Cibo & Vino

Forse poche persone hanno notato che il piatto siciliano più famoso e più diffuso sia nell'Isola, ma anche fuori, non è un piatto di pesce ma di carne.

1 a 0 per me e i miei gusti da siciliano di montagna!

L'arancina, o arancino per gli appassionati di Camilleri e gli abitanti della Sicilia Orientale, infatti lo si trova ovunque: da Palermo a Catania, da Milano a Londra e da New York a Mosca.

Nel palermitano poi, all'arancina viene dedicata un'intera giornata. Si trattava di una ricorrenza religiosa popolare che esprimeva il ringraziamento di un popolo devoto verso un miracolo operato da Santa Lucia.

Era il 1646 quando una grande carestia martoriò tutta la provincia che si era appena risollevata dalla peste "di Santa Rosalia" avvenuta poco più di vent'anni prima. Le cronache del tempo riferiscono che ogni scorta alimentare, già razionata da tempo a causa degli scarsissimi raccolti era praticamente esaurita e, soprattutto in città il popolo pativa la fame.

Il 13 dicembre, quando l'arrivo dell'inverno in quelle condizioni e senza scorte alimentari faceva prevedere un vero sterminio, invece approdarono a Palermo delle navi Veneziane cariche di grano e cereali vari, tra cui riso.

La popolazione accorse e siccome era affamata non aspettò di macinare il grano per fare pasta o pane ma iniziò a mangiare grano e riso bollito così, senza nemmeno condirlo.

Il 13 dicembre era la festa di Santa Lucia e siccome le navi provenivano da Venezia dove riposa il corpo di Santa Lucia dopo essere stato trafugato da Siracusa, il popolo attribuì il miracolo alla santa. Tutti fecero voto di fare ogni anno il 13 dicembre un digiuno senza mangiare farine e derivati ma solo cereali bolliti.

Però si sa che noi siciliani abbiamo una fantasia pari ai colori dei carretti, e dunque quel voto con il passare del tempo si mantenne e si mantiene tutt'ora ma al posto del riso bollito sono nate le arancine e al posto del grano bollito la CUCCIA (di cui magari qualche altra volta parlerò).

Io amo dire che il 13 dicembre i palermitani si dividono in due categorie ovunque si trovino nel mondo: chi fa le arancine e chi invece le compra.

Io sono sempre stato decisamente tra chi le fa, prima insieme a mia mamma a Pioppo, e adesso qui a Milano con mia moglie.

Ricetta delle arancine

Ingredienti:

• riso per risotti
• foglia di alloro
• zafferano
• sale
• pepe nero
• carne mista macinata (di manzo mischiato con il maiale)
• olio EVO
• piselli
• sedano-carote-cipolla
• passata di pomodoro
• acqua
• farina
• pangrattato
• olio di semi di girasole.

In principio dunque era il riso, un riso abbastanza amidoso (tipo quello per risotti) che viene bollito con una foglia di alloro (qualcuno aggiunge una noce di burro).

Mentre il riso cuoce, va preparato un ragù alla palermitana (vedi post sulla pasta al forno di mia zia Sara) che però deve essere fatto restringere fino a diventare quasi solido.

A fine cottura del riso va aggiunto, ma solo a Palermo, lo zafferano per renderlo del classico colore giallo, poi va fatto raffreddare (possibilmente deve cuocere assorbendo tutta l'acqua in modo da non disperdere l'amido quando lo si cola).

A questo punto occorre preparare una pastella abbastanza liquida di acqua e farina, e una ciotola con del pangrattato.

Adesso viene il bello.

Si tratta di prendere un bel pugno di riso, pressarlo tra le mani, fino ad ottenere una palla soda, poi bucarla, creare con le dita l'incavo, mettere dentro il ragù e una spruzzatina piccola di pepe nero, poi richiudere per bene e far si che la palla sia senza crepe (che altrimenti si apre in frittura), poi rotolarla nella pastella e poi passarla nel pangrattato.

Vi dico subito che non è affatto semplice!

Ma per vostra fortuna la tecnologia viene in aiuto ed esistono degli stampini (tipo le presse per gli hamburger) che semplificano il lavoro rendendolo a prova di imbranato.

Esistono sia nella versione tonda palermitana che nella versione a "vulcano" catanese. Infatti questi ultimi insieme al ragù mettono anche dei cubetti di formaggio filante, ma a Palermo no!

Io consiglio di far riposare le arancine in frigo per qualche ora e poi friggerle in abbondante olio di semi di girasole fino a quando non si dorano per bene.

Quindi godetevi le vostre arancine, se possibile con un buon vino Sirah.

Sono nata in una delle regioni più belle d’Italia... la Puglia e vivo nella provincia di Lecce, quella conosciuta in tutto il mondo per la sua pietra e per le superbe ma delicate decorazioni barocche delle sue chiese e dei palazzi.

Il paese in cui vivo si chiama Castrignano dei Greci, un piccolo centro e un tranquillo paese di commercianti di che fu fondato dagli antichi Greci. D’altra parte la Grecia è appena al di la del mare, condividiamo la stessa aria e profumi.

La mia terra ricca di profumi e di sapori e voglio parlarvi di un piatto tipico del territorio che tutti i veri pugliesi conoscono: Fave e Cicorie.

Questo piatto ha origini nell’antichità quando si mangiava ciò che la terra offriva e le famiglie avevano l’abitudine di consumare spesso legumi.

Le cicorie nascono spontaneamente nelle campagne. Io le raccolgo nella mia, ma sporadicamente si possono acquistare nei negozietti di frutta e verdura. Le fave sono quelle bianche (decorticate) locali a km 0 e le preferisco ad altri tipi perché sono più dolci.

Anche l’olio è quello extravergine di Castrignano dei Greci perché abbiamo la fortuna di avere ancora i contadini che raccolgono le olive che vengono spremute a freddo nei frantoi ottenendo un ottimo prodotto.

Il nostro olio risulta un po’ pungente in bocca ma si abbina perfettamente alla preparazione di questo piatto tradizionale. Un piatto completo nella sua semplicità, senza tempo che si può proporre sempre con la garanzia di successo.

È una ricetta povera negli ingredienti ma ricca nel gusto e viene servito sia come primo che come antipasto.

Ricetta Fave e cicorie dalla Puglia

Ingredienti:

• fave decorticate bianche 400 gr
• cicorie selvatiche 400 gr
• Pane raffermo qb
• Sale qb
• Acqua qb
• Olio EVO qb
• Peperoncino qb
• Aglio qb

Dopo aver tenuto in ammollo le fave in acqua fredda tutta la notte scolatele e mettetele a cuocere coprendo con acqua fredda. La cottura a fuoco lento durerà circa due ore.

Nel frattempo pulire e lavare le cicorie, sbollentare in acqua salata e fatele saltare in una padella con aglio, olio e peperoncino.

Regolare di sale le fave e ridurle in purea con il minipimer o il passaverdure.

Friggere alcune fette di pane in olio EVO.

Sono uno chef di cucina e vorrei proporre alla vostra attenzione la VENTRICINA, un salume tipico del mio territorio.

Mi trovo a Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso nella sorprendente regione che non esiste: il Molise.

La Ventricina è un salume prodotto in tutta la Valle del fiume Trigno, sia dalla parte Molisana che da quella Abruzzese. Ricordo che prima queste due regioni erano una sola regione dal nome composto di Abruzzo e Molise.

Per noi del posto, la VENTRICINA è definita la Regina dei Salumi e la produciamo con le parti nobili del maiale tagliate a pezzettoni che vanno da 2 cm ai 4 cm: prosciutto, lonza, spalla e pancetta (che è la parte grassa che non deve mai superare il 35%).

Tutte queste parti vengono poi speziate con sale, paprika dolce e piccante, semi di finocchio selvatico ed alti piccoli segreti che nessuno dirà mai.

Poi il composto viene insaccato nella vescica o nei budelloni più grandi dell'intestino da cui deriva il suo nome. Infatti, originariamente veniva insaccato nello stomaco da cui prende anche il nome "ventre-cina".

A questo punto viene messo ad asciuga e stagionare in un attrezzo in legno di olivo a tre rami chiamato perfecchi.

La ventricina può essere consumata in svariati modi come antipasto o come affettato. La tradizione vuole che venga consumato sgranato con le mani e mangiato a pezzi grossi.

Il primo piatto che po’ essere considerato il simbolo del mio paese sono i Cavatelli (che da noi sono chiamati cuzzhtill) al sugo di Ventricina, mentre il secondo piatto sono gli spiedi grigliati.

Ricetta dei Cavatelli alla Ventricina:

Ingredienti per 4 persone:

• Cavatelli 600 gr
• Ventricina 400 gr
• Trito (Brunoise) di sedano, carota, peperone e due spicchi d'aglio vestiti
• Passata di pomodoro (lu sctratth)
• Due foglie d'alloro

Imbiondire le verdure in tre cucchiai di olio EVO e poi soffriggere la Ventricina, coprire con un coperchio e soffocare per qualche minuto.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso (Montepulciano) e mezzo di vino bianco (Trebbiano) e poi ricoprire con due bottiglie di passata, un po’ d'acqua e le foglie d'alloro.

Lasciare andare a fuoco lentissimo per almeno 1 ora e, quando il sugo è ben ristretto, cucinare i cavatelli per poi saltarli con la salsa e cospargerli con del pecorino molisano.

Il primo è servito buon appetito!

U Pani cunzatu è il ricordo di una tradizione familiare, un tesoro che mi arrivava dal mare "lavorato a mano".

Vengo dal mare... Vengo dalle mattine d'estate sveglia all'alba... presto, molto presto per paura che mio papà non mi svegliasse per portarmi con lui a lavoro. Ero piccola e "femmina"… e la marina non era il posto ideale per una bambina.

Ma io non mi sono mai fatta problemi di questo tipo.

Vengo dall'alba vista spuntare dalla Coda della Volpe, la roccia sotto il belvedere delle terme dove un po' tutti ci fermiamo per godere del panorama del mare durante le belle giornate.

Vengo dalle voci dei marinai che dalla banchina "abbanniavano" (gridavano) la “pezzatura” (dimensione) delle acciughe e il costo. La chiamano asta, ma per me era una gran confusione... gente che urlava per accaparrarsi il pesce.

Una volta comprato, il pesce seguiva una telefonata al "magazzino di salato" (adesso chiamate industria ittico conserviera) e si metteva in moto una macchina organizzativa di non poco conto.

"Li fimmini" (le lavoratrici) che "aspettavano la chiamata" in un batter d'occhio si recavano sul posto di lavoro oppure aspettavano il furgoncino che andasse a prenderle.

Nel frattempo le acciughe arrivavano al magazzino, venivano scaricate e messe subito nelle tinozze con la salamoia in modo che il pesce "ntostava" (si induriva). Il racconto di questo faticoso lavoro, della loro gente e di una tradizione di Sciacca rivive in uno dei progetti di turismo esperienziale.

È la storia di 4 generazioni... partendo dal mio bisnonno Nicolò Barna, che era stata fatto cavaliere del lavoro dal re Vittorio Emanuele il 15 gennaio del 1932, poi mio nonno, mio padre... fino ad arrivare a me.

Racconti che dal mare di Sciacca arrivano lontano... molto lontano.

Le lavoratrici (li fimmini) durante i mesi invernali in cui si procedeva alla sfilettatura delle acciughe già mature per metterle sott'olio, erano solite pranzare con del "pane cunzato", pane condito.

Era un modo gustoso e ingegnoso per risparmiare in tempi di ristrettezza economica. Quindi la lavoratrice comprava solo il pane al mattino prima di andare al lavoro.

Arrivata l'ora "di lintari" (staccare dal lavoro per la pausa pranzo), portava con sé in sala mensa un po' delle acciughe appena lavorate, vi aggiungeva un pochino di olio preso sul posto e un po’ di sale.

Ne usciva una tra le più buone prelibatezze della cucina povera siciliana "u pani cunzatu".

Molte volte le lavoratrici anche se avevano solo quel pezzo di pane erano solite spartirlo con "i salatura" (gli uomini che gestivano il magazzino e il prodotto lavorato).

Perché?

Perché dentro una piccola comunità di "magazzino di salato" non ci si sentiva colleghi ma parte di una famiglia.

Ai giorni nostri l’enogastronomia ha grande risalto su tutti i mezzi di comunicazione. Non c’è canale tv o quotidiano che almeno una volta al giorno non parli o ci “racconti” di un piatto o una pietanza.

Del resto siamo in Italia, l’eccellenza mondiale in questo campo. Ogni paese ha delle particolarità, e anche noi di Torre Cajetani ci distinguiamo dagli altri.

Molte volte quando si parla della cucina laziale si fa riferimento principalmente ai piatti della cucina Giudaico-Romana ma difficilmente si parla del resto delle zone vicino la capitale.

Anche l’Amatriciana e la Gricia, piatti provenienti dalla cucina reatina, almeno fino a poco tempo fa venivano accostati solo alla cucina della capitale.

Una curiosità culinaria su Torre Cajetani l’abbiamo parlando degli zocchi: un tipo di pasta fatta con acqua e farina e tagliata più stretta delle più comuni sagne. Data la loro forma non si sapeva mai come mangiarli, se con la forchetta o il cucchiaio.
Le sagne, invece, sono forse il piatto più caratteristico della Ciociaria e sono usati soprattutto per le minestre, infatti vengono anche preparate con il pomodoro, oppure fatte a minestra con i fagioli e tagliate a quadratini grandi.

Sempre fra le paste fatte con acqua e farina ci sono i cecamariti, una sorta di gnocchetti lunghi.

Ma parlando del mondo della pasta fatta in casa dobbiamo citare la famosa pasta all’uovo come i fini fini o taglierini conditi al sugo semplice o in brodo e i maccaruni, un pochino più grandi dei taglierini e che vengono conditi con le rigaglie di pollo.

Poi fra i primi ci sono le fettuccine, il timballo, i frascategli, la stracciatella (di uovo) con brodo di gallina, la minestra con il pane sotto.

Infine i famosi gnocchi di patata conditi con sugo di pomodoro o con altre prelibatezze.

Un’ulteriore curiosità sicuramente è quella legata ai piatti più rappresentativi della cucina romana e laziale, ovvero delle succitate Amatriciana, Gricia e Carbonara. Nella nostra terra l’utilizzo della cipolla e dell’aglio in cucina è molto diffuso e quando questi piatti sono arrivati dalle nostre parti hanno avuto una contaminazione: l’aggiunta della cipolla. Molti di noi ricordano che nei tre piatti la nonna metteva la cipolletta rossa.

È curioso vedere come spostandosi solo di pochi km, i piatti hanno delle contaminazioni che seguono gli usi e i prodotti di quella terra.

Ricetta degli Zocchi di Torre Cajetani

• Farina
• Lardo
• Odori
• Aglio
• pecorino

Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto è necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda abbastanza spessa.

Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla.

Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali di 3 mm per ottenere una pasta simile ai “maltagliati”. Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano.

Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sarà venuta a galla.

Fare una battuta di lardo (misto ad aglio e qualche odore), far rosolare e una volta sciolto il composto aggiungere la conserva (oppure i pomodori) e opportunatamente acqua. Far cuocere per qualche tempo.

Una volta pronta aggiungere gli zocchi alla minestra appena preparata e servire con pecorino.

In inverno cambia l’alimentazione di tutti e il freddo ci porta a scegliere piatti caldi. Noi di Torre Cajetani abbiamo le nostre tradizioni e non possiamo, ovviamente, non ricordare la polenta.

Arrivò nella nostra regione grazie a Guglielmo Caetani, uno dei discendenti di papa Bonifacio VIII al quale fa riferimento il nome del nostro paese. Guglielmo tornò precisamente nel 1503 a Sermoneta, nella nostra regione, dall’esilio al nord portando con sé il seme del granturco da Mantova. 

Durante il suo soggiorno nel ducato vide che i signori del luogo utilizzavano la farina gialla ricavata dal mais per sfamare i braccianti che lavoravano per loro (con l’aggiunta dell’acqua abbiamo la polenta) e molto velocemente si diffuse nella zona dell’odierno agro pontino e Ciociaria.

Oggi è sicuramente uno dei piatti principe delle tavole dei nostri paesi durante il periodo invernale da mangiare sicuramente in compagnia. Una tavola con la polenta è una tavola con l’allegria (https://storicamentetorre.wordpress.com/2021/01/26/dagli-zocchi-alla-polenta-i-primi-torrigiani/).

Ricetta della Polenta con Frattaglie o con Spuntature 

Ingredienti per la Polenta:

• 1 kg di farina di granturco (meglio quella a grana grossa),
• acqua 3 lt
• sale grosso q.b.

Ingredienti per la Salsa:

• frattaglie (fegato, polmone, ecc.) o spuntature di maiale 500 gr
• vino bianco 1/2 bicchiere
• spicchi d’aglio 2-3
• passata di pomodoro 700 gr
• sedano
• 4 cucchiai di olio di oliva
• sale, pepe
• peperoncino

Mettere l’acqua ed il sale grosso in un paiolo di rame e fare arrivare l’acqua ad ebollizione. A questo punto versare a pioggia la farina, molto lentamente per non creare dei grumi. Con un mestolo di legno mescolare in senso orario e, se la polenta si addensa troppo aggiungere acqua calda.

Cuocere per circa un’ora e vi accorgerete che la polenta sarà cotta quando si staccherà facilmente dalle pareti del pentolone.

Per fare la salsa, fare imbiondire nell’olio l’aglio e aggiungere le frattaglie tagliate a pezzetti e il sedano. Dopo qualche minuto unire il vino e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d’acqua, e cuocere a fuoco lento fintanto che l’acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro e cuocere ancora per mezz’ora.

Quando è tutto pronto si deve stendere la polenta su un piatto, possibilmente di legno, e versare sopra la salsa. Aggiungere pecorino o parmigiano secondo i gusti. Noi a Torre Cajetani avevamo il pecorino nella tradizione, il parmigiano è arrivato relativamente pochi anni fa in tutta Italia.

La Sicilia è una terra di sole e di mare, non lo nego, ma anche di montagne. Si, di montagne talvolta trascurate anche dagli stessi isolani, ma che nascondono la vera essenza della Sicilia, per lo meno della mia.

Il mio paesello è Pioppo, una frazione di Monreale che custodisce la chiesa più bella del mondo. Sta in una vallata tra due catene di monti che va ad aprirsi sul mare formando la Conca d'Oro.

Da Pioppo si vede il mare e, nelle giornate nitide, anche le isole Eolie. In inverno c'è la neve e fino alla prima metà del secolo scorso sul monte Pizzuta c'erano le neviere dove si conservava il ghiaccio per tutta l'estate che poi veniva usato per i gelati nella vicinissima Palermo.

Sono vissuto nel paesello fino ai 26 anni, poi mi sono trasferito a Milano per lavoro.

Il paese l'ho odiato e amato con tutte le mie forze.

Certe volte lo penso con nostalgia, altre con tanta rabbia per tutte le sue contraddizioni che, come dice una antica incisione sul palazzo Pretorio di Palermo, Il Genio divora i suoi e nutre gli estranei.

Ma il paesello rimane sempre dentro di me. E quella terra sa offrire molte prelibatezze culinarie. Potrei riempire pagine intere con le nostre specialità: carduna bruricati, u semifreddo ru zzu Teteddu, cacocciuli a viddanedda, mulanciane ammuttunate, pasta o furno, spitini ra signorina Maria...ma qui mi si impone di sceglierne una soltanto.

Combattuto tra la pasta al forno di mia zia (non si offenda mamma, ma come la fa la zia non la fa nessuno) e lo sfincione che invece in famiglia sanno fare tutte in modo squisito.

Ho scelto quest'ultimo, per un motivo semplicissimo: so farlo anche io e lo faccio spessissimo nella mia adottiva, ma pur sempre mia, Milano.

Cosa è lo sfincione?

Una pizza, anzi a metà tra una pizza e una focaccia. Preciso subito che lo sfincione non è una esclusiva pioppese ed esiste in tutta la provincia di Palermo e oltre (esiste anche a Catania dove non è una pizza ma un dolce).

Ma sono tutte versioni diverse: lo sfincione "principale" è di Palermo, città che io lo adoro, ed è più alto e spugnoso e molto più unto.

Qui vi parlerò di quello pioppese, e non di uno pioppese in generale ma della versione fatta dalla mia famiglia. Perché si sa, le ricette locali non sono mai precise e ogni brava mamma ha una sua versione che piace ai suoi e che diventa un piatto del cuore.

Inizio col dire che lo sfincione mi sa di compagnia e di festa, anzi di vigilia. Infatti spesso si mangia il sabato sera ed è sicuramente è presente in tutte le tavole il 7 dicembre, vigilia della festa di Maria Immacolata (la festa più sentita a Pioppo), e alla cena del 24 dicembre della vigilia del Natale.

In queste occasioni è accompagnato dalle tipiche verdure pastellate e fritte. Primi fra tutti i cardi bruricati (seppelliti), cioè sotterrati e fatti crescere per vari giorni sotto terra per dare una particolare dolcezza e tenerezza.

È un piatto "sbrigativo", infatti anche i panifici lo fanno e puoi andare a prenderne una teglia se arrivano ospiti all'improvviso, e va mangiato rigorosamente con le mani.

Ricetta dello Sfincione

Ma andiamo al sodo, pronti per sporcarsi le mani. Le dosi sono quelle che uso per 3 persone molto affamate:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro, meglio se italiano, meglio ancora se siciliano
• 450/500 ml di acqua, meglio se di Pioppo ma fa lo stesso
• 2 g di lievito di birra secco in polvere (questa è una mia innovazione, mamma e zie infatti ne usano 7 g, tutta la bustina, o 25 g di quello fresco, e lo lasciano lievitare 2/3 ore, io preferisco 2g e lo tengo per 24 ore a lievitare)
• Sale qb
• un pizzichino di zucchero
• Olio EVO in abbondanza
• Passata rustica di pomodoro, o pomodori pelati
• Tanta tanta tanta cipolla (va a gusto, a mia mamma per esempio non piace e ne fa una teglietta per lei senza, ma io lo definisco un affronto)
• Origano qb
• Pangrattato, meglio se rustico
• Caciocavallo pioppese fresco, che è molto simile al ragusano
• Acciughe sottolio.

Qualcuno aggiunge anche delle olive, a mio avviso non guastano.

Impastare acqua, farina, lievito e un pizzico di zucchero, fino ad ottenere un impasto poco meno liquido di una pastella cercando di non far fare grumi. Il trucco è di impastare con le mani aggiungendo l'acqua poco a poco, facendola assorbire dalla farina di volta in volta.

Nella fase finale dovete impastare sbattendo la pasta come fossero uova usando la mano per frusta.

Dopo aver "sbattuto" la pasta per almeno 10 minuti, aggiungete il sale e continuate a sbattere per altri 5/10 minuti per mescolarlo bene. Mi raccomando: assaggiate sempre l'impasto.

A questo punto lasciatelo lievitare per un ora e mezza a temperatura ambiente coperto con un telo e poi date una seconda rimestata. Coprite nuovamente e mettete a lievitare per 18/20 ore a temperatura non troppo alta: in inverno io lo lascio fuori con i riscaldamenti al minimo, in estate lo metto nel ripiano più alto del frigo.

Dopo circa 16 ore se lo avete messo in frigo lo tirate fuori per farlo ambientare. Trascorse le 18/20 ore di cui sopra, bisogna versarlo nella teglia, ma prima occorre mettere nella teglia una bella quantità di olio.

Attenzione: non deve essere unta, lo sfincione deve proprio navigare nell'olio. Versate la pasta, stendetela con le punte delle dita unte, coprite con un telo e lasciate riposare per altre 2 ore circa.

Adesso potete andare al condimento. Soffriggete con olio EVO la cipolla, tanta, tantissima cipolla, tagliata come volete (solitamente a spicchi), quindi aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere.

Passate le due ore, ungete la pasta della teglia (sempre che non si sia già unta con l'olio della teglia durante lo stendimento) e mettete il caciocavallo tagliato a cubetti. Lo dovete premere sulla pasta in modo tale che si "incastoni", poi mettete le acciughe con la stessa tecnica, quindi cospargete tutta la superficie di pangrattato (qualcuno mette anche una spolverata di caciocavallo stagionato grattugiato).

Sul pangrattato mettete abbondante pomodoro e cipolle che nel frattempo avete preparato e sopra una bella spolverata di origano.

Nel frattempo, preriscaldate il forno al massimo della temperatura e, quando è caldo, infornate nel ripiano di mezzo e abbassate immediatamente la temperatura a 200°. Potete usare forno ventilato o statico, come preferite.

Quando inizia a colorarsi di sopra è quasi pronto, ma consiglio sempre di controllare il sotto aiutandosi con una spatoletta. Il tempo dipende dal forno ma non meno di mezzora.

Buon appetito e se vi va, visitate Pioppo!

La ricetta degli spaghetti con il pesto di spinaci selvatici è una rivisitazione in chiave moderna di come utilizzare una delle più antiche erbe spontanee: è molto veloce ed è davvero una bella scoperta.

Saporito e profumato come il più famoso pesto genovese, è un condimento leggero e gustoso e ho aggiunto dei pomodorini gialli, conservati in vetro, per dare una punta di acidità. Ma il pesto di spinaci selvatici è anche una simpatica salsa da spalmare sui crostini.

Ci sono piante spontanee che hanno dato nutrimento nel corso della storia come lo "spinacino selvatico" detto anche Buon Enrico (Chenopodium Bonus Henricus), una verdura ricca di ferro, magnesio, calcio e di vitamine: A, C e B9.

Viene chiamata Buon Enrico in onore di Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia (1589-1610), protettore dei botanici e dell'agricoltura.

Fiorisce in estate da luglio ad ottobre e le foglie più tenere possono essere consumate anche a crudo nelle insalate, mentre la raccolta avviene durante tutti i mesi invernali.

Nei secoli scorsi questa pianta era considerata preziosa e se ne utilizzavano tutte le parti, i semi sono commestibili e se ne ricava una farina usata già dai tempi degli Atzechi. Mentre in Maremma è utilizzata tradizionalmente per la preparazione di tortelli.

Dalle nostre parti, ci troviamo nell’antico territorio Sannita di Morcone tra la Campania ed il Molise, viene usata insieme ad altre erbe spontanee nella minestra maritata e per preparare diverse zuppe a base di cereali e legumi.

La definiamo una verdura spontanea da transumanza, lo spostamento stagionale di greggi dai pascoli estivi dei monti dell’Abruzzo, Campania e Molise a quelli invernali del Tavoliere delle Puglie.

Proprio in questi pascoli di montagna, lo spinacio selvatico veniva trovato e cucinato perchè cresce dai 500 fino ai 2500 metri di quota e veniva trovato lungo tutto il percorso dei tratturi, i percorsi dichiarati patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.

I tratturi sono stati utilizzati dai pastori e dal loro bestiame per millenni e quando immagino quelle distese erbose coperte di pecore e di muli carichi di masserizie è come se facessi un viaggio indietro nel tempo.

Un modo per comprendere la vera essenza di questi luoghi magici.

Ricetta degli Spaghetti al pesto di spinacio selvatico e ricotta di bufala

Ingredienti per 4 persone:

• Spaghetti di grani antichi 320 gr
• 100 g di spinacini
• pecorino
• grattugiato 50 gr
• ricotta di bufala 50 gr
• pinoli 50 gr
• olio extravergine di oliva
• pomodorini in vetro al naturale120 gr
• 1 spicchio di aglio
• sale e pepe q.b.
• origano fresco q.b. In alternativa andrà bene anche del prezzemolo fresco.

Innanzi tutto prepariamo un olio all'aglio mettendo lo spicchio di aglio privato dell'anima in un bicchiere insieme all'olio extravergine di oliva e mettetelo nel forno a microonde a massima potenza (il mio arriva a 1000 watt) per 1 minuto. L’olio non diventerà molto caldo ma si aromatizzerà naturalmente e in poco tempo. Fate raffreddare completamente l’olio aromatizzato e togliete lo spicchio d'aglio.

Mettiamo a questo punto una pentola d'acqua sul fuoco e, una volta arrivata a bollore, cuociamo gli spinaci per 20 secondi. Poi li raffreddiamo con acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo.

Una volta raffreddati e strizzati, mettiamo gli spinaci nella ciotola del mixer insieme ai pinoli e al formaggio grattugiato. Saliamo e pepiamo a piacere ed infine versiamo l'olio aromatizzato. Poi frulliamo il composto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e ad ottenere il nostro pesto cremoso e saporito.

Cuociamo quindi la pasta di grani antichi per il tempo indicato sulla confezione. Intanto in una padella stemperiamo la ricotta, qualche pomodorino ed il nostro pesto, con mezzo mestolo di acqua di cottura, a questo punto versiamo gli spaghetti al dente e amalgamiamo.

Il pesto di spinacino selvatico si può definite un pesto invernale e ho voluto fare una dedica a questa pianta selvatica con una ricetta veloce per non dimenticare la sua storia e la biodiversità.

Dovremo imparare a prenderci cura delle nostre biodiversità, della molteplicità di specie e organismi che con le loro relazioni creano il meraviglioso equilibrio e il miracolo della vita sulla Terra.

Perché in fondo la Terra è casa nostra!