arrivo e la diffusione del fagiolo cannellino di Atina DOP che oggi è un’altra delle delizie di questa zona.
Pasquale Visocchi andava spesso in Francia per le attrezzature della cartiera e dal 1860 importò sia uve rosse (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot) che uve bianche (pinot, semillon, russane) e le impiantò con successo in Val di Comino. Questi successi furono poi ripresi con successo anche nel Veneto ed in particolare nell’area di Conegliano.
Il Cabernet è un vitigno originario del Medoc e dell’area di Bordeaux e ha buone capacità di adattamento alle diverse condizioni climatiche. Il vino ha un colore intenso ed è ricco di sostanze aromatiche che lo fanno migliorare con l’invecchiamento, soprattutto se in botti di rovere.
Pasquale Visocchi era quindi uno studioso eclettico, amante della tecnologia delle cartiere e della chimica dei terreni, sperimentatore in agricoltura e studioso di epigrafi latine con il suo amico tedesco Mommsen che accompagnò in giro per la Val di Comino. La nascita dello stabilimento enologico ‘Fratelli Visocchi’ risale al 1868 e lavorava 4.600 quintali di uve.
In realtà la coltivazione dell’uva e la produzione di vino nella valle è iniziata molto prima e recentemente si sono riscoperti e riavviate produzioni di vino da vitigni Pamparano e Maturano.
Le prime testimonianze si hanno negli archivi benedettini dove sono conservati contratti agricoli medioevali riguardanti la coltivazione o la compravendita di vigneti. Ma i terreni sedimentari antichi con prevalenza di rocce calcaree della catena appenninica si sono rivelati perfetti per il Cabernet e gli altri vitigni francesi.
Oggi vengono prodotti due vini DOC: Atina Rosso DOC e Cabernet di Atina DOC. Sono in commercio anche: Atina Rosso Riserva, Cabernet Riserva e Semillon. Nel vino Cabernet Atina DOC deve essere presente almeno l’85 % di uve Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc mentre l’altro 15 % può essere di uve a bacca nera coltivati nel Lazio. Il vino Atina Doc deve invece contenere almeno il 50 % di uve Cabernet Sauvignon e il resto di Merlot, Syrah e Cabernet Franc e fino ad un 20% di altre uve a bacca nera coltivati nel Lazio.
I vitigni sono coltivati nei paesi di Atina, Gallinaro, Belmonte Castello, Picinisco, Sant’Elia Fiume Rapido, Alvito, Villa Latina, San Donato Val di Comino, Vicalvi, Casalattico, Casalvieri e Settefrati.
Chi lo assaggia non può fare a meno di aggiungere questo vino alla lista dei suoi preferiti!

Tordo Matto di Zagarolo

Una storia veramente incredibile lega il Tordo Matto alla tradizione culinaria di Zagarolo: e quando da una favola nasce un gusto speciale, la tradizione diventa parte della storia di un intero paese. Un piatto che ha salvato la vita ad un intero paese.

Il Tordo Matto è forse il piatto tipico di Zagarolo: un involtino di carne equina cucinato con sapienza da generazioni. Si può gustare in tutti i locali tipici di Zagarolo ma non bisogna lasciarsi confondere dal nome.

La storia e il piatto vengono festeggiati con una sagra dal gusto medievale che ci riporta all’epoca in cui la ricetta è stata creata: dalla fortuna e dalle genuine mani di una contadina che doveva sfamare un soldato per difendere la sua incolumità.

Era il periodo in cui i Lanzichenecchi, soldati tedeschi spietati e violenti, erano stati arruolati dal Sacro Romano impero per saccheggiare Roma e i paesi limitrofi. I soldati minacciavano Zagarolo e avevano costretto gli abitanti a fuggire dal paese ed andare a vivere nelle campagne.

Una sfortunata famiglia di contadini si ritrovò a doversi difendere da un combattente tedesco che, ferito e sconfitto, raggiunse la casa di campagna con il suo cavallo, malconcio come lui dalle ferite della guerra. Il soldato chiese asilo, cure e di essere sfamato.

In tempi di guerra e povertà nessuno aveva cibo per sè e di certo non per i mal desiderati ospiti: ma tale era la fame e la rabbia del soldato che bisognava trovare al più presto una soluzione per salvarsi la vita.

La morte del cavallo diventò quindi provvidenziale per la donna che decise di improvvisare un piatto a base di carne equina!!

Il soldato non contento del primo assaggio continuava a gridare “drossel”, che in tedesco vuol dire tordo, e la donna continuò a sperimentare nuovi accostamenti tra carne di cavallo, spezie e buon vino rosso fino a quando l’uomo non fu sfamato e felice.

Il risultato è stata una” miracolosa” e “innovativa” ricetta che allontanò il soldato da quella casa senza lasciare tracce del suo passaggio!

La famiglia di contadini raccontò la straordinaria avventura che avevano trascorso con quel “matto soldato “che gridava “drossel” e di come si fosse conclusa bene grazie al gusto di uno speciale involtino di carne di cavallo chiamato subito con il nome di Tordo Matto.

Un involtino che da allora è diventato simbolo del paese di Zagarolo!

Quali sono le bollicine perfette per festeggiare un Natale, un compleanno, capodanno o anche una cena con il migliore amico?

In Italia questa scelta è certamente difficile con le tante varietà di uve e di sapori da territori diversi che abbiamo, ma una scelta la abbiamo fatta.

Abbiamo scelto un brut che non ha soltanto un sapore inconfondibile ma ‘sa di buono‘, nel senso che racchiude la storia di un territorio e l’amore di un uomo e di una famiglia.

Parliamo di Kius Brut dalle uve Bellone di Cori e Kius Extra Brut dalle uve Nero Buono di Cori. Non sono certo due vitigni conosciuti al grande pubblico ma sono il centro del mondo per Marco Carpineti che ha costruito la sua incredibile azienda di Cori proprio sulla riscoperta dei vitigni autoctoni.

La storia inizia quando Marco era un giovane elettricista figlio di un contadino molto legato alla sua terra. Alla morte del padre, nel 1985, Marco decide di abbandonare il lavoro sicuro  che aveva nel pubblico impiego e di iniziare a coltivare la piccola impresa de padre ma usando una nuova consapevolezza sul ruolo e l’importanza dell’agricoltore.

Inizia subito con la realizzazione della prima piccola cantina completamente fatta a mano con maestranze locali, un edificio di 7 x 12 metri.

Siamo a Cori e qui tutto parla di storia e di natura. Sulle pendici dei Monti Lepini nel versante caratterizzato da oliveti e vigneti che da verso la pianura pontina, a due passi dai sorprendenti giardini di Ninfa della Fondazione Caetani che sono fra i più belli del mondo.

Il legame con i Lepini è forte ed a loro è dedicato un museo dove il paesaggio contemporaneo viene letto e interpretato nella sua dimensione storica. Il presente come la conseguenza di una stratificazione di eventi, naturali e culturali, frutto dell’interazione tra l’uomo e l’ambiente. Ossia proprio di storia e agricoltura: e il ruolo del coltivatore diventa il protagonista della creazione dello spirito dei luoghi.

Cori ha radici antichissime, era stata fondata durante l'età del Bronzo di cui restano testimonianza le mura ciclopiche. E’ stata una fedele alleata di Roma partecipando alle guerre puniche e acquisendo la cittadinanza romana.

Ne sono testimonianza della sua importanza il tempio di Ercole eretto intorno all’80 AC e che domina la città dall'alto con quattro colonne sul fronte principale e il tempio dei Dioscuri, costruito fra il IV e il II secolo AC nell’area del Foro.

Il borgo medioevale trasuda di altre tradizioni che si rievocano nel Carosello dei Rioni durante la festa della Madonna del Soccorso, dove sono nati i famosi ‘sbandieratori di Cori’ conosciuti nel mondo.

Come si fa a non amare Cori? Come si fa a non essere pervasi dal suo spirito di ‘perla dei Lepini’ e a non cercare di valorizzare i prodotti della sua terra?

Questo è quello che in tutti questi anni ha fatto Marco Carpineti da quando ha deciso di dedicarsi all’agricoltura. E chi ama la terra la rispetta e usa solo metodi naturali per le coltivazioni, così la prima certificazione ‘bio’ risale al 1994, quando erano ancora poche persone a pensare di rispettare i cicli naturali dell’ambiente.

Oggi Marco Carpineti non è solo una azienda biologica ma biodinamica. Oltre al vino si produce olio dalla varietà di olivo Itrana.

Ma veniamo alle bollicine perfette che ora possiamo apprezzare in modo completo e olistico.

Ci sono due tipi entrambi realizzati con metodo classico, ossia la rifermentazione in bottiglia per 24 mesi.  Kius brut è uno spumante prodotto solo da uve di Bellone, un vitigno autoctono di Cori, con un colore giallo chiaro con riflessi dorati. Ha un profumo fruttato con note di lievito, gusto fresco, sapido con buona persistenza.

Kius extra brut è invece uno spumante prodotto solo con uve di Nero Buono di Cori con una fermentazione di 36 mesi. Il suo colore è rosa salmone tenue, ha un profumo agrumato e lascia una bocca fresca ed incisiva grazie ad un perlage sottile ed elegante.

L’ultima sfida di Marco Carpineti?

Quella di riscoprire la coltivazione originaria utilizzando i cavalli per l’aratura. I cavalli sono di una particolare razza da lavoro italiana e sono adatti a questo tipo di impiego. Solo una piccola parte dell’azienda utilizza gli animali, ma questo tipo di lavoro è una filosofia di vita, è un momento di comunione con tutti gli esseri del creato, è la vera essenza del rapporto fra uomo e natura.

Partecipare ad una aratura con cavalli è una immersione della nostra storia e, in fin dei conti, in noi stessi. Alla fine le bollicine perfette servono a ricordarci quanto sono buoni i frutti di questa ‘fatica’!

Il panpepato è sempre stato presente sulla tavola imbandita per la vigilia e per il pranzo di Natale.

Nella nostra zona del Lazio i dolci natalizi hanno sempre rivestito la parte più importante, perché anticipavano l'apertura dei regali e di conseguenza ci dedicavamo sempre a mangiarli in un clima di convivialità e serenità tipici di queste festività.

Quando si arrivava al panpepato il godimento era assicurato: un'esplosione di frutta secca, canditi, cioccolata e sopratutto il sapore forte e deciso del mosto di vino cotto nella tradizione di Anagni!

Una prelibatezza assoluta, frutto delle sapienti mani delle nonne e delle mamme che raramente si sbagliavano quando si trattava di sorprendere le nostre papille!

La tradizione del mosto è tipica di Anagni, la città dei papi del medioevo che ha dato i natali a ben 4 papi. La città del famoso schiaffo di Anagni dato a papa Bonifacio VIII e la cui cattedrale nasconde uno dei capolavori assoluti dell’arte, una cripta affrescata considerata la cappella sistina del medioevo.

Io oggi vi propongo un panpepato rivisitato da me, sotto forma di mousse, adatto ad essere declinato ad ogni tipo di pranzo o cena, specialmente durante il periodo natalizio dove potrete sorprendere i vostri ospiti regalandogli una reinterpretazione di grande effetto!

PER LA PREPARAZIONE (x 6 persone)

- per la sfera di mousse: procuratevi uno stampo a mezza sfera di silicone, pochi euro massima resa e non solo per questa ricetta. Ora squagliate a bagno maria, in una bacinella di metallo, 300 gr di cioccolato fondente al 70% insieme a 270 gr di acqua.

Appena sarà sciolto ponete la bacinella in un'altra contenente acqua e ghiaccio, e iniziate a frustare a mano o con la frusta elettrica, finché non sarà montata (cambierà colore, si schiarirà)

- Per la panatura: procuratevi nocciole, noci, uvetta passa, arancia candita, pinoli e mandorle, fatene un trito riducendo il tutto a una granella tale da poterci impanare le sfere di mousse.

Impanate le sfere di mousse solo dopo averle fatte congelare (almeno 3/4 h), e ungetele con dell'olio in maniera tale che la panatura di frutta secca e canditi vi aderirà con maggior facilità.

- Per il mosto di vino cotto (per 1 lt): ponete in una pentola 150gr di farina e 150 gr di zucchero, accendete il fuoco e mettete al minimo.

Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con l'aiuto di una frusta che vi servirà a evitare che si formino i grumi. Una volta che si sarà sciolto lo zucchero aggiungete il mosto d'uva pian piano per evitare che si formino grumi.

Fate cuocere il tutto per circa 10/15 minuti, arrivando a veder sobbolire il mosto. Dopo averlo fatto bollire spegnete e il vostro mosto è pronto.

PER L'IMPIATTAMENTO

Procuratevi un piatto fondo, anche se andrebbe bene qualunque altro tipo di piatto l'effetto con un piatto fondo è più appagante.

Versate un buon mestolo di mosto di vino sul fondo del piatto, magari dopo averlo intiepidito leggermente.

Posizionate la mezza sfera di mousse, oppure, se ne avete il tempo e soprattutto vedete che i vostri ospiti sono ancora molto affamati, posizionate due mezze sfere sovrapposte in maniera tale da formare una sfera.

Adesso spargete un po' di noce moscata e pepe, meglio se bianco che non sarà troppo invadente, fate cadere una manciata di trito di frutta secca e guarnite con dei ritagli di arancia candita.

Il polpo è un ingrediente che non può essere accostato a nessun altro alimento marino. È infatti l'unico prodotto del mare che per essere gustato al meglio si fa cuocere nei suoi liquidi, nella "sua" acqua.

Esistono diverse scuole di pensiero riguardo la cottura del polpo e oggi grazie alle nuove tecnologie ne abbiamo a disposizione una gran quantità, tutte molto valide ai fini del contenimento del calo peso.

Questo è infatti un problema che nel polpo tende a manifestarsi in maniera molto palese: vi è mai capitato di acquistare un polpo per una ricetta e constatare a fine cottura che il vostro ingrediente principale si è ridotto della metà, e che di conseguenza

i vostri ospiti dovranno portare più dolci o più vino del previsto per ovviare a quest'inconveniente?

In ogni caso ora andremo ad utilizzare una tecnica in auge sin dai tempi della Roma pre-imperiale: la cottura in tegame di coccio (se non siete provvisti di questa pentola, un po' in disuso ormai, andrà benissimo una pentola d'acciaio inox delle più comuni).

A questo polpo abbiamo accostato un ingrediente di stagione quale la rapa rossa, a cui abbiamo aggiunto del peperoncino e una maionese di Alici che esalta la sapidità con un gusto di mare che ben si sposa con il polpo.

La rapa rossa che abbiamo scelto viene da Monte San Biagio, un borgo sui monti Ausoni non lontano dal mare, che è famoso perché proprio qui si è combattuta la seconda guerra punica intorno al 219 AC, quella che vedeva i Romani contro Annibale di Cartagine.

Monte San Biagio era attraversata dall’Appia antica e per molti anni è stato il posto di dogana fra lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli e nel suo forte a Passo Portella hanno soggiornato principi e sovrani. Forse per questo essere a cavallo fra stati e culture diversi Monte San Biagio è un territorio dove si coltivano prodotti particolari con storie uniche.

PER LA RICETTA: 

- Per il polpo: ungete la pentola di olio d'oliva, fate riscaldare e rosolatevi il polpo insieme ad una patata. La patata ha lo scopo di rilasciare amido che servirà al polpo per cuocersi senza sfaldarsi e senza perdere colore.

Una volta rosolato, dopo circa 5 minuti di fiamma viva, sfumate con del vino rosso e aggiungetevi un bicchiere pieno d'acqua. Mettete la fiamma al minimo e cuocete per 40 minuti un polpo di pezzatura media (800/900 gr) dopodiché spegnete e lasciate che si freddi il contenuto.

Una volta raffreddato tagliate i tentacoli e la testa alla quale rimuoverete il beccuccio che si trova nella parte inferiore.

- Per la crema di rapa rossa e peperoncino: dopo aver pelato la rapa rossa tagliatela a cubetti di 1/2 cm di lato e saltatela in una padella rovente con un filo d'olio, aggiungete il peperoncino a piacimento (valutate se olio piccante o peperoncino secco), quindi proseguite la cottura a fiamma dolce con un po' d'acqua.

Quando sarà morbida, all'incirca dopo 15 minuti, frullatela, aiutandovi con un po' d'acqua e olio per raggiungere la consistenza desiderata.

- Per le gocce di senape: diluite un cucchiaino di senape con dello yogurt greco, decidendone le quantità in base al proprio gusto personale.

Con il freddo Roccasecca si anima attorno ad una delle sue coltivazioni particolari: il broccoletto di Roccasecca e la sua ‘festa’ celebrata ogni anno l’8 dicembre.

La storia di Roccasecca è legata alla sua posizione geografica di snodo fra Lazio e Abruzzo grazie al cammino lungo le suggestive gole del fiume Melfa scavate nella roccia. Il cammino collega la valle Latina con la Val Comino e dalla sua sommità Roccasecca controllava tutti i movimenti di eserciti e pastori sin dal tempo dei romani.

Questo le ha causato notevoli problemi soprattutto nella seconda guerra mondiale quando era stata scelta da un comando tedesco come posto di comando ed è stata poi pesantemente bombardata.

Nel dopoguerra l’economia di Roccasecca è ripartita grazie ad un saporito e gustoso frutto della terra, un particolare broccoletto chiamato Rapacatalogna dal sapore leggermente più amaro del classico broccoletto. Questa verdura veniva richiesta ovunque e veniva portata nei mercati delle principali città grazie alla ferrovia che a Roccasecca porta a Roma, a Napoli e in Abruzzo.

Viene riprodotta seminando o mettendo a dimora le piantine ad una giusta distanza e questo gesto si ripete ormai da secoli sempre con la stessa passione.

Per celebrare questa delizia, è nata la Festa del Broccoletto ogni 8 dicembre, una festa con una formula originale e atipica, se si pensa che in generale queste manifestazioni si svolgono in estate. Ogni commerciante del centro storico prepara un differente piatto e lo distribuisce nel suo negozio o nelle bancarelle del mercatino artigianale. Tutto accompagnato da musiche popolari della tradizione del centro sud Italia.

La varietà è straordinaria e spazia dall’antipasto al dolce e vengono preparati piatti che appartengono sia alla tradizione ciociara che a quella casertana. Infatti questi territori per secoli hanno fatto parte della provincia Terra di Lavoro del Regno Borbonico e sia il dialetto che la cucina risentono dell’influsso napoletano.

Ma per dare una idea della varietà di piatti facciamo un elenco delle principali delizie avvisando, però, che ogni anno ci sono novità e che la ‘realtà supera sempre la fantasia’.

Polenta con i broccoli

Pizza fritta riempita di broccoli. Prima si frigge l’impasto della pizza e poi si riempie

Filoncini di pane con dentro il broccolo, una specialità del forno locale

Frionza, uno dei più famosi piatti tipici di Roccasecca fatto con pane raffermo tagliato a pezzi piccoli e ripassato in padella con i broccoli

Sfogliatelle ripiene di broccoli e pezzettini di salsiccia. Un chiaro influsso della tradizione culinaria campana

Mortadella fatto con aggiunta di broccoli. E’ realizzata da una macelleria locale in modo artigianale sostituendo i pistacchi con i broccoli

Panino con salsiccia e broccoli, forse uno dei piatti più mangiati in tutto il centro sud Italia che sicuramente compete con i fast food in quanto notorietà e vince in quanto a sapore e qualità

Crostata di broccoli

Lasagne in bianco con broccoli. La lasagna è forse il piatto più famoso e rappresentativo dell’Italia all’estero e qui viene interpretato con i broccoli

Ad accompagnare questi piatti un ottimo vino locale dalla Valle di Comino e si può scegliere tra il famoso Cabernet di Atina DOC oppure andare a riscoprire i vitigni autoctoni con del Maturano e del Pampanaro prodotti dalla cantina Poggio alla Meta di Casalvieri.

Ovviamente nel mercatino è possibile acquistare anche del broccolo fresco da provare a casa inventando qualche nuovo modo originale. Poi si può mandare la ricetta al comitato che la sperimenterà l’anno successivo!