Cibo & Vino

Finalmente estate!

Dopo un inverno che sembrava non finire mai ora arriva il caldo e si porta dietro la voglia di mare e … ovviamente di cucina mediterranea. I piatti a base di pesce la fanno da padrone ma non per questo bisogna svenarsi. 

Al Mercato del Trionfale ho trovato una delle delizie locali più gustose: i Totani del Tirreno, quelli di Anzio. Sono l’affare sul banco: quasi vivi e basso prezzo. Non posso farmeli sfuggire e li prendo, tanto poi qualcosa mi invento.

Anzio per me è una garanzia di freschezza. Un paese adagiato sulla costa a sud di Roma dalla storia antichissima e si dice sia stata fondata dal figlio di Ulisse e della maga Circe. Qui sono nati gli imperatori Caracalla e Nerone, che vi aveva costruito una sua sontuosa villa.

Il porto di Anzio ha una delle flotte di pescherecci più attive d’Italia ed è una garanzia per il consumatore. L’arrivo delle barche nel porto e il mercato del loro pescato è una esperienza da non perdere che, in questo caso, ha vissuto per me il gestore del banco del pesce del Mercato di Trionfale.

Compro i totani del Tirreno ed inizio a pensare alla loro preparazione: una zuppetta alla Ponzana? quella con le lenticchie? Fa troppo caldo. Questa la faccio quando cadono le foglie e si cercano altri sapori più autunnali.

Ora siamo all’inizio dell’estate e con il caldo gli orti scoppiano di salute, un ortaggio fresco da abbinare lo trovo di sicuro. In fondo sono al mercato del Trionfale e ho a disposizione il meglio della produzione delle nostre campagne!

Mi faccio conquistare da alcune zucchine adagiate su una cassetta di legno ed ecco l’idea: Totani ripieni di Zucchine.

La ricetta dei totani ripieni di zucchine

Inizio dalle verdure e taglio le zucchine in listelli non troppo sottili. Poi li passo in tegame con l’olio e sfumo con un po’ di limone, quello che profuma di estate e di sole. Ecco il ripieno è pronto!

A questo punto pulisco i totani e li riempio con questo impasto fresco e profumato. Faccio dei fagottini che chiudo con uno stecchino e li passo in padella per 2/3 minuti sfumandoli col del vino bianco. 

Una ricetta rapida e facile in cui il vero segreto è nella qualità dei suoi ingredienti. Non vorrei consigliare a tutti il Mercato Trionfale ma poi lo faccio.

Nel caso non siate di Roma, cercate il mercato locale più vicino al vostro luogo di residenza e iniziate a diventare amico dei gestori dei vari banchi coinvolgendoli nella creazione delle vostre ricette. Rimarrete sorpresi dalla originalità delle proposte e dalla loro disponibilità.

Poi, per aumentare il sapore ma anche l’estetica del piatto di Totani ripieni di Zucchine, metto in padella ad arrostire qualche melanzana che poi userò per la guarnizione finale. Una guarnizione che è particolarmente gustosa con le melanzane di stagione che crescono nei campi assolati.

Un grande antipasto da godere nelle serate estive accompagnato da un vino bianco e fresco dei Castelli. 

In questa ricetta abbiamo raccolto in un boccone tutti i sapori dell’estate, del mare Mediterraneo, della montagna e della campagna. Una goduria da non perdere e da condividere con gli amici!

Spesso, le persone che non hanno molta conoscenza dei vini, dai vini italiani come il Pinot Nero, l'emergente Cesanese e l'incantevole Passito Dorato, ai marchi internazionali come i vini americani Sokolin Latour, commettono l’errore di classificare il vino, giudicandola solo dal suo colore. Ma qualcosa non è completamente corretto.

Se la classificazione di vini diversi si basa esclusivamente giudicando solo il loro colore, è tempo di rompere l'abitudine.

Prendiamo il "vino arancione" ad esempio: le persone sembrano amare o odiare il vino arancione a causa della sua tonalità, ma questo fraintendimento e malinteso deriva da persone che non conoscono veramente o non capiscono che tipo di vino è, che esperienza sensoriale è in grado di darti.

Com'è fatto

Se sei un appassionato di vino, allora questo è l'articolo giusto per capire e conoscere uno dei vini più particolari, e oserei dire uno dei più gustosi.

Prima di tutto, il vino arancione non è fatto con le arance (chi avrebbe pensato eh?). È un tipo di vino bianco che viene prodotto lasciando le bucce e i semi delle uve a contatto con il suo succo. Questo è ciò che crea il risultato finale, un vino di colore arancione intenso che brilla splendidamente quando versato ... e bevuto.

Il processo di vinificazione del Orange Wine è completamente naturale, e si usa poco o nessun additivo. Nella realizzazione di questo vino, vengono prese uve bianche e fatto un miscuglio, il risultato di questo miscuglio viene successivamente messo in un grande recipiente, solitamente in cemento o ceramica.

Si lascia riposare per un minimo di quattro giorni, e talvolta più di un anno, durante i quali avviene un processo di fermentazione naturale per produrre il prodotto finale.

Più tempo rimane nel suo contenitore, più il vino assorbe i particolari profili di sapore per i quali è così ammirato.

Anche se il processo è quasi lo stesso di come sono fatti i vini bianchi, hanno un sapore molto diverso dai classici vini bianchi. I vini arancioni hanno un gusto interessante e complesso, al primo sorso piacevolmente aspro, lascia la bocca dell'amante del vino con un piacevole sapore di nocciola, dovuto alla sua ossidazione.

Che sapore ha?

I vini arancioni sono descritti come robusti e audaci, che sono mielati con aromi di frutta tropicale, noce brasiliana, nocciola, mela, ginepro, olio di lino, buccia di arancia essiccata, pasta madre e legno.

Al palato i vini arancioni sono secchi, questo perché hanno un'alta concentrazione di tannini, proprio come i vini rossi. I vini arancioni sono spesso così intensi che potresti volerti assicurare di prendere una sedia prima di assaggiarli.

Cibo da abbinare al vino arancione

Vino rosso per la carne, vino bianco per il pesce, sicuramente i vini arancioni saranno facili da abbinare, giusto? Sfortunatamente, non lo sono. Perché?

Ciò è dovuto al modo in cui i gusti dei vini arancioni variano da vitigno a vitigno, l'abbinamento alimentare dovrebbe essere così dinamico, ogni bottiglia è diversa, per questo dovrebbero essere abbinati a cibi e piatti diversi a seconda dei profili di gusto.

[caption id="attachment_78755" align="center-block" width="750"] Picture by Carnivore Style[/caption]

Alcune persone consiglierebbero cibi salati e affumicati, come salumi e formaggi a pasta dura, alcuni addirittura lo definiscono "l'abbinamento perfetto".

Nel frattempo altri suggeriscono un abbinamento tra l'audace e l'ancora più audace, abbinandolo a piatti internazionali come quelli marocchini, etiopi, indiani e coreani. I vini arancioni alla birra, sono comunemente abbinati a cibi grassi, come bistecche alla griglia e piatti a base di carne.

Hai Natto che mi stai prendendo in giro

Penseresti che Natto, il famoso piatto giapponese di fagioli fermentati di soia, che per la maggior parte degli stranieri non va bene neanche da solo, immagina con il vino. La squisitezza giapponese, altamente nutriente e super-sana, si abbina molto bene con i vini arancioni, e oggi è uno degli accoppiamenti più acclamati (e francamente bizzarri).

Perché? Perché sia ​​i semi di soia fermentati che il vino arancione condividono la crostata di noci e l'alto contenuto fenolico, rendendoli un'ottima combinazione da gustare.

Anche ubriacarsi mentre si mangia ciò che è essenzialmente "soia marcia", è sempre un vantaggio, quindi lo prenderemo!

La bellezza è negli occhi di chi sorseggia il vino

Ora se non vuoi renderlo complicato, vai in una enoteca o wine bar biologico o mettiti nelle mani del tuo fidato barman o sommelier per i consigli.

O sai, sii avventuroso! 

Bevilo da solo e divertiti ad abbinare cibi diversi a tua scelta con il vino arancione per vedere cosa ti si addice meglio.

Che tu sia un intenditore di vino o una matricola appassionata, ora che hai un succo e qualche informazione in più sullo strano mondo dei vini arancioni. Spargi la voce e istruisci i tuoi amici sulle straordinarie proprietà di un vino che ha davvero un altro livello di gusto.

A maggio il re del mercato è sua maestà l’asparago!

Ortaggio nobile conosciuto già dagli egizi, i romani lo coltivavano sulle spiagge di Ravenna per le sue capacità terapeutiche ed afrodisiache. Gli imperatori romani avevano costruito delle navi proprio per andare a maggio a prendere gli asparagi e per questo si chiamavano Asparagus.

Conosce il suo splendore grazie a Napoleone, era immancabile nelle sue cene intime per le sue proprietà afrodisiache.

Mentre in America gli indiani lo usavano come pianta officinale ed oggi è ancora usato per le sue proprietà terapeutiche contro la gotta, i calcoli renali e i reumatismi. Insomma: è un diuretico e depura.

Quelli selvatici sono il massimo, piccoli e affusolati escono dal terreno come spade che vogliono trafiggere il sole. Ricordo le mattinate alla ricerca delle preziose gemme nella macchia di Roscigli, l’antica abbazia sotto Gavignano e alle porte di Montelanico. Si dice che una volta era stata la villa di Cesare e che dopo la abbiamo presa in carico i Monaci Basiliani di Grottaferrata che la hanno trasformata in monastero.

Ma torniamo agli asparagi: anche quelli coltivati non sono da meno, i bianchi di Bassano del Grappa poi. Lo sapete perché sono così bianchi che sembrano albini? Crescono sotto terra e non vedono la luce del sole per cui non attivano la fotosintesi clorofilliana. Quello violetto è un asparago bianco che ha messo la testa fuori, mentre quello verde è cresciuto totalmente alla luce del sole.

Gli asparagi bianchi, viola o verdi sono buoni in tutte le maniere.

Oggi ci faccio un tagliolino all’uovo semplicissimo e veloce da mangiare appena fatto. Un piccolo avvertimento: al contrario di molte verdure, quelli più grandi sono più teneri.

Ricetta dei Tagliolini agli asparagi su crema di asparagi

Se non avete pazienza di andare nei boschi, allora andate al mercato per cercare quelli migliori. In questo periodo si possono trovare anche persone ai bordi delle strade di campagna che vendono il loro prezioso e saporito raccolto.

Per prima cosa togliamo le gemme e mettiamole da parte in modo da poter creare la scenografia finale al piatto e regalare piacere anche agli occhi oltre alle papille gustative.

Lessiamo i gambi al vapore e mettiamoli nel mixer insieme ad un po’ di parmigiano reggiano, olio e una grattata di limone. Regolatevi con il sale. Poi montiamo la crema con un po’ di acqua di cottura della pasta quando ha già preso il profumo dei tagliolini all’uovo.

Non vi do consigli per la pasta. Se è domenica e avete tempo potete prepararla e stenderla in poco più di un’ora, altrimenti comprate una buona pasta artigianale. Occhio alla farina con cui è fatta!

A metà cottura del tagliolino, aggiungiamo le gemme nell’acqua per una sbollentata finale. Poi scoliamo velocemente pasta e punte di asparagi e uniamo la crema. Se lasciate un po’ crema in fondo al piatto il gioco è fatto e la scenografia è completa.

E per il vino? Devo confessare che ho scelto un buon Pinot Bianco del Friuli!

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Roma e le campagne romane

A Pasqua ogni territorio ha le sue tradizioni per celebrare a tavola la Resurrezione di Gesù: un momento di gioia che a Roma viene sottolineato anche dalla cucina tradizionale con dei piatti tipici.

Tutto inizia al mattino della domenica in corrispondenza alla scoperta della tomba vuota e il tripudio per la rinascita della speranza. L’origine dell’usanza della Colazione di Pasqua della domenica, nasce quindi per festeggiare la Resurrezione del figlio di Dio con una tavola ricca di pietanze.

Una colazione che era molto apprezzata soprattutto dopo il digiuno della Quaresima perché, dopo essersi privati del cibo, banchettare significava il ritorno alla vita. La colazione pasquale alla romana è un inno alla gioia che riconcilia le persone con la vita e da secoli propone pietanze sia dolci che salate. Tutto accompagnato da caffè, ma anche da vino bianco dei Castelli Romani per accompagnare il cibo.

La colazione completa comprende: salame corallina, torta salata, uova sode, pane casareccio caldo, pizza sbattuta (da mangiare insieme alle uova di cioccolato), frittata con i carciofi e la coratella d’agnello con carciofi.

Ma iniziamo per gradi: il salame detto corallina è una specialità di salume con gli inserti di grasso di maiale nel ripieno ben evidenti.

La coratella di abbacchio, invece, è un piatto a base di interiora d’agnello che vengono sminuzzate, e cotte in padella con la cipolla dopo averle insaporite, alle quali si uniscono i carciofi già preparati per essere aggiunti.

Pasqua viene in primavera e il carciofo è il simbolo di questi giorni che viene usato sia per la colazione che poi per il pic-nic del giorno di Pasquetta cotto alla brace, magari con le “matticelle”, i tralci della potatura della vite. Sia a sud di Roma con il Carciofo di Sezze, che a nord con il carciofo romanesco di Cerveteri, il Lazio ha una grande varietà di carciofi locali DOP.

Nella colazione di Pasqua a Roma non può mancare la “pizza sbattuta”, ossia un dolce simile al pan di spagna che non va confuso con la Torta Pasqualina. A Roma la Torta Pasqualina è una pizza salata ripiena di spinaci, ricotta e uova.

La pizza di Pasqua è una torta salata lievitata, tipica anche di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino o parmigiano. Viene servita per tradizione a colazione della mattina di Pasqua oppure come antipasto del pranzo pasquale, o ancora usata nelle scampagnate della Pasquetta.

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Pizze della Pasqua di Rocca Priora. Foto di Chiara Rossi[/caption]

Infine, le uova di cioccolato: la tradizione di colorare le uova a Pasqua risale all’epoca romana, come raccontato da Plinio. La prima tinta adoperata fu il rosso, come il colore del sangue di Cristo. Si racconta che quando Maria di Magdala annunciò la Resurrezione di Cristo, Pietro disse: “Ci crederò quando le uova nasceranno rosse”. Allora Maria scoprì il canestro e si accorse che le uova erano tutte rosse.

Nel Medioevo durante la Quaresima era vietato mangiare le uova, perché di origine animale. Così si affermò l’uso di colorarle durante la Settimana Santa con disegni geometrici e prevalenza dei toni rosso e azzurro. Queste uova, poi, nel giorno del Venerdì Santo venivano portate in chiesa per essere benedette, così da poterle consumare la mattina di Pasqua.

La complessità della cucina tradizionale romana di Pasqua è tale che le famiglie sono solite cominciare a cucinare il giorno prima, per evitare di dover fare tutto lo stesso giorno. Nella colazione di Pasqua non c’è un ordine prestabilito su cosa va mangiato prima e dopo e ognuno mangia ogni cosa secondo l’ordine che preferisce.

Pranzo di Pasqua a Roma

Pensavate che la colazione potesse bastare a festeggiare la Pasqua?
Grande errore: la festa continua a pranzo con un ricco menù di piatti tradizionali. Dopo l’antipasto, il pranzo di Pasqua inizia col brodetto pasquale, un brodo di cappone e agnello fatto con uova, succo di limone, parmigiano grattugiato e pane tostato.

Praticamente una stracciatella.

Gioacchino Belli nel sonetto “La Santa Pasqua” lo inserisce tra le portate in tavola per quella festività.

Si continua con il primo a base di fettuccine con rigaglie di pollo. Ma il piatto della vera tradizione è l’abbacchio, cotto alla brace o al forno, accompagnato da carciofi fritti e patate. Con la sua carne tenera e saporita riveste da millenni un ruolo di primo piano nella gastronomia del territorio, tanto che nella Roma dei Papi il suo commercio era tutelato con leggi e decreti “ad hoc”.

La denominazione Abbacchio Romano si riferisce esclusivamente ad agnelli da latte allevati nella Regione Lazio e dal 2009 è tutelato dal marchio IGP. Nella cucina regionale ci sono moltissimi modi per cucinare l’abbacchio: al forno con le patate, vino bianco e rosmarino (alla Romana), cotto al tegame con aceto, rosmarino e salvia (alla Cacciatora), cucinato alla brace utilizzando solo le costolette con rosmarino, olio, pepe e limone (Scottadito).

Pic-nic di Pasquetta

Ma le ‘scorpacciate’ della cucina tradizionale romana di Pasqua non si fermano alla domenica e continuano il giorno dopo della Pasquetta. In questo caso la parte principale è quella dei carciofi che vengono preparati in vari modi. Alla “matticella”, ossia alla brace ottenuta con i tralci delle potature della vite, oppure “alla romana” cotti con aglio, prezzemolo e mentuccia e stufati in un tegame a fuoco dolce.

Nel pic-nic di Pasquetta, poi, non può mancare la Ricotta Romana che si ottiene esclusivamente dal siero del latte. La migliore è quella con il latte di pecora proveniente dal territorio regionale e dal 2005 è tutelata dal marchio DOP.

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Ricotta romana di Albano Laziale. Foto di Benedicta Mary Lee[/caption]

Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ci sono molte preparazioni dolci e salate legate alla Pasqua, come la Pizza o Torta di Pasqua, realizzate con ricette differenti nei vari territori del Lazio. Nelle province di Roma, Frosinone e Latina la Torta Pasquale è una ciambella dolce, a base di liquore o semi di anice dal sapore delicato e a seconda dell’area di produzione può essere glassata o arricchita con uova sode.

Tipici del periodo pasquale sono anche i Cavallucci e le Pigne di Palestrina, biscotti di pasta cresciuti di dimensione e grandi come una torta, guarniti con confetti colorati.

A questo punto bisogna fare lunghe passeggiate o le tradizionali partite di calcetto sui prati per poter smaltire tutte le calorie della cucina tradizionale di Pasqua di Roma!

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Frosinone e la Ciociaria

In Ciociaria i festeggiamenti della Pasqua a tavola iniziano con la colazione della domenica, il giorno della resurrezione, che interrompe il digiuno dei giorni precedenti.

In Ciociaria e a Roma la Colazione di Pasqua è un vero rito e la tradizione comprende mangiare le uova sode, il salame, la coratella con i carciofi, la cioccolata in tazza, il “Tortolo” o “Tortano” (pane dolce fatto con uova), le ciambelle sciroppate e le ciambelle lisce.

La frittata pasquale ha moltissime varietà in funzione dei prodotti di campo che si hanno a disposizione come: erbe spontanee, asparagi e menta a cui si può aggiungere pecorino e pancetta. Ma è nel dolce o nella pizza (dolce-salato) che si incontrano le maggiori varietà ed ogni paese ha le sue tradizioni locali.

Il “Tortolo” in Ciociaria è un dolce fatto con farina, uova, olio, un po’ di latte, un cucchiaio di anice, sale e lievito. Il “Tortaro Ciociaro”, invece, è un pane alto e soffice con un profumo di anice e aroma di rum che assomiglia al panettone ma senza canditi o formaggio. Gli ingredienti si preparano fin dal giorno prima e viene servito a tavola con uova sode, corallina, cioccolata e vino.

Nella splendida Anagni famosa per la ‘Cappella Sistina del Medioevo’, si usa la ‘tradizione dolce’ e la Torta Pasqualina è a base di pasta frolla farcita con un ripieno di ricotta e alchermes.

La “pigna” è un dolce tipico della Ciociaria mangiato a Pasqua ma le cui radici si trovano nel Regno di Napoli. Si usa molto a Ceccano e nell’area dell’Amaseno, l’antica Contea dei Conti di Ceccano, dove ha la forma di panettone. E’ un impasto semplice fatto con farina, uova, zucchero, lievito madre che nasce dalla fermentazione dello yogurt oppure preso dall’impasto del pane.

Generalmente è senza ripieno ma i vari aromi e un accenno dei liquori donano alla Pigna ciociara un gusto particolare. Per preparare una buona Pigna servono 4 giorni di lievitazione e una volta pronta si conserva per 40 giorni.

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Pigna Pasquale[/caption]

La Pigna è un dolce tipico pasquale anche di Arpino. Sempre a forma di panettone, viene preparata con uvetta, canditi, vaniglia, cannella e anice. Richiede una preparazione lunga e ha un gusto particolare, con i profumi dei canditi all’arancia e al limone e un accenno di liquore, ricoperto da una glassa di zucchero fondente.

In Ciociaria la pizza pasquale è un pane dolce che si comincia a preparare la sera con una pasta di farina lievitata e lievito di birra.

E’ un dolce fatto con latte, canditi, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, decorato con confettini da pasticceria colorati.

La variante della pizza pasquale in Ciociaria può essere anche un pane salato in cui, al posto dei precedenti ingredienti, la pasta preparata la sera prima viene cotta con uova, olio evo, pecorino grattugiato, sale e pepe.

In Ciociaria il pranzo di Pasqua comincia con gli affettati, le coppiette ciociare (tendini di maiale che vengono prodotti un po’ ovunque ma soprattutto a Guarcino) e salsicce secche. Il pranzo prosegue poi con le tradizionali fettuccine fatte a mano (chiamate ‘fini-fini’ quando sono tagliati molto sottili) o i maccheroni. Il secondo piatto è a base di abbacchio cotto al forno con le patate.

I festeggiamenti continuano poi la mattina del lunedì di Pasquetta con la tradizionale scampagnata dove si porta la frittata con la coratella che viene consumata insieme agli avanzi del pranzo pasquale. La coratella, ossia le interiora dell’agnello, vengono vendute dal macellaio per cui durante questi giorni si consumano piatti che le coinvolgono. La tradizione vuole una grande frittata con coratella tagliata a piccoli pezzi, cipolla, peperoncino, menta e alloro.

La Tosa di Pasqua è un dolce tipico pasquale che presenta la tradizionale forma di bambola (definita la “pupa”) per le femmine e forma di ciambella (“ju campanaro”) per i maschi. La forma per i bambini poteva essere anche un cavallo con un uovo al centro.

La bambola e la ciambella o cavalluccio si preparava in casa il Giovedì Santo e si regalava ai bambini il giorno di Pasqua, dopo essere state benedette in chiesa. Questa tradizione risale al 1900 quando la farina e lo zucchero è ancora un bene di lusso.

Nella ricetta tipica di Supino, la Tosa di Pasqua è un dolce a base di zucchero, farina, latte, uova, olio evo, semi di anice, sale, sambuca, vaniglia e lievito.

 La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Viterbo e la Tuscia

La Resurrezione di Gesù viene celebrata con grandi tavole imbandite che mettono fine al digiuno della Quaresima. A nord di Roma, nella Tuscia, la Colazione di Pasqua poteva essere di due tipi: una più vicina alla cucina tradizionale di Roma e una a quella toscana.

La colazione di Pasqua “grassa” è a base di coratella d’agnello, salumi vari, uova sode e pizze di Pasqua dolci o al formaggio. L’altra colazione comincia con il capocollo e le uova sode accompagnate dalla pizza al formaggio e finisce con una tazza di cioccolata in cui si inzuppano le pizze dolci.

La coratella d’agnello sono le interiora dell’animale che viene poi consumato la domenica di Pasqua per cui dovevano essere cotte per non sprecare nulla. In Tuscia la coratella viene cotta con cipolla, aglio, sale, pepe, due cipolle grandi, olio evo, vino bianco e alla fine un poco di passato di pomodoro. Viene accompagnata da un buon vino rosso.

La Pizza di Pasqua in Tuscia si cuoce nel forno a legna una pizza alta e soffice, ricavata da un impasto fatto nei giorni precedenti (si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo per poter essere mangiata a Pasqua) con molte uova e viene fatta in due modi, dolce o al formaggio, entrambe con la caratteristica forma a fungo data dallo stampo in cui si fa lievitare.

La Pizza dolce si caratterizza per un forte sapore di cannella mentre quella al formaggio ha il sapore marcato del pecorino ed è un prodotto che si usa tipicamente anche nelle Marche e in Umbria (Acquapendente e Labro sono comuni del Lazio al confine con l’Umbria che realizzano pizze simili). Oggi la Pizza di Pasqua è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Spostandoci verso il mare, dalla Maremma Laziale fino a Civitavecchia l’anice è il punto in comune nella preparazione della Pizza di Pasqua che a Civitavecchia si chiama Torta Pasqualina nella versione al formaggio.

Se questa colazione vi sembra ricca, ancora non sapete che cosa vi aspetta per il pranzo!

Il pranzo di Pasqua in Tuscia comincia con un antipasto di salumi fatto in casa come il capocollo e il salame corallina alcune volte accompagnato da carote in bagno aromatico.

Si prosegue il pranzo di Pasqua in Tuscia con i primi, brodo di gallina o di cappone con stracciatella e un piatto di fettuccine con sugo di rigaglie. Per secondo si serve prima la gallina (o il cappone) accompagnata da due fettine di ripieno fatto impastando insieme la mollica di pane bagnata nell’uovo e pezzetti di rigaglie dello stesso animale.

Si prosegue con l’abbacchio arrosto con le patate, sostituito raramente dall’agnello brodettato. La carne è accompagnata sempre dai carciofi, che saranno i protagonisti delle scampagnate della Pasquetta, e verdura fresca come puntarelle condite con una salsa di acciughe all’olio d’oliva e aglio. Il pranzo termina con il dolce tradizionale, la pizza di Pasqua fatta in casa.

Nella scampagnata del lunedì di Pasquetta, in Tuscia si consuma una ricca merenda con i piatti tradizionali tra cui coniglio arrosto ripieno, ranocchie fritte, frittata con gli strigoli, il capocollo e il lombetto, la pizza di Pasqua dolce e salata.

Per i più piccoli il giorno di Pasquetta in Tuscia si preparavano due dolci di lievitazione, chiamati “Scarsella” e “Bracone”, fatti con la stessa pasta della pizza.

Qualche volta si servono anche le frittelle di San Giuseppe che sono bignole gonfie e dorate che si servono senza ripieno, semplicemente spolverate di zucchero semolato e zucchero a velo. Le frittelle si formano lasciando cadere l’impasto nell’olio da un cucchiaio.

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Rieti e la Sabina

La cucina tradizionale di Pasqua della Sabina viene tramandata da secoli ed ha un’anima contadina. Tutta la Sabina è da sempre un territorio rurale e tutte le tradizioni popolari seguono il rincorrersi delle stagioni.

Il pasto tradizionale della Pasqua è ricco e vario ed è legato ad antichi culti propiziatori del rinnovamento della vita e della produzione. A Pasqua in Sabina si mangiano paste e timballi, minestre primaverili come l’acquacotta e delicate verdure di stagione. E inoltre le uova, lesse o cucinate in frittate alle erbe, l’agnello arrosto, in fricassea, con l’uovo, le coratelle cucinate con i carciofi e il coniglio salmistrato.

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Arrosticini di agnello di Cottanello. Foto di Benedicta Mary Lee[/caption]

A questi cibi che arricchiscono la tavola si aggiungono i dolci tradizionali, come le pizze pasquali preparate durante la Settimana Santa e benedette dal prete.

La Pizza Grassa di Leonessa è a base salata, impastata con burro, spezie e salumi locali. A forma di pagnotta o a filone, la crosta esterna è di colore marrone chiaro e la pasta interna di colore giallo chiaro arricchita da pezzetti di salumi vari. La pizza grassa è una traccia del dominio del Regno di Napoli, visto che questo è un prodotto elaborato nello stesso modo anche a Napoli, ma chiamato pizza salata.

La pizza grassa viene oggi prodotta durante quasi tutto il periodo invernale, mentre in passato rappresentava uno dei preparati gastronomici delle famiglie di Leonessa che si preparavano per festeggiare la Pasqua. Ancora oggi, nel giorno di Pasqua, a Leonessa è viva la tradizione di imbandire le tavole per la colazione con la pizza grassa, il vino rosso, le uova sode, la frittata di coratella di abbacchio e salumi vari.

La pizza grassa di Leonessa figura tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Lazio.

Caratteristica è anche la Pizza Pasquale della Sabina, una focaccia di forma conica impastata con farina di grano tenero, uova, rum, zucchero e canditi, che può essere dal sapore dolciastro o lievemente salato.

Il Cavallucciu e la Pucanella sono invece pani dolci aromatizzati di Amatrice. La forma del dolce veniva scelta in base al sesso del bambino che lo riceveva in dono, cavallucci per i bambini e pigne o pucanelle (bambole) per le bambine. Cavallucci, bambole e pucanelle venivano consumati maggiormente durante le scampagnate del giorno di Pasquetta.

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Latina, la pianura Pontina e la costa di Ulisse

La cucina tradizionale di Pasqua nell’area pontina e lungo la costa del Lazio ha radici che affondano nel Regno Borbonico e nella cucina romana.

I dolci segnavano la fine della Quaresima in cui i credenti mangiavano solo “di magro”: pasta, pane, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di legumi e farinate di fagioli bianchi. Si poteva consumare anche il pesce come l’aringa.

Tra i dolci che si preparano a Pasqua, un posto di rilievo lo ha il Tortolo di Sezze: una pagnottina dolce a base di farina, aromatizzata con buccia di limone e sambuca, con cui si fa colazione la mattina di Pasqua. A Sezze, oltre che con il Tortolo, si fa colazione anche con il ciambellone, la pizza sbattuta e la “caciata” che è un dolce a base di ricotta, uguale alla pizza casata di Bassiano.

Come dolce pasquale a Formia e nel basso Lazio, invece, si mangia la Pigna, un impasto semplice e gustoso che nel Pontino si presenta a forma di treccia e viene servita a fine pasto. Una delle versioni di questo dolce in questa zona prevede che venga ricoperto di una glassa di zucchero fondente. Si prepara, come detto, nel periodo di Pasqua utilizzando farina, lievito di birra, zucchero semolato, uova, burro, sale, anice e zucchero a velo.

A Bassiano durante il periodo pasquale si possono gustare, oltre alle bolognesi (morbide ciambelle presenti tutto l’anno), anche la Pizza Casata che è un dolce a base di ricotta, guanciale e pancetta.

Scendendo a sud si sente maggiormente la tradizione napoletana: ad esempio a Ponza si festeggia con il Casatiello, fatto con farina, uova, zucchero, strutto e lievito, mentre a Gaeta e Castelforte a farla da padrona è la pastiera.

Nella parte ‘ciociara’ dei monti, a Roccasecca dei Volsci la Pizza Casata si chiama “caciatella” e si prepara con ricotta, uova, zucchero, cannella e buccia di limone. Con questi ingredienti si fa una crema con cui viene riempita una sfoglia fatta di farina e uova. Infine si spolvera con zucchero e cannella e si guarnisce con parti della stessa sfoglia e si mette a cuocere.

Per il pranzo di Pasqua, anche sulle tavole dei pontini come da tradizione romana viene consumato l’agnello, cotto al forno con patate e rosmarino. D’altra parte in primavera erano nati gli agnelli e i pastori abruzzesi che erano venuti a svernare al caldo del mare si preparavano a tornare nei loro paesi di montagna per trascorrere l’estate al fresco e con grandi verdi pascoli a disposizione per gli animali.

Le province del Lazio riservano molte sorprese per il turista alla ricerca di sapori che, vicino Roma, può scoprire i migliori piatti tipici e la cucina tradizionale di Pasqua. Vieni a mangiare con noi!

Avete mai assaggiato una pasta fatta con i veri grani antichi? Quelli duri prodotti in Italia che usavano le nostre nonne?

Provare questa pasta sarà un viaggio sensoriale e vi cambierà il modo di intendere la cucina e darà un nuovo significato alle tradizioni italiane.

Se poi questa pasta è quella di Terre Sane che è prodotta in campi assolutamente non trattati e la cui farina è prodotta con macine a pietra, allora l’esperienza sensoriale è totale.
Ma andiamo per gradi.

La coltivazione del grano e la compra vendita dei cereali è stata monopolizzata dalle grandi multinazionali e le paste commerciali che sono in circolazione spesso non sono prodotte con grano italiano. Infatti l’Italia importa grano da quando i prezzi dei nostri agricoltori sono stati messi a confronto con quelli dei grandi agricoltori meccanizzati stranieri.

Il grano si vende alle aste e, quando è il periodo della raccolta, grandi navi cariche di cereali arrivano alle aste e fanno abbassare il prezzo al punto che nel tempo molti agricoltori italiani avevano abbandonato i campi.

Ma l’ingordigia non può vincere. L’uso di grani teneri e addirittura l’aggiunta di glutine per facilitare la produzione di pasta, ha reso molte persone intolleranti al glutine e ha fatto nascere allergie. E non parliamo del glifosato.

Terre Sane nasce da un gruppo di persone di Ripi che inizialmente vogliono tornare a prodursi la loro pasta così come se la ricordavano. Una pasta che faccia passare loro le allergie e altri scompensi (che ora non elenchiamo).
Questi amici si riuniscono in cooperativa e tornano a coltivare i grani antichi, come il senatore Cappelli, in campi che erano stati abbandonati. Campi che erano totalmente privi di qualsiasi additivo chimico.

Poi, non contenti, si cercano un mugnaio che segua la loro filosofia. Ne cambiano diversi fino a che arrivano a Ceccano dove trovano un mugnaio che macina a pietra ma che prima di decidere la macina prova ogni partita. In pratica modifica il suo tipo di macina in funzione delle caratteristiche di umidità e maturazione di ogni singola partita di grano che gli arriva.

Infine si scelgono il pastificio migliore, quello che sa trattare il grano duro. Ma, ma, ma, ma …. Non ancora contenti gli portano “l’acqua da casa”. Infatti la pasta è fatta utilizzando solo acqua di sorgente dei Monti Simbruini: l’Acqua Filette.

A questo punto la pasta è pronta, e la storia è solo all’inizio. Infatti quando le persone della cerchia di amici un po’ più larga hanno assaggiato questa pasta hanno chiesto di far parte dell’avventura. Alcuni mettendo a disposizione campi dove coltivare il grano, altri semplicemente per acquistarla per le loro tavole.

La Cooperativa Terre Sane è oggi una realtà e le sue paste sono conosciute da molti estimatori in varie parti del mondo.
E tu cosa vuoi essere? Un produttore o un degustatore? Forse tutti e due?

Non si sa bene quando inizi la passione per l’allevamento e la macelleria, ma generazioni di Spallaforte si sono succedute per arrivare a produrre la migliore carne di Anagni, della Ciociaria e delle campagne romane.

Sono così orgogliosi dei risultati raggiunti che hanno rilanciato la preparazione della ‘tartare di carne’ che molti chef amano chiamare ‘Sushi di carne’.

In realtà la storia della Tartare o Tartara è molto antica e si fa risalire al popolo nomade dei Tartari, in Asia nella Mongolia e Siberia, che usavano mettere la carne cruda ed essiccata sotto le selle per ammorbidirla.

La tartare si è poi diffusa soprattutto al nord Italia, e in particolare nella cucina piemontese dove si allevava la famosa razza Piemontese. Una mucca molto particolare che viene usata sia per il latte sia per la carne quando è ‘affassonata’, ossia presenta una ipertropia muscolare della coscia che la fa muovere lentamente.

E queste sono proprio le mucche che alleva la famiglia Spallaforte. Che poi ‘Spallaforte’ non è il loro vero cognome ma ormai sono conosciuti così da tutti.  Il soprannome risale al periodo della guerra quando il nonno dell’attuale generazione faceva il contrabbando di carne al mercato nero.

Una volta si trovava alla stazione di Sgurgola e fu circondato da 7 persone ma, grazie al suo fisico possente e alla sua energia incontenibile, riuscì a metterle tutte in fuga. Un anziano contadino che assistette alla scena lo definì ‘Spallaforte’ e da allora questo è diventato il nome di tutta la discendenza. E guai a chiamarli con il loro vero cognome… potrebbero non girarsi.

Gli Spallaforte sono noti per la cura con cui allevano gli animali e per i continui aggiornamenti sulle tecniche e le ricette a

base di carne. Da giovani Giovanna e Stefano, la generazione senior che potete trovare in macelleria, andavano a tutte le fiere e non si perdevano un convegno. Facevano anche le gare di macelleria sui tagli e sui pezzi. Una passione che li ha accomunati da sempre, forse è questo il segreto degli oltre 40 anni di vita insieme.

Il loro allevamento segue i principi della filosofia di Steiner, curano gli animali che sono liberi di muoversi, li accarezzano e li spazzolano. E quando vanno al macello sono i primi, così lo trovano pulito e senza energie negative. Ho ascoltato altre persone che praticano questa filosofia e tutti hanno la stessa luce e passione.

E anche le figlie hanno la stessa luce, ma fanno qualcosa di complementare: come un 4.0 della macelleria. Francesca segue i genitori al bancone e segue le orme materne ma Isabella ha aperto un locale di degustazione dove si possono assaggiare i prodotti tipici della migliore tradizione, ma soprattutto la famosa ‘tartare’ realizzata con carne appena lavorata.

Per gli amanti della carne, non si può pensare a niente di più gustoso, saporito e stuzzicante. E non pensate di conoscere la Tartare se non avete assaggiato quella di Isabella fatta con carne Piemontese freschissima e condita in modo creativo.

Dall’olio al caffè alle sorprese quotidiane con i prodotti di stagione e la creatività dei produttori locali che vengono a presentare le loro eccellenze.

Un nome molto particolare per una delle ricette tradizionali della cucina romana, quella che non butta niente e che riutilizza tutto il possibile: il Lesso alla Picchiapò.

E per favore non chiamatelo bollito perché c’è una bella differenza: nel lesso la carne viene cotta in modo da rendere il più possibile saporito il brodo, mentre nel bollito la carne viene cotta in modo da essere più saporita. È tutta una questione di temperature dell’acqua e di tempi di cottura: nel bollito la carne viene messa a cuocere quando l’acqua già è in ebollizione e crea subito uno strato protettivo che mantiene il sapore al suo interno.

Ma torniamo al Lesso alla Picchiapò perché è un nome che non si può dimenticare e sul quale ci sono diverse teorie, tutte molto interessanti.

La prima è quella che lo collega direttamente ai grandi poeti dialettali, prima il Belli e poi Trilussa, che avevano un loro personaggio chiamato Picchiabbò. Per Trilussa era un nano di corte, uno al quale era permessa dire la verità e gli dedica molto spazio:

“Picchiabbò, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa.

Quanno camminava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l’equilibbrio.”

Quello che ve posso di’ è che Picchiabbò, a forza de caprioli e de piroette, se fece strada e arivò fino a la Reggia, pe’ fa ride er Re.”

Così recitava Trilussa (da “Picchiabbò, ossia la moje der caimbellano: prosa spupazzata dall’autore stesso” del 1927). E ancora da

“Er Nano Diplomatico”:

Re Bomba era severo, ma in compenso
quanno vedeva Picchiabbò er buffone,
un vecchio Nano pieno de bon senso
e sincero secondo l’occasione,
incominciava a ride e er bon umore
riusciva sempre a intenerije er core.

Ma il Lesso alla Picchiapò è talmente tanto interconnesso alla cucina tradizionale romana che dà il titolo ad una parte della colonna sonora scritta da Armando Trovajoli per il film “C'eravamo tanto amati” di Ettore Scola del 1974.

Secondo altre versioni, il nome sarebbe direttamente connesso ai macellai di Testaccio, uno dei quartieri più popolari di Roma vicino al quale viveva proprio Trilussa. Questa ricetta sarebbe nata proprio tra i macellai per riutilizzare tutto quello che era possibile. Nella cucina romana era noto l'uso del ‘quinto quarto’, ossia di tutte le parti interiora degli animali che venivano scartate dai nobili e dai prelati.

Il nome Picchiapò deriverebbe dalla particolare preparazione di questo lesso in cui si deve prendere la carne e ‘picchiarla’ per poterla sfilacciare e preparare per la seconda parte della ricetta: il riuso creativo della carne in un piatto a base di carne ripassata con cipolla e pomodori.

La verità è che nessuno sa perché questo piatto si chiama cosi, una pietanza semplice e buonissima nello stesso tempo in cui tutto parte da un solo ingrediente con il quale si riesce a preparare un intero pranzo reale.

Si parte da un pezzo di muscolo e si ricava un primo e un secondo piatto: un brodo saporito da servire con quadrucci, una pasta fatta in casa, e un secondo a base di carne ripassata. Perché niente si butta e tutto si recupera e si migliora. Una sorta di economia circolare della cucina!

Ricetta del Lesso alla Picchiapò

La preparazione inizia con un brodo fatto con il muscolo di manzo in cui la carne si mette nella pentola quando l’acqua già bolle con sedano, carote e cipolle.

Quando il brodo è pronto si prepara una bella minestra con i quadrucci, una pasta all’uovo fatta in casa dalla forma di piccolo quadrati, o la stracciatella, a base di uovo e formaggio.

Il lesso viene poi servito come secondo con una salsetta a base di aceto o di prezzemolo, ad ognuno le sue abitudini.

Ma è con i resti che avanzano che si prepara la cena e ci si fa il Lesso alla Picchiapò.

Si inizia preparando un sugo a base di pomodoro e cipolla. Consiglio di scegliere i pelati che hanno una marcia in più, ma la cipolla è la vera protagonista quindi abbonda senza paura.

Bisogna fare appassire la cipolla a fuoco lento nel tegame con un filo d’olio extra vergine e un po’ di vino bianco. A questo punto si aggiungono i pomodori pelati.

A parte si sfilaccia la carne in modo da farla in tanti piccoli pezzi: puoi prepararla battendo su un tagliere e sentirti uno dei macellai del tempo di Trilussa, oppure usare un coltello super moderno e sentirti il protagonista de “il signore delle lame”.

A cottura del sugo aggiungi gli sfilacci di lesso e falli andare qualche minuto, il tempo che si ammorbidiscono con un po’ di vino bianco.

Servi con prezzemolo e una punta di pepe.‘Azzupace’ una pagnotta di pane nel sugo!

Un microclima particolare, una storia millenaria, una eccezionale varietà di prodotti locali e una contaminazione culturale di secoli che ha fatto nascere una cucina tradizionale unica: questi i segreti di Fondi Città di Gusto.

Cominciamo per gradi. Il microclima di Fondi è dato dalla sua particolare posizione e dalla conformazione geologica delle montagne. Infatti si trova vicino al mare ai piedi degli Aurunci che lo proteggono dal freddo e che drenano talmente tanta acqua che si è formato il lago di Fondi, il terzo per ampiezza della Regione Lazio.

Buon clima, buona esposizione, presenza di acqua e terreni fertili hanno fatto nascere una flora rigogliosa e tante varietà uniche in questa terra una volta ricordata come ‘Conca d’Oro’.

Si parte dalle famose Arance bionde di Fondi, una dolcissima varietà locale da provare assolutamente con il loro sapore riconoscibile. Oggi ne esistono tre varietà: Biondo Nativo, Biondo Nativo innestato su un melograno e Biondo Porcino per la sua forma a fungo.

La piana di Fondi era nota sin dall’Ottocento per la bellezza e il profumo dei fiori di arancio ed è stata descritta da Madame de Steel, Chateaubriand e Goethe che sono passati per questi territori durante il loro Grand Tour lungo l’Italia. Fondi e Suio (Castelforte) erano una perla dello Stato Borbonico per il loro valore paesaggistico e le loro arance sono state esportate per molti anni.

L’altro punto importante è la zona della piana che raccoglie tutte le acque dei monti e dà origine ad un grande lago che alimenta le coltivazioni agricole. Con una profondità di circa 9 metri, ma una grande varietà di flora e fauna, oggi questo lago è diventato Monumento Naturale della Regione Lazio. Si può pescare, andare in canottaggio e fare birdwatching, si può leggere un libro sulle sue sponde... si può trascorrere bel tempo aspettando di gustare le prelibatezze della cucina locale.

Nella Piana di Fondi e zone limitrofe si coltivano altri prodotti IGP come le famose olive di Gaeta (varietà Itrana) e quindi l’Olio Extra Vergine di Oliva, il Sedano Bianco di Sperlonga, la Fragola di Terracina ma anche il Vino Moscato di Terracina. E poi si possono gustare le ottime salsicce e un particolare formaggio pecorino e caprino. Senza dimenticare le famose Mozzarelle di Bufala e tutti i pesci di acqua dolce e salata!

Con tutto questo tripudio di sapori è chiaro che si hanno le materie prime per preparare ottimi piatti, ma i prodotti da soli non bastano.

La cucina di Fondi si riconosce ed è stata ‘fusion’ ancora prima che questa parola fosse stata inventata. Infatti la particolare posizione di Fondi in riva al mare e lungo la via Appia, a confine fra lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli, la ha resa un posto mercantile sin dal periodo romano. Oggi Fondi ospita il MOF, uno dei più grandi mercati ortofrutticoli di Italia. E dove ci sono i mercati c’è la contaminazione culturale.

Qui a Fondi per secoli ha vissuto una grande comunità ebraica che non era relegata in un ghetto ma integrata con gli altri residenti. La cucina ebraica, quella ciociara, quella napoletana e quella dei vari dominatori che si sono susseguiti nel corso dei secoli hanno fortemente influenzato lo stile della cucina locale che oggi possiamo gustare.

Si parte dalla cucina povera: la zavardella, piatto tradizionale a base di legumi (fagioli e ceci) e verdure locali (broccoli, pomodori, zucchina con il fiore, peperoni, melanzane, insalata, ecc..) o la pettola e fagioli una pasta fatta in casa.

Si passa poi per il lago da dove viene invece il pesce calamita, oggi preparato secondo la tradizione oppure reinterpretato dagli chef per esaltare il suo gusto dolce ed intrigante.

Per i dolci, invece, la contaminazione è ancora più espressiva e si va dai tradizionali biscotti secchi della tradizione ciociara, con ciambelle al vino e tozzetti, fino a dolci che richiamano gli struffoli e le zeppole napoletane.

Fondi infatti era anche un paese di confine, una cerniera fra Stato Pontificio e Regno Borbonico che ancora si ritrovano in un attento degustatore ed esperto di storia della cucina.