Cibo & Vino

Quando mi sono trasferito a Milano, una delle cose che mi ha veramente impressionato è che qui, a differenza di Palermo, puoi mangiare di tutto.

Nel senso che ci sono persone provenienti davvero da tutto il mondo, e locali in cui puoi gustare i piatti di tutte le città italiane e di tutti i paesi del mondo.

Girando per la città era addirittura più facile riuscire a trovare un buon panino con la milza, o una ottima pizza fritta, piuttosto che una buona cotoletta o, nome per me impronunciabile, la cassoeula.

Forse perché, come dicono alcuni scherzando: "i milanesi non esistono, sono una invenzione dei meridionali per cercare di tenere lontana la gente della provincia".

Così, almeno per i primi mesi, niente cucina tradizionale milanese fino a quando non abbiamo conosciuto lei, Ilaria.

Ilaria ha la nostra età ed all'apparenza è uguale a tutte le giovani donne sulla trentina, ma nasconde un segreto. Ilaria è milanese da generazioni e oltre ha sfatare il mito di cui sopra, ha nonna Elvira che cucina rigorosamente milanese, e lo cucina benissimo.

Così una domenica in cui ero di turno, mi arriva una chiamata della moglie che annuncia:

- Stasera cassoeula!

- Ma come ‘casso’ si chiama? Non la sappiamo fare, e poi so che va fatta il giorno prima!

- No, fidati, stasera cassoeula!

Tornai a casa incuriosito e intimorito, ed effettivamente trovai la tanto sognata prelibatezza in un porta pranzo con tanto di polenta gialla per accompagnamento.

- Sai mi ha chiamato Ilaria dicendomi che sua nonna aveva preparato la cassoeula e che se volevo assaggiarla potevo andarla a prendere. E mi hanno fatto la schiscetta (la gavetta, ma questa è un’altra storia!) anche per te".

Che dire? Una esperienza indimenticabile!

Certamente perché è un piatto buono, anzi buonissimo, ma soprattutto perché era pieno zeppo del condimento dell'accoglienza che tanto fa bene a una coppietta di sprovveduti appena arrivati.

Inutile dire che dopo qualche tempo anche io ho tentato di preparare la mia versione della cassoeula, certo con risultati assai inferiori rispetto a nonna Elvira ma abbastanza accettabili.

Soprattutto perché ogni volta che la preparo penso ad Ilaria che ci chiama per farci assaggiare la cassoeula di sua nonna, e mi sale un sentimento di gratitudine e mi sovviene in mente quel proverbio che dice "Milan col coeur in man", questo si, assolutamente vero!

Ricetta della cassoeula alla milanese

Ingredienti:

• Vari tagli di carne di Maiale (costine, cotenna, piedini, musetto)
• Verzellini (salsiccette di maiale tipiche del milanese)
• Trito di carota, sedano e cipolla
• Alloro
• Olio EVO
• Verza
• Brodo vegetale
• Sale e Pepe
• Vino Rosso (Barbera o Bonarda possibilmente).

Si inizia col pulire per bene la verza e strappare le foglie a pezzi, pulire le cotenne e il piedino di maiale per bene, raschiando e bruciando eventuali setole presenti.

Quindi in un pentolone far bollire per alcuni minuti la carne di maiale per sgrassarla leggermente.

A questo punto occorre una casseruola molto capiente, dove in abbondante olio evo far rosolare, il trito di carota, sedano e cipolla. Poi aggiungere tutta la carne precedentemente scolata, i verzellini e alcune foglie di alloro, far dorare la carne e quindi sfumare con abbondante vino rosso.

Quando il vino è evaporato aggiungere la verza, mescolare il tutto, coprire con il brodo vegetale e lasciare andare a fuoco lento fino a quando il brodo non si ritira.

Ricordarsi che la cassoeula deve risultare densa e non brodosa.

Quando è pronta lasciar riposare in luogo fresco e asciutto fino al giorno dopo. Quindi riscaldare e servire accompagnata con polenta gialla.

Buon appetito e, se venite a Milano, assaggiate la cassoeula che è calda e saporita come il cuore dei Milanesi.

Da accompagnare con un Oltrepo’ Pavese: Barbera o Bonarda. O Buttafuoco.

Sono nata in una cittadina sul mare, l'acqua e il sole sono i miei elementi vitali eppure amo moltissimo i monti ed i boschi.

Negli anni ‘70, in località Magaggiaro, a pochi chilometri da Montevago, su una grande distesa di terra incolta l'azienda forestale iniziò a piantumare pini domestici, eucalipto e cipressi per creare un bosco. A questi si unirono spontaneamente lecci e ogliastri.

Il giovane sottobosco, giorno dopo giorno, si popolava di palme nane dalle foglie a ventaglio, di finocchiacci di ferla (una pianta legata alla mitologia greca) e da cespugli di disa.

Negli anni a venire ho visto trasformare tutte quelle piantine in maestosi alberi giganti con le braccia tese al cielo e popolare il bosco di lepri e conigli selvatici eppoi tordi, poiane, beccacce e allodole. Ho anche incontrato qualche volpe rossa e, solo una volta, un cinghiale con due cuccioli.

Il bosco del Magaggiaro è un luogo a me molto caro, dove vado per cercare serenità e le mie passeggiate oltre ad essere rilassanti sono sempre fruttuose.

Una mia passione è quella di raccogliere erbe selvatiche. Capperi, finocchietto, asparagi, cicorietta, giritelli e borragine sono stagionalmente il raccolto di una paziente ricerca nel bosco.

In un tiepido mattino di fine dicembre, durante la mia ultima passeggiata, avevo raccolto un buon quantitativo di asparagi e di altre verdure selvatiche e stavo rientrando quando mi ritrovai accanto ad un grande pianoro ricoperto di migliaia di coloratissimi fiorellini.

Il tintinnio di alcuni campanacci attirò la mia attenzione e vidi un gregge di pecore e capre che pascolava a pochi metri da me. Poco poeticamente pensai ad una bella vascella di ricotta calda e ad una fantastica forma di Vastedda, l'unico formaggio italiano di pecora a pasta filata con latte ovino intero crudo.

Lasciai a malincuore quel luogo dal perfetto idillio campestre e mi diressi in uno dei caseifici della zona dove comprai ricotta e Vastedda da abbinare a pranzo con gli asparagi, ma non mi veniva nulla in mente.

Dopo un po' pensai al mio amico cuoco Francesco, lui sicuramente avrebbe saputo cucinare qualcosa con la Vastedda e le verdure. Lo raggiunsi nel suo ristorante:

- Francesco ho raccolto asparagi ed altre verdure e volevo preparare un piatto aggiungendo la Vastedda, ma non mi viene in mente nulla. Puoi provarci tu?

- Certo. Qualcosa farò.

Subito ci mettemmo al lavoro. Il mio compito fu quello di mondare e pulire le verdure. Seguivo con lo sguardo le abili mani di Francesco che lavoravano svelte, il furbacchione sapeva cosa fare, ed io guardavo silenziosa.

Regola prima: quando un cuoco crea, gli altri guardano e stanno in silenzio. Il mio amico stava iniziando l'impiattamento ed io sgranai gli occhi: le verdure che avevo raccolto nel bosco e la Vastedda del Belice erano state trasformate in un piatto così invitante che non vedevo l'ora di mangiare.

- Grazie chef Mauceri. È bellissimo!

- Mangiamolo subito, così possiamo giudicare.

- Francesco, come chiamerai questo piatto?

- Il Belice nel Cuore.

Ricetta

• Formaggio Vastedda DOP del Belice
• 2 uova
• Mollica di pane
• Verdurine di stagione
• olio Evo
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino
• sale
• spuntoni di peperoni
• polvere di olive nocellara

In un pentolino a bagnomaria far fondere i pezzettini di formaggio Vastedda D.O.P. Del Belice alla temperatura di 60°. Dopo trasferire il formaggio in un contenitore concavo e praticare al centro un buco, dove si andrà ad adagiare delicatamente un tuorlo d'uovo.

A questo punto chiudere i lembi e formare una sfera e riporla in frigo alla temperatura di 4°per non meno di 2 ore. Dopo, la sfera va impanata con uovo battuto e mollica.

Mondare e pulire le verdurine di stagione e sbollentarle per pochi minuti in acqua leggermente salata, poi trasferirle in acqua gelata per un veloce raffreddamento. Questo procedimento serve per mantenere un verde brillante.

Una volta scolate bene le verdure spadellatele con un filo di olio Evo, uno spicchio d'aglio, del peperoncino e un pizzico di sale. Iniziare a comporre il piatto con al centro un anello di verdure.

Nel frattempo friggere la sfera di formaggio a 175° per non più di un minuto e dopo averla asciugata bene riporla sull'anello di verdure.

Completare il piatto con una mousse di formaggio Vastedda, degli spuntoni di peperoni e polvere di olive nocellara al forno.

Volendo si possono aggiungere dei fiori eduli.

Quando a Sciacca si vuole esprimere il fatto che qualcuno operi per interesse personale si dice "e finiu a pasta cui saddi" (finisce tutto nella pasta con le sarde).

Ci sono detti popolari che riflettono i sentimenti meglio di qualsiasi altra parola e spesso sono espressioni tipicamente dialettali. Per me i più belli e folklorici prendono spunto dalla tavola e uniscono i valori delle tradizioni gastronomiche a quelli della vita quotidiana.

Sciacca, il mio paese, è una città di mare e sa di mare e di sale. Sapora di mineralità da sempre e con il mare è cresciuta in questi tre millenni di storia.

Il pesce azzurro e bianco e il rosa di crostacei dal mare e le olive, il mandorlo, il vino e gli agrumi dalla terra. Tutti uniti a tavola in un miscuglio di sensazioni olfattive e gustative che sono la nostra ricchezza e cultura enogastronomia.

Le sarde di Sciacca sono da sempre un volano della crescita del mio paese e con le sue industrie hanno “alimentato” l’economia della gente del porto.

E la pasta con le sarde alla "sciacchitana" (da Sciacca) è il piatto che unisce il mare alla campagna rappresenta Sciacca e si distingue dalla versione palermitana con la conserva di pomodoro.

Sono più buone le sarde prese nei mesi con la "R", si dice così, ma in verità sono buone e disponibili tutto l'anno, in particolare dalla primavera all'autunno quando anche il finocchietto selvatico è ricco di fragranza e di sapori.

 La pasta con le sarde di Sciacca, trae spunto e variazione dalla cosiddetta "Pasta a milanisa", dove Milano era inteso come "u continenti".

Si racconta che a causa dei primi grandi flussi migratori dal sud al nord nel tardo ‘800 i "terroni agrigentini” provavano a ritrovare i propri sapori di origine preparando la pasta con le sarde e/o con le acciughe sotto sale (cui saddi a mari, perché le sarde fresche non erano disponibili), il soffritto di cipolla, la conserva di pomodoro e, quando lo trovavano anche nelle campagne padane, il finocchietto selvatico.

A questi ingredienti spesso portati nelle valigie di cartone, se ne aggiungevano altri come l'uva passa e i pinoli che ricreavano in bocca quella vicinanza con la propria terra di origine e quel giuoco gastronomico dell'agro-dolce, reminiscenza della cultura di origine araba.

Quando tornavano a Sciacca dal "continente", gli emigranti riportavano la "Pasta a milanisa" che col tempo è il nome con cui viene generalmente ancora la pasta con le sarde alla saccense.

"E finiu a pasta cui saddi".

L’epilogo di questa storia è la mia versione della “Pasta con le sarde alla saccense”, reinterpretata ed arricchita da un'altra eccellenza del mare di Sciacca: il gambero rosa. La sua dolcezza e il gioco delle consistenze aggrazia piacevolmente il sapore deciso delle sarde fresche e delle acciughe dissalate.

Ricetta della "Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca"

Ingredienti per 4/5 porzioni (dipende dalla panza)

• pasta di grano duro 400 gr
• sarde fresche nettate (pesate pulite) 500/600 gr
• gambero rosa intero 1 kg
• finocchietto selvatico 500 gr
• doppio concentrato di pomodoro 70 gr
• 5 acciughe dissalate nettate e deliscate (altrimenti 10 filetti di acciughe dissalate e sottolio. Oppure, per un sapore più deciso e salino 5 filetti di sarde dissalate o filetti sott’olio)
• 2 cipolle bianche o dorate (altrimenti 1 cipolla, 2 piccoli scalogni e 1 spicchio d'aglio)
• 1 bicchiere di vino bianco (Catarrato, Trebbiamo, Grillo e Insolia)
• 20 gr di pinoli e 30 gr di uva passa rinvenuta nel vino bianco, 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• olio EVO
• sale e pepe nero
• buccia di un limone
• pangrattato leggermente tostato con granella di mandorle 50 gr

Lavate e deliscate le sarde e sgusciate il gambero rosa. Con le teste ed i carapaci fate un brodetto unendo i gambi del prezzemolo, una foglia di alloro ed un pizzico di sale.

Lavate bene e selezionate le parti più tenere del finocchietto selvatico, sia i gambi che le foglie più aromatiche e verdi.

Portare a bollore abbondante acqua appena salata, aggiungete tutto il finocchietto selezionato e cuocete per circa 5 minuti. Lasciate il finocchietto ancora al dente e scolatelo bene dalla sua acqua. Conservate l'acqua di cottura del finocchietto: ci servirà per cuocere la pasta.

In una casseruola soffriggete, su un fondo di olio EVO, la cipolla tagliata a julienne (o l’altra combinazione) e poi aggiungete un mestolo del brodetto dei gamberi. Lasciate stufare ed imbiondire la cipolla per qualche minuto.

Aggiungete le acciughe dissalate (o le alternative), l'uva passa ammollata, i pinoli e, poco dopo, poco più della metà delle sarde fresche pulite.

Qualche minuto ancora e versate il bicchiere di vino bianco ed il cucchiaio di aceto.

Lasciate sfumare a fuoco vivo e aggiungete il finocchietto precedentemente sbollentato che avrete tagliuzzato grossolanamente. Versate un mestolo del brodo di pesce e lasciate riprendere il lento bollore.

Quando ancora il tutto è abbastanza liquido, aggiungete e fate sciogliere il concentrato di pomodoro. Il composto dovrà essere morbido e colorato già di rosso. Se troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di brodo di gamberi.

Lasciate cuocere a fuoco lento, con il coperchio semi aperto, per circa 20 minuti e assaggiate per regolare di sale e pepe nero.

Nel frattempo, scolate e filtrate tutti gli scarti dei gamberi dal loro brodetto. Riducete a fuoco vivo il brodetto, regolandolo di sale e aggiungendo un filo d'olio EVO. Dovrà raggiungere una consistenza leggermente più densa.

Riportate a bollore l'acqua di cottura del finocchietto, regolate di sale se necessario, e calate la pasta a piacere.

Riportate a calore il sugo di sarde e finocchietto, aggiungete il gambero fresco sgusciato e la buccia del limone grattata fresca. Unite bene tutti gli ingredienti.

Per l'altra metà delle sarde fresche, passatele in una padella con un filo d'olio evo e cuocetele fino a tostatura.

Scolate la pasta ancora al dente, unitela e mantecatela nel sugo di sarde e finocchietto, quindi lasciatela riposare, coperta, per circa 5 minuti. Giusto il tempo di battere il prezzemolo finemente e di tostare il pangrattato con un filo d'olio evo e la granella di mandorle.

Componiamo il piatto

Impiattate un leggero fondo di brodetto ridotto dei gamberi, quindi sistemate la pasta versandoci sopra parte del sugo di sarde e finocchietto. Guarnite a contorno e sopra la pasta le sarde cotte tostate in padella.

Poi una spolverata di prezzemolo e del pangrattato aromatizzato alle mandorle ed infine, un filo d'olio evo ed un ciuffettino di finocchietto selvatico fresco a decorazione.

Eccovi la mia personalissima interpretazione della “Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca”.

Questa ricetta si tramanda nella mia famiglia da generazione in generazione.

Credo sia un piatto tipico della mia città: Acireale, una vera perla della Sicilia.

Una città antica, abbellita dall'architettura barocca, e chiamata la città dalle cento campane. Si trova alle pendici dell'Etna che con la sua maestosità la domina ad occidente mentre un mare dalle mille sfumature la rinfresca nelle calde serate estive.

Si trova infatti a trecento metri su livello del mare che splendido si può ammirare dal bellissimo balcone della villa Belvedere, dal quale lo sguardo spazia fino a Taormina ed oltre.

Fino al secolo scorso si poteva vantare per la sua cultura che veniva impartita insieme ad una rigida educazione nei diversi collegi gestiti da suore, gesuiti e fratelli cristiani.

Ma veniamo alla ricetta, nella mia famiglia il timballo di riso si preparava solitamente a Natale e necessitava di una preparazione che durava circa due giorni.

Nei miei ricordi di quando ero bambina rimangono inalterati i profumi e la frenesia di quel periodo di attesa e di gioia.

Ricetta del timballo di riso

• Riso
• brodo di pollo
• bechamel
• piselli
• formaggio pecorino
• prosciutto cotto
• burro
• parmigiano
• uova

La preparazione inizia con la preparazione del pollo bollito (naturalmente ruspante) e del brodo che poi utilizzeremo per cuocere il riso. Una volta cotto, il pollo bollito viene tagliato in piccoli tocchetti che poi metteremo nel timballo.

A parte si prepara la bechamel che serve per amalgamare il tutto, i piselli, il formaggio pecorino fresco tagliato a listarelle e il prosciutto cotto spezzettato.

Mettiamo a cuocere il riso nel brodo ed a fine cottura lo insaporiamo con burro a piacere e parmigiano grattugiato.

A questo punto il riso si inizia a spalmare in una teglia, precedentemente imburrata. Poi si copre con tutti gli ingredienti elencati, mischiati per farli insaporire, e quindi si ricopre con il rimanente riso. Con una spatola si appiattisce e si inforna.

Ma non è finito qui, perché a parte si sbattono le uova con il parmigiano e quando il riso è un po' caldo si fa uscire la teglia dal forno e si ricopre il timballo con il parmigiano e le uova e si rimette in forno fino a quando non diventerà dorato.

A questo punto è pronto per essere servito. E buon appetito!!?

Finalmente in vacanza: dalla Campania verso la Sicilia, Isola di Pantelleria. Stupenda, solo mare e rocce. Selvaggia. Quasi come un’isola deserta.

Come non rimanere catturati dal Passito di Pantelleria, un vino liquoroso dal colore ambrato e dal sapore dolce da gustare a fine pasto con dolci secchi a base di mandorle.

Oppure come aperitivo accompagnato da formaggi erborinati, con marmellata di visciole. Un souvenir graditissimo per chi lo riceve.

Ma la magia sta nel vedere l'isola piena di vigneti coltivati nella terra per non farli spazzare via dalle forti raffiche di vento che ci sono nell'isola.

La vite ad alberello è una particolarità che è stata premiata e inserita fra il Patrimonio Immateriale del Mondo redatta dall’UNESCO.

Infatti Pantelleria è conosciuta come l'isola del vento e solo qui cresce una varietà di uva Zibibbo i cui alberi sono praticamente ‘interrati’ per evitare che le forti raffiche di vento le spazzino via.

Da questa particolare uva lasciata ad appassire sulla pianta, viene prodotto un vino liquoroso dal colore dorato e dal sapore dolce chiamato Passito di Pantelleria. Il nome lo prende proprio dal tipo di processo di produzione e all'uva lasciata ad essiccare sulla pianta e poi spremuta per ricavare il vino.

Il Passito di Pantelleria è riconosciuto come prodotto enogastronomico protetto.

L'isola è molto selvaggia e si affaccia tutta sul mare, le sue poche produzioni combattono con la natura ma da questa lotta prendono profumi e sapori unici.

Trascorrendo la mia vacanza mi sono innamorata della libertà e della bontà dei prodotti semplici come il dolce il Bacio di Dama, altra caratterizza enogastronomica dall'isola. Un dolce realizzato con uno strumento particolare a forma di fiore.

Viene immerso in una pastella e buttato nell'olio caldo realizzando delle cialde croccanti che vengono riempite con la ricotta e spolverate di zucchero a velo.

Di solito, pranzando o cenando a Pantelleria, non si può rinunciare a questo abbinamento: il dolce Bacio di Dama con un bicchierino di Passito. Ma se avete dei pasticcini di mandorla o biscotti secchi (tipo i Cantucci) potrete provare esperienze uniche.

Spero che questo breve racconto vi spingerà a visitare l'isola di Pantelleria e a gustare il suo favoloso Passito davanti a un favoloso tramonto sul mare aperto e immersi nella sua natura selvaggia.

L'Isola Ferdinandea… dal primo momento che fondammo l'Associazione enogastronomica Isola Ferdinandea nel 1996, nacque in me l'idea e l'impulso di trasformare l'Isola in un prodotto gastronomico.

Pensai allora ad un piatto che racchiudesse in sè la conformazione dell'Isola, quindi rilessi le cronache del tempo di quando spuntò dal mare come un tappo di spumante nel luglio del 1831, con sbuffi, lapilli e relative alghe che venivano portate alla luce.

In diversi pretesero il dominio dell'Isola, gli inglesi attaccarono la loro bandiera e la chiamarono Banco di Graham come si chiamava l'ammiraglio che vi pose la bandiera.

Poi i francesi che a loro volta pretesero l'isola mettendo la loro bandiera e la chiamarono Isola Giulia (da Juliette: luglio in francese).

Infine i Borboni, regnanti in quel periodo la fecero giustamente loro e la chiamarono Isola Ferdinandea, da Ferdinando II di Borbone!

L'Isola che non c'è venne poi definita, in quanto dopo circa sei mesi (quindi a gennaio) se ne ridiscese sotto il pelo dell'acqua. Oggi con mare calmo si intravede a meni di 7/8 metri di profondità.

Nel tempo osservatori subacquei hanno scoperto un banco vulcanico molto più esteso dell'Etna e lo battezzarono "Empedocle".

Tornando all'idea della creazione del piatto, mi vennero in mente i vari pesci che vi gravitano attorno: i marinai di Sciacca si vantano quando pescano in quel sito, per loro definito: "ù... bummulu"! (il contenitore di terracotta dove si mantenevano le bevande fresche) per il particolare gusto dei pesci grazie alle alghe ed al loro habitat.

Quindi il piatto riprende i pesci particolari che caratterizzano il mare di Sciacca e li unisce al colore della lava con il pomodorino.

Mentre le alghe sono simulate con della rucola fresca cruda e della zucchina verde tagliata a fiammifero e poi fritta in olio extra vergine d'oliva resa croccante.

Tutto spolverato con il pan grattato tostato che dà l'immagine dei lapilli e della pomice e posto in modo che il senso di croccante si manifestasse al palato.

Ovunque abbia proposto questo piatto, ho sempre ricevuto manifestazioni di apprezzamento e di buon gusto.

Per tanto utilizzando prodotti del nostro territorio, con semplicità ed amore venne fuori l'isola nel piatto. Si possono utilizzare tutte le tipologie di pasta, ma per simulare "ù...bummulu", occorre utilizzare pasta lunga, per poterla avvolgere e metterla in piedi.

Potete vedere la preparazione in questo link https://www.youtube.com/watch?v=RAJMx7xJ_zw&feature=youtu.be

Buona degustazione in abbinamento ad un buon vino Grillo di Sicilia!

È un piatto che a prima vista non invoglia per il suo colore e la consistenza, ma una volta assaggiato non si può più dimenticare il suo sapore delicato e intenso che non delude.

La pasta con il nero di seppia, o come si dice dalle mie parti “Cu u niuru di siccia”, è entrata in punta di piedi nel menù di tanti chef ed ora ha un posto d’onore tra gli ingredienti gourmet della tradizione marinara siciliana.

Un piatto dal profumo sincero e dal gusto profondo di mare che a molti può anche non piacere, ma che almeno una volta si deve gustare per potersi ricredere. Io lo lego al mio paese Sciacca, il più bello della Sicilia (Leggi anche).

La pasta “cu u niuru di siccia” ha origini molto povere, seppur oggi è in competizione con un altro piatto molto ricercato quale la pasta con i ricci. L’inchiostro secreto dalle seppie un tempo veniva usato da marinai e pescatori esclusivamente come unico condimento a disposizione per le seppie.

Ma con il tempo qualcuno ha pensato bene di farne anche un prelibato sughetto per gli spaghetti o le linguine, formati di pasta che bene si amalgamano alla consistenza vellutata e appiccicosa. Specie nelle labbra che si imbrattano di scuro così come i denti.

Questo fatto talvolta lascia un po' pensierosi prima di scegliere questo piatto dal menù, specie quando si è fuori casa e si hanno contatti con altra gente Solo il cameriere che vi ha servito può comprende il vostro sorriso poco invitante.

E credetemi sono io la prova vivente di questo fatto!

Tante volte avrei voluto ordinare la ‘pasta cu u niuru’, ma mi chiedevo come potessi fare a rendermi visivamente presentabile dopo. E quindi spesso propendevo per altro.

Il piacere di gustare questa pasta, ma anche di poter tingere le mie labbra e tutta la mia bocca di nero, a volte me lo tolgo fra i fornelli di casa mia, soddisfacendo anche la golosità di mio marito che sotto questo aspetto è una buona forchetta.

Ma al nero di seppia mi lega anche una storia che mi riporta bambina.

In tenera età non ero molto propensa a mangiare il pesce, specie quelli del tipo molliccio che mi facevano come si suol dire un po' senso… (questo succede anche ai ragazzini e adolescenti di oggi).

Mio padre, a cui piaceva cucinare, per invogliarmi a mangiare questa pasta che rappresentava e rappresenta per molti un piatto unico, mi diceva “Si ti manci sta pasta ti tinci u mussu” (se mangi questa pasta ti tingi le labbra).

Io ragazza che ho avuto un padre che ha indossato per anni la divisa e che a molte mie richieste rispondeva con un “No” perentorio, diciamo che mi veniva difficile poter credere che potessi mettere il rossetto solo se mangiavo la pasta.

Rimanevo molto stupita e mi chiedevo se mio padre dicesse la verità o fosse solo un modo per farmi mangiare la pasta, o per prendermi in giro.

- Ma Papà veru mi fai tinciri u mussu?! (Papà davvero posso mettere il rossetto)

- Un solo ti metti u russettu ma un si leva chiu’!  (non solo ti metti il rossetto ma ti si toglierà più).

E così mio padre riusciva nel suo intento di farmi mangiare la sua pasta con quel pesce viscido mentre a me sembrava di mettermi il rossetto come le donne adulte.

Questa è la mia esperienza col nero di seppia.

Ricetta della pasta con il nero di seppia

Ingredienti:

• Pasta
• Pomodorini (o meglio un po' di concentrato di pomodoro)
• Aglio
• Prezzemolo
• Sacche di nero

Per la sua preparazione, la ricetta è molto semplice. Si parte sempre da un soffritto di aglio, i pomodorini (o meglio un po' di concentrato di pomodoro), il prezzemolo e le famose sacche di nero.

Allungare con un bicchiere di vino bianco e al bisogno con un po' di acqua di cottura della pasta.

Una volta pronta la pasta, la si riversa nel tegame del sughetto e si amalgama il tutto.

Guarnire con un ciuffetto di prezzemolo, ed il nero è servito!!!!

Quando parlo di cibo parlo di ricordi.

Quasi tutti gli ingredienti con cui sono cresciuto sono legati a qualche ricordo o persona, ma penso che questo avvenga per tutti. Si chiama il ‘cibo della memoria’ grazie all’olfatto e al gusto, gli unici due sensi collegati all’ippocampo, cioè alla memoria a lungo termine. Sono ricordi indelebili.

Ma cos’è il cibo della memoria?

È quell’odore, quell’immagine che ci travolge e stravolge improvvisamente riportandoci indietro nel tempo ad attimi intrisi di gioia, ricordi d’infanzia o episodi particolari della nostra vita.

Il mio cibo della memoria oggi è la Fragolina di Sciacca.

E subito sento le giornate di primavera, il sole di Sicilia, il profumo dolce e inebriante della fragolina, vedo i filari di bassi cespugli macchiati da queste piccole e dolci bacche.

Ricordo che andavo dai miei zii che avevano un campo di fragoline per aiutarli nella raccolta. In realtà erano i miei genitori che aiutavano, io ero lì per la degustazione gratuita e i miei cugini.

Ogni qualvolta che parlo della fragolina quest’immagine ritorna vivida e vibrante davanti ai miei occhi. Gli ammonimenti degli adulti a non calpestare le piante, il chinarsi a raccogliere queste delizie.

Sono passati più di 3 decenni ma ogni qualvolta entro in un campo di fragoline quell’immagine mi pervade.

Ma cosa dire della fragolina che viene chiamata la "capricciosa".

Delicata e profumata, piccola e graziosa, è una delizia per il palato, perfetta se usata per confetture o granite, ma il miglior modo di assaporarla è con le mani colta direttamente dai campi.

La fragolina di Sciacca e Ribera è molto morbida, dai frutti globosi e rossi e si scioglie in bocca e viene chiamata "capricciosa" perché la sua coltivazione è complicata e laboriosa. Le piante sono tenute basse in piccoli appezzamenti di terra chiusi tra piante fogliari alte per fermare l’azione distruttiva del vento.

Nelle nostre coste il vento Siciliano è lo Scirocco, arido e sterile che facilmente distrugge i raccolti e rovina le piantine di fragoline in poche ore.

Ricordo il 10 di giugno di quest’anno fortunatamente a fine stagione di raccolta, venne una ‘sciroccata’ e facendo un salto presso i campi dei miei amici notai che le piantine erano tutte bruciate, come se una fiamma le avesse arrostite. le foglie tutte marroni i frutti rinsecchiti. La raccolta sarebbe potuta durare altri 15 giorni, ma era finita per quell’anno.

La fragolina di Sciacca e Ribera è un prodotto Presidio Slow Food ed è riconosciuta dalla regione Siciliana come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Ma voi vi chiedeste come è arrivata la fragolina di bosco in Sicilia?

Di certo non è autoctona delle nostre zone e una leggenda narra che sia stata portata in Sicilia da due soldati al tempo della Grande Guerra. I soldati raccolsero le piantine dal sottobosco delle Alpi, le avvolsero in un fardello e le trasportarono a piedi fino a Ribera.

Qui le trapiantarono nella Valle del Verdura, a cavallo tra le due cittadine di Sciacca e Ribera, dove la fragolina trovò il sole e la fertilità' della terra Siciliana e si acclimatò perfettamente.

Dagli anni ‘30 è stata coltivata all’ombra dei famosi aranceti nella Valle del Verdura, che garantivano riparo dal vento e creavano un ambiente umido e ombroso proprio come i grandi boschi del nord.

Nel corso degli anni molte delle piantagioni furono trasferite nell'entroterra, sempre al riparo dal sole tra gli ulivi secolari della contrada ‘Chiana’ o nelle colline di Caltabellotta, dove un'associazione di agricoltori ha creato “La dea del profumo” una cooperativa che gestisce vari campi sparsi sul territorio.

Ed è proprio lì che inizia la mia conoscenza della fragolina a 7 anni nei campi della contrada ‘Chiana’ di Sciacca (che significa pianura), una grande zona pianeggiante dal fertile terreno ricca di uliveti secolari. E sempre lì continua la mia storia da adulto e da amante del cibo siciliano.

Amo utilizzare la fragolina nei dolci ma riesco ad utilizzarla anche come elemento sapido in piatti caldi trasformandola in una salsa agrodolce che si abbina benissimo ad un risotto al caciocavallo con un ragout di fave.

La ricetta della Confettura di Fragoline

• Fragoline di Sciacca 500 gr
• Zucchero semolato 100 gr
• Buccia di 1\2 limone
• Poche gocce di succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti e schiacciare con un cucchiaio. Lasciare macerare per 2 ore.

Cucinare il composto a fuoco lento per 30\40 minuti. Mettere in barattoli sterilizzati, chiudere il coperchio e rovesciarli con il coperchio in giù fino al raffreddamento.

Buon appetito con la fragolina di Sciacca.