Gli asparagi di Canino rappresentano una di quelle eccellenze, forse poco conosciute, di un territorio che ha un carattere ben preciso e importante, ma fuori dalle rotte tradizionali del turismo enogastronomico. 

La Tuscia è così, da zona di fondamentale importanza quando gli spostamenti Nord-Sud si facevano sulla via Francigena, è diventata un luogo per certi versi dimenticato. Almeno dai circuiti di moda e più affollati del turismo di qualche tempo addietro. 

Questo ha permesso però la conservazione delle bellezze dei borghi, senza troppi stravolgimenti, con piccoli centri che non hanno quasi mai visto espansioni edilizie aggressive per esempio.

La Tuscia come elemento di cerniera tra tre regioni: Lazio, Toscana e Umbria. 

Ruolo sapientemente raccontato da “La Tuscia del Vino”, la guida realizzata da Carlo Zucchetti raccogliendo le produzioni delle cantine di tutte e tre le regioni, seguendo i confini storici della regione. 

Coltivazioni come l’asparago e la vite, arrivate entrambe dall’Asia Minore, qui hanno trovato condizioni ideali di sviluppo. Una qualità riconosciuta sul territorio e, finalmente, anche altrove. 

Il vitigno per eccellenza dell’area, soprattutto nel viterbese, è il Grechetto. E parlando di Grechetto qui non si sfugge, la citazione d’obbligo è per Sergio Mottura. 

La sua “Tana dell’Istrice” a Civitella d’Agliano, un po’ più all’interno rispetto al territorio di Canino, è la fucina dalla quale sono partiti i primi studi sul DNA di questo vitigno, per esempio, ma anche l’iniziale scelta, poi seguita da molti, di produrlo in purezza.

Chiariamo innanzitutto che stiamo parlando di “Grechetto di Orvieto”, tecnicamente conosciuto come clone “G109”, capace di invecchiare bene come pochissimi vini bianchi italiani. Il Verdicchio su tutti, poi Timorasso e pochi altri.

 Certo bisogna farlo bene, e Sergio Mottura conosce le sue vigne come se fossero la sua casa, perché la qualità inizia in campo. 

“Anche senza sapere da dove arrivano le uve – ci ha raccontato in una visita di fine estate – per i vini di punta si scelgono sempre quelle dei vigneti più vecchi. Parliamo di un’uva particolare, la selezione inizia tra i filari dando precise istruzioni a chi raccoglie. 
Con il Grechetto è esclusa la vendemmia a macchina, non bisogna rompere la buccia per non avere troppi tannini. All’inizio la sua forte impronta tannica ci ha penalizzato, poi abbiamo capito che con una lavorazione particolarissima, molto delicata, questo problema si evitava”. 

E i risultati, in tutto il mondo, sono arrivati.

Mirando dunque alla massima qualità, che finisce poi in una versione più “immediata” con solo affinamento in acciaio (Poggio della Costa) e in una versione più da meditazione con affinamento in legno (Latour a Civitella), il Grechetto di Sergio Mottura è un compagno ideale per i nostri asparagi di Canino. 

Le note speziate, insieme a profumi fruttati e floreali, si arricchiscono con il tempo di sentori di macchia mediterranea. Un corredo aromatico perfetto per sposare gli asparagi, senza sopravanzarli. 

La ricetta della vellutata con gli asparagi di Canino, arricchita dal pane e dal guanciale, ha però anche la struttura capace di sostenere un vino non certo leggero. 

Come spesso accade anche in questo caso l’abbinamento regionale funziona alla grande, scegliendo il Poggio della Costa o il Latour a Civitella in funzione dei gusti personali. 

Provare per credere!

Se parliamo di cucina povera a Roma questo piatto è il re.

Il riso con le rigaglie di pollo o frattaglie di pollo è l'esempio dell'utilizzo di tutte le parti edibili di un qualsiasi prodotto. Le interiora del pollo non serviva comperarle perché si trovavano nel pollo stesso e con queste si preparava un saporito ragù bianco.

In altri luoghi d'Italia viene chiamata “finanziera di pollo” e la sua storia inizia in Piemonte nel medioevo. Anzi, una prima ricetta viene raccontata da Martino de’ Rossi, detto Mastro Martino, nel suo Libro dell’Arte Culinaria stampato intorno al 1450.

Una versione successiva è stata raccontata nel 1800 da Giovanni Vialardi ed è in questi anni che prende il nome di ‘Finanziera’.

In quegli anni, infatti, il piatto era entrato nelle tavole dei ricchi e degli uomini della finanza che indossavano delle giacche chiamate ‘finanziere’.

Un’altra storia vuole invece che il nome sia legato alle regalie che i contadini facevano alle guardie, dette finanzieri, per poter entrare in città.

Non c'è molto da dire, la finanziera è una salsa complessa fatta con creste, animelle, manzo, funghi. Quella romana è una versione più semplice fatta con le interiora, le creste ed i bargigli (un’appendice che hanno alcuni volatili sulla testa) del pollo.

Ricetta del riso con le rigaglie di pollo

Si prendono le interiora del pollo facendo attenzione a non rompere la sacchetta della bile, altrimenti diventerà tutto amaro. Si dividono e si iniziano a pulirle cominciando dal durello che, dopo averlo aperto lavato, viene tagliato a pezzetti piccoli.

Il durello lo mettiamo in padella con della cipolla tritata e dell'olio, poi facciamo prendere calore e rosolare. Aggiungiamo un po’ di acqua calda per aiutare la cottura ogni volta che serve.

Poi metteremo il cuore, la cresta e, infine, il fegato che ha una cottura più veloce. Il tutto aromatizzato con un rametto di rosmarino, che poi toglieremo. Saliamo e pepiamo.

Nel frattempo, cuociamo il riso lessandolo in un brodo leggero di pollo o in un brodo vegetale. Due minuti prima della fine della cottura metteremo il riso nella salsa facendolo insaporire poi, a fiamma spenta, mantechiamo con burro e parmigiano.

Ecco che questo piatto semplice, saporito ed economicissimo è pronto.

Nel bicchiere potete versare un rosso giovane e fruttato. Io ho bevuto un vino rosè da uve Syrah prodotto nel Lazio. Lo Syrah o Shiraz è un vitigno che da ottimi vini ed i maggiori produttori sono nel Lazio ed in Toscana.

È ormai un mese che sono chiuso in casa. 

Abituato a stare 12 ore al giorno in giro per ogni dove, c’è da impazzire. Piccoli lavori, pulizie di Pasqua fatte. Sto apposto fino al 2033.

La città al mattino è spettrale. 

Poca gente in giro. Chi si sposta con passo spedito e ti saluta solo con un cenno. Chi porta fuori il cane. C’è fila davanti al supermercato. Tiro dritto. Altri cani o sono gli stessi? Quanto cagano sti cani???

Salto in macchina vado in direzione del mercato Trionfale. Un attimo di normalità, un’oasi di colore e profumi. Al mercato i produttori locali sono sempre presenti e Sandro ha portato gli asparagi appena colti.  

Ieri dal pizzicarolo ho scovato una robiola ai tre latti (bufala, capra e pecora) stagionata. Un piccolo scrigno da 150 gr. Un formaggio piemontese che rivela la dominazione francese dell’Alta Savoia. 

Impasto due uova con un pugno di semola. 

Il mattarello scorre sul tavolo con gesti ritmici ed antichi, sempre uguali. Certo non è perfettamente tonda come quella di nonna però è altrettanto buona. 

Scatta l’idea di una pasta semplice. Pochi ingredienti.
Per la pasta:

2 uova freschissime

200 gr di semola di grano Cappelli presa nell’ultimo viaggio a Foggia

Acqua (quella di Roma è buonissima)

Nel frattempo taglio gli asparagi e metto le punte da parte. Il resto lo faccio alla julienne.  

Nella padella, quella di rame delle grandi occasioni, metto una noce di burro chiarificato. Appena sciolto il burro, aggiungo gli asparagi e lascio andare a fuoco bassissimo. Ogni tanto aggiungo un po’ di brodo vegetale, non si devono asciugare.

Le punte le scotto nell’acqua della pasta e le tolgo subito.

Verso la pasta in padella e manteco aggiungendo qualche fettina di robiola e le punte degli asparagi.

In tavola subito non di deve freddare.

Un Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli, vino presente in tutte le fasi. 

Buona Pasqua a tutti

Oggi il nostro viaggio ci porta a Canino, nel cuore della Maremma Laziale, a pochi chilometri dal mare tra le bellezze e le meraviglie delle città etrusche.

Arte, architettura, archeologia, natura ma non solo, il nostro sarà un viaggio nei sapori della terra, per provare il gusto unico dell’Asparago verde di Canino, in provincia di Viterbo.

La produzione agricola dell’asparago a Canino inizia negli anni settanta e da allora rappresenta il fiore all’occhiello della produzione agro alimentare di questa zona.

Una specialità favorita sicuramente dalla posizione geografica e dalla presenza di falde geotermiche con acqua termale con temperatura che varia dai 35° ai 40°.

L’acqua presente nel sottosuolo viene sfruttata per scaldare naturalmente il terreno di coltivazione, anticipando così le condizioni termiche che solo la primavera con l’aumento delle temperature metereologiche può portare. 

Il terreno attorno alla radice dell’asparago, quindi, si presenta caldo e le piante iniziano precocemente la loro crescita. E’ questo il segreto che ci permette di assaporare il gusto di questo pregiato prodotto della terra già nel mese di gennaio.

Questa tecnica del “riscaldamento basale” conferisce agli asparagi un colore verde brillante, con la parte sommitale ben eretta e un gambo tenero che permette di gustare l’asparago nella sua interezza, a differenza degli asparagi provieniti da altre coltivazioni.

Il loro gambo è così tenero e gustoso che nel dialetto locale vengono chiamati ‘magnatutto’ o ‘mangiatutto’.

Il mese di aprile è il mese della maggiore raccolta di questo sorprendente prodotto e vi proponiamo una deliziosa ricetta.

Ricetta della Vellutata di Asparagi di Ivana Moscatelli del ristorante “Da Isolina”

Ingredienti:

Asparagi di Canino

Patate

Cipolla di Tropea

Aglio, Peperoncino e Basilico

Olio di Canino

Per guarnire:

Fettine di pancetta

Pane tostato

In una padella, cosparsa di olio di oliva, stufiamo insieme asparagi e patate tagliate a dadini insaporiti con basilico, cipolla di Tropea e aglio. Aggiungiamo un pizzico di peperoncino, che nella cucina della signora Ivana non manca mai. 

Mettiamo tutto sul fuoco e lasciamo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo scottiamo sulla piastra delle fettine sottili di pancetta e tostiamo del pane che conferiranno la nota croccante al nostro piatto.

Passato il tempo necessario della cottura frulliamo il nostro preparato, adagiamolo sul fondo del piatto e serviamolo con la pancetta e il pane.

Per la finitura del piatto, poi, usiamo alcuni asparagi interi.

Una ricetta semplice e gustosa che porta con sé i sapori della terra di Canino.

Ci siamo addormentati in un mondo e ci siamo svegliati in un altro.

Improvvisamente Vibo Valentia sembra lontanissima. 
Disney è fuori dalla magia, Roma non è più la città eterna, Parigi non è più romantica, New York non si alza più in piedi, il muro cinese non è più una fortezza, e il Vaticano e la Mecca sono vuoti.
Lontano dalla mia Calabria e dal mondo, gli abbracci e i baci diventano improvvisamente armi. Non visitare genitori, nonni, zii e amiche e amici diventa un atto d'amore.
Improvvisamente ti rendi conto che il potere, la bellezza e il denaro non hanno valore e non riescono a procurarti l'ossigeno per cui stai combattendo.
La natura invece continua la sua vita, in maniera rigogliosa riprendendosi i suoi spazi. Mentre noi esseri umani siamo in gabbia.
Il Pianeta ci sta mandando un messaggio: 
"Non siete necessari. L’aria, la terra, l'acqua e il fuoco senza di noi stanno bene. Quando tornerete, ricordate che siete miei ospiti. Non i miei padroni".
Ritorneremo ad incontrarci, ad abbracciarci, a viaggiare ma con un doveroso sguardo diverso rivolto al pianeta e alla natura. 

Su Discoverplaces vi abbiamo presentato il piccolo centro di Montecarotto nelle Marche come “il borgo degli orologi a torre e del suo orologiaio Pietro Mei” 

[caption id="attachment_113133" align="center-block" width="750"] Montecarotto by Giuliano Betti[/caption]

Il torrione custode del tempo che è diventato simbolo di questo piccolo centro racconta una eccellenza artigianale ma anche una eccellenza agroalimentare del territorio. 

Questi splendidi meccanismi ottocenteschi hanno avuto la funzione di quantificare il tempo, da sempre uno dei primi nemici del vino bianco. 

Il famoso detto che “invecchiando migliora” si riferisce in effetti di solito al vino rosso, e a quello buono. Ma ci sono delle eccezioni, una di queste cresce proprio intorno a Montecarotto nei Castelli di Jesi, e si chiama Verdicchio.

Questo vitigno a bacca bianca è considerato unanimemente uno dei più importanti per la sua capacità di invecchiamento. Esistono degustazioni “verticali” (ovvero dello stesso vino di annate diverse) capaci di andare indietro nel tempo di 20 e anche 30 anni. 

Qualcosa di anomalo, teoricamente, per i vini bianchi. In realtà si tratta di una eccellenza tutta marchigiana, quasi incontrastata nel resto d’Italia. I vini bianchi capaci di invecchiare così a lungo si contano sulle dita di una sola mano. 

Ma forse la cosa più bella di questo vitigno, che in zona ha visto i primi impianti specializzati ad inizio degli anni Cinquanta del secolo scorso, è proprio la sua ambivalenza. 

Il Verdicchio è in effetti eclettico, la maggior parte di noi lo conosce come vino giovane e fresco, perfetto per gli abbinamenti con la cucina di pesce, le verdure, i primi piatti della tradizione del centro Italia tutto. 

Ma, ribadiamo, la sua capacità di invecchiamento ne fa emergere la massima eleganza e potenza, si tratta di un vino bianco capace di rivaleggiare con i grandi Riesling tedeschi, bocca ancora viva e sentori di idrocarburi e spezie al naso. 

Un’espressione del territorio di grande classe, logica conseguenza di un percorso produttivo che è partito nel 1969 con il riconoscimento della DOC, Denominazione di Origine Controllata, Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Un passaggio a vuoto ha visto il vino diventare un simbolo popolare dell’Italia degli anni Ottanta, con prezzi bassi e grandi quantità, purtroppo non di altissimo livello. 

Ma la ripresa c’è stata e si è concretizzata in una sterzata qualitativa importante che, nel 2010, ha portato al riconoscimento della DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita, per la versione Castelli di Jesi Verdicchio Riserva (mentre è rimasta Doc la versione giovane “Verdicchio dei Castelli di Jesi”). 

In parallelo è cresciuta anche la denominazione della vicina Matelica con il Verdicchio di Matelica DOC e Verdicchio di Matelica Superiore DOCG, portando il vino bianco delle Marche ad essere il più premiato dalle guide italiane.

Molte le aziende capaci di strutturare entrambe le versioni, rimanendo nei Castelli di Jesi segnaliamo tra le più famose sicuramente Villa Bucci o la storica Fazi Battaglia, ma anche Marotti Campi, Stefano Antonucci, La Staffa e una realtà grande e storica come Moncaro.

Quest’ultima ha un legame in più con il nostro borgo degli orologi, infatti Moncaro ha sede a Montecarotto. Tanta la cura in vigna e poi in cantina per diversi vini e soprattutto diverse tipologie di Verdicchio, che rappresenta come vitigno singolo ben 450 ettari sui circa 800 totali. 

Quattro le tipologie firmate Moncaro: Le Vele (Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico), Ca’ Ruptae (Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore), Vigna Novali (Castelli di Jesi Verdicchio DOCG Classico Superiore) e Tordiruta (Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Passito). 

Nel 2016 ho avuto la fortuna di assaggiare un “Vigna Novali” del 1994, 22 anni dalla vendemmia e non solo non c’erano problemi ma, anzi, il vino era eccezionale! 

A Montecarotto dunque il tempo si misura con gli orologi, per il vino fatto bene invece è inutile rincorrerlo perché il risultato sarà sempre sorprendente!

Ho girato il mondo per poi tornare nel Sannio, la mia terra. 

E oggi vivo nella mia amata Morcone, nella casa dove sono cresciuta tra il verde e le montagne che ho sempre amato. Dove ho fatto nascere i miei figli perché sognavo per loro la stessa infanzia che io ho vissuto: senza sofisticazioni, nella vita come nell’alimentazione.

Una terra il Sannio solcata da fiumi, mossa da colline e valli, con oliveti, alberi di noce e vigneti da cui nascono ottimi vini DOC: Aglianico, Falanghina, ecc…
E non posso certo dire che non ho avuto la possibilità di conoscere territori più famosi e noti. Ho vissuto a Londra per poi andare nella splendida Barossa Valley nell’Australia Meridionale (terra ricca di vigneti e cantine).
Sono stata in Spagna ai tempi dell’American’s Cup e a Valencia lavoravo come chef per una troupe televisiva. Erano i tempi di Luna Rossa e di Alinghi, e tutti eravamo sulla cresta dell’onda per le emozioni che ci dava la competizione.
Cortina d’Ampezzo, riviera Romagnola, Valle d’Aosta … ho avuto la fortuna di fare una lunga gavetta, che mi ha permesso di sperimentare e comprendere l’innovazione in cucina senza dimenticare la tradizione.
Ma niente. 
Quando nel 2013 tornai al mio paese di colpo mi è sembrato che tutto avesse un senso. Uscire per tornare. Andare via per riportare una nuova concezione della cucina da mettere in pratica nel mio paese, Morcone, ma anche nei paesi limitrofi. Il Sannio è magnifico e va’ riscoperto in una nuova veste, senza tradire il passato. 
Del Sannio ho sempre amato gli ottimi vini che accompagnano ricette semplici, tutto della cultura contadina, dove il pane si faceva in casa in grandi forni a legna con il lievito madre e si conservava almeno una settimana nelle madie. Da provare la viscotta con i cicoli, un pane con pezzetti di grasso croccantino di maiale.

Ricetta dei Fagottini con ragù e caciovallo su vellutata di patate allo zafferano 

Ingredienti:
Per la pasta dei ravioli:

• 130 gr di farina saragolla,

• 70 gr di farina 0,

• 4 uova a pasta gialla

Per la vellutata di patate:

• 300 gr di patate nere del Matese,

• scalogno,

• brodo vegetale,

• pistilli di zafferano

Per il ragù di Marchigiana:

• 500 gr di noce di vitello marchigiano,

• 1 carota,

• 1 costa di sedano,

• mezza cipolla,

• alloro,

• un bicchiere di vino Aglianico,

• 30 gr di concentrato di pomodoro

Preparazione del Ragù di Marchigiana

Tritare sedano, carota, cipolla e farli rosolare con olio EVO per circa 10 minuti. Intanto tagliare a coltello la carne di Marchigiana, una delle 5 razze bianche italiane. Per il ripieno dei fagottini ho usato questa carne che viene da una razza rustica allevata in modo estensivo e alimentata al pascolo: una carne di ottima qualità. 
Unire la carne alla brunoise di verdure, far rosolare per altri 10 minuti, salare e pepare. Poi sfumare con l'Aglianico, far evaporare il vino e aggiungere il concentrato e la foglia di alloro. Terminare la cottura con 500 ml di brodo vegetale per circa 2 ore.
Quando il ragù è completamente freddo, aggiungere 100 gr di caciocavallo semi-stagionato.

Preparazione della vellutata di patate

Far soffriggere lo scalogno in un tegame a bordi alti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Poi far cuocere con brodo vegetale sino alla cottura delle patate insieme ai pistilli di zafferano. 
Frullare, aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo a bagnomaria.

Preparazione dell'impasto dei ravioli

Prendere una planetaria, oppure impastare a mano su un tavolo, la farina, le 4 uova (un uovo intero e tre tuorli) e un filo di olio extravergine. Si inizia ad impastare fino a che la pasta sarà uniforme. Poi la si potrà stendere con un mattarello.
A questo punto tirare la pasta e creare dei quadrati. Al centro di ogni quadrato sistemare una piccola parte del ragù. Poi unire i bordi della pasta e creare dei fagottini.
Cuocere i ravioli in acqua bollente per 4/5 minuti, scolarli e sistemarli nel piatto di portata con la vellutata di patate, qualche pistillo di zafferano e fiori di campo commestibili. 
Il piatto è stato accompagnato da qualche goccia di riduzione di Aglianico per bilanciarne l’acidità. 
La riduzione si ottiene facendo evaporare mezzo litro di vino con cipolla rossa, grani di pepe ed un cucchiaio di miele, fino ad evaporazione e a caramellizzazione della stessa.
Buon appetito!

Az. Agricola Mastrantuono Pasqualino ,Zafferano del Matese

Mi chiamo Pasqualino Mastrantuono e sono nato a Sassinoro, un piccolo ma incantevole paese di circa 600 abitanti in provincia di Benevento, ai confini tra Campania e Molise.

Come molti giovani della mia età, nel 2000 all’età di 21 anni ho deciso di emigrare per lavoro negli Stati Uniti, esattamente nello Stato di New York.

Qui ho vissuto per circa 15 anni senza poter tornare in Italia e vedere le persone più care, con cui ero rimasto in contatto tramite i social. 
Tante cose sono successe in tutti questi anni, belle e meno belle, che sicuramente porterò dentro di me per sempre. 
Ma poi finalmente, dopo 13 anni riesco ad avere la Green Card (visto) che mi permette di viaggiare ma soprattutto di tornare nel paese in cui sono nato. 
Quindi nel dicembre 2012 torno a Sassinoro e provo l’emozione più grande: quella di rivedere i luoghi e le persone della mia vita. Una sensazione che al solo pensiero mi emoziona ancora oggi. 
L’impatto è stato molto forte! 
Ho trovato persone trasformate dagli anni, altre che non avevo neppure visto nascere (compresi alcuni dei miei nipoti) altre che non ho più potuto rivedere. Il paese stesso era cambiato, ovviamente. 
Dopo qualche giorno ho rivisto anche la ragazza, ormai diventata donna, per cui avevo una cotta quando sono partito. E dopo tanto tempo passato senza vederci e sentirci, chi avrebbe mai detto che ci saremmo sposati e che un giorno avremmo avuto 2 bellissimi bambini: Adele e Michele! 
Tutto questo è successo nel 2014, anno in cui sono definitivamente ritornato in Italia, precisamente nel mio paese di origine da dove tutto è partito ... All’inizio non è stato semplice, c’era poco lavoro, io ero abituato ad una mentalità differente, ma poi le cose sono iniziate ad andare meglio. 

Tanto che questa attività oggi per me rappresenta non semplicemente un lavoro ma anche passione e il contatto con la natura ... persino il posto in cui mi rifugio nei miei momenti negativi!
Nella coltivazione dello zafferano vengono usati pochissimi mezzi agricoli, è un‘attività che richiede tantissima pazienza dato che si svolge interamente a mano. 
La fioritura dello zafferano, che inizia ad ottobre e termina a metà novembre, regala uno spettacolo di colori assolutamente unico. La raccolta degli stimmi è la parte più delicata che viene effettuata anche questa a mano. Si passa poi alla essiccazione degli stessi. 
Sono circa cinque anni che coltivo zafferano e un paio che ho iniziato a venderlo al pubblico. Lo Zafferano del Matese è un ottimo prodotto perché assolutamente naturale e profuma della mia terra. 
Perché nasce a Sassinoro, nel Parco Nazionale del Matese, a 750 slm di quota dove la natura fa da protagonista, e dove viene accudito dalla passione e dall’amore di chi lo coltiva.  
Chiamatemi per acquisti o anche solo per informazioni: è la mia vita Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Foto di: Zafferano del Matese