Cibo & Vino

Mattina difficile, la dipartita, il caldo torrido in città, poca voglia di andare al mercato.

Sono ancora in città ma dalle foto dei social vedo i miei amici al mare e mi immergo idealmente nel loro mondo. Roma in estate è calda ma ha un fascino unico di città prestata per un mese ai turisti. 

Per fortuna il frigo non mi delude mai. I frigitelli presi ieri, ci faccio la pasta, semplice veloce quasi un piatto da spiaggia.

Vi domanderete cosa sono i frigitelli? Non siete i soli... Sono peperoni lunghi fino al massimo di 6-8 di cm, e verdi che riempiono le tavole del centro sud. Il loro nome viene dal fatto che in genere si ‘friggono’ in padella e si mangiano prendendoli direttamente per il picciolo.

Il loro sapore dolce li distingue da tutti gli altri peperoni che si trovano nella cucina greca, turca ed ispanica simili di aspetto ma piccantissimi.

Mi raccomando: non confondete il nome con i ‘friarielli’ di Napoli con il quale si indica una varietà di cima di rapa un po’ più amara di quella romana (ma non per questo meno intrigante e perfetta per alcuni piatti).

Ricetta degli Spaghetti con i frigitelli

Per iniziare il piatto bisogna prendere i frigitelli e svuotati dei semi. Poi vanno tagliati a rondelle finissime come a fare degli anelli: sembra una sciocchezza l’attenzione al taglio ma è utile per poter essere in simbiosi con la pasta ed esaltare il sapore dell’abbinamento. 

I frigitelli saltateli in padella insieme alla cipolla bianca con un po’ di pepe, ma fateli cuocere pochissimo. Senza guanciale perché fa caldo. Eppoi non tutto deve essere per forza una gricia. Anche il pecorino poco presente è una scelta. È estate lasciamo che le verdure dominino la tavola!

Seguo la a filosofia di Pellegrino Artusi.

Una volta scolata, mantecate la pasta allungandola con la schiuma di cottura e del buon canestrato romano. Servite subito. È estate ma questa pasta è meglio mangiarla subito quando i sapori sono al massimo della loro espressività.

Il vino?

Una Falangina dei Campi Flegrei sarebbe perfetta, la frutta matura ben si abbina all’amaro del frigitello. Sarebbe tutto un profumo di Napoli che si rincorre fra frigitello e vino e che rimanderebbe all’aroma che si sente in estate fra i vicoli e i bassi della città.

Avevo un Frascati Superiore, benissimo anche lui. Un buon Frascati ha sempre il suo perché…

La regina dell’estate è senza altro la Parmigiana di Melanzane, un piatto antico la cui paternità è contesa tra Sicilia, Napoli e Parma, una per la presenza della melanzana, una per la mozzarella e l’altra?

La melanzana ci arriva dagli Arabi che dall’Asia la hanno fatto conoscere a tutti i loro possedimenti rendendola uno degli emblemi della cucina mediterranea dal XVIII secolo in poi. Basilico, melanzane, pomodoro, olio e formaggio … profumi e colori che ricordano il Mediterraneo e in Turchia e Grecia c’è un piatto simile fatto con il pecorino, chiamato Moussaka.

Ma non è una ricetta antica: ricordiamo che il pomodoro ci arriva dal nuovo mondo dopo la scoperta delle Americhe e che per molto tempo le persone non hanno mangiato le melanzane che consideravano dannose per la salute.

Questo piatto ha circa un paio di secoli, ben portati direi se è ancora nei sogni e nei gusti di milioni di persone. Un vero giovanotto!

E cosa c’entra Parma?

Andiamo per ordine: chi dice che il piatto viene dalla Sicilia si riferisce alla parola siciliana ‘parmiciana’ che indica le liste di legno della finestra persiana che, a sua volta, richiamano gli strati della parmigiana di melanzane. Ed anche il fatto di chiamare questo piatto ‘parmigiana di melanzane’ anziché ‘melanzane alla parmigiana’ rafforza questa supposizione. Inizialmente nella ricetta veniva usato il pecorino come nelle versioni turche e greche.

Secondo i napoletani, invece, la parmigiana di melanzane è un piatto partenopeo perché è stato descritto prima nel testo di cucina ‘Il cuoco galante’ di Vincenzo Corrado alla fine del XVIII secolo poi, in modo perfetto, è stata raccontata da Ippolito Cavalcanti nel libro ‘Cucina casareccia in dialetto napoletano’ del 1837. In questo testo la parola parmigiana indica il formaggio di Parma.

Per i parmigiani non c’è storia e la parola indica il loro formaggio!

Ma iniziamo una ricetta di una versione leggera della parmigiana di melanzana più adatta allo stile di vita che abbiamo. Un’idea un po’ diversa: è divertente giocare con la tradizione.

Fate un sugo di pomodori freschi e basilico.

Friggete (grigliate che eresia!) le melanzane e scolatele su carta assorbente. Poi montate a strati melanzane, mozzarella e pomodori freschi. in forno per pochi minuti: il tempo di far filare la mozzarella.

Roma c’è una pizza croccante che in gergo chiamano la ‘scrocchia’ per via della sua friabilità. Montateci sopra le melanzane appena uscite dal forno e cospargetele di sugo

Beviamoci un vino deciso. Va bene anche un rosso, un Nero Buono, uva antica dei Monti Lepini. Anche un po’ freddo non è reato, Marco Carpineti fa un Nero Buono eccezionale.

Cosa fare quando volete cucinare un piatto di pesce? Tutti sanno che gran parte del successo dipende dal prodotto e dalla sua freschezza e allora dove andare?

Se proprio volete preparare il miglior piatto di Spaghetti al Totano, il posto adatto per voi dove trovare il Totano perfetto è al porto di Anzio, all’arrivo dei pescherecci dal mare.

La storia di Anzio si perde nei tempi fondata dai Volsci, poi nobilitata dai romani. Qui nacquero gli imperatori Caligola e Nerone, e questi la elesse a residenza estiva ed era già famosa per il suo porto che collegava l’intero mediterraneo. I resti della Villa di Nerone sono ancora visibili e impressionano per la loro estensione: si trovano vicino alle rovine di un teatro.

Più recentemente Anzio è finita su tutti i libri di storia perché qui è avvenuto lo sbarco degli alleati durante la Seconda Guerra Mondiale.

Oggi ha una marineria importante ed il suo pescato è un’eccellenza della costa laziale. Sono nate le prime imprese di trasformazione e la loro qualità ha raggiunto il livello per essere definite una eccellenza italiana.

Ma torniamo al porto, che si trova proprio al centro del paese, e al mercato del pesce. Sui banchi ho scelto i totani appena pescati. Meno nobili dei calamari perché leggermente coriacei: ma che sapore!

La ricetta è molto semplice: faccio saltare i totani in padella con pochissime cose: aglio e olio. Ma l’olio buono, quello che mi vado a prendere da chi lo sa fare. Per questa ricetta ho scelto un olio fatto con oliva Itrana (o di Gaeta, dal nome del porto dove si spedivano i carichi di olive). L’olio è ricavato da olive raccolte dalla pianta all’inizio della invagliatura (quando l’oliva sta cambiando colore) e lavorato a freddo al frantoio.

I totani cuociono pochissimi minuti, e li faccio sfumare con il Cacchione, un vino antico come la città di Anzio e diffuso proprio su questo tratto di costa Laziale.

Gli spaghetti li scolo al dente e completo il piatto mantecandoli velocemente. Servite subito in tavola e gustateli con lo stesso vino nel bicchiere. 

Oggi molte cantine hanno rivalutato quest’uva e ho scelta una azienda della vicina Nettuno, Bacco, l’unica che coltiva quest’uva a piede franco. Questo significa che la pianta non è stata innestata e che radici e tronco sono dello stesso tipo. Sembra una sfumatura ma per chi ama il vino come me è un dettaglio importante.

A questo punto tutto è pronto per la presentazione a tavola. Ho scelto di arricchire l’esperienza visiva dando una nota di colore con una foglia di basilico. È solo una guarnizione ma il basilico fresco è uno dei simboli dell’estate.

Se siete a Roma o nelle sue vicine campagne durante l’estate e se entrate in una delle tipiche trattorie di campagna sentirete un profumo particolare ma molto familiare a tutti i residenti: il pollo con i peperoni.

La scelta di dedicare una storia al pollo non è casuale, infatti è il piatto tipico di ferragosto della campagna romana e i protagonisti sono molto semplici. Il pollo con i peperoni è un piatto che evoca la campagna romana, c'è tutta l'estate lì dentro. 

Pomodori o non pomodori? Nel corso dei secoli queste varianti hanno caratterizzato le diversi aree e i paesi italiani.

Un modo di gustarlo è quello di andare a Isola del Liri, l’incredibile borgo vicino Frosinone dove il Liri forma una cascata proprio al centro del paese, e assaggiarlo durante la Sagra del pollo con i peperoni. L’evento è a luglio in occasione della Festa del SS. Crocifisso.

A Ravello in costiera Amalfitana, il pollo con i peperoni è il piatto della tradizione associato al patrono San Pantaleone e si mangia il 27 luglio. Si dice che la ricetta si tramandi dal ‘700 quando veniva cotto anche con l’aggiunta di mele cotogne.

La ricetta del Pollo con i peperoni

La ricetta che presento è rivista e alleggerita per una chiave moderna con l'occhio alla bilancia.

Ricordarsi che per un buon piatto bisogna scegliere gli ingredienti giusti e in questo caso il pollo migliore è quello ruspante che si può trovare nelle macellerie dove il macellaio vi racconterà dove si fornisce. Spesso ai macellai piace parlare molto ma questo è un modo in cui si imparano molte cose e si trascorre un buon tempo, una attesa che aumenterà il piacere del piatto.

Il peperone? Io consiglio quelli a pieno campo un po’ più brutti ma buoni da morire, gialli e rossi per dare colore al piatto.

Si comincia disossando il pollo e tagliandolo in bocconcini. Questi vengono poi saltati in padella con olio ed erbe di campo sfumate al vino. Ma cosa sono le ‘erbe’? Tritate le bave di un cipollotto fresco insieme alla maggiorana e ad un rametto di rosmarino, poi aglio e peperoncino fresco.

I peperoni vengono preparati a parte con il tradizionale processo in cui vengono leggermente cotti al forno e spellati per essere più digeribili.

Pollo e peperoni si uniscono solo all’ultimo per una breve mantecatura insieme nella padella in cui avete cotto il pollo.

Impiattatelo usando un coppapasta … e guarnitelo con una foglia di basilico. Immancabile in estate!

Quale è il vino migliore che consiglio per un abbinamento indimenticabile? Un vino bianco biodinamico e la mia scelta è Fatia di Palazzo Tronconi con uve malvasia puntinata e trebbiano per un connubio di rara eleganza.

Il vigneto e la cantina si trovano ad Arce, sempre in Ciociaria vicino Frosinone, un borgo la cui storia inizia prima dei romani e si sta affermando come uno dei centri della musica popolare ciociara. Da non perdere la Festa della Ballarella a maggio.

Tutti conoscono le lumache (chiocciole) nella cucina francese ma la tradizione italiana ha radici più lontane nel tempo ed un gusto particolare che stanno scoprendo da tutto il mondo.

Le lumache sono state oggetto misterioso e rappresentano uno degli alimenti più controversi, ora elevato a cibo raffinato, ora disprezzato come pasto dei poveri. Gli esperti di gastronomia sono però riusciti a trovare un’opinione condivisa da tutti riguardo alle lumache, considerate oggi come un alimento nutriente e raffinato.

Le chiocciole, lumache di terra, sono da sempre uno degli alimenti più consumati sin dall'età della pietra.

Sono molti i saggi e gli autori greci e romani che hanno inserito le lumache all’interno delle loro opere, confermando quindi quanto fossero note ed apprezzate già molti secoli fa.

I Greci ed i Romani le consideravano prodotti prelibati e ne apprezzavano particolarmente le virtù afrodisiache. A lungo furono servite nei banchetti dell’Impero, in quanto ritenute cibo di moda.

Varie sono le leggende legate alle chiocciole. Si narra che un soldato romano, durante l’assedio di Cartagine, inseguendo delle chiocciole di cui era ghiotto abbia scovato il passaggio segreto sotterraneo che permise ai suoi di penetrare dentro le mura della città.

Nel Quattro e Cinquecento le chiocciole erano soprattutto un cibo popolare, consumate principalmente come “carne di magro”.

Rimasero cibo “povero” fino al primo decennio dell’ottocento, quando in seguito ad una carestia finirono per riconquistare un posto d’onore nell’alta cucina francese.

I francesi avrebbero apprezzato le chiocciole talmente tanto da inserirle addirittura tra le ricette più elitarie, come dimostrano i piatti raffinati a base di escargot, ancora oggi molto in voga.

La tradizione gastronomica italiana delle lumache in umido le vuole preparate con salsa di pomodoro utilizzata poi per condire un primo piatto di pasta o da gustare sopra fette di pane rigorosamente artigianale.

Un piatto da provare almeno una volta. Un tempo era tradizione soprattutto a San Giovanni a giugno, oggi con gli allevamenti di qualità nati un po’ in tutta la penisola italiana si può gustare praticamente tutto l’anno.

Maenza, uno splendido borgo sui Monti Lepini famoso per il suo castello ma soprattutto per un gustosissimo frutto della terra festeggiato ogni anno con la Sagra delle Ciliegie di Maenza.

Quando nel Medioevo nacque il primo insediamento, gli alberi di ciliegio già si trovavano sul territorio. Una importante testimonianza storica dell’antichità di questo prodotto “principe di Maenza” è un pregevole affresco medievale, conosciuto come “Madonna delle ceràse” (ciliegie in dialetto maentino), oggi conservato nella Chiesa di Santa Maria Assunta.

Nell’affresco è raffigurata una Vergine in trono con il Bambino seduto sulle sue gambe. La Madonna indossa un manto rosso e poggia i piedi su un cuscino e il Bambino prende dalle sue mani un grappolo di ciliegie, che simboleggiano il sangue di Cristo versato sulla Croce.

L’opera è una porzione staccata da un antico affresco di autore ignoto risalente al XV secolo che è stato rinvenuto nell’antica chiesa di San Giacomo nel 1975. La coltivazione della ciliegia a Maenza risale quindi ad epoche antiche. Un tempo era usanza comune che con il ricavato della vendita delle ciliegie si comprasse la dote delle ragazze.

Per molti secoli la coltura della ciliegia non ha avuto un grande sviluppo produttivo e commerciale. Ma nel 2009 un gruppo di produttori locali ha deciso di fondare l’Associazione “La Cirasa” per entrare in nuovi mercati,  avviare nuove tecniche di coltivazione e piantare nuove varietà. Questo ha permesso alla ciliegicoltura locale di raggiungere l’eccellenza e una crescita produttiva e commerciale.

Oggi a Maenza sono coltivate diverse varietà di ciliegia. Tra quelle autoctone ci sono: le “Prumoteche”, dal frutto precoce e dal sapore meno intenso, le “Patrea” (sia rosse che nere) dal frutto con un sapore più deciso e ricco di fosforo, le “Toste” e le “Ciràse noci” dal frutto generalmente più grande e più duro e un colore rosso scuro. Infine ci sono le “Marascoli” (visciole), tendenzialmente più aspre, con le quali si realizzano confetture che sono usate per farcire le tipiche crostatine oppure per fare il liquore Rattafìa . Altre varietà sono le “Praticane” e le “Pomponie”.

Tra le varietà non autoctone, frutto della sperimentazione ci sono: la “Durone Nero II di Vignola” tra le specie italiane più antiche e la “Isabella”, la “Giorgia”, la “Adriana” e la “Ferrovia”.

Questo ‘oro rosso’ del delizioso prodotto tipico maentino viene celebrato dal 1954 con una festa in suo onore. Tranne una lunga interruzione di 14 anni (dal 1963 al 1977) la Sagra delle Ciliegie di Maenza si tiene regolarmente ogni anno il primo fine settimana di giugno.

Fin dalla prima edizione la sagra è stata un successo, con la piazza e l’intero paese affollati da carri allegorici, canti stornelli e balli che hanno coinvolto molti degli abitanti del borgo.

Il programma della sagra è una ricetta genuina e vincente che attira anno dopo anno numerosi turisti e curiosi da tutta la regione: distribuzione delle ciliegie da parte delle famiglie nella parte bassa del paese, sfilata di carri, esibizione della banda musicale, gruppi folk e serate musicali.

Negli ultimi anni la sagra è stata arricchita da esposizioni artistiche e degustazioni di prodotti locali e piatti tipici e numerose manifestazioni culturali.

Nelle prime edizioni (fino al 1963) i poeti locali e il maestro della banda musicale dedicavano ogni anno alla manifestazione un componimento musicale. Quello più conosciuto, oggi considerato vero e proprio inno della festa (essendo la prima canzoncina), è “Evviva le Ciraselle” del 1954 (anno d’esordio della sagra) scritta e musicata da Giovanni Bizzarri, allora maestro della banda.

Maenza è uno dei due comuni del Lazio (l’altro è Poggio Nativo vicino Rieti) che fa parte dell’Associazione Nazionale “Città delle Ciliegie”, nata nel 2003 per sviluppare e promuovere tutto il settore e per valorizzare le tipicità dei territori.

Le ciliegie di alcune aziende maentine hanno vinto il Premio Speciale al Concorso Nazionale “Ciliegie d’Italia” gara che dal 1999 seleziona le migliori produzioni nazionali.

Il Frascati è uno dei vini bianchi italiani più conosciuti all’estero, anche perché è stato uno dei primi vini ad essere esportato. Si distingue nelle varietà Frascati Superiore DOCG, Frascati Superiore Riserva DOCG Cannellino DOCG, Frascati Spumante Doc e Frascati DOC.

Il vino Frascati è un blend di Malvasia Bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%, di Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%. Si possono aggiungere altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio fino ad un massimo del 15% di questo 30%.

Un vino che si accompagna perfettamente ad antipasti, minestre, primi piatti secondi piatti di pesce e carni bianche, formaggi di media stagionatura, oltre ad essere utilizzato come ottimo aperitivo.

La zona di produzione si estende sul versante nord dei Colli Albani, su terreni di ceneri e lapilli di origine vulcanica, e comprende per intero il territorio dei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monteporzio Catone e in parte Monte Compatri.

I vigneti partono dalla zona pianeggiante e arrivano ad una quota di circa 500 metri slm con un clima temperato mediterraneo, anche per la vicinanza del mare, e una buona insolazione a settembre e ottobre. Dal disciplinare DOCG:
«…la combinazione tra le caratteristiche del terreno ed i fattori climatici, determina per i vini bianchi, la produzione di significative quantità di precursori aromatici che consentono di esaltare le caratteristiche organolettiche e i sentori tipici dei diversi vitigni.»

La presenza di vigneti in questa area risale al tempo dei romani e si ritrova in una porzione di affresco da Tusculum del V secolo a.C., che raffigura due caproni che si affrontano sotto un ricco tralcio di vite carico di grappoli, che oggi si trova nel Castello di Agliè in Piemonte.

Nel trattato “De agri Cultura” scritto da Marco Porcio Catone (che da il nome al borgo di Monteporzio) nel 160 aC. Lo scrittore e militare Marco Terenzio Varrone che aveva terreni al Tuscolo scriveva che nessuno poteva spedire il vino a Roma prima delle celebrazioni della Vinalia, due feste in onore di Giove (poi anche di Venere) che celebravano con feste il vino nuovo il 23 aprile e l’augurio della vendemmia il 19 agosto.

Dopo la caduta dell’impero romano, la prima menzione dei vigneti dell’area di Frascati si trova in una bolla di Papa Sergio I (687-701), il papa dalla Siria che evangelizzò il nord Europa. Anche il grande Marcantonio Colonna, vincitore della battaglia di Lepanto che ha avuto in feudo gran parte dei Castelli Romani, aveva regolamentato la coltivazione della vite negli Statuti dei suoi feudi.

Fra le menzioni a favore della qualità dei vini dell’area del Frascati possiamo riferire del discorso del bottigliere di papa Paolo III, un tale Sante Lacerio che li cita fra i migliori dell’epoca, e il cardinale Scipione Borghese che aveva scelto di avere una sua residenza proprio qui.

Quello che è certo è che l’economia di quest’area si è retta per secoli sulla produzione e sul commercio del vino e in una relazione del 1835 sullo stato dei comuni dello Stato Pontificio di Giuseppe Marocco, si legge:

per Monte Porzio Catone «Gli abitanti sono pieni di convenienza, si applicano ai lavori della campagna, e la maggiore utilità l'hanno sul commercio dèl vino»

per Grottaferrata «i vini sono eccellenti»

per Frascati «Il territorio è feracissimo… produce eccellenti vini».In ogni caso non c’è trattato di politica del territorio o guida turistica che non riporti l’area di Frascati e Monteporzio come caratterizzata da grandi vigneti e oliveti che producono vino di altissima qualità.

Passata la seconda guerra mondiale che qui ha portato bombardamenti e distruzioni, il 23 maggio 1949, 18 produttori fanno nascere il "Consorzio del Frascati" per tutelare e promuovere il vino Frascati.

Oggi questa area ha meritato di diventare vino Frascati DOCG.

L’arrivo della primavera è atteso con trepidazione da tutti gli amanti della natura e in modo particolare dagli appassionati ricercatori di asparagi selvatici che sono alla base di molte gustose ricette. Tradizioni gastronomiche che sono diventate la Sagra degli Asparagi Selvatici o degli “Sbaragagli” ad Acuto, un borgo della Ciociaria tra Roma e Fiuggi.

L’asparago è riconosciuto da sempre come pianta curativa, disintossicante, dimagrante e riequilibrante. L'asparago selvatico è più piccolo e più saporito dei comuni asparagi coltivati e si raccoglie accanto alla pianta di asparagi: una piccola pianta sempreverde cespugliosa, con caratteristiche spine alla base, da cui crescono i germogli.

L’asparago quindi non è un frutto ma il giovane getto della pianta che viene dal reticolo sotterraneo e che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. L’asparago selvatico è una specie abbastanza rara che si trova nei boschi, e talvolta presso frutteti e vecchi uliveti, in Italia centrale. I germogli giovani e commestibili degli asparagi possono essere raccolti per circa un mese.

Gli asparagi selvatici hanno un intenso sapore, molto forte e amarognolo. Una tradizione suggerisce di consumare la prima raccolta di asparagi cruda sul posto.

Se decidete di cercare asparagi portate con voi un bastone con cui battere i cespugli prima di avventurarvi con le mani per cercare i germogli. E buona ricerca! Se non volete avventurarvi nei boschi spesso si possono comprare dai banchetti nei locali lungo le strade o durante le feste eno-gastronomiche.

La cornice della festa nel borgo di Acuto è stata animata dalla musica e dal Saltarello, il ballo per eccellenza di questa zona, con i bravissimi musicisti e ballerini del Gruppo Folk Città di Acuto e di gruppi musicali come Radici Popolari che stregano il pubblico suonando strumenti antichi.

Una festa diversa dalle altre. Infatti nei giorni precedenti alla sagra tanti volontari raccolgono gli asparagi selvatici sulle montagne di Acuto e le signore provvedono a stendere sfoglie per fare kili di fettuccine. Anche i bambini nel corso della sagra hanno la possibilità di cimentarsi nella preparazione delle fettuccine partecipando al laboratorio “Mani in pasta”.

[caption id="attachment_59176" align="pull-left" width="640"] Laboratorio "Mani in Pasta", foto di Claudio Perinelli[/caption]

Importante è stato riscoprire gli antichi sapori e le ricette come le “Fettuccine con pomodoro, asparagi e pancetta”, i “Paccheri con asparagi e gamberetti” e pietanze con la frittata tipica e il pecorino di Acuto fresco o stagionato. Una nota unica viene poi dal grande Chef Salvatore Tassa noto per il suo legame con il territorio che elabora proprie ricette come quelle di alcuni piatti a base di crema d’asparagi.

Nell’occasione si può fare una passeggiata sulla montagna di Acuto, intorno al laghetto Volubro Suso alla ricerca dell’asparago selvatico.