Se avete la fortuna di possedere un giardino o di abitare vicino ad un prato, vi siete accorti che, in pochi giorni, si sono trasformati in un manto di vivacissimi bottoni gialli?

Si tratta di fiori molto comuni, che non tutti amano perché infestanti, soprattutto nel giardino di casa e che indicano la presenza dell’erba spontanea da cui nascono, ottima in cucina, come in erboristeria per scopi terapeutici.

Sto parlando del Tarassaco, una piccola pianta erbacea perenne, molto diffusa sia in pianura che in montagna, fino a 2000 metri di altezza.  

Nelle diverse zone italiane viene denominata con svariati appellativi, da “dente di leone” a “barba del Signore” a “soffione”, quest’ultimo per il caratteristico ciuffo impalpabile, che compare quando il fiore matura.

In Veneto questa erbetta viene denominata “pissacàn” per le sue proprietà diuretiche, o anche “radicio mato”, in quanto non si tratta di un radicchio “vero e proprio”, ma selvatico.

In passato il pissacàn era un piatto povero, cucinato dalle famiglie contadine che, non disponendo di molte risorse economiche, vivevano con i prodotti dei campi e dell’orto. 

Ancora oggi però occupa un posto importante nella tradizione culinaria veneta e lo possiamo utilizzare per preparare insalate, risotti, frittate, zuppe, oppure semplicemente lessato o “in tecia”.

Ed è proprio quest’ultima ricetta, molto semplice, che vi voglio proporre, anche perché si tratta dell’utilizzo più caratteristico del “pissacàn” nella mia regione.

Ricetta dei Pissacàn in tecia 

Ingredienti:

1 chilo di pissacàn,

100 grammi di lardo o di pancetta fresca,

3 spicchi d'aglio,

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,

sale o un dado vegetale e pepe

Pulire le erbette, raccolte nel campo o acquistate dal fruttivendolo, raschiando la terra dalle radici ed eliminando le foglie esterne più dure, nonché eventuali fiori. 

Bollirle in abbondante acqua salata per 15 minuti circa, scolarle e strizzarle per bene. 

In una padella rosolare l'olio con gli spicchi d'aglio e il lardo (o la pancetta) tagliato a dadini, quindi aggiungere i pissacàn e lasciarli andare a fiamma bassa per almeno mezz'ora. Aggiustare di sale e pepe e quindi portare in tavola. 

Si accompagnano bene al bollito o all’arrosto.

Altri suggerimenti per stare bene con il tarassaco

I pissacàn sono ottimi anche semplicemente bolliti e conditi in insalata, mentre le foglioline più piccole e tenere, si possono gustare crude in un’insalata mista, con pomodoro e carote, che ne attenuano il gusto amarognolo. 

Infine i fiori ben si addicono ad una frittura in pastella, proprio come i fiori di zucca, oppure sott’olio, o ancora alla preparazione di sciroppi, miele, gelatine e conserve.

Il tarassaco però, grazie alle sue molteplici proprietà, contenute anche nelle radici, oltre che in cucina viene utilizzato in erboristeria, sotto il nome di Taraxacum Officinale, ideale per preparare delle tisane.

Può agire come lassativo, diuretico, anti-diabetico, per prevenire la calcolosi e come depurante ed antinfiammatorio, soprattutto per il fegato.

Considerati tutti i benefici che può apportare, sia al corpo che al palato, quest’erba definita povera, assume invece un grande valore e giustifica sicuramente il tempo e la fatica per raccoglierla! 

Mia nonna, come tutte le nonne, è una cuoca eccezionale ma di dolci se ne intende poco, preferisce mangiarli, un po' come me.

Fortunatamente, però, mio nonno ha costruito casa nostra esattamente a metà tra due forni, Egle e Buglia. E così la mattina presto oppure a tarda notte, da bambina ed ancora oggi, ovunque mi affaccio, sento l'odore del pane.
 
Nel periodo pasquale in particolar modo i forni lavorano parecchio e come dimenticare le corse al forno per comprare la pizza sbattuta ... o cresciuta? Davanti a quel bancone iniziava ad assalirmi un dubbio esistenziale che ha segnato la mia infanzia: 

-Dimme Fiamé
-Una pizza... di pasqua
-Cresciuta o sbattuta? 
-Eh.. Quella che compra nonna
-Io nonnota la conoscio ma che ne saccio io quale se magna. 
-E nonna si mangia quella più buona 
-Tòcca sarà quella sbattuta, se non va bé reportamela subito

Suspance…

Era quella sbattuta. Rabbia.
La cosa che più amiamo della Pasqua è sicuramente la colazione, alquanto atipica, un momento sacro per tutte le famiglie, soprattutto la mia. 
Ricordo vagamente che una mattina di Pasqua non ero presente, non so bene perché, non me lo ricordo. Ancora me lo rinfacciano. Questo per farvi capire l'importanza della condivisione di certi momenti. 

Natale con i tuoi e Pasqua... Sempre con i tuoi. 

Ed è proprio durante la colazione che mia nonna, dopo aver preparato tutto ciò che rientra nella colazione, tra cui la fatidica Coratella, mi domanda: 

'ce la si portata la pizza alla suocera tea?'

Non capivo il perché, poi ho scoperto che nel passato c'era questa tradizione inviolabile che se per qualche motivo veniva trasgredita metteva a repentaglio il futuro matrimonio dei promessi sposi. E così ho compreso la ragionevole preoccupazione di nonna. 
Tutto questo per dirvi che:
1) A volte un sapore o un profumo può far riaffiorare in noi degli splendidi ricordi rinchiusi in un cassetto. 
2) La tradizione e la sua conservazione va portata avanti perché ci rende unici nel nostro genere. 
3) La pizza sbattuta è più buona di quella cresciuta.

La Falanghina, uva bianca storica per la Campania ma con alterne vicende commerciali, è presente nella regione in due forme, o “biotipi” per essere tecnici: quello sannita e quello flegreo. 

Due modi di interpretare il vino, due territori con storie diverse che hanno segnato il carattere delle persone e il loro modo di essere.

Oggi vi raccontiamo qualcosa del primo, ovvero di quello che è l’emblema della viticoltura del beneventano. 

Siamo al centro dello Stivale, la zona è infatti ugualmente vicina all’Abruzzo e alla Puglia, non lontana dal Lazio, perfetta dunque per essere punto di passaggio e scambio, e quindi arricchimento, di popolazioni e merci. 

Da questa zona, probabilmente, arrivavano le uve che davano vita all’antico e mitico ed eccezionale vino Falerno, con forti influssi greci e balcanici dovuti agli scambi con la Puglia sulle rotte della transumanza. 

La fortunata posizione dell’area, inoltre, diede grandi vantaggi economici alla classe mercantile locale, capace di sfruttare le grandi produzioni “autoctone” facendole confluire verso il porto di Napoli per raggiungere così tutta Europa.

Tornando alla Falanghina, è interessante l’origine del nome che si deve, con tutta probabilità, al fatto che essendo un vitigno molto vigoroso doveva essere sostenuto con dei pali, detti appunto “falange”. 

Altro punto di vanto il fatto di essere uno dei vitigni meno sensibili agli attacchi della fillossera. 

Attualmente è probabilmente l’uva bianca più coltivata della Campania, superata solo dall’Aglianico (a bacca rossa appunto), e i due terzi delle superfici dedicate sono presenti proprio nel beneventano.

C’è un’altra certezza assoluta, molto particolare, che va citata: quando si parla di Falanghina del Sannio vinificata in purezza ed elevata a grande vino si può, e si deve, citare un “padre” universalmente riconosciuto: Leonardo Mustilli. 

Il successo commerciale di questo vino è in realtà piuttosto recente, anche in funzione del cambiamento dei gusti e delle modalità di consumo del vino, ma tutto è partito negli anni Settanta, quando Leonardo Mustilli immaginò una nuova vita per questo vino. 

La Falanghina, in perfetta sintonia con la sua vigorosa vegetazione, era capace di produrre anche 400 quintali di uva ad ettaro, una quantità spropositata, legata spesso alla distillazione o alla produzione comunque di vini bianchi leggeri, quasi sempre insieme ad altre uve. 

Le novità introdotte da Leonardo Mustilli, scomparso nel 2017 a 88 anni, riguardarono proprio la lavorazione in purezza dell’uva, l’abbassamento drastico delle rese in campo e un’attenzione alla qualità mai vista fino a quel momento. 

In pochi anni la Falanghina del Sannio si impose nella critica enologica, anche grazie all’opera di altri produttori “pionieri” della qualità, rendendo il territorio uno dei più importanti per la viticoltura campana e nazionale. 

[caption id="attachment_113225" align="center-block" width="739"] Grappolo di Falanghina by Luciano Pignataro[/caption]

Quasi mitica, per ogni appassionato di vino, la degustazione della prima annata di Falanghina in purezza imbottigliata da Mustilli, e la prima in assoluto della storia (almeno quella moderna), raccontata da Luciano Pignataro nel suo blog. 

Nel 2011 arriva l’elevazione a DOC, Denominazione di Origine Controllata, per la Falanghina del Sannio DOC, prodotta in diverse tipologie, Secco, Spumante, Spumante di Qualità, Spumante di Qualità Metodo Classico, Vendemmia Tardiva, Passito, nell’intero territorio della provincia di Benevento. 

A ulteriore riprova dell’importanza di questo vitigno, e del legame con l’area di produzione, sono state selezionate anche quattro “Sottozone” con caratteristiche specifiche: Guardia Sanframondi, Sant’Agata de’ Goti, Solopaca e Taburno.

Cosa c’è di meglio che andare ad assaggiare un bel bicchiere di Falanghina del Sannio Doc accompagnandola con i classici spaghetti alle vongole? 

Sebbene per molti sia un abbinamento perfetto anche per la pizza napoletana, almeno nelle versioni senza pomodoro. 

[caption id="attachment_113231" align="center-block" width="628"] Cantina Mustilli[/caption]

Oppure, quando potremo tornare a spostarci, potremo andare a fare una esperienza direttamente in azienda ascoltando i racconti dei produttori. La Cantina Mustilli ha anche il primato dell’enoturismo in Campania, ma valide alternative sono la Cantina di Solopaca, una grande cooperativa colpita duramente da un alluvione nel 2015 che ha saputo rinascere, o l’Antica Masseria Venditti con agriturismo e possibilità di prenotare visite guidate con degustazioni.

Comunque vada, il viaggio alla scoperta dei vini italiani e dei loro territori è una esperienza che ci aiuterà a costruire insieme il nostro futuro.

La Sabina è una splendida area a cavallo fra le province di Roma e Rieti dove si possono trovare alcuni sorprendenti vini. 

Un territorio in assoluta prevalenza montuoso ma con montagne dalle forme aspre e non molto elevate, la massima altitudine è quella di Monte Navegna, nei Monti Carseolani, di 1508 metri. L’unica ampia area pianeggiante della Sabina è la conca reatina.

Magliano Sabina riassume tutto lo spirito della Sabina ma con il vantaggio che grazie alla sua posizione è adatto alla coltivazione dei vitigni e degli oliveti. 
È nato migliaia di anni fa come porto sul fiume Tevere e collegata a Roma dalla Via Flaminia, quindi Magliano era un crocevia commerciale e di culture. Poi con l’arrivo dei barbari, la popolazione si spostò su una altura fondando quello che oggi è il centro medievale, il borgo antico.
Prima di raccontare dei sorprendenti vini di Magliano Sabina, vorrei raccontare una delle storie più incredibili che sono accadute e accadono nei piccoli borghi italiani come Magliano Sabina e che rendono lo spirito italiano. La strana storia di San Liberatore che diventa San Liberato e viceversa, che potete leggere QUI!
Nel medioevo, per essere sede vescovile, una chiesa doveva avere le reliquie di un vescovo e quando papa Alessandro VI Borgia doveva passare per Magliano con le sue truppe, la nomina sede vescovile al posto della vicina Vescovio e la costringe a correre alla ricerca di una giusta reliquia. 
Inizia una disputa fra paesi che è durata secoli con molti papi che si sono pronunciati e un culto che qualche volta riguardava San Liberatore e qualche volta San Liberato.
Ma torniamo ai vigneti e al vino della Cantina Sociale Vini dei Colli Sabini. Il clima di Magliano è piuttosto dolce nella parte occidentale, aperta sulla valle del Tevere ed esposta all’influenza del mare Tirreno, mentre in quella orientale, più elevata e accidentata, ha caratteri appenninici con piogge abbondanti, sensibili escursioni termiche diurne e inverni rigidi.
I vigneti dei soci sono dislocati, in maggior parte, sui pendii sopra il fiume Tevere, dove terreni meno fertili, giuste esposizioni ed una ventilazione ottima concorrono a far si che la vite si sviluppi senza particolari problemi.
I viticoltori della zona di Magliano Sabina hanno costituito l'azienda nel 1969 e, a distanza di 50 anni, rappresenta una delle cooperative più importanti nella provincia di Rieti. 

Abruzzo è terra di pastori e il suo territorio è percorso da numerosi tratturi, le vie lungo le quali passava la transumanza e che oggi sono state dichiarate patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.

I pastori spostavano il loro gregge due volte l’anno, in estate nei pascoli freschi della montagna e in inverno in quelli meno freddi vicino al mare. Hanno percorso per millenni gli stessi sentieri che sono stati descritti in testi antichi. Nel loro cammino partecipavano a fiere e contribuivano all’economia del territorio. 

Per questo la cucina abruzzese ha tanti piatti a base di agnello e di pecora. Dai famosi arrosticini entrati nella tradizione italiana nel mondo a piatti particolari e tipici di specifiche zone.

Teramo era una delle ultime tappe con la sua posizione fra due fiumi e a poca distanza dal Mar Adriatico, ed è sempre stata una città indipendente e piuttosto bellicosa. Diciamo che la sua storia è stata caratterizzata dal dover contenere le mire espansive dei suoi vicini e dal doversi reinventare dopo dure calamità naturali come i terremoti.

Nella sua cucina ‘non si butta niente’ e forse per questo motivo uno dei suoi piatti tradizionali sono le “mazzarelle”, degli involtini di interiora d’agnello chiuse in foglie di lattuga o indivia e legate con il budellino.

Venivano preparate soprattutto a Pasqua, quando nelle famiglie si cucina l’agnello simbolo di Gesù che si lascia morire per la nostra salvezza. Qualcuno mangiava la parte nobile dell’animale e qualcuno poteva avere solo quello che a Roma si chiama il quinto quarto. 

Secondo la tradizione Teramana, le mazzarelle si mangiavano al mattino con la colazione pasquale insieme alle uova sode benedette e alla pizza pasquale.

Oggi questo piatto è talmente entrato nella vita delle persone che è entrato nella lista dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali del ministero italiano e si possono gustare in ogni momento dell’anno.

La ricetta di oggi viene presentata da Daniele Zunica, quarta generazione di una famiglia che gestisce un ristorante a Civitella del Tronto dal 1880. Tutto parte da una locanda per viaggiatori e oggi è uno dei posti migliori dove ritrovare la vera cucina abruzzese con piatti tra tradizione ed innovazione. 

Tutti i prodotti che usano vengono dal territorio da produttori selezionati per la qualità e l’attenzione all’ambiente. Se poi volete imparare a cucinare, Daniele e il suo staff organizzano anche corsi di cucina ove imparare a conoscere a fondo sapere e sapori abruzzesi.

Ricetta delle Mazzarelle Teramane

Ingredienti: 

Coratella d’agnello (cuore, fegato e polmone)

Budella

Aglio e cipolla

Prezzemolo, rosmarino, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, timo, salvia

Peperoncino

Trebbiano d’Abruzzo

Olio extravergine d’oliva

Foglie di lattuga o indivia

Sale e pepe

Passata di pomodoro

Si inizia dalla pulizia delle interiora: apriamo quindi le budella nel senso della loro lunghezza, e le laviamo accuratamente strizzandole più volte. Quando saranno diventate di color chiaro e ben pulite, risciacquiamo con acqua ed aceto. 

Tagliamo a listelli la coratella, laviamo e mettiamo a scolare, dopo aver salato, insieme con le budella. 

A questo punto si può iniziare la realizzazione del piatto prendendo una foglia di lattuga/indivia e disponendo su quest’ultima 3-4 listelli di coratella. A queste si aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. 

Quindi arrotoliamo e leghiamo con le budella, e via via che gli involtini saranno preparati li mettiamo nuovamente a scolare. Queste sono le ‘mazzarelle’.

Ammorbidiamo quindi le mazzarelle in acqua salata con alloro e chiodi di garofano portando a ebollizione e facciamo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.

Per la parte finale, in una padella mettiamo a soffriggere gli odori, e aggiungiamo le mazzarelle e qualche mestolo dell’acqua di cottura. Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungiamo il vino Trebbiano d’Abruzzo e lasciamo sfumare. 

Le mazzarelle possono essere consumate “in bianco” o con l’aggiunta della passata di pomodoro.

Tutti noi la vita in quarantana sembra impossibile!

Tutto si è fermato, eccetto i supermercati, ma a parte la triste motivazione di questa quarantena, direi che non mi ci sto trovando male! Mi manca fare lunghe passeggiate, mi manca correre controvento, mi manca bere un caffè al bar, mi manca salutare il barista, insomma mi mancano le stesse cose che mancano a tutti.

Ma sto cercando di considerare questa quarantena come fosse una sorta di "viaggio" e quindi mi adatto a esso. Anche se non abbiamo la possibilità materiale di viaggiare, ricordiamo che la nostra mente è programmata anche per viaggiare con la fantasia e non solo....

In questo mio viaggio virtuale, ho deciso di riprendere la mia valigia rossa e di infilarci dentro tutte le documentazioni avute dalle mie ricerche, queste saranno i miei souvenir... 

Primo souvenir: India

Questa mattina mi sono svegliata ancora con addosso l'emozione del film che ho guardato la sera prima e dato che si tratta di un film “bollywoodiano” ho deciso di documentarmi sull'India e sulle loro usanze. 

Lo sapevate che ...? 

Sapevate che in India l'ospite è sacro? per loro l'ospite è un Dio e come tale va servito e riverito.

Lo sapevate che, quando ci viene offerto del cibo, bisogna rifiutare per due volte e poi accettare? inoltre prima di sedersi a tavola, bisogna lavarsi le mani. 

Pensate che nei ristoranti indiani ci sono dei lavabi appositi per le mani, divisi da quelli del bagno, perché come tutti noi sappiamo, in India, in particolare nella parte Sud, è uso consumare il cibo con le mani, quindi prima di iniziare a mangiare è bene lavarsi le mani. 

Bisogna lavarsi le mani anche fra una portata e l'altra, perché restare con la mano sporca non è ben gradito. Quando si mangia, si fa molta attenzione a sporcarsi solo le dita, perché se si sporca tutta la mano, vuol dire che siamo maleducati e che non sappiamo mangiare. 

Inoltre, bisogna mangiare solo ed esclusivamente con la mano destra, non con la sinistra. Infatti la mano sinistra è considerata "sporca", in quanto è usata per l'igiene e quindi il cibo non va toccato con questa mano e nemmeno i piatti. 

Qualora il piatto viene toccato con la mano sinistra, lo stesso cibo viene considerato "sporco", quindi se dovessimo incontrare una persona indiana o se un giorno decideste di vistare l'India, tenete bene presente questa cosa. 

Inoltre, ringraziare non è ben apprezzato, perché è come se fosse un pagamento, ma il modo migliore per far capire che abbiamo gradito il cibo è quello di mangiare tutto, tutto. 

Con queste notizie, però, mi è venuta una gran fame e soprattutto una voglia di provare a gustare il cibo con le mani ;). 

No disturb please! Stasera viaggio e si cena dinanzi al Taj Mahal con dei Samosa. 

Ricetta dei Samosa

Antipasto tipico indiano e facile da cucinare!  Ingredienti:

250gr di farina

100ml di acqua

Patate

Cipolla

Piselli

50ml olio di oliva

Sale q/b

Peperoncino

Cumino 

Preparazione 

Prepariamo l'impasto usando la stessa tecnica che si usa in ogni parte del mondo. Quindi, mescoliamo in una ciotola 250 gr di farina con l'acqua e olio e il sale, lavoriamo il tutto con le mani, fino ad attenere una consistenza simile a quella per la pizza.

Poi prepariamo il ripieno: facciamo sbollentare le patate e poi ripassiamole in padella con olio, cipolla, piselli, peperoncino e cumino. 

Intanto che facciamo raffreddare il ripieno, stendiamo la pasta e creiamo delle piccole pizzette tonde che poi andremo a dividere in due, ci troveremo due mezzelune che dobbiamo andare a riempire e poi a chiudere dando la forma di un cono.

Possiamo friggerli o cuocerli in forno a 200° per circa 15 minuti. 

Ovviamente la ricetta originale è diversa, questa è una versione più adatta a noi e con ingredienti facili da avere in casa. 

Un pesto originale per accompagnare un pesce che fa parte da sempre della cucina mediterranea.

Infatti l'orata è un pesce che vive anche nel Mar Mediterraneo, in particolare lungo le coste e nelle lagune non lontano dalla terra ferma, ed è entrato praticamente nella cucina tradizionale di ogni paese che si affaccia su questo meraviglioso mare. 

Solamente in inverno, l’orata si sposta in mare aperto formando banchi più numerosi per difendersi dal freddo. 

La sua carne è soda e saporita e in cucina è sempre stata usata. Era uno dei pesci preferiti degli antichi romani che la cuocevano alla brace e poi la condivano con salse che oggi sono improponibili. 

Ad esempio, conoscete per esempio il garum? Una salsa fatta la fermentazione delle interiora di pesce e sale che i romani usavano per esaltare il sapore di molte pietanze e per bilanciare la loro dieta ricca di cereali. Mi incuriosisce ma non ne sento la mancanza.

Negli ultimi anni in Italia si è molto sviluppato l'allevamento in mare aperto che da orate con carni un po' più grasse.

Ricetta delle Fettucce al ragù di orata

Per prima cosa si prende l'orata e la si sfiletta. Useremo solo la polpa a cui abbiamo tolto le eventuali lische rimaste.

Poi prendiamo un paio di pomodorini, li tagliamo a metà e togliamo la parte interna acquosa. Intanto in una padella mettiamo l'olio, uno spicchio di aglio in camicia, qualche cappero dissalato (di quelli piccolini chiamati lacrime di Venere) ed i pomodorini tagliati a dadini.

Facciamo prendere calore ed aggiungiamo la polpa dell'orata triturata grossolanamente e lasciamo cuocere per pochi minuti. 

Adesso prepariamo il pesto di prezzemolo: mettiamo in un bicchiere per frullatore ad immersione il prezzemolo lavato, solamente le foglie, qualche grano di sale grosso ed un poco di olio. 

Frulliamo per qualche secondo e poi aggiungiamo un poco di acqua, le mandorle ed il succo di limone. Poi frulliamo ancora fino ad ottenere una crema. 

Lessiamo la pasta, la scoliamo al dente e finiamo la cottura in padella aiutandoci con l'acqua della pasta. Impiattiamo, con il pesto a parte, un giro d'olio ed una macinata di pepe nero. 

Nel bicchiere? Un Laluci del Baglio del Cristo di Campobello, vino bianco siciliano di uve Grillo.