Cibo & Vino

La storia della ricetta degli Gnocchi di Patate alla Gricia e Pere al Cesanese coincide un po’ con la mia e quella dei miei fratelli.

Il vigneto, nelle dolci colline di Olevano Romano, venne dato dal nonno a nostro padre, il quale costruì il casolare e portò avanti la passione per la coltivazione del Cesanese.

Divenuti adulti decidiamo di continuare la loro passione e di aprire l’agriturismo Le Cerquette.

Trasformiamo il casolare con uno stile tra il tradizionale e il moderno dando spazio ad ampi vetrate per un gioco tra interno e esterno e dare l’immagine di mangiare tra i vigneti. Poi a ognuno di noi segue la sua inclinazione e la mia è la cucina.

Mi sento a mio agio fra i fornelli e sprigiono tutta la mia creatività ogni stagione seguendo i profumi e i sapori dei prodotti dell’orto, della campagna o del territorio.

Olevano Romano è la terra del vino e il principe delle nostre terre è il vino Cesanese DOC.

Per questo non potevano mancare piatti a base di vino o insaporiti con i suoi aromi e in autunno presento questa ricetta di gnocchi di patate, immancabili nelle campagne romane, conditi con una ‘Gricia corretta’ con aggiunte di pere insaporite al vino Cesanese.

Ricetta degli Gnocchi di Patate alla Gricia e Pere al Cesanese

Ingredienti per gli gnocchi per 6 persone:

• 500 gr patate di patate lesse
• 200 gr semola di grano duro rimacinata 1 uovo
• 100 gr parmigiano
• Noce moscata
• Sale e Pepe.

Ingredienti per il condimento:

• 150 gr di pere Abate
• 200 ml di Cesanese
• 200 gr di Pecorino Romano
• 200 gr di Guanciale al Pepe

La preparazione degli gnocchi inizia mettendo a lessare le patate in acqua bollente. Una volta cotte passatele in un setaccio ancora calde e fate un impasto aggiungendo l'uovo, il parmigiano, il sale, le spezie e la farina un po’ per volta.

Arrivato alla giusta consistenza e tagliate gli gnocchi non troppo grandi per poter essere ben insaporiti con il condimento.

Nel frattempo tagliate la pera a dadini che si scottano in una padella calda con dell’olio d'oliva sfumandoli con il vino rosso. Abbassate la fiamma e aspettate fino a che il vino si ritiri.

Mentre fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, metterete il guanciale tagliato fino fino a rosolate in una padella a fuoco lento. Poi togliete il guanciale rosolato dalla padella e ponetelo su una carta assorbente.

Scolate gli gnocchi e saltateli nella padella usata per rosolare il guanciale e spadellateli un paio di minuti a fiamma alta.

Aggiungete le pere e mantecate con il pecorino lontano dalla fiamma, all'occorrenza aggiungete un mestolino di acqua calda non salata.

Impiattare e rifinire con il guanciale croccante, pecorino grattugiato, una macinata di pepe nero e servire ben caldi.

Il Moscato Rosa è un vino perfetto per accompagnare il panettone a Natale per i suoi profumi e per la storia che racconta.

Grazie ad una degustazione della FIS – Federazione Italiana Sommelier sono magicamente andata in Alto Adige a conoscere Franz Haas VII e il suo Moscato Rosa di da uve rosse 100% di moscato rosa.

Un vino demi sec dalla gradazione leggera, solo 11,5 %, che sprigiona sentori e sapori veramente unici e perfetti per i dolci.

La storia di questo vino è molto particolare e Franz Haas VII, del cui nome racconteremo dopo, ci racconta che è nato per scommessa.

Nel 1989 aveva assaggiato un superbo moscato rosa dell’Alto Adige e aveva trovato che il vino sapeva più di nocino che di moscato rosa e questo lo aveva infastidito e stimolato alla competizione.

Infatti Franz ama sentire nel vino gli stessi sentori e aromi che si sentono masticando l’uva, rispettando una filosofia di famiglia che continua da 7 generazioni. Un contatto diretto tra palato e i sapori del territorio.

Il moscato rosa è un vitigno aromatico che se ben coltivato e raccolto al momento giusto emana sapori e profumi caratteristici che sono una vera esperienza gustativa.

E’ un vitigno raro in Trentino e viene coltivato nei vigneti a quota più bassa (circa 250-300 metri) perché essendo tardivo arriverebbe ad essere vendemmiato troppo tardi con il rischio di gelate. Le cantine di Franz Haas sono note per essere le più alte dell’Alto Adige e alcuni pinot neri sono allevati alla straordinaria quota di 1100 metri.

Il Moscato Rosa di questa cantina non è un vino passito ma proviene da uve raccolte quando l’acino inizia a raggrinzarsi. Non è un appassimento voluto ma un andamento naturale del grappolo che viene colto esattamente quando è pronto.

E questo momento Franz lo decide assaggiando gli acini.

La vendemmia non viene scelta quindi dalla fermentazione zuccherina ma dai sapori degli acini quando vengono assaggiati.

Poi occorre gestire il marciume in fase di maturazione e si fa fare una macerazione di sole 48-72 ore per evitare l’estrazione di tannini. Infine la fermentazione viene interrotta al momento opportuno con l’ausilio del freddo e il vino viene affinato in acciaio e in bottiglia.

D’altra parte la famiglia Haas è esperta e produce vini dal 1880 (https://www.franz-haas.it) a Bolzano.

Una vera curiosità è che il primogenito ha sempre lo stesso nome, Franz Haas, come se la famiglia e la cantina rinnovassero la promessa di amore ad ogni nuova nascita. E questo è il significato di VII dietro l’attuale capo-famiglia. Ma Franz VIII già scalpita.

Ci ha guidato alla sua degustazione Alessia Borelli, anzi ci ha incantato con le sue parole e il tripudio di sentori che ci ha fatto riconoscere. L’analisi parte dal suo colore rosso rubino lucente con riflessi rosa corallo molto caldi e continua nel naso.

A parte il profumo di rosa a cui deve il suo nome, nel suo intenso bouquet si riconoscono aromi di sottobosco, di felce, di pino mugo, di abete e di erbe selvatiche quasi amaricanti con note di cera d’api, chiodi di garofano, cannella e buccia d’arancia.

Un viaggio nei profumi che è il preludio di una incredibile esperienza del palato dove note di fresco e di sapido bilanciano il residuo zuccherino.

Nonostante la dolcezza, il Moscato Rosa di Franz Haas ha comunque una buona acidità che non lo rende stucchevole, lasciando la bocca molto pulita.

Questo gioco fra acidità, dolcezza e tannino lo rende perfetto per dolci secchi e per formaggi di capra. Ma noi lo abbiamo provato con un panettone Dolcemascolo ai Frutti di Bosco e l’esperienza è stata perfetta.

I sapori del panettone si sono fusi con quelli del vino in un connubio in cui si esaltano l’acidità, lo zucchero e anche la sapidità.

Ma le note di tannino del moscato rosa reggono il burro del panettone e lo rendono perfetto anche in abbinamento con il panettone tradizionale con i canditi. Abbiamo provato, per non credere alle parole di Franz, e gli abbiamo dato definitivamente ragione.

Ora ci procureremo del formaggio di capra per completare l’esperienza gustativa.

Oggi il baccalà fa parte delle tradizioni culinarie di ogni regione italiana, eppure questo particolare pesce dei mari del nord è arrivato in Italia seguendo rotte inusuali.

Forse molti conoscono la storia del commerciante veneziano naufragato nel 1432 nelle Isole Lafoten e che dopo il suo salvataggio iniziò il commercio di stoccafisso a Venezia e quindi in ogni parte delle zone dove arrivavano i commerci della Serenissima.

In realtà i Normanni, che venivano dal profondo Nord si portarono dietro alcune delle loro tradizioni alimentari come quella del merluzzo disidratato grazie ai venti nordici, lo stoccafisso o ‘pesce bastone’. Poteva essere facilmente trasportato in ogni modo ma non è il baccalà.

Il baccalà è sempre un merluzzo ma cambia il suo modo di conservazione e invece del vento si usa il sale. I primi ad usare questo metodo sembra siano stati i Baschi, il popolo guerriero tra Spagna e Francia.

Nonostante i Normanni, quindi, anche in Sicilia stoccafisso e baccalà sono arrivati grazie al commercio con Venezia e con gli altri paesi. Arrivati nell’isola si sono chiamati “piscistoccu e baccalaru” e hanno dato origine a tanti piatti della tradizione.

Oggi viene preparato in qualsiasi giorno dell’anno, ma un tempo era molto mangiato il venerdì e durante la quaresima. Per non parlare di alcuni giorni particolari delle feste Natalizie e il 7 dicembre (vigilia dell’immacolata) e a Capodanno.

Oggi preparo quello che è il piatto tradizionale della mia famiglia di Sciacca, un Baccalà Ghiotto di cui tutti andavamo pazzi.

Ingredienti e ricetta per il Baccalà Ghiotto:

• baccalà
• cipollotti freschi
• pomodori pelati
• olive denocciolate
• patate
• pepe nero
• coriandolo
• uvetta
• pinoli
• alloro
• prezzemolo

Tutto inizia dalla dissalatura che è la fase più lunga senza la quale non potremo mangiare il baccalà. Si mette a mollo il baccalà il giorno prima e si cambia acqua regolarmente per togliere tutto il sale e per renderlo più morbido.

A questo punto inizia la vera ricetta: si fanno soffriggere i cipollotti in olio d'oliva. Una volta dorati si aggiungono i pomodori pelati e si continua con una cottura lenta. Poi si aggiunge il baccalà tagliato a pezzettoni.

Quando il baccalà avrà raggiunto la metà della cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchi grossi e le spezie. Si mantenere la fiamma leggera fino a completare la cottura.

Impiattare e spargere prezzemolo fresco triturato finemente.

Ad ogni festa la scelta più difficile è la combinazione fra il dolce e il giusto vino capace di esaltarne il gusto. Quante volte il nostro palato è stato rovinato da un vino secco che trasformava i sapori rendendo tutto aspro?

Per accompagnare il panettone di Natale serve un vino dolce e la scelta in Italia è molto vasta, ma ci sono delle particolarità che meritano di essere conosciute ed apprezzate non solo per la qualità del vino ma per la tradizione che raccontano.

Questa è la storia del Moscato Passito di Saracena, un paesino della Calabria fra il Mar Ionio vicino la Piana di Sibari e le montagne del Pollino, e di alcuni vitigni autoctoni che crescono sfruttando la sinergia fra mare e montagna.

Questa posizione crea un microclima particolare con giornate calde e notti fresche anche in estate fresche per cui i vini riescono ad avere una bella freschezza e una buona acidità.

Questo vino dolce è realizzato secondo una tradizione unica non solo della Calabria ma di tutta Italia, e infatti è stato selezionato come Presidio Slow Food per la tecnica di vinificazione unica e la qualità di un prodotto che era quasi scomparso. Per raccontare la sua storia, questo era il vino preferito da Pio IV nel Cinquecento.

Il Moscato Passito di Saracena che abbiamo degustato è prodotto con metodo biologico dalle Cantine Viola, a 350 metri di altezza.

Ed è proprio a Luigi Viola, padre dei fratelli che oggi conducono l’azienda, che si deve la riscoperta e la valorizzazione di questa antica tradizione di Saracena dove il vino viene prodotto da uve provenienti da 4 vitigni e con una lavorazione unica nel suo genere che può essere divisa in 3 fasi.

Luigi era un maestro e non riusciva a sopportare l’idea che questo vino prodotto con un procedimento così complesso, rischiasse di scomparire per sempre. Per questo intorno all’anno 2000 ha deciso di piantare i vitigni e di recuperare il sapere locale.

Il suo lavoro metodico e il particolare gusto unico di questo vino Moscato Passito hanno generato una attenzione positiva che ha portato altri produttori a recuperare il sapere e oggi questa area sta diventando DOP anche a livello europeo.

Ma veniamo al particolare metodo di produzione del vino che può essere diviso in tre fasi che corrispondono alla raccolta delle uve dai 4 vitigni selezionati e ad una seconda fermentazione.

I vitigni sono la Guarnaccia al 50 % e Malvasia al 50 %, con le quali si produce il mosto, poi uve aromatiche di Moscatello di Saracena e di Addoroca, quest’ultimo in piccole percentuali.

La prima fase inizia a fine agosto quando viene raccolta l’uva del Moscatello di Saracena (un vitigno autoctono) e l’Odoacra o Adduroca (che significa odorosa, profumata in dialetto). Le uve vengono colte leggermente oltre la maturazione sulla pianta e i grappoli vengono poi appesi in una cantina arieggiata con gancetti di ferro, il cosiddetto metodo dell’impiccagione.

Nell’arco di una settimana i grappoli appassiscono e restano in questo modo per quasi un mese.

La seconda fase inizia nella prima decade di ottobre con la raccolta delle altre due uve a bacca bianche: la Guarnaccia (ancora un vitigno autoctono di Saracena) e la Malvasia Bianca.

Il loro mosto viene fatto bollire a fiamma diretta (mosco cotto) ed in questo modo si concentra l’alcol, si eleva il tenore zuccherino e aumenta la resistenza all’ossidazione per cui non serve aggiungere solfiti.

A questo punto il mosto viene messo in vasche di acciaio e si lascia raffreddare naturalmente.

Nella terza fase, infine, le donne selezionano i singoli chicchi dei grappoli passiti levando quelli che si sono inaciditi. Il restante lo schiacciano con le mani per evitare di rompere i vinaccioli secondo un ‘saper fare’ che per secoli si tramandava a Saracena e che rischiava di andare perduto.

L’uva passita viene quindi finalmente messa nel mosto concentrato e da inizio ad una nuova fermentazione lenta con i lieviti indigeni dell’uva per un paio di mesi.

Le uve passite permettono di profumare il mosto cotto concentrato restando per circa 6 mesi. Vengono ceduti i profumi e poi avviene il filtro e un nuovo affinamento in acciaio per 12 mesi e in bottiglia per 1 anno.

Grazie a questo complesso metodo di produzione, il Moscato Passito di Saracena ha profumi unici ed una spalla acida importante che equilibria il dolce e si abbina bene ai panettoni e alla pasticceria secca. Ma anche a formaggi stagionati o erborinati.

Abbiamo partecipato ad una degustazione organizzata dalla FIS, Federazione Italiana Sommelier dove il grande Luciano Mallozzi ci ha introdotto a tutte le sfumature dei sapori del Moscato Passito di Saracena.

L’abbinamento perfetto per la degustazione è stato quello con il panettone classico di Dolcemascolo di Frosinone, considerato dalla critica uno dei panettoni più buoni d’Italia e Matteo Dolcemascolo è il migliore pasticcere giovane d’Italia.

Sensazioni odorose particolari di frutta disidratata e secca con note resinose, di zagara, camomilla, miele di tarassaco, nota della macchia mediterranea, note iodate, di dattero e una speziatura delicata con sentori di cannella e cardamomo. Questa è una parte del tripudio di sensazioni che ci ha donato questo vino e che ha lasciato una piacevole persistenza.

I profumi del Moscato Passito di Saracena si sono fusi con quelli del panettone accompagnando la piacevolezza dell’assaggio, e il colore ambra-mogano con nota ramata ci ha riportato al calore e ai colori delle feste.

Un vino che merita di essere assaggiato e una storia unica che merita di essere raccontata per scoprire sempre di più quanto sono belli i nostri territori e quanti viaggi possiamo fare alla loro scoperta.

Il foliage dell’Etna si tinge dei colori dell’autunno, il rosso della vite canadese annuncia il cambio della stagione, mentre il gelsomino ancora imperante comunica che giornate per lo più assolate ancora riempiono, nonostante tutto, i paesaggi etnei.

Dentro le case si cattura ancora la luce solare fino all’ultimo sorso e questi sono i tramonti più belli da far invidia a quelli estivi marittimi.

I camini cominciano a scoppiettare nel fresco della sera ed una nuova luce calda riempie il focolare domestico.

Sull’antico tavolo appaiono nel cesto di vimini anche i frutti ottobrini come le castagne e le mele cotogne, che insieme all’uva ed ai frutti antichi dell’Etna crescono solo sul suolo fertile del nostro vulcano.

Su una pubblicazione edita da “Lettera Ventidue” alcuni amanti del territorio scrivono che:

“l’Etna, rappresenta un serbatoio di agro-biodiversità che in virtù della ricchezza dei microclimi, di tipologie di suolo, di condizioni orografiche, si esprime in una moltitudine di specie arboree, arbustive ed erbacee.
Ognuna di queste è rappresentata da un numero elevato di varietà, alcune delle quali anche di una certa importanza economica. Sono tutte degne di essere recuperate, caratterizzate e tutelate dal rischio di erosione genetica.”

Ma chi porta con sé le tradizioni familiari del territorio, le rievoca secondo le stagionalità con amore e costanza tenendole nel proprio patrimonio genetico ed ereditario, come un grande dono.

È il caso della nota antica varietà delle Pere Spinelli (pira spineddi), un frutto antico dell’Etna di colore verde chiaro e con sfumature di rosso commestibile solo previa cottura.

In una delle prime giornate fresche di fine ottobre, le ritroviamo sul banco frutta di alcune botteghe locali a km 0, appese a grappoli con lo spago. Sono inserite nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Le Pere Spinelli sono ricche di Boro e Calcio e sono composte da carboidrati e zuccheri con un buon contenuto di fibre. Tra le vitamine sono presenti la B1, B2, B3 e C e tra i minerali sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro, fosforo.

Dopo averle lavate le si cucinano con un pizzico di sale grosso, pezzi di stecca di cannella e chiodi di garofano o in acqua o al forno. 

Nella zona est della Sicilia le si utilizzano nella preparazione di alcuni piatti tipici come il coniglio in agrodolce e lo stocco alla messinese.

Ed ecco che ciò che emoziona di più è il profumo che si espande per la casa, con le note prevalenti di cannella e chiodi di garofano che annuncia davvero l’arrivo del primo freddo e l’approssimarsi dell’inverno etneo.

Mi chiedo, cosa rappresenta per te il Pesce Spada?

Ricordando la mia infanzia, nei sobborghi di Melbourne, cresciuta come figlia e nipote di emigrati Siciliani.

Mia madre Sarina era solita cucinare il pesce spada su una 'brasa di legno', mio ​​nonno Gioacchino (a molti emigrati veniva dato un nome che gli australiani erano in grado di pronunciare e lui era noto come Jack) spaccava la legna, mentre mia madre Sarina preparava 'u samuriggio', nonna Carmela coglieva i limoni freschi dal nostro albero.

Nel frattempo mio padre Salvatore (Sam) andava al mercato locale del pesce e comprava il pesce spada fresco.

Questa era un'occasione speciale per celebrare qualche festa. Infatti mio padre pescava durante la settimana con il suo compare, anche lui un pescatore, e portavano altri pesci come platesse, aguglie e calamari.

Così il pesce spada era un’occasione molto speciale nella nostra famiglia. Ho scoperto più tardi nella mia vita adulta il perché.

Mio nonno materno era un ‘ingegnere del tonno’, lo chiamavano Rais Stefano Salmeri e pescava con tanti pescatori nel paese di Milazzo.

In Sicilia era chiamata "ngonia del tono" di Milazzo, un piccolo angolo dove andavano a pesca tutti i pescatori locali. La baia era il posto dove tutti i tonni entravano per deporre le loro uova, quindi c'erano sempre molti tonni che venivano in questa baia durante la stagione.

[caption id="attachment_124906" align="center-block" width="864"] Picture by Beth Jennings[/caption]

Il pesce spada ricordava a mia madre Sarina la sua casa e la sua famiglia che aveva lasciato per venire in Australia.

Mi chiedo che tipo di cibo ti ricordi la tua famiglia? O casa? Quali ricordi lontani della tua infanzia hai ritrovato nel cibo?

Ora molti anni dopo mi sento molto emozionata, come se fosse un riflesso più profondo della vita che oggi guardo con lenti diverse.

Quando mia madre Sarina preparava il suo "samuriggio", come lo chiamava lei, per me era come un condimento ma per lei era la ricetta di sua madre.

Spremeva i limoni del giardino, e aggiungeva un filo d'olio extravergine di oliva un po' di sale, pepe e l'origano fresco di nonno Gioaccino che coltivava nel piccolo giardino sul retro. Poi, quando arrostivamo il pesce spada, lei aggiungeva questo "samuriggio".

[caption id="attachment_124900" align="pull-left" width="200"] Picture by Beth Jennings[/caption]

Ci riunivamo fuori intorno al fuoco che scoppiettava vivacemente e vedevo mia madre andare in estasi. Guardando indietro, chissà cosa aveva provato come figlia che lasciava i suoi genitori per andare in un posto strano e che non li avrebbe visti per altri 20 anni.

Poi, tornare a casa a Milazzo con due figli non essendo più quella signorina che era partita a 21 anni per tornare dai genitori a 41 anni con un'altra vita.

Questa era la mia immagine di quello che penso che accadde, dato che mia madre non parlava molto, e mentre guardo indietro credo sia stato molto doloroso come ‘aprire un barattolo di vermi’, come diciamo in Australia.

A 20 anni sono andata a Milazzo per restarci un anno, il 1980, e quando ho attraversato il "mercato" ho visto il pesce spada! Con le teste tutte in mostra come i re del mare!

Mi mancava mia madre a casa in Australia.

Ho sentito un po’ di quello che forse aveva provato lasciando tutto per venire in una nuova terra senza conoscere la lingua e trovando un'altra cultura al di fuori di ciò che sapeva.

Il pesce spada mi ha ricordato mia madre Sarina e i tempi della mia infanzia. Avevo la stessa età di mia madre quando è partita, ma io ero tornata a stare a Milazzo per un anno.

Sono passati molti anni e vengo in Sicilia e faccio un tour ogni anno, porto le persone a vedere la mia terra natale e quella dei miei antenati. Infatti mi sentono parlare della Sicilia così tanto che vogliono venire con me.

Ora la mia famiglia è tutta morta e tutto quello che ho sono i ricordi che mi tengono in vita, proprio come quello del fuoco che arrostiva il pesce spada molti anni fa.

È divertente come il pesce spada possa innescare questi ricordi della vita.

Passeggiare per Capo Mercato con i miei clienti mi riporta i ricordi della mia famiglia e di chi erano prima che mia madre venisse in Australia.

Il pesce spada è ancora lì, mostrato come il re che è, e mi chiedo se i gusti sono cambiati? Mi ricordo un gusto diverso da quando ero giovane, ma il samuruggio è ciò che lo rende assolutamente delizioso!

Lo cucino per i miei clienti anche in Australia per mantenere vivi i ricordi, molte volte per avere quello sguardo che aveva mia madre Sarina. Mi chiedo se qualcuno dei miei figli veda quello che provo e se continuerà anche nelle loro vite?

So che il pesce spada è un legame con i miei clienti perché quando guardano il pesce spada gli viene in mente la loro esperienza con me in Sicilia.

Anche loro avranno storie da raccontare ai loro amici e familiari.

Ognuno ha una storia da raccontare, diversa l'una dall'altra, per noi figli di migranti il cibo è molto legato ai ricordi e le emozioni sono forti come quelle del momento in cui siamo stato introdotti a questi sapori.

Saltano fuori immediatamente per ricordartelo.

Qualcosa di semplice come il pesce spada può evocare ricordi del nostro passato o esperienze nella nostra vita.

È divertente pensare che il pesce spada possa essere il viaggiatore nel tempo dei ricordi.

Se pensiamo all'autunno è la zucca uno dei prodotti della terra che ci viene in mente. Il suo colore arancione ricorda proprio quello delle foglie e la sua solo presenza in tavola crea una atmosfera anche senza cuocerla.

Se la diamo ad un bambino pensa a mascherarsi ma, portata in cucina, la zucca farà nascere subito degli ottimi risotti o delle fantastiche zuppe.

E questo vale dal nord fino al sud mentre ci sono delle zone come Mantova che ne hanno fatto un simbolo della loro cucina.

Ed è proprio una zuppa o meglio una crema il piatto che vorrei preparare perché è quella a cui sono più affezionato. Quella che mi ricorda la mia infanzia: la crema di zucca con funghi galletti profumati alle erbe aromatiche.

Stranamente esistono 500 varietà di zucca ma sono meno di 10 sono edibili. E tra queste ho scelto quella gialla per il nostro piatto.

In questo momento si possono vedere in molti campi della nostra zona dell’alta Ciociaria.

Ricetta della crema di zucca gialla con funghi galletti aromatizzati

Prendiamo un pezzo di zucca lo facciamo a dadini piccoli così cuocerà più velocemente.

Poi affettiamo un quarto di cipolla piccola e tagliamo sempre a dadini un pezzetto di patata.

Prendiamo un tegame, mettiamo dell'olio e facciamo scaldare poi aggiungiamo la zucca la patata e la cipolla. Facciamo rosolare il tutto e ad un certo punto aggiungiamo del brodo o dell’acqua calda e lasciamo cuocere.

Al termine della cottura prendiamo un frullatore ad immersione e facciamo la crema.

A parte puliamo i nostri funghi, li tagliamo alla julienne e li saltiamo in una padella con olio caldo per pochi minuti. A fine cottura aggiungiamo le erbe aromatiche come timo, maggiorana e prezzemolo ben tritate.

Prima di servire, si scalda la crema di zucca e si aggiungono i funghi.

Il piatto tenderà al dolce ma la salinità e la mineralità dei funghi bilanceranno il piatto.

Il Vino? Un classico nel bicchiere con la zucca è il Bianco di Custoza. Per non allontanarci troppo da Mantova.

La terapia del tartufo, così la chiamo io, è una vera e propria esperienza a contatto con l'energia della natura.
Ho la fortuna di vivere e lavorare in uno dei posti più belli dell’Italia, la Gola del Furlo nelle Marche. Un passaggio fra le montagne degli Appennini dove fra pareti rocciose a strapiombo scorre il fiume Candigliano.
Su queste rocce la prima strada l’avevano costruita i romani con la Via Flaminia che arrivava fino a Fano.

Da bambina frequentavo il Furlo con mio padre e mangiavamo le tagliatelle al tartufo seduti al tavolo sotto la finestra, nell’angolo della saletta adiacente all’entrata del Ristorante AnticoFurlo, un’immagine indelebile nel mio album dei ricordi.
La sorte mi ha riportato a continuare questa storia d’amore per il cibo, di amore per le tradizioni e le cose autentiche.
La terapia del tartufo fa parte di questo amore per la terra.
La tartufoterapia è un evento esclusivo che però possiamo praticare quasi tutto l'anno tranne nei mesi di maggio e settembre.
Si! perché questo elemento meraviglioso, che nasce nelle terre italiane e in particolare ad Acqualagna, è presente in diverse forme e sapori, tutto l'anno.
La regione Marche è un territorio che incanta per i paesaggi mozzafiato, le morbide colline, la poesia e il colore acceso della ginestra, il profumo del mare Adriatico. Non per niente ha ispirato il più grande poeta italiano: Giacomo Leopardi.
Questo territorio è ricco di bellezze naturali e di storia. I contadini dell'entroterra, i pescatori della costa e gli artigiani, mantengono vive le antiche tradizioni. Proprio come quella del tartufo, ed è proprio questo il valore aggiunto della nostra incontaminata regione.
[caption id="attachment_124315" align="center-block" width="1024"] I tartufi sono veramente rari, perché la loro crescita dipende da fattori stagionali oltre che ambientali.[/caption]
La ricerca del tartufo, che vede solitamente protagonisti il tartufaio e il suo cane è un'attività che richiede tanto tempo, pazienza e passione.
Il vero interprete è il cane che detta il passo e i tempi muovendosi fra gli alberi e annusando alla base dei tronchi.
Una passeggiata per il bosco, insieme all'esperto cavatore e il suo cane, cogliendo tutte le sfumature del verde, vi farà scoprire e imparare i segreti di raccolta di questo meraviglioso fungo ipogeo.
Poi, dopo la cerca del tartufo, aiutiamo le persone ad apprendere il suo utilizzo in cucina o addirittura assaggiarne la prelibatezza con un pranzo o una cena presso il nostro ristorante proprio all’ingresso della gola.
Il Ristorante ad Acqualagna Antico Furlo è un punto di riferimento per gli intenditori con i nostri menù a base di tartufo fresco tutto l'anno.
Questo storico ristorante si trova a pochi km da dove avviene la ricerca del tartufo, nella Riserva Naturale Gola del Furlo dove è presente la tartufaia più antica delle Marche.