Ricette

In Sicilia il pesce per eccellenza è lo Spada, che per gli uomini dello stretto è soltanto U Pisce. Come il tonno per Favignana, il pesce spada è l’emblema di Scilla e Ganzirri sul lato siciliano dello stretto di Messina. 

Lo stretto … riportato anche da Omero nell’Odissea che racconta la pericolosità di quelle acque però bellissime. Scilla e Cariddi. Lo Stretto ha un suo fascino unico dato dal pericolo delle forti correnti, dalla bellezza estrema del lato Calabrese e di quello Siciliano e dalle tante leggende che lo avvolgono.

Lo stretto è un luogo fisico ma è anche un luogo filosofico, una separazione culturale che ha permesso la confluenza di tante esperienze diverse che hanno plasmato un mito. 

Il pesce spada è stato cacciato in questo lembo di mare per secoli seguendo un’antica tecnica millenaria quasi mistica, dove religione e pesca si uniscono. I primi racconti risalgono addirittura allo scrittore greco Polibio, e questo non stupisce perché ci troviamo nella antica Magna Grecia. 

Ma l’immagine iconica della pesca al pesce spada è quella della feluca, una particolare imbarcazione di origine araba arrivata intorno al ‘400, caratterizzata da un torrino e da una lunga passerella a prua dove si muove l’arpioniere con la fiocina.

Oggi questa tradizione è relegata ad una sorta di pesca turismo, mercificata, ma un tempo questa pesca seguiva dei rituali quasi religiosi. C’era una gerarchia fra i 5 componenti dell’equipaggio e la lotta con il pesce spada doveva rispettare il coraggio e la forza di questo grande pesce.

Sentendo i racconti dei vecchi pescatori o leggendo le loro storie sembra quasi di immergersi in alcuni brani del Moby Dick, il libro simbolo dell’America che racconta la storia della grande balena bianca. 

Il pescatore doveva seguire il pesce arpionato fino a che questo fosse stremato e si arrendesse all’uomo. A questo punto appena issato a bordo della feluca, il pescatore faceva una croce vicino la branchia in segno di rispetto.

Ma forse uno dei simboli di questa pesca è raccontato mirabilmente da Domenico Modugno nella sua canzone ‘U pisci spada’ che racconta la storia di due pesci spada. Infatti tutti i pescatori sanno che spesso quando prendono uno dei membri di una coppia, l’altro pesce non abbandona il compagno e lo segue fino ad essere catturato con lui. 

Una storia di amore e morte che mi fa piangere ogni volta che la riascolto.

Ricetta di Melanzane ripiene di Pesce Spada

Svuotiamo le melanzane e le mettiamo nel forno sporcate con olio di oliva per 10 minuti.

Il trancio di pesce spada lo tagliamo a cubetti cosi come il pomodoro. In una padella facciamo andare la cipolla di Tropea e uno spicchio di aglio: saltiamo un paio di minuti a fiamma alta e aggiungiamo pesce e pomodoro.

Con questo composto ci riempiamo le melanzane e copriamo il tutto con della ricotta salata grattugiata. La ricotta non fonde e farà una crosta dorata. Cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi.

Di questa stagione il forno è una prova di coraggio, lo so. Ma ne vale la pena.

Il vino? Un Grillo di Trapani, tanto per rimanere in Sicilia e gustare fino in fondo i suoi sapori. 

Un vitigno contemporaneo di cui sappiamo il luogo e la data di nascita. Infatti è frutto di un incrocio di Catarratto e Zibibbo fatto a Favara dal barone Antonino Mendola e raccontato in un documento del 1874.

Grazie al barone e grazie alla Sicilia per tutti i suoi frutti che non ci stanchiamo mai di gustare.

E’ dalla Turchia che ci arriva questo dono dell’orto, la melanzana bianca. Si dice che sia la migliore melanzana possibile: dolce, priva di semi ma ricca di vitamina A e sali minerali. Il suo aspetto è così nobile che incute un certo timore, mi ricordano gli orecchini di perla e quindi le ho cucinate con tutto il rispetto che meritano.

Preparazione del Tortino di melanzane bianche

Siamo uomini o caporali? Secondo le nuove scuole di cucina, dove tutti sono Master Chef, questo Tortino di Alici e Pane di Lariano è diventato un un ‘crumble’: ma chè vor dì crumble??? 

Per me resta un Tortino di Alici e Pane di Lariano, il che è più esatto perché l’ho fatto io, sono patriottico e non sono democratico. Il nome italiano mi ricorda di tradizioni, di cultura gastronomica italiana e di sapori dei luoghi. Mi ricorda da dove vengo e chi sono.

La modernità ci ha tolto 2 piaceri: l’italiano e il piacere incommensurabile dell’alice cruda. 

Sono cresciuto con il sapore del Mediterraneo e mi dispiace che i giovani non possano assaporarlo come ho fatto io. Per quanto riguarda l’alice cruda, dicono che il rischio Anisakis è troppo alto. L’Anisakis è un parassita del pesce crudo che sta letteralmente cambiando alcune nostre tradizioni.

Ma l’alice resta uno dei pesci che ha dato origine ha più piatti tipici. Oggi ci tuffiamo in quei mille modi di interpretare l’alice, vera mattatrice della cucina di mare.

Ci sono tante alici e posso riconoscerle dal sapore: dalle meravigliose di Sciacca in Sicilia a quelle di Cetara, una delle perle della Cosata Amalfitana. Ogni marineria ne esalta il valore culinario con una sua variante. Pesce povero? Ma de’ chè? 

Io che non sono marinaio ci faccio un tortino con solo 4 elementi. Uno però lo sento particolarmente vicino perché è il pane di Lariano e ci sono cresciuto. Lariano si può dire che si è formata attorno al pane e da piccola frazione di Velletri è diventata un moderno paese molto animato.

Ma se andate fuori dal centro storico vi potrà colpire un dettaglio: il paesaggio è caratterizzato da grandi canne fumarie di acciaio inox, brillanti e lucenti con il sole, che si stagliano in cielo come in una moderna San Gimignano. Sembrano torri moderne e in realtà sono tutte simboli della potenza dell’artigiano che realizza il suo particolare pane.

Il pane si riconosce dal profumo e dal colore ambrato. Ma ogni artigiano ha la sua specialità e nel tempo ha creato varianti. Io so da chi andare quando voglio il meglio.

Ricetta del Tortino di Alici e Pane di Lariano

Ingredienti: Pane di Lariano, Pomodori di Maccarese, alici, Olio (quello d’oliva, l’altro mettetelo nel motore)

Per prima cosa tostiamo il pane ridotto in briciole, se potete usare quello raffermo è meglio. Si chiama ‘economia circolare’ ma ai miei tempi era obbligatorio non sprecare nulla. Mia nonna poteva tagliarmi le mani per due motivi: sprecavo e mi perdevo la possibilità di utilizzare le briciole per alcuni piatti deliziosi.

Dopo il formo, lasciamolo freddare le briciole prima di utilizzarle.

In una teglia iniziamo ad alternare strati di alici, pomodoro, pane un filo d’olio appena accennato. Mettere tutto in forno 20 minuti ed è pronto da gustare con gli amici.

Il vino? Vedo molto bene un Verdicchio di Matelica, una occasione per andare a visitare Macerata e le Marche.

La Zuppa di lenticchie di Ventotene e totani mi richiama subito alla mente i gozzi, quelli verniciati a di azzurro che per secoli hanno solcato il Mediterraneo. Per quei pochi che non lo sapessero, i gozzi sono quelle barche tipiche dei pescatori italiani che si vedono praticamente in ogni quadro del passato.

Il gozzo è lento ma arriva ovunque e sembra far parte della vita del mare proprio come i pesci. Ricordo le notti in mare bardati fino all’inverosimile perché il mare ti entra nelle ossa e solo un pescatore sa cosa dico.  Il vento e il sale che tagliano come una lama. Il ricordo di un paio di uscite in mare notturne con i terracinesi a caccia di totani. 

Andavamo a pescare fra Ponza e Ventotene, in quello specchio di mare così ricco di storia. Dalle sirene di Ulisse a Ventotene (che si dice siano le Berte, uccelli stanziali dell’isola) alla maga Circe a San Felice Circeo fino agli esperimenti di urbanistica sociale dei Borboni a Ponza. Li potete anche comprare in pescheria, anche io parlo tanto ma non esco tutti i giorni a pescare per preparare un aperitivo agli amici.

Quello che è certo è che si possono raccontare le Pontine anche in un piatto e la Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani racchiude tutto il sapore e il profumo del mare.

I totani fatti in umido con le lenticchie, quelle di Ventotene, è un piatto antico dei vecchi pescatori di tutte le marinerie laziali. E a Ventotene giovani agricoltori biologici sono tornati a produrre la famosa lenticchia. Un po’ rivisitato, gradevole e di facile preparazione, questo si può considerare un piatto completo.

A me piace servirlo come semplice antipasto in piccole ciotole di opalina, ma ognuno fa quel vuole. Ma provate a immaginarlo con la luce e i colori del tramonto con un bicchiere di vino fresco e ditemi se non vi viene voglia di farlo subito?

Ricetta della Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani

Ingredienti: Lenticchie, totani, aglio, cipolla, sedano, carota, pomodoro fresco, salsa di pomodoro, rosmarino, peperoncino, olio, sale, vino bianco

Lesso le lenticchie e le lascio stare, sono talmente profumate che non aggiungo altro. Una parte delle lenticchie le faccio frullare con pomodoro fresco e acqua di cottura. Se trovate anche i pomodorini di Ventotene non fateveli sfuggire. Crescono con l’umidità del mare e non sono innaffiati artificialmente.

In un tegame faccio andare un po’ di aglio, cipolla, sedano e carota e peperoncino, in pochissimo olio (lo useremo dopo a crudo).

Appena gli aromi si colorano, aggiungo i totani facendo attenzione di mettere prima i tentacoli poi il resto. Appena i totani si sono asciugati, sfumo con del vino bianco.

A questo punto aggiungo le lenticchie e la salsa di pomodoro fresco e lascio cuocere due minuti. Poi aggiungo un po’ del frullato di lenticchie e giro per altri due minuti in tegame.

Servo con filo di olio crudo e un pezzetto di rosmarino. Oltre il solito aperitivo! 

Da gustare con una Biancolella di Migliaccio, quella che sa di fieno, è il miglior vino per questa zuppa. Viene da Ponza e anche lei profuma degli aromi del mare Pontino.

Roma, Porta Esquilina, da qui partiva Via Labicana una delle più antiche strade romane. Oggi il suo antico tracciato non esiste più, dopo porta Maggiore si sovrappone inizialmente alla via Prenestina e poi alla via Casilina. 

La Via Labicana portava a Labicum città di cui non si hanno notizie sicure, a noi piace credere che Labicum sia l'odierna Labico, ma non è così e l’equivoco è nato nell’Ottocento. Ma è Labico che ci riporta alla nostra ricetta.

Qui per moltissimo tempo venne coltivata quella che oggi chiameremmo un’eccellenza gastronomica la "roncola labicana" una tipologia di piselli dolcissima e molto piccola ma chiaramente di resa bassissima.  

Durante il fascismo tentarono di aumentarne la produttività ma senza successo. La coltivazione andò lentamente scomparendo fino al suo abbandono. Oggi nel mercato contadino di Zagarolo si recuperano e si scambiano semi antichi e li si può trovare la roncola labicana. Con questi piselli prepariamo la nostra crema.

Per la mozzarella di bufala invece vado sempre ad Amaseno, sarà un caso? Come è noto, nel basso Lazio nella provincia di Frosinone l'allevamento delle bufale è sempre esistito favorito dalla conformazione del territorio, ma l'uso che se ne faceva del latte era puramente familiare. 

Soltanto negli anni '80 iniziò una produzione industriale e la mozzarella di bufala di Amaseno e di tutto il basso Lazio è completamente diversa da quella Campana: ha una sua identità né burrosa né granulosa. Saremo di parte ma a noi piace di più.

Ricetta della Crema di piselli con stracciatella e gamberi

Soffriggiamo leggermente un po’ di scalogno ed un pezzettino di patata tagliata a cubetti. Quando si indora lo scalogno, poco dopo, aggiungiamo i piselli freschi sbucciati e facciamo insaporire il tutto per qualche minuto.

Per arrivare alla cottura, aggiungiamo del brodo vegetale e facciamo cuocere fino a che non troveremo la giusta morbidezza per i piselli ‘roncola labicana’. Poi, a cottura ultimata frulliamo il tutto fino a creare una crema vellutata.

Contemporaneamente a parte prendiamo dei gamberi e li puliamo da carapace ed eventualmente dal budellino nero sul dorso. A questo punto scottiamo i gamberi in un padellino caldissimo per qualche minuto ed andiamo ad assemblare il piatto. 

In un piatto fondo mettiamo la crema di piselli, poi nel centro mettiamo la stracciatella di bufala e sopra appoggiamo i gamberi. Il piatto si conclude con una macinata di pepe nero ed un giro di olio della Sabina.

Il piatto è pronto e vi sorprenderà. Io lo ho accompagnato con un Donnaluce un vino laziale prodotto da Poggio alle Volpi di Monteporzio. Una malvasia laziale con un poco di uve greco e chardonnay che emana un profumo inconfondibile.

Pomeriggi d’estate? Uno snack di spiedini di ventresca di tonno e pachino è perfetto.

Che ne sanno i giapponesi del vero sapore intenso del tonno crudo! Io lo ho conosciuto alle Egadi e lo uso anche crudo in soluzioni che mandano in gioia pura il mio palato durante pause.

È bello intrattenersi con glia amici, quelli veri, quattro chiacchiere sul terrazzo in attesa di quel che resta del Ponentino. 

Odio gli aperitivi, soltanto l’apericena è peggio, e sono forme barbare del non desinare che reputo odiose, distruggono l ‘attesa della buona tavola. 

Ma cosa usare come snack? Pizzette e tramezzini hanno un po’ scassato e mi sono creato qualcosa di originale e di veramente saporito. Preparo degli spiedini con ventresca ti tonno, pomodorini farciti alla ricotta e cucuncio.

Non sapete cosa è un ‘cucuncio’?

È il frutto della pianta del cappero, un piccolo arbusto che praticamente rappresenta il sud del Mediterraneo.  In Sicilia il cappero non può mancare nella sua cucina.

Normalmente si consumano i boccioli della pianta, detti capperi, e più raramente i frutti, chiamati cucunci. Anche se entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale. 

Ricetta di spiedini di ventresca di tonno e pachino alla Dario Magno

Si inizia sempre dagli ingredienti e scelgo la ventresca di tonno, la parte più grassa e più nobile del pesce. La ventresca deve essere rigorosamente cruda ed abbattuta per non riservare sorprese alla salute.

Ho imparato ad apprezzare questa parte del tonno nelle isole Egadi, quelle sulla punta della Sicilia vicino Trapani, dove se ne intendono molto. Qui l'uomo vive affianco al tonno fin dalla notte dei tempi e tracce di pitture rupestri lo testimoniano nella Grotta del Genovese a Levanzo. 

I pachino (pomodorini che vengono sempre dalla Sicilia tanto che prendono il nome dal paese di Pachino) sono dolci come le cerase. Mi servono per farcirli con della ricotta di pecora, appena speziata con il cedro essiccato di Naxos, la più grande delle isole delle Cicladi in Grecia. Siamo sempre nel sud del Mediterraneo. 

Qualche grano di sale grosso uno o due basta così! I cocunci a guarnizione. Le Egadi e Favignana, splendida nel suo mare che profuma dei suoi pochi prodotti della terra, un mondo fantastico che mi manca da morire.

Quindi un piccolo snack con uno spiedino e qualche pachino. 

Basta così per accompagnare un buon vino di apertura, una bevuta fresca, ammiccante. Magari un Sauvignon Blanc che con quelle note ricorda l'estate. 

Estate, sole mare colore, anche in cucina portiamo le stesse sensazioni con un semplice piatto di pasta, ma saporitissimo: gli spaghetti con alici e pomodori confit. 

In questa versione ho aggiunto due ingredienti che esaltano i profumi del sole e della campagna: i pomodorini confit e la mollica di pane profumata all'origano. L’origano buono, quello calabrese che sa di sale per conto suo.

I confit sono pomodori tipo i ciliegini o i datterini che vengono tagliati a metà per la lunghezza e messi in forno ad una temperatura di 80°- 90° per diverse ore. In questo modo si asciuga l'acqua del pomodoro e si concentra la sua dolcezza nel boccone che assaggiamo dove possiamo trovare tutto il sole dell’estate.

E che dire delle alici? Il meraviglioso pesce azzurro dal grande valore nutrizionale, sono ricche di Omega 3. Quelle che ho scelto venivano da Anzio, forse il porto di pescherecci più bello del Lazio dove è possibile comprare il pesce direttamente dalle barche al loro arrivo in porto nel pomeriggio.

Ricetta di Spaghetti con alici, pomodorini confit

La preparazione più lunga sono i pomodorini che possiamo comodamente fare la sera prima. Così non avremo neanche il problema del forno acceso durante le calde giornate d’estate.

Per prima cosa bisogna scegliere i pomodori che preferite e tagliarli a metà per la lunghezza. Poi vanno adagiati su di una teglia rivolti verso l'alto e conditi con un po’ di zucchero, olio EVO - Extra Vergine di Oliva, timo e pepe.

Vanno bene tutti gli oli ma io scelgo l’olio della Sabina e vado a prenderlo al frantoio di Fara in Sabina dove si trova anche l’ulivo più vecchio d’Europa. Almeno così mi dicono al frantoio.

Mettiamo i pomodorini in forno a 90° e li facciamo cuocere per 4 ore. Sembra tanto tempo ma la temperatura è bassa e si è ripagati dal sapore.

Poi passiamo al pesce. Dobbiamo pulire e lavare le alici che poi cuoceremo in una padella dove abbiamo preparato un fondo di aglio, olio e peperoncino per pochissimi minuti.

In un’altra padellina mettiamo un poco di olio EVO e del pangrattato e appena questo inizia a scurirsi mettiamo le foglioline di origano fresco ed anche questo è pronto. Adesso assembliamo il piatto. 

Scoliamo gli spaghetti cotti al dente e li versiamo nella padella delle alici dove aggiungiamo un poco di acqua di cottura della pasta, i pomodorini e il pangrattato aromatizzato. Saltiamo il tutto per far insaporire e serviamo aggiungendo ancora foglioline di origano e poco pangrattato.

Il mio suggerimento di vino per questo piatto è un Etna Bianco, un vino che ha dentro tutta la Sicilia e la mineralità della terra del suo vulcano.

Ho un debole per il polpo, animale estremamente intelligente presente in tutte le acque salate del globo. Ricordate il polpo Paul? Fu la star del mondiale in Sud Africa del 2010 e sembrava potesse predire i risultati delle partite. 

Non mi sono fatto una opinione al proposito, ma so che la passione per la pesca ce l’ho da quando ero bambino e il polpo è sempre stato una preda ambita nei pomeriggi dopo la scuola. Una delle mete preferite era Torre Astura, piccola fortificazione vicino Nettuno che sembra emergere dalle acque del mare.

Torre Astura è in realtà una micro-isola e si raggiunge dalla spiaggia attraverso un ponte ad archi. È stata costruita sui resti di una villa romana e guardando le limpide acque del mare si riconoscono i resti delle peschiere che affiorano ai lati del ponte. Ci raccontano come i romani amanti del pesce, già lo allevavano. 

Poco lontano da qui, un po’ più a sud, l’imperatore Tiberio nella sua villa di Sperlonga, allevava murene. La legenda racconta che venivano nutrite con i resti degli schiavi. Quello era il mio territorio di pesca preferito, saraghi, spigole, nelle tane i polpi.

Pare che Torre Astura fosse una villa di Cicerone e probabilmente vi soggiornarono Augusto, Tiberio e Caligola. La costruzione della Torre risale al medioevo per difendere il porto dalle incursioni saracene. Nel 1268 a Torre Astura viene catturato il giovane Corradino di Svevia, nipote di Federico II. Con lui la storia è stata ad un bivio e poteva prendere totalmente un’altra direzione.

È stata poi una fortificazione dei Caetani, signori della palude pontina e quelli di papa Bonifacio VIII. In alcune carte Astura viene citata come una stazione della via Appia. Oggi Torre Astura è uno splendido posto con una pineta a bordo spiaggia, macchia mediterranea, perfettamente conservata perché si trova all’interno di un poligono militare. 

Io la ricordo anche per alcune scene dello sceneggiato Pinocchio del 1972, diretto da Luigi Comencini e con Nino Manfredi e Gina Lollobrigida. 

Un tempo le nostre visite erano come dire, clandestine. Ma forse è meglio non raccontare troppo le bravate di un tempo che non si sa mai...

Tornando alla ricetta, ho trovato interessante questo abbinamento, e debbo dire che dopo averlo provato il risultato è stupefacente. Il polpo prendetelo pure al mercato, pescarlo è una fatica!!

Ricetta della Parmigiana con il Polpo

Prendete il polpo e pulitelo svuotando la testa e togliendo il rostro.  A questo punto va bollito, ma prima bisogna fare un trattamento per renderlo più morbido e qui la tradizione viene a vantaggio. Con il batticarne va “massaggiato” a dovere per 5 minuti per rompere le nervature in modo che risulterà più tenero. 

Un’altra opzione più semplice e moderna è quella di tenerlo 2 giorni in congelatore. Però in questo caso non potete più dire agli amici “l’ho preso fresco, fresco…”.

Il primo metodo quindi mi da più soddisfazione. 

A questo punto il polpo va messo a bollire nella pentola e tolto dalla sua acqua di cottura solo quando sarà completamente freddo. Poi va tagliato a rondelle sottili.

Contemporaneamente si preparano le melanzane che vanno messe sotto peso cosi scolano e risultano più dolci. Passatele nella farina e friggetele. 

In un’altra pentolina preparate un sugo stretto di pomodoro e basilico.

A questo punto siamo pronti per preparare la parmigiana e procediamo all’assemblaggio alternando gli ingredienti in modo regolare: strato di melanzane, di polpo e di mozzarella tutto coperto con il sugo. Mi raccomando: la mozzarella va fatta scolare altrimenti rende tutto acquoso.

Si cuoce 20 minuti nel forno a 170 gradi. 

Il vino per accompagnare la Parmigiana con il Polpo? Sicuramente un bianco di buona struttura acida: un Trebbiano.