Cibo & Vino

Oggi andiamo in Sabina e per l’esattezza a Leonessa, un meraviglioso borgo a nord nel Lazio, su un altopiano a circa 1000 metri di altezza proprio sotto il massiccio del Terminillo.

Per molti anni il Lazio è stata la Cenerentola dei vini nel panorama italiano, ma la riscossa è partita. 

Forse perché i turisti di Roma assorbivano tutta la produzione o forse perché viviamo in una regione in cui i turisti ci piovevano addosso e non dovevamo andarli a cercare, per anni i produttori laziali sono stati anestetizzati. 

Ma forse tutta l’Italia si era impigrita di fronte alla sua bellezza e alla sua diversità enogastronomica. Abbiamo dato per scontato di avere alcuni primati e non ci siamo evoluti nella cultura della promozione delle nostre imprese in Italia e all’estero.

Eppure è noto che il grande successo dei vini francesi è stato da sempre la vendita all’estero, e da sempre i francesi hanno iniziato a fare marketing promuovendo i vini con lo stile di vita francese, prima nelle corti reali e poi a scendere.

Certamente noi abbiamo avuto le ali tarpate da una unità d’Italia che aveva azzerato le tradizioni secolari dei singoli stati pre-unitari, ricchi di storia e cultura, per creare una nuova storia comune.

Un processo che ha richiesto tempo e anche dolore e che ha iniziato a dare i suoi frutti dal secondo dopoguerra, ma che non giustifica la nostra pigrizia mentale nei confronti della cultura enogastronomica.

Torniamo ai vini e all’enogastronomia

Possiamo dire che il 1986 è l’anno della svolta culturale (e quindi del marketing) con lo scandalo del vino al metanolo che causò 23 morti e molti feriti.

La reputazione italiana era distrutta, una intera generazione di produttori rovinata e quelli che volevano continuare a produrre vini hanno cominciato a studiare i modelli vincenti degli altri paesi.

Nel 1986 nasce in modo originale una prima forma di marketing della cultura enogastronomica italiana con il Gambero Rosso, inizialmente un supplemento del Manifesto, e ARCI Gola, che nel 1989 cambierà il nome diventando Slow Food.

La prima Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso esce nel 1988 ed è cresciuta sempre tanto che oggi è arrivata a premiare 467 vini con Tre Bicchieri.

Diciamo quindi che dal 1986 c’è stato un crescendo di qualità che ha portato l’Italia ai vertici delle classifiche dei vini mondiali.

Ma non sappiamo ancora fare marketing e non promuoviamo abbastanza i nostri territori.

Vini e territori

A differenza dei francesi che hanno poche varietà di vitigni (definiti internazionali e noti in tutto il mondo), noi abbiamo moltissimi vitigni autoctoni fortemente legati ai territori in cui si coltivano.

Non si può quindi prescindere il legame fra vino e territorio. Il primo brand dei nostri vini è il territorio che va raccontato in modo esaltante e moderno.

Cesanese del Piglio e Ciociaria

Per promuovere il vino Cesanese, la Strada del Cesanese e Salvatore Tassa, una stella Michelin di Acuto con il suo Colline Ciociare, hanno organizzato una cena con Marco Sabellico. 

Marco è uno degli autori della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, ma è anche un Ciociaro di Alatri (che per me è come il centro dell’universo e porto ogni amico straniero a visitare la sua acropoli e le mura ciclopiche).

La lezione di Salvatore Tassa

Un grande Salvatore Tassa ha presentato la selezione di Cesanesi del suo locale e ha ricordato a tutti l’orgoglio di vivere in questa meravigliosa terra e di vivere e lavorare in un territorio magico come quello della Ciociaria (che per lui è l’ombelico del mondo!).

“Noi abbiamo un’anima che crea una identità personale e collettiva. Noi non sappiamo comunicarla e poi venderla al mondo. L’idea della Maison del Cesanese, una esposizione di tutti i Cesanesi del territorio, nasce per stare insieme perché noi dobbiamo essere uniti e scontrarci con gli altri. Borgogna Vs Cesanese”.

Nella sua filosofia estrema, Salvatore Tassa è diventato uno dei cuochi più importanti d’Italia e la sua ‘cipolla’ si è scontrata con i piatti dei migliori chef diventando infine un emblema della cucina italiana. Semplice ma raffinatissima nella purezza delle sensazioni.

“La stessa filosofia dovrebbe guidare il Cesanese”. 

Salvatore ha incoraggiato ad essere fieri e orgogliosi di questi territori e dei suoi sapori così originari e identitari: ‘Alla disfida di Barletta c’erano 8 Ciociari e abbiamo vinto!”.

La cena della Trattoria Nu di Salvatore Tassa

Per poter gustare tutta (impossibile) la selezione di oltre 30 tipi di Cesanese, Salvatore e la sua famiglia hanno creato un menù simbolo del territorio. Ognuno poteva poi accompagnarlo con un assaggio di uno dei vini, che una esperta sommelier apriva e lasciava a disposizione su una madia in un angolo della sala.

Una varietà di metodi di produzione, di affinamento, di scelte enologiche che veramente fa competere il Cesanese con i grandi vini del mondo.

Dopo un tagliere di salumi e formaggi rigorosamente ciociari, il piatto sorpresa è stato un antipasto di funghi porcini con le foglie e i fichi dell’albero posto proprio davanti al ristorante. E uno spumante di Cesanese metodo Charmat di Casale della Ioria, praticamente a poche centinaia di metri dalla trattoria Nu.

Poi il piatto simbolo della tradizione Ciociara, i Fini Fini appena tagliati, conditi con pomodori arrostiti, foglie di basilico e menta. Una goduria seguita da un roastbeef glassato e costine di maiale.

Ed infine la chiusura con la tradizionale Zuppa Inglese, forse uno degli altri simboli delle tradizionali feste e matrimoni della Ciociaria.

Ed ora, se non provate ad assaggiare almeno qualche etichetta di Cesanese vuol dire che non avete capito di cosa sia il sapore autentico della Ciociaria.

 

 

Una torrida giornata di un’estate Siciliana, anzi Catanese, dove non può mancare un dolce che oggi voglio raccontarvi con una ricetta di famiglia molto speciale.

La brioche catanese col “tuppo”, è conosciuta in tutto il mondo e il suo nome deriva, dal tradizionale chignon basso delle donne, in dialetto catanese si chiama proprio “tuppu”, che portavano tempo addietro e che ancora qualche meravigliosa donna di “altra generazione” porta con orgoglio. La sua storia dalle origine antiche, e il suo gusto indimenticabile fanno di questo dolce un must della pasticceria Catanese.

La ricetta della Brioche con il tuppo e granita di mandorle

Proprio lo scorso anno, durante la pandemia, quando tutto sembrava surreale e ci ha costretti a coccolarci in casa, son tornata a sfogliare il ricettario di famiglia per realizzare le mitiche brioche.
Ecco la nostra ricetta!

Ingredienti:

• 200 gr latte
• 20 gr lievito di birra
• 2 uova
• 10 gr miele fiori d’arancio
• 30 gr acqua circa
• 70 gr olio di semi
• 80 gr zucchero semolato
• 1 buccia di limone grattugiato
• 1 zafferano
• 500 gr farina 00
• 10 gr sale fino

Procedimento:
mettere in una ciotola latte, zucchero, miele, lievito, olio, buccia di limone grattugiata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il sale, le uova, l’acqua, la farina ed impastare bene.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare per almeno 2 ore coperto da pellicola.

Sgonfiare l’impasto lavorandolo con le mani (risulterà leggermente appiccicoso) e formare, su un piano leggermente infarinato, palline da 80 gr l’una e palline più piccole da 15 gr.
Disporre le palline più grosse su una placca da forno rivestita da carta da forno, praticare una conca su ognuna, spennellarla con uovo sbattuto con poco latte e posizionarvi sopra le palline più piccole.
Spennellare nuovamente il “tuppo” e lasciare lievitare ancora per altre 2 ore, in forno spento con la luce accesa.
Spennellare nuovamente con uovo e latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180° per 20 min. circa

Per la granita di mandorle, la più classica catanese, io acquisto solitamente il panetto di mandorle, ci sono in Sicilia tanti produttori artigianali che mantengono i sapori genuini come quelli d’un tempo…
250 g di pasta di mandorle, 500 ml di acqua e un pizzico di sale.

Aggiungete l’acqua e un pizzico di sale al panetto che avrete fatto a pezzettini ed in un contenitore scogliere il panetto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare il composto attraverso un colino per avere una granita più cremosa. Mettere il contenitore nel freezer per circa 1 ora, rompendo i cristalli di ghiaccio ogni qual volta si formeranno, fino a circa 4 ore, quando otterrete una consistenza cremosa, avendo cura con i rebbi della forchetta di “grattare” la granita per ridarle la consistenza desiderata.
Chiaramente Vi invito a provare anche quelle artigianali nel catanese che sapranno stupirvi per la loro bontà e per la differenza di gusti da scegliere, tutte da degustare, quali: fichi e gelsi, le mie preferite, ma anche mandorla tostata, limone, fragola, pesca… a seconda delle stagioni, perché il km0 e seguire la stagione per una corretta eco-sostenibilità fa di questo prodotto la chiave vincente!

Un viaggio nei sapori del nostro territorio grazie a Giacinto Sellari e ai suoi fini fini, i più buoni della Provincia di Frosinone!

Il turismo è fatto di tantissime sfumature, noi lo sappiamo bene. Cultura, tradizione e sapore. Questi tre elementi insieme, rendono unico e riconoscibile un territorio, e sono la spinta che porta molti turisti italiani e stranieri a visitare il nostro paese. E sempre di più viaggiatori e turisti associano la cultura con il sapore di un luogo, cioè con l’enogastronomia.
Assaggiare un certo piatto o un certo vino è il fattore clue nella scelta di un viaggio o di una meta alla ricerca di esperienze culinarie da vivere e da gustare.
Pensa all’ultimo viaggio che hai fatto: hai passato più tempo al ristorante, o al museo che hai visitato? Mentre rispondi a questa riflessione, voglio parlarti di una di quelle esperienze culinarie che abbiamo vissuto, quasi per caso, grazie al nostro caro amico Stefano Venditti che ci ha guidato verso questa esperienza gastronomica. Dove ci avrà mai portato?

La storia e i sapori della storica Trattoria Sellari

Siamo nel centro storico di Frosinone, e tra le viuzze a senso alternato, spunta la Trattoria Sellari. Nata nel 1900, questo ristorante è il più antico di tutta la provincia di Frosinone che ancora oggi con la semplicità della sua cucina e la genuinità dei suoi ingredienti continua da oltre un secolo ad attirare gli amanti della cucina tradizionale da tutta la Provincia e Regione. Dall’antipasto al dolce, il menù è fatto solo di piatti tipici della tradizione della Cucina Ciociara come le "sagne e fagioli", la "rattattuglia", pollo alla pietra, spezzatino di bufaletta e baccalà in umido.

I Fini Fini più buoni di Frosinone

3 generazioni dopo, la Trattoria Sellari è un punto fermo nella cultura culinaria della Città di Frosinone, e continua a tramandare e mantenere la tradizione e il gusto dei piatti locali. Ma è un piatto in particolare che rapisce i cuori e le papille gustative di chi ha l’onore di assaggiarlo: i fini fini.
I fini fini sono una pasta all’uovo fatta a mano e tagliata così sottile da sembrare capelli. Da oltre 50 anni, Giacinto prepara i fini fini più buoni di Frosinone. Un impasto semplice preparato la mattina presto e tagliato al momento dopo l’ordinazione del cliente per mantenere intatta la loro freschezza.
Giacinto dopo averci raccontato la storia e la ricetta dei fini fini, una pasta che per Frosinone ha una storia molto antica e a cui ogni anno viene dedicata una festa, ci dice che i fini fini sono un pasto completo, e come dargli torto.
Del resto hanno tutto: proteine, con le uova nell’impasto e l’ingente quantità di pecorino locale o parmigiano fresco, verdure, grazie all’abbondante sugo di pomodoro e basilico fresco con cui vengono affogati e infine carboidrati, che in una porzione di fini fini della Trattoria Sellari bastano per sfamare una piccola flotta di turisti affamati.

Per dolce poi se capitate in trattoria, non può mancare una fetta di Zuppa Inglese, nella classica ricetta del dolce al cucchiaio italiano, a base di crema pasticcera e al cioccolato, pan di Spagna imbevuto di liquore alchermes.
Un altro dei piatti forti della trattoria, che forse meriterebbe un articolo a parte, ma per prendere questa decisione siamo costretti a tornare, e gustarla meglio una seconda volta!

L’attaccamento e la valorizzazione della tradizione culinaria del territorio è uno degli ingredienti fondamentali che rende la Trattoria Sellari un luogo di cultura culinaria da visitare e gustare se avete l’opportunità di visitare la Ciociaria. Così potrete assaggiare voi stessi i fini fini più buoni di Frosinone, preparati dalle sapienti mani di Giacinto.

Un piatto tipico riportato alla luce dalla caparbietà e la determinazione dei ristoratori di un territorio. Le Cripte Grottaferratesi, una ricetta che torna alla luce, grazie all’innovazione e all’amore per la tradizione. L’Italia è piena di profumi. Natura, storia, cibo e tradizioni, scandiscono lo scorrere della vita di molti piccoli borghi del nostro stivale.

I profumi che ci riportano alla nostra infanzia, o che come è successo per Grottaferrata, una città nel territorio dei Castelli Romani, i profumi che ci mettono in contatto con la nostra storia.
Le Cripte Grottaferratesi sono uno di quei profumi del passato, ritornato nel presente grazie all’unione di generazioni di Grottaferratesi, che hanno lavorato insieme per riportare alla luce questa antica ricetta, tramandata negli anni soltanto con la “voce”, o come ci hanno insegnato molte nonne con il fare.

Da dove ricomincia la storia delle Cripte Grottaferratesi?

Le cripte prendono ispirazione dall’antica ricetta dei ‘Timballetti di ricotta, borragine ed erbucce dei Castelli Romani’, ritrovata in un vecchio ricettario del XIX secolo e la versione che possiamo gustare oggi nei locali del borgo è quella nata dalla mente di 3 cuochi, Adriana e Raul del ristorante la Briciola di Adriana, Nunzio Panetta della Casina del Buongusto e Gianluca Paolucci della Cavola d’Oro, che oggi la propongono e soprattutto la promuovo in tutto il territorio.
Tante personalità, che hanno culminato questo progetto culturale riunendosi in un’unica associazione chiamata "Gustati Grottaferrata", creata dall’unione di nove soci fondatori, il cui compito è quello di promuovere i piatti e l’enogastronomia della città dei Castelli.

Come si preparano?

Questo piatto ha moltissimi aspetti, che nella sua semplicità lo uniscono al suo Comune di origine. Le cripte hanno l’aspetto di una crepe ripiena, o delle più tradizionali crespelle. L’esterno è fatto di sfoglie di pasta all’uovo, rigorosamente fatta a mano. Questo è poi legato con un intreccio a forma di croce, che richiama appunto la ‘Cripta Ferrata’, nome che poi diede origine al nome del Comune. L’impasto all’interno, è composto da ricotta di pecora, pecorino, borragine e ‘ramolacci’, un’erba selvatica chiamata anche ‘erbacce dei Castelli Romani’.

Per il ripieno, le verdure vengono prima ripassate in olio d’oliva, e poi amalgamate insieme alla ricotta e al pecorino, prima di imbottire la pasta sfoglia.
Le Criptensi prima di essere servite, vengono poi ricoperte di formaggio, a volte pomodorini, poi tutto gratinato in forno.

Le Criptensi non sono soltanto un piatto gustoso, sono la testimonianza di come l’amore e le sinergie che si creano all’interno di un borgo, possono trasformare un piatto semplice della tradizione, in un testamento riconoscibile in tutto il territorio.
Questo piatto è un passaggio di testimonianze, un ponte che unisce l’antico all’immortale, e un’opportunità per questa città di far conoscere le sue tipicità alle nuove generazioni, e alle persone che ancora non hanno scoperto le bellezze del territorio dei Castelli Romani.
Del resto, il cibo è il punto d’incontro per molte culture, anche quelle più lontane!

Da sempre mi ha appassionato la cucina e le ricette della tradizione di Catenanuova, il mio paese. In famiglia custodiamo gelosamente un'agenda dove sono scritte tante ricette tramandateci dai nostri nonni. E' bello rileggerle, tramandarle e realizzarle ancora assieme ai miei figli.

Spesso sono scritte con errori ortografici e parole storpiate, ma per questo le amiamo ancor di più, perché sono autentiche e ci tramandano l'amore per il cibo di una cultura prettamente contadina che, nonostante tutte le difficoltà, non rinunciava ai dolci delle feste come i "Ciciulia" a Pasqua e i "Cucciddati" a Natale.

Oppure non potendo comprare il pesce perché non ne avevano le possibilità economiche (o forse perché lontani dal mare) si inventavano i "pisci chiani" (pesci piani o bassi) fatti con i cardi selvatici, la pastella di farina e uova e con l'aggiunta delle alici salate che si potevano tenere in casa e utilizzare al bisogno.

La farina è stata un'ancora di salvezza nel dopoguerra e le colture di grano hanno avuto un enorme sviluppo nei nostri territori, da lì tantissime preparazioni sia dolci che salate con questo ingrediente così versatile.
Ricordo ancora che da bambina guardavo mia madre e le mie nonne impastare la pasta di casa e poi stendere la "Fogghia" così si chiama nel nostro paese la sfoglia sottile che si utilizza per fare le tagliatelle e le lasagne.
Un giorno dissi loro che la volevo fare io e iniziai a ripetere i loro gesti. All'improvviso mia madre sparì e la vidi rientrare con le vicine che aveva chiamato per fare vedere loro come stiravo la pasta. Questo ricordo rimane indelebile nella mia mente, avrò avuto poco più di 10 anni ma mi sembra vivido come se fosse accaduto da pochi minuti.

Sto tramandando quest'amore anche ai miei figli che, nonostante siano tre maschi, sanno cucinare, fare il pane nel forno a pietra come si faceva un tempo e soprattutto sanno stirare la pasta con il mattarello così come mi ha insegnato mia madre.La Caponatìna un piatto tipicamente estivo fatto soprattutto con melanzane, peperoni, sedano, cipolla e che si cucinava al mattino presto a causa del forte caldo che caratterizza il nostro paese. E per questo motivo si faceva di capomatìna e da lì il nome caponatìna.

Il finocchietto selvatico, gli asparagi, i cardi sono solo una parte dei prodotti che la terra ci offre spontaneamente e che ci consentono di realizzare le nostre ricette locali come la "pasta a milanisa" con il finocchietto e la mollica tostata. Non si sa perché si chiama a milanisa, di sicuro a Milano non hanno i finocchietti e i soli che la sanno cucinare sono gli immigrati che se li fanno mandare dai parenti. La pasta con il finocchietto la ritroviamo in tanti luoghi della nostra Sicilia e si cucina più o meno allo stesso modo con piccole varianti.
Anche una giornata piovosa e fredda, considerata brutta per ovvie ragioni, ci può dare bellissimi ricordi dell'infanzia nella nostra famiglia d'origine. Quando d'inverno piove e c'è brutto tempo mi ritorna in mente la colazione di quando ero piccola.
In queste giornate uggiose mia madre faceva i "Frascatuli" con i "frittuli" e verdure di stagione. Si tratta di una polenta fatta con farina di ceci, broccoli e carne di maiale (frittuli). E con la luce accesa, perché era buio pesto, ci riunivano tutti a tavola. Era un modo per riscaldarsi in un tempo non tanto lontano, in cui non avevamo il riscaldamento in tutte le stanze. Un retaggio dei nostri nonni che andavano nei campi con tutte le condizioni meteorologiche e avevano bisogno di energie per fare il loro duro lavoro.

Sapete quali sono i fiori commestibili per eccellenza? I fiori del cardo, che noi conosciamo come carciofi "cacuoccili". Ottimi e versatili, si possono cucinare in tantissimi modi, ma la ricetta che più amo e che mi ricorda l'infanzia è "Carciofi ripieni" con mollica. Ogni paese ha un modo diverso di condire il pane tritato. Io metto formaggio pecorino, menta, aglio o cipolla, pane raffermo, sale e pepe, trito il tutto e riempio i carciofi.

Si può aggiungere anche salsiccia o pancetta e si cucinano a fuoco lento in pentola, con poca acqua o arrostiti nella brace. A Pasquetta non si può concludere la festa se non ci sono i carciofi arrostiti.
Ecco la tradizione delle feste che ritorna a ricordarci le nostre origini.

 I Ciciulia sono dolci poco dolci, scusate il gioco di parole, che hanno la propria origine in un periodo storico della nostra cultura contadina, quando tutti allevavano le galline e queste, soprattutto nel periodo pasquale triplicavano la produzione di uova. Oggi abbiamo reso l'impasto molto simile a quello dei biscotti, ma prima si utilizzava la pasta del pane dolcificata e i bambini non vedevano l'ora di riceverli come dono pasquale. Io utilizzo sempre la ricetta della nonna dove la farina di semola viene mescolata alla farina 00 e poi si aggiungono lo zucchero, lo strutto, le uova e il latte.
A Natale non possono mancare i "Cucciddati" buccellati di fichi e miele.
Ricordo quando da bambina guardavo mia madre e mia nonna che con le loro mani sapienti preparavano gli ingredienti e sfornavano questi dolci tradizionali. Anch'io provavo a farli e ero orgogliosa delle mie prime forme, anche se erano un pochino sgorbie. Oggi come allora, ogni anno faccio i miei cucciddati.
Le forme non sono di alta pasticceria, ma mi piace farli molto semplici e caserecci, bagnati nello zucchero semolato prima di infornarli. In ogni caso qualsiasi sia la forma o il decoro che scegliamo di utilizzare, rinnoviamo ogni anno una tradizione che viene tramandata da generazioni.
Mia madre, mia nonna, la mia bisnonna e quelli che prima di loro hanno preso i prodotti della terra come la farina, le mandorle, i fichi, e poi lo strutto, il miele e li hanno lavorati con amore e dedizione, restando fedeli a un'antica ricetta, ci hanno tramandato una memoria che ci riporta oltre il tempo e lo spazio e ci fa rivivere le emozioni dell'infanzia, quando il fuoco del forno a pietra ci riscaldava, mentre noi lavoravamo e facevamo le nostre buonissime ricette della storia gastronomica catenanuovese.

I Cavatelli ci riunivano attorno al tavolo per prepararli tutti insieme, bastava impastare la pasta e fare dei rotolini che poi venivano tagliati in piccoli cilindri a cui si dava la forma cavata con l'ausilio di una forchetta o della grattugia.

La Pasta alla Norma è uno dei simboli della nostra cucina siciliana e la sua storia sembra essere legata ad un omaggio a Vincenzo Bellini, noto compositore di Catania. Altri invece l’attribuiscono all’umorismo dello scrittore Nino Martoglio.

Era il 26 dicembre 1831 quando l’opera Norma di Vincenzo Bellini debutta per la prima volta al Teatro alla Scala di Milano, diventando la più famosa delle sue dieci opere e riscuotendo da subito un grande successo.

Si narra che uno chef siciliano creò un piatto per l’occasione che fu servito la sera dell’esordio dell’opera belliniana, la Pasta alla Norma. Un primo piatto dedicato anche al nome della prima interprete di Norma, la soprano Giuditta Pasta.

Bellini portò sul palco della Scala di Milano la sua opera, resa poi immortale dalle interpretazioni di Maria Callas, Montserrat Caballè e Cecilia Bartoli.

L’altra versione sulle origini del piatto catanese racconta che nel 1920 si tenne un pranzo a casa Musco-Pandolfini, in via Etnea a Catania (la via principale di Catania).

Attorno alla stessa tavola si ritrovarono Angelo Musco, la sorella Anna e il marito Giuseppe Pandolfini (i padroni di casa), i nipoti Turi e Janu, questi con la moglie Saridda D’Urso, e Nino Martoglio, che con il noto attore aveva intrapreso da tempo un legame artistico.

Quando il piatto fu portato ai commensali, Martoglio fu colpito dal profumo e dalla bontà della pietanza siciliana e rivolgendosi alla cuoca esclamò: Signora Saridda, chista è ʼna vera Norma.

Una battuta che diede il nome alla “Pasta diva” catanese.

Un’eccellenza veniva ribattezzata infatti “fatta alla norma” ossia “fatta a regola d’arte!”

La Pasta alla Norma sono profumi mediterranei riuniti in un solo piatto! Un piatto vegetariano che è la colonna gustativa delle estati catanesi, un tripudio di sapori.

La nostra ricetta di famiglia porta i colori italiani e lo spirito catanese: un piatto semplice e ad un tempo d’effetto per i nostri sensi: colore, profumo e sapore.

Ricetta della Pasta alla Norma

• 400 gr. spaghetti di semola di grano duro
• 10 pomodori freschi ramati, o 500 gr pomodori Piccadilly
• Olio EVO
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 spicchio d’aglio
• 1 melanzana grande di seta (per intenderci quella viola chiaro)
• Ricotta salata catanese grattugiata
• basilico preferibilmente siciliano per un profumo più intenso

Lavare, asciugare e tagliare i pomodori freschi ramati, o i Piccadilly, per preparare una salsa di pomodoro. Su un tegame mettere dell’olio EVO siciliano ed aggiungere 1 spicchio d’aglio intero pulito, da togliere poco dopo.

Quindi aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 30 minuti insieme a delle foglie di basilico fresco. Dopo frullare tutto in un mixer o passare con il passaverdure.

Tagliare la melanzana in parte a fettine sottili e in parte a cubetti, metterle a purgare con del sale e sciacquarle sotto acqua corrente, quindi asciugarle con carta assorbente. Friggere le melanzane in abbondante olio extravergine d'oliva scaldato alla temperatura di 170° e poggiarle su carta assorbente per fritti (carta paglia) per asciugare l’olio in eccesso.

Cuocere la pasta, preferibilmente spaghetti o anche le casarecce siciliane o i sedanini rigati, in acqua salata e scolarla al dente.

Nel frattempo, aggiungere delle foglie di basilico fresco al sugo di pomodoro fresco e tuffarvi la pasta. Aggiungere i pezzetti di melanzana fritta e lasciare delle fette intere da servire sul piatto dei commensali insieme ad una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata!

Un capolavoro della cucina catanese e mediterranea!

I miei ricordi sono fatti di immagini e sapori, che mi riportano sempre a quelli di bambina e a Zafferana Etnea.

Chiamata la “Perla dell’Etna”, per la sua bellezza e la posizione ai piedi del vulcano, è una cittadina dal nome antico e dalle origine arabe, che richiama infatti, il variopinto pistillo dello Zafferano, che nel fertile terreno vulcanico fiorisce in autunno con impeto, come piccoli sprizzi di lava.

Lo Zafferano è anche un ingrediente fondamentale nella cucina Siciliana!

E ogni volta che salivo a Zafferana insieme alla famiglia, significava che una pizza Siciliana era assicurata! Come lo erano le passeggiate fino al belvedere, mentre la musica di qualche concerto rallegrava la serata.

Zafferana Etnea è nota anche per molti altri prodotti tipici. Il suo miele, le foglie da thé , gli squisiti biscotti soffici “dello sciatore” ricoperti di cioccolato, chiamati così perché era il dolce preferito dagli sciatori del Club Alpino e ovviamente la famosissima pizza siciliana!
La pizza siciliana spettacolo per vista e palato è un rito che si consuma tutto l’anno, ed è un “must-have” per gli amanti del fritto e dei sapori tipici locali.
La Ricetta più ricercata, è quella segreta di un bar in particolare chiamato Donna Peppina. In molti hanno cercato di imitarla ed ovviamente anche io da anni realizzo la mia versione di famiglia!
Quando inizia la bella stagione, sino al primo autunno, e i villeggianti ed i turisti per allontanarsi dalla calura cittadina salgono a Zafferana, diventa immancabile una cena con la “Siciliana”, dove i locali fanno a gara per le prenotazioni ed il risultato di questa frenesia è simile ad una piazza in festa!!
Oggi voglio raccontarvi la ricetta della mia “Siciliana”!

Pizza Siciliana di Zafferana Etnea

Per l’impasto:

• farina 0
• farina di semola rimacinata
• latte
• acqua
• zucchero
• lievito di birra
• pezzetto di strutto per friggere

Per il ripieno:

• acciughe sott’olio siciliane
• cipollina fresca o cipollotto
• pepe nero
• olive nere siciliane
• “Tuma” formaggio tipico siciliano fresco non stagionato di latte di pecora

Preparazione:
La mia siciliana è a base di farina 0 e farina di semola rimacinata, latte ed acqua, un pezzetto di strutto, zucchero e lievito di birra, per il ripieno servono le acciughe sott’olio siciliane, un po' di cipollina fresca o cipollotto, olive nere siciliane, pepe nero e formaggio tipico siciliano, “Tuma”, un formaggio fresco non stagionato a base di latte di pecora, che regala alla pizza un cuore cremoso.

L’impasto lo si lavora come quello per la pizza classica, facendolo lievitare fino al raddoppio, dopo si ottengono delle palline da far lievitare ancora per altri 15 minuti circa, quindi si stendono le palline da circa 1/2 cm e si farciscono con gli ingredienti

siciliani e si richiudono i cerchi della pasta a mezzaluna, cercando si sigillare bene i bordi per evitare durante la cottura la fuoriuscita dell’impasto.

Dopo aver atteso altri 15 minuti circa, il tempo della realizzazione delle pizze, le si tuffa nello strutto… ed è lì che avviene la meravigliosa trasformazione in una pizza dorata, fuori friabile e dentro dal cuore morbido e saporito. In alternativa le si possono friggere il olio di semi di girasole, ma vi assicuro che la differenza è notevole! Una delizia!

Sinceramente, le siciliane originali sono preferibili alle home-made, ma non solo per la loro bontà, ciò che rende un cibo prediletto e buono, a mio umile parere, è dato anche da molti altri aspetti legati al territorio, alla sua gente, ai ricordi che lo rendono unico!
I miei ricordi sono sempre quelli di bambina insieme alla famiglia: che ogni volta che saliva a Zafferana, significava che una pizza Siciliana era assicurata, come lo erano le passeggiate fino al belvedere, mentre la musica di qualche concerto rallegrava la serata.
L’ultimo ricordo prima di andar via era l’odore della zagara in fiore e della terra bagnata delle aiuole appena innaffiate, l’estate era alle porte.