Cibo & Vino

Ecco una ricetta che è stata tramandata per 5 generazioni ... questa è la ricetta della Pizza Dolce di famiglia. La mia famiglia è venuta da Sciacca e Palermo in Sicilia molte generazioni fa portando alcune ricette segrete e alcune tradizioni.

Spesso le feste tradizionali sono legate a piatti particolari e la Pasqua è particolarmente ricca di sapori e profumi. A Sciacca la Settimana Santa è molto importante e viene celebrata con gioia e pranzi in famiglia.

A Pasqua preghiamo anche la Madonna del Soccorso di Sciacca per il sacrificio che suo Figlio ha fatto per tutti noi, morendo in croce ha ottenuto il perdono dei peccati per tutti. È così importante ricordare il vero significato del tempo quaresimale e la celebrazione del miracolo pasquale.

La Pizza Dolce è un classico dolce pasquale. Per me non c'è niente di meglio che tagliare quel dolce con ricotta e gocce di cioccolato dopo il brunch della domenica di Pasqua. La Ricotta Siciliana è fatta con il latte di pecora e la primavera è il momento migliore dell'anno per il suo gusto.

Quindi, se anche tu ami i Cannoli Siciliani, questo è il momento giusto per assaggiarli.

Ma la Pasqua è Pizza Dolce e sono così felice di mostrare tutti i miei segreti sul mio canale YouTube Live, Laugh and Cook Italian.

Ricetta della Pizza Dolce

Ingredienti per la crosta (sopra e sotto)

• farina 2 tazze e mezza
• zucchero 1/2 tazza
• burro 12 cucchiai
• lievito in polvere 1/2 cucchiaino
• estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino
• 6 tuorli d'uovo

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore, poi a mano fino a quando non si solidificano. Quando è pronto, conservare in frigorifero per 1 ora.

Stendere in carta oleata e abbondante farina della misura adeguata per la crosta inferiore e superiore. Foderare il fondo di una teglia rotonda da 9 pollici e foderare anche i lati della teglia con un impasto.

Ingredienti per la farcitura

• ricotta scolata 2 libbre
• 2 tazze di zucchero
• 6 albumi d'uovo
• Farina 1 cucchiaio
• estratto di mandorle 1 cucchiaino
• estratto di vaniglia 1 cucchiaino
• mini gocce di cioccolato 2 tazze

Incorporare tutti gli ingredienti fino a quando non sono ben amalgamati, riempire la teglia con il ripieno e lasciare spazio per la crescita. Applicare la crosta superiore e formare i bordi, tagliare le fessure sulla parte superiore per la crescita.

Infornare a 350 gradi per 40-45 minuti, finché non si ottiene un tester pulito (o uno stuzzicadenti) dal centro della torta.

Lasciar raffreddare sul bancone e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Spero che questo dolce pasquale classico vi piaccia tanto quanto alla mia famiglia.

Buona Pasqua a tutti

Si sa che l’Irpinia quando ti entra nel cuore non ne esce più e anche le generazioni che sembravano essersi allontanati tornano per mettere radici e piantare nuovi vigneti.

E’ la storia dell’Azienda Agricola Ponterotto e della famiglia Di Pietro, con i giovani fratelli Antonio, Gaetano e Maria Luisa che si sentono Irpini dentro. Da bambini si recavano da Avellino in quel di Mirabella a far visita ai nonni con mamma Antonietta e papà Pasquale.

Nonno Antonio e nonna Antonietta li accompagnavano a giocare sulle rive del fiume Calore e raccontavano di tradizioni ed usanze antiche. Questi luoghi e i racconti hanno acceso la passione per le uve autoctone e hanno fatto sbocciare nel cuore dei fratellini l’amore e la passione per l’Irpinia.

Nelle acque limpide del Calore ai ragazzini piaceva rinfrescarsi durante la calura estiva che nel sud Italia può essere forte. Il posto preferito era dove si erge maestoso l’antico ponte romano sull’Appia, oggi chiamato “Ponte Rotto”, un immenso patrimonio di archeologia e storia per Mirabella.

Il ponte attraversava il fiume Calore di questa ricca terra, e per secoli ha permesso l’attraversamento di eserciti e di mercanti che lungo l’Appia Antica raggiungevano la Puglia per imbarcarsi verso l’Oriente.

Sarà proprio il Ponte Rotto ad ispirare ai ragazzi e per questo è il nome dell’azienda.

Infatti, a distanza di trent’anni, i ragazzi nel frattempo diventati professionisti affermati, con l’orgoglio del bagaglio culturale ereditato dai nonni e custodito con affetto, decidono di valorizzare i terreni ereditati.

Ne acquisiscono altri e, in onore della memoria dei nonni, si dedicano nel tempo libero a difendere la viticoltura autoctona della zona, rilanciando i biotipi più antichi dai caratteri migliori. Piantano alcune varietà di vini come l’Aglianico, la Falanghina e il Greco, le cui origini risalgono alla colonizzazione greca ed alla civiltà romana.

Ed ecco che le colline della generosa Terra Irpina, interessata da forti escursioni termiche che creano una condizione ottimale e benefica per le viti, ricambiano tante premure donando le migliori uve dalle quali si ottengono i prestigiosi vini dell’Azienda Ponterotto.

Diversi vini per diversi territori, a Mirabella Eclano, il paese del Museo del Carro e dei Misteri di Cartapesta, nasce “Perzechè”, una Falanghina dalle note aromatiche tipiche del vitigno. Forse il vitigno più noto dell’Irpinia ma che compete in eccellenza con altri vitigni.

Infatti sulle colline di Santa Lucia, una frazione di Santa Paolina, nasce il Greco “Narciso”, un vino strutturato ed elegante, accompagnato da una buona acidità. Proprio come questo territorio dove la terra è generosa ma può essere aspra con chi la vive e ne sa qualcosa il paese di Santa Lucia distrutto da una frana e ricostruito più a monte.

Nella zona del borgo di Montemarano, invece, nasce “Helea”, un Aglianico dai caratteri organolettici di particolare pregio, raffinato al palato ottenuto da vigne centenarie coltivate con sistema a cordone speronato.

Falanghina, Greco di Tufo o Aglianico sono vini che meritano un viaggio alla scoperta dell’Irpinia perché gustandoli nelle cantine locali si possono apprezzare le sfumature dei colori del territorio e il calore delle persone che aggiungono una nota unica all’esperienza gustativa.

Se cercate il nome del siciliano Blind Chef Anthony Andaloro sul web scoprireste che fino a pochi anni fa non esisteva. Anthony è infatti nato nel 2013 quando Antonio Andaloro aveva perso la vista e, dopo un tunnel depressivo, inizia una nuova stagione della vita.

Una stagione diversa e per certi aspetti entusiasmante. Non migliore o peggiore, ma una fase totalmente nuova di assaporare la vita e le relazioni con gli altri. E se incontrate il suo volto lo troverete sempre sorridente!

Ma partiamo dall’inizio per poter meglio raccontare la nascita di Anthony e la sua incredibile avventura di essere uno fra i pochi chef ciechi nel mondo.

I problemi di Antonio con gli occhi arrivano già quando era bambino e aveva 6 anni. Praticamente è stato ipovedente per gran parte della sua vita e aveva sperato invano nella tecnologia e negli interventi chirurgici.

Anthony è la rinascita ma anche la sua nuova sfida di aiutare tutte le persone che hanno problemi fisici e che possono arrivare a toccare il baratro della depressione.

“Non è perdere la vista che crea i veri problemi. Infatti la mia vita è rinata e sono un esempio di come niente è perduto ed ora ho un figlio di 2 anni e mezzo e un lavoro che mi porta in tutto il mondo.

Il vero problema è sentirsi soli e non avere la forza di affrontare il cambiamento.”

Anche la vita precedente di Antonio era stata guidata dalla voglia di sfidare le convenzioni e, da ipovedente, aveva scelto di diventare un maestro decoratore. Una professione che ha praticato fino all’aggravarsi totale della malattia.

Poi la depressione con la cecità.

“Poi per 7 anni ho studiato per diventare chef di cucina ‘fusion/innovation/sensoriale’. E non poteva essere altrimenti perché i sensi sono quelli che mi guidano nella preparazione dei piatti e nella scelta degli accoppiamenti.”

Oggi ci sono 4 gli chef senza vista nel mondo: 2 in Italia (Anthony e Antonio Ciotola di Ancona) e 2 a Chicago (Laura Martinez e Christine Ha, un vietnamita vincitrice della edizione americana di Masterchef nel 2012).

Ma torniamo ad Anthony, alla sua cucina e agli eventi che organizza: le cene sensoriali. Per chi ha già avuto esperienza delle ‘cene al buio’ (spesso organizzate da molte organizzazioni di cechi per far capire la loro situazione alle persone normo-vedenti), quelle di Anthony sono diverse. La luce è molto fioca ma non assente, si cena a lume di candela e bendati ma se si hanno attacchi di panico o disagio ci si può togliere la benda.

Prima dei COVID aveva organizzato 142 eventi sensoriali in tutto il mondo, in particolare in Cappadocia in Turchia.

E da sottolineare che tutti questi eventi servono a finanziare associazioni filantropiche che si occupano non solo di cechi ma di disabilità in generale. Infatti questa è la vera forza di Anthony, quella di essere diventato un esempio di forza, un vero ‘guerriero’ che può aiutare gli altri con la sua positività.

Oggi Anthony Andaloro è Blind Chef Ambassador, famoso in tutto il mondo e un esempio per quelli come lui. È stato premiato dall ’UNESCO nel 2017 con il premio Quality Food e nominato Chef Ambassador della Solidarietà nel 2019. È fiduciario del settore disabilità della regione Sicilia dei Disciples D’Auguste Escoffier.

La disabilità è diventata allora un punto di forza che gli ha donato una pace e una energia inimmaginabile quando era ancora nell’incertezza della sua condizione. Oggi si è risposato e ha un figlio di due anni e mezzo che semplicemente vede con altri occhi.

Ha creato il format televisivo “Non ci vedo dalla fame ma ci vedo con i sensi” prodotto da Me.Pa. Production, che sta girando per web TV in particolare in Sicilia dove è nato. Viene dalla provincia di Messina e proprio da qui sta trasmettendo su EventiMessinaweb TV  canale yuotube   e pagina FB per raggiungere il suo pubblico in Italia e nel mondo. Un pubblico che lo attende lo segue con passione.

La sua passione è comunque la cucina fusion dove il Mediterraneo fa incontrare Oriente ed Occidente. E come esempio di questa continua ricerca di nuove dimensioni ed esperienze gastronomiche, immergendosi in un viaggio oltre il buio con le papille gustative ci presenta una ricetta molto semplice ma di grande gusto.

Ricetta delle Trecce con Pesto di Pistacchio, Lamelle di Mandorle e Speck

Ingredienti per 4 persone:

• Pasta Fresca (formato Trecce oppure a vostro piacimento) 320 gr
• Speck Alto Adige IGP 200 gr
• Farina di Pistacchio di Bronte DOP 100 gr
• Lamelle di Mandorle Toritto 50 gr
• Pecorino Romano DOP 50 gr
• Una noce di Burro
• Olio Extravergine d’oliva q.b.
• Sale e Pepe q.b.

In una pentola portate ad ebollizione l’acqua per Ia pasta e salatela e nel frattempo preparate il pesto. In una ciotola ponete la farina di pistacchio e il pecorino Romano, versate a filo un po’ di olio evo e amalgamate fino che risulti un impasto omogeneo.

Mentre aspettate che bolla l’acqua per la cottura della pasta, in una padella rosolate lo speck con una noce di burro.

Scolate la pasta e unite il tutto in una Wok aggiungendo le Iamelle di mandorle. Saltate per qualche minuto e impiattate spargendo sopra una manciata di pecorino.

Vino? al pesto di pistacchio affiancherei un vino bianco “Grillo” da vitigno autoctono siciliano.

Quando il nostro insegnante è entrato in classe e ci ha chiesto quale piatto, secondo noi, avesse potuto raccontare meglio la storia del nostro paese, in coro abbiamo risposto “il cannolo”.

Un dolce buonissimo e davvero singolare nella forma e nel gusto e, sicuramente, una delle specialità della pasticceria siciliana più apprezzate in tutta Italia.

Con l’abile guida della nostra dolcissima professoressa di lettere abbiamo ricercato la storia di questo prelibato prodotto di pasticceria. Immaginate la nostra sorpresa quando abbiamo appreso che il suo nome è legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata, fino a pochi decenni fa, la cialda durante la sua preparazione.

È un dolce ricco di storia e già Marco Tullio Cicerone, nel 70 a.C. durante un suo viaggio in Sicilia, ne era rimasto così incantato da definirlo: “tubo di farina ripieno di morbida crema di latte”. Un cilindro realizzato con farina, dal ripieno dolcissimo a base di morbida crema di ricotta.

Durante i secoli si sono accavallate tante varianti di ricette e ancora si discute sulla vera origine del cannolo come oggi noi lo conosciamo. Esistono infatti diverse versioni sospese tra storia e leggenda.

Di sicuro sappiamo che gli Arabi sono stati i primi a zuccherare la ricotta formando una crema squisita, la base della pasticceria siciliana, che le donne dell’harem di Caltanissetta, l’araba Kalt el Nissa (castello delle donne), utilizzavano nei loro cannoli dalla forma fallica, come omaggio “dolcissimo” al loro emiro.

Alcuni storici sostengono invece che ad inventare il cannolo siano state le suore di clausura del Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo che a carnevale, per scherzo, avrebbero riempito una vasca di crema di ricotta ed avrebbero sostituito i classici rubinetti con la scorza dei cannoli. Infatti in siciliano la parola cannolo vuol dire proprio rubinetto!

Questo dolce ha accompagnato l’infanzia di tutti come conclusione dei nostri pranzi domenicali ma è anche e soprattutto il simbolo della nostra Sicilia. Una terra arricchita da tante contaminazioni etniche, culturali e gastronomiche legate alle varie dominazioni che ne hanno influenzato tesori e sapori.

Dopo aver riscoperto la sua storia, con il nostro bravissimo insegnante di cucina ci siamo cimentati nella sua preparazione.

Ricetta del Cannolo Siciliano

Ingredienti per 16 pezzi circa

Per la scorza dei cannoli:

• farina 00 + un po’ per spolverare 250 gr
• 1 cucchiaino raso di cacao amaro in polvere
• zucchero semolato 50 gr
• strutto (in alternativa burro morbido) 30 gr
• 1 uovo sbattuto (da usarne 1/2 per impasto e 1/2 per la chiusura cannoli)
• 1 bicchierino di marsala, circa 60 gr
• Un cucchiaio di aceto di vino bianco
• Cannella in polvere
• Un pizzico di essenza di vaniglia
• sale 3 gr
• Olio per friggere

Per il ripieno dei cannoli:

• ricotta di pecora perfettamente sgocciolata 800 gr
• zucchero semolato 300 gr
• gocce di cioccolato fondente 120 gr

Per decorare:

• Zucchero a velo
• Granella di pistacchi
• Arancia candita
• Gocce di cioccolato
• Ciliegie candite

Siamo partiti dalla preparazione della crema. Dopo aver sgocciolato perfettamente la ricotta fresca di pecora, l’abbiamo trasferita in un contenitore e mescolata con lo zucchero semolato. Abbiamo poi aggiunto alla ricotta delle scaglie di cioccolato fondente e l’abbiamo lasciata riposare in frigo per diverse ore.

Successivamente ci siamo dedicati alla scorza e per realizzarla “come Dio comanda”, abbiamo realizzato un impasto a base di farina, strutto, zucchero, aceto di vino, marsala, un uovo e una piccola percentuale di cacao in polvere.

Dopo averlo lasciato riposare in frigo, abbiamo steso l’impasto formando una sfoglia molto sottile, l’abbiamo tagliata in quadrati che, arrotolati in cilindri di alluminio, sono stati fritti.

Solo quando le cialde si sono completamente raffreddate le abbiamo riempite con la classica crema di ricotta.

Il segreto per gustare un perfetto cannolo siciliano è quello di aggiungere la ricotta al momento di servirlo per far sì che la cialda rimanga sempre croccante e crei un piacevole contrasto con l’avvolgente cremosità della ricotta.

L’ultima fase della preparazione è la guarnizione che rappresenta la fase più creativa. Si può scegliere, infatti, tra   diverse varianti: arancia candita e/o ciliegia candita, oppure granella di pistacchio. Spolverare, infine, la cialda con lo zucchero a velo.

Mangiare un cannolo è davvero una magia!

La pasta alla puttanesca è uno tra i tanti piatti della cultura gastronomica italiana che non ha una ricetta precisa e codificata.

Non ha neanche una connotazione geografica "scientificamente" provata tale da essere rivendicata come esclusiva da un territorio rispetto ad un altro.

Possiamo però affermare che è un piatto di recupero, o meglio, una pasta facile da assemblare con i prodotti di conserva disponibili in tutte le cucine e, soprattutto, ha una preparazione trasversale a tutte le famiglie e ristoratori da nord a sud dello stivale.

Ma non per questo è privo di una sua identità gustativa!

Ma perché e da cosa nasce la pasta alla puttanesca? Con questo termine, non certo morigerato, che fa pensare al mestiere più antico del mondo o a quelle case di tolleranza così diffuse nella società italiana precedente alla Legge Merlin?

Si raccontano tante storie più o meno fondate o fantasiose sull'origine della pasta alla puttanesca. Tra queste, una riguarda appunto l'abitudine al piatto di pasta veloce, nelle pause pasto nelle case di tolleranza. Ma a me piace pensare che tutto ha avuto inizio dalla bizzarra esclamazione di un oste: "Puttana Eva" (espressione molto comune in Italia e usata spesso come intercalare durante momenti di ira).

Questo dovette esclamare il cuoco oste della locanda all'ingresso dell'ennesimo commensale, ma con la cucina già chiusa e tutte le pietanze terminate.

"E ora cosa gli cucino?"  si domandò, pur di non farselo scappare!

La fantasia e la creatività non gli mancavano di certo. Quindi, prese di un po' tra tutti i prodotti in conserva: acciughe salate, capperi, pomodoro secco e tonno in scatola, olive bianche e nere. L’aglio, così come il peperoncino, il pepe e l'olio non mancano mai in cucina.

Aggiunse un ciuffo di prezzemolo e di origano, un tocco di formaggio vecchio grattugiato e inventò la "Pasta alla puttanesca", una delle paste più gradite dai turisti in visita in Italia.

Sì, tra le diverse scuole di pensiero, questa è una delle ipotesi più credibili. Ma essendo, ribadisco, una tra le tante paste italiane famose non codificate, Cucinare per Passione la evolve in "Buttanesca siciliana", perché da noi, in Sicilia, l'oste avrebbe esclamato: "buttana ra miseria".

Quindi aggiungiamo gusto con zeste, succo di limone, polveri magiche di bottarga di tonno e pan grattato tostato e speziato e croccante di granella di mandorla tostata. Ed ecco che la puttanesca italiana non codificata diventa "Tagliolini alla Buttanesca siciliana alla moda di Cucinare per Passione”. Perché di tutti gli ingredienti necessari alla preparazione, la Sicilia è protagonista indiscussa, con i suoi prodotti storici e popolari.

L’acciuga di Sciacca, il tonno e la bottarga di Favignana, l'aglio di Nubia, il pomodoro secco Siccagno, le olive in salamoia “e ciuruse", i capperi di Pantelleria, l'olio EVO "Val di Mazara", il peperoncino rosso fresco e secco, le mandorle dei monti Sicani, il pane siciliano, i formaggi freschi e stagionati degli altopiani ragusani o delle colline Sicane e Madonite, gli agrumi della Conca d'Oro e della Piana di Catania.

C'è solo l'imbarazzo della scelta. Ma nessun imbarazzo ad utilizzarli tutti, o una parte di essi.

Ricetta della Pasta alla Buttanesca siciliana

La ricetta completa e l'impiattamento in versione assaggio e in versione "panza" 1.

Ingredienti per due porzioni:

• 200 gr di pasta a piacere (corta o lunga). lo ho utilizzato dei tagliolini semifreschi
• aglio
• peperoncino rosso fresco
• filetti di acciughe
• capperi salati
• pomodoro secco
• olive bianche e nere private dei noccioli (mi raccomando, non le orrende denocciolate da supermercato che sanno di soda)
• prezzemolo
• olio d'oliva evo
• origano
• tonno in scatola
• pepe nero appena macinato
• caciocavallo e pecorino grattugiati freschi
• succo e zesta di 1 limone (io ho usato una lumia)
• pangrattato aromatizzato
• granella di nocciole tostate.
• vino bianco per sfumare a piacere.

Niente sale aggiunto: ce n'è già abbastanza negli ingredienti.

Per iniziare, preparare un battuto grossolano di capperi, acciughe, peperoncino, aglio, olive e pomodoro secco e metterlo in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Lasciare soffriggere per un paio di minuti a fuoco vivo.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco a piacere (io non l'ho usato). Poi ammorbidire l'intingolo che tende ad asciugarsi con un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungere il tonno in scatola, un pizzico di origano secco, un ciuffo di prezzemolo sminuzzato, una grattata di pepe nero appena macinato. Lasciare cuocere fino a quando avrà assorbito il mestolo di acqua.

Imparai a cucinare questa pietanza circa dieci anni fa da una signora sui 75 anni, una donna forte e di poche parole ma con un cuore tenerissimo.

Ho conosciuto la Rita appena arrivata in Italia dalla Spagna e, vogliosa di conoscere la cucina toscana, iniziai a fare volontariato al piccolo circolo del mio paese di Cavriglia, vicino ad Arezzo. A quel tempo tutti facevamo volontariato per sostenere la squadra di calcio del paese.

Una sera Rita mi disse:

- Ti vedo molto decisa a imparare e ti insegnerò tutto. Tu devi ascoltarmi e fare “papale papale” come ti dico io. Domani ti darò una cosa.

Quella notte non ho dormito. La grande responsabilità e l’onore di essere la pupilla di Rita mi schiacciavano. Poi aveva detto che aveva qualcosa di molto importante da darmi.

L’indomani arrivò al circolo con un pacchettino coperto da una velina stampata con fiori di nasturzio giallo... adoro il nasturzio!

Quasi come in un rituale mi diede il pacchettino e mi disse: “dal ‘cuoco con i baffi’ ho imparato molto, ora tocca a te”.

Non vedevo l’ora di finire il servizio per incontrare ‘il cuoco con i baffi’. Aveva ragione, per me è stato un momento rivelatorio. Mi ha fatto dimenticare la cucina molecolare moderna con la quale avevo fatto un po’ di strada in Spagna. Mi sono spogliata di fronzoli e sono partita per questo viaggio della scoperta della cucina Toscana.

Perché ho scelto questa ricetta?

Non è stata una scelta facile. La mia passione è fare la pasta, passione che ho avuto la fortuna di trasformare nel mio lavoro. Ma ugualmente mi piace mettere in luce ingredienti poveri e dare loro nuova vita. Credo fortemente che le cose semplici si legano più forte al cuore. In tutti gli aspetti della vita. Grazie Artusi!

La ricetta che ho riportato è esattamente quella dal libro dell’Artusi, la ricetta numero 374.

Ricetta ed ingredienti del Pan Di Fegato

• Fegato di vitella 0,5 kg
• 4 fegatini di pollo
• Mollica di Pane toscano un pugno,
• Burro 70 gr
• Parmigiano grattugiato due cucchiai
• Marsala un bicchierino
• Uova, uno intero e due tuorli
• Alloro tre foglie
• Sale e pepe.

Pulite a dovere il fegato e rosolatelo nel burro con una foglia d’alloro per pochi minuti. Sfumate con la Marsala per 4-5 minuti, poi mettetelo da parte.

Nel sugo rimasto nella padella rosolate la mollica di pane e lasciate raffreddare.

Se non avete un mortaio abbastanza capiente, usate un comune frullatore nel quale mettete il fegato, la mollica di pane, il parmigiano, le uova, il sale e il pepe. Sminuzzate tutto bene e mettete in uno stampo rettangolare a bagnomaria per mezz’ora a fuoco medio.

Quando sarà “diaccio”, si può impiattare a proprio gusto.

Come contorno ho scelto di usare dei cipollotti di Certaldo che una cara amica mi fornisce ogni estate, perché́ sono dolci e teneri. Ho usato un buon aceto balsamico per dare un po’ di carattere alla cipolla, sale e due foglie di alloro. Tutto tirato in un buon olio di oliva finché diventa quasi una marmellata.

Per completare, ho fatto delle schiacciatine croccanti con:

• farina 250 gr
• acqua tiepida 120 ml
• lievito di birra 3 gr
• olio di oliva 3 cucchiai
• un cucchiaino di miele o malto
• Sale

Si fa un impasto normale come per pane e si stende con il matterello in una sfoglia sottile. Poi tagliate a piacere e infornate a 180 gradi per una quindicina di minuti.

Buon appetito e ricordatevi che “Il miglior maestro è la pratica sotto una guida capace”.

Nei quasi trent'anni passati a Reggio Emilia, ho imparato ad apprezzare la tradizione culinaria di questa città e sono rimasta piacevolmente sorpresa da come l'amore per una semplice ‘torta salata’ coinvolga cosi tante persone.

Ogni reggiano si riconosce subito attraverso una fetta di Erbazzone che gusta in qualsiasi momento della giornata: dai bambini a ricreazione fino agli anziani al bar, dalla prima colazione fino al tardo aperitivo. In un banchetto festoso di un matrimonio, di una festa di laurea o di un compleanno, è richiesta in egual misura alla ben più nota pizza.

L'Erbazzone è una torta tipica della provincia di Reggio Emilia dal sapore antico di ingredienti semplici. È così connesso alla quotidianità della città che è considerata parte della cultura gastronomica italiana.

Questo piatto nasce vicino l'Appennino Emiliano dalla lavorazione di erbe selvatiche e prodotti locali come Parmigiano Reggiano, lardo e strutto.

La versione classica della ricetta prevede un ripieno a base di spinaci o bietole e cipollotti, mentre la sfoglia avvolge completamente il ripieno e viene poi ricoperta di lardelli, che sciogliendosi lentamente nel forno danno all'Erbazzone il suo tipico sapore.

Ingredienti della ricetta tradizionale dell’Erbazzone

Ripieno:

• bietole 500 gr
• spinaci 500 gr
• parmigiano 120 gr
• pesto di lardo 150 gr
• olio EVO 50 gr
• cipolla 150 gr
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo 20 gr
• pan grattugiato 50 gr
• sale 10 gr

Sfoglia:

• farina tipo 00 300 gr
• strutto 50 gr
• sale 10 gr
• acqua circa 100 ml

La sfoglia preparata si deve presentare omogenea e va fatta riposare affinché i liquidi idratino gli amidi e sviluppino il glutine rendendola elastica.

Deve essere stesa con il mattarello facendo un primo strato sottile per la base.

Il ripieno (o pesto) viene preparato con una base di soffritto al quale vengono aggiunte le erbette precedentemente lessate, ben strizzate e tritate grossolanamente. Una volta raffreddato vengono aggiunti gli altri ingredienti e amalgamati bene insieme. Il ripieno deve risultare color verde intenso, abbastanza asciutto, sgranato ma compatto.

Il pesto si adagia sulla base dell’Erbazzone. Sopra al pesto deve essere poi adagiata un'altra sfoglia sottile, avvolta nel mattarello e lievemente increspata con le dita per creare le pieghe tipiche del vero Erbazzone.

A questo punto si bucherella con la forchetta la pasta di copertura e l'Erbazzone viene infornato ad una temperatura di 200 gradi per circa 45 minuti. Appena sfornato, la sfoglia deve risultare croccante e ricordare un sapore intenso di lardo.

Questa la tradizione, ma sull’Erbazzone ho presentato una tesi di master alla Culinary Nutrition Academy e ne ho creata una versione più equilibrata adatta a tutte le persone e con studiati valori nutritivi. Ne ho cotti senza glutine, vegani, vegetariani, senza lattosio, tradizionali, nutrizionali, semplici o con la pasta colorata.

Li ho studiati e cucinati tutti, forse sono l’unica cuoca di origini straniere che abbia mai studiato così tanto una ricetta della gastronomia italiana.

Una fetta tradizionale di Erbazzone è di circa 80 gr che corrispondono a 200 kcal, mentre nella mia ricetta ci sono solo 84 kcal.

Infatti un eccessivo quantitativo di grassi saturi e un alto contenuto di sale potrebbe causare problemi di salute. Mangiare bene è sinonimo di equilibrio fisico e psicologico, ci si sente più leggeri, si sta meglio, si rende di più e si tiene bilanciato il peso e la salute.

Ho mantenuto tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta tradizionale e dopo sei mesi ho trovato un giusto equilibrio diminuendo le materie grasse e il sale, introducendo tante fibre creando quel triangolo di equilibrio nutrizionale tra protidi, glucidi e lipidi per poter mangiare anche due porzioni senza nessun senso di colpa.

Cucinare è arte, l'arte è amare, amare è aiutare gli altri...

Può un ortaggio divenire oggetto di desiderio?

Si perché io e la melanzana abbiamo instaurato un rapporto idilliaco che è iniziato nel periodo della mia infanzia e non è ancora terminato.

Dal primo momento è stato un susseguirsi di scoperte succulenti ed esperienziali tali da voler continuamente rinnovare l'approfondimento del gusto nella sua varietà gastronomica.

Il gioco del colore

Quando ero piccola, come tutti i bambini non amavo le verdure: mi facevano puzza e mi lamentavo ogni volta qualche piatto contenesse qualcosa di vegetale.

Poi, un giorno, mia nonna materna mi propose un gioco colorato. Come tutti i bambini fui attirata dalla novità del gioco e soprattutto di mettere le mani su cose che di solito non potevo toccare come alimenti, pentole e padelle.

Così, felice ed eccitata, indossai il mega grembiule della nonna e salii sullo sgabello per mettermi all'opera.

Mi mise davanti una grande ciotola strapiena di pomodoro rossissimo e mi disse di asciugarlo bene perché aveva fatto il bagnetto. Se restava bagnato prendeva freddo e si ammalava.

Allora facendo appello alla crocerossina dentro di me, cominciai ad asciugare accuratamente il piccolo pomodoro bagnato. Lei intanto sbucciava, affettava e friggeva le melanzane, ma io ero troppo presa dal mio compito per accorgermi di ciò.

Appena finii, la nonna mi disse che il pomodoro che avevo asciugato adesso lo dovevo schiacciare.

“Come schiacciare??? Ma si sporcherà tutto, tu lo hai lavato e io l'ho appena asciugato!”

Protestai, e mia nonna mi spiegò allora che i pomodori avevano il pancino pieno di "ariddri" (semi) e stavano male se non li facevamo uscire.

E poi non dovevo dirlo a nessuno, perché era una cosa così divertente che le mie zie sarebbero state gelose del fatto che io avevo preso il loro posto in questa operazione delicatissima.

Annuii guardandomi le spalle in cerca delle mie zie, che mi volevano tanto bene ma che questa cosa qua se l'erano tenuta per loro.

Insomma mi divertii come poche altre volte in vita mia.

Mi sporcai non solo il grembiule ma anche i capelli, la faccia e le scarpe.

“Che avrebbe detto la mia mamma????”

Così imparai a fare la salsa di pomodoro e poiché dovevo controllare una volta se era giusta di sale, un'altra se era cotta, scoprii che la salsa di pomodoro con basilico fresco, quello appena raccolto dalla piantina, mi piaceva tantissimo.

Era dolce e armoniosa al palato, e nello stesso tempo delicata. Volli sapere tutto, cioè come potevo mangiarlo oltre che come condimento degli spaghetti.

Mia nonna fece un gesto che è intraducibile, ma che sostanzialmente significa "unnegghè" cioè ovunque e con tutto.

Mi mise davanti un piatto di una pietanza che mi sembrò pasta, ma lei ne prese un po’ con la forchetta e mi disse: “Chiudi gli occhi e gusta bene, vediamo se scopri l'ingrediente misterioso!”

E amore fu.

Non ringrazierò mai abbastanza gli arabi, quando mi capiterà di vederli, è merito loro che nel lontano XV secolo portarono in Europa le melanzane dall'India.

Quel boccone che mia nonna con il gioco e la sorpresa mi fece assaggiare, mi piacque così tanto che diventò il mio piatto preferito.

Quel sapore dolce del sugo fresco, combinato con quello deciso ed amarognolo delle melanzane fritte, intercalate con una generosa spolverata di parmigiano, e il profumo inebriante del basilico appena raccolto, mi conquistò per sempre.

Parmigiana di melanzane, piuttosto che melanzane alla parmigiana

Parmigiana, non viene, come sembrerebbe da Parma e dal parmigiano, ma dalla parola siciliana "palmigiana" cioè persiana, la finestra per intenderci. Quelle imposte in legno fatte di tante listarelle che si sovrappongono e che sembrano tante fette di melanzane una sull’altra.

Ne esistono diverse versioni, ma io la preferisco al crudo, cioè assemblata appena pronte le melanzane fritte e "accutturato" (ristretto) il sugo. Puoi farla a forno con mozzarella, prosciutto, uovo, funghi...e chi ne ha più ne metta.

Ognuno scateni la propria fantasia culinaria e si lasci ispirare dalla sua  creatività! Ma prima assaggiatela come me ne sono innamorata io, nella sua sublime semplicità e con l'amore che mi ha trasmesso mia nonna.