Ricette

L'isola di Pantelleria è famosa i suoi paesaggi ma anche per la sua cucina e i suoi simboli sono la coltivazione della vite ad alberello, che è annoverata tra il patrimonio immateriale dell’UNESCO, e i capperi.

Per assaporare i suoi capperi, ho preparato una particolare insalata che è anche uno dei simboli gastronomici della Sicilia: l'insalata pantesca. Per il vino Passito di Pantelleria prodotto con le uve Zibibbo consiglio assolutamente di assaggiarlo accompagnando formaggi o dolci, ma non proprio per questa ricetta.

Consiglio anche di andare a visitare Pantelleria, più vicina alla Tunisia che all’Italia, una splendida isola termale che si può riconoscere ad occhi chiusi per l’intensità dei suoi profumi e i sapori della sua cucina.

Un’isola da godere che deve il suo nome al vento che soffia e il cui nome “Figlia del vento” (Bent el-ariah) gli è stato dato dagli arabi che diedero vi soggiornarono a lungo.

In questo piatto uniamo tutti i profumi classici in una tartare di manzo che viene sormontata da ingredienti presenti nella cucina Siciliana, come le acciughe, le olive e il pomodoro.

Ricetta della Tartare di Manzo alla Pantesca

Ingredienti per insalata:

• 200 gr Scamone di manzo razza Cinisara
• 20 ml Succo di limone
• 10 gr Capperi tritati finemente
• 5 foglie Prezzemolo tritato finemente
• 10 gr Olio EVO
• 10 gocce Colatura di alici
• 1 Tuorlo uovo

 Ingredienti per guarnizioni:

• 1 Uovo sodo
• 5 Fave sgusciate
• 1 Cipolletta rossa
• 100 ml Aceto rosso
• 20 gr Zucchero
• Sale di Trapani
• 2 Acciuga sottolio
• 5 Capperi interi
• 1 Pomodorino ciliegino
• 1 Pomodoro verde
• Curcuma in polvere

Per preparare la Cipolletta rossa in agrodolce, portiamo a bollore aceto e acqua in parti uguali con 20% di zucchero e un pizzico di sale. Tagliamo la cipolla a strisce e le cuciniamo per 5 minuti in questa acqua, poi scoliamo e raffreddiamo. Il liquido può essere ridotto fino a uno sciroppo che possiamo usare per guarnire la tartare con poche gocce.

Per la preparazione della Tartare: tagliamo la carne rigorosamente a coltello, come si dice in siciliano ‘Capuliare’. Alla carne tagliuzzata uniamo il succo di limone, un tuorlo di uovo crudo, i capperi tritati, il prezzemolo, l’olio e la colatura. Mescoliamo bene e lasciamo riposare.

Ed ora passiamo ad un aspetto non secondario per far godere tutti i commensali: la presentazione del piatto.

Mettiamo la tartare in uno stampo e pressiamo bene per appiattire. Guarniamo con gli ingredienti in modo creativo: il pomodoro verde lo tagliamo a fettine e lo mettiamo intorno al disco di tartare, mentre tutto il resto lo adagiamo sulla tartare come se fosse un piatto da decorare.

Spolveriamo con della curcuma in polvere e un generoso filo di olio EVO.

La cucina siciliana è ricca di cotture in agrodolce grazie all’influenza degli arabi che nel '900 hanno introdotto lo zucchero. Si possono incontrare una varietà di piatti conditi con aceto e zucchero che rendono unica l’esperienza della nostra cucina.

Un pesce gattuccio è un pesce povero che ben si presta alla preparazione in agrodolce, chiamato dai siciliani 'Rinarolu', che viene pescato lungo le coste siciliane. In questa preparazione viene spellato e fritto in olio di oliva e poi condito con olive, capperi in una salsa agrodolce.

Questa ricetta rappresenta un vero tripudio di sapori Siciliani che vengono accentuati da un amaro di produzione locale chiamato Amarola di Perollo e prodotto a Sciacca. Un liquore con note di dolce/amaro e un leggero sentore di agrumi che gli sono conferite da un infuso di foglie giovani di ulivo Cerasuola.

Un amaro che proviene dalle tradizioni antiche di liquori Siciliani e che i nostri avi preparavano in vista dell'inverno. E la varietà Cerasuola è la più antica e diffusa nella Sicilia Occidentale, in particolare nell’area fra Menfi e Sciacca dove il panorama agricolo è caratterizzato da distese di vigneti ed oliveti.

Ricetta del Gattuccio in agrodolce all'Amarola

Ingredienti:

• Rinaloru (pesce Gattuccio) 500 gr tagliato a tranci
• Amaro Amarola di Perollo alle foglie di ulivo 30 ml
• Olio EVO Tenuta Gallinella Sciacca
• Cipolla bianca 200 gr
• Aceto rosso 50 ml o più in base a quanto piace l'aspro
• Miele all’arancia 40 gr
• Farina di semola Molino San Francesco 100 gr
• Sale di Trapani
• Mandorle "caliate" tostate intere 50 gr
• Uvetta ammollata per 10 minuti 30 gr
• Cumino in polvere “A sintimentu”… a piacere
• Foglie tenere di sedano 10
• Finocchieto selvatico 1 gambo

Infarinare i tranci di pesce senza pelle con la semola e metterli a friggere in una padella con olio ben caldo. Appena rosolato e colorato in tutti e due i lati, togliere i tranci dalla padella.

Nella stessa padella aggiungere la cipolla tagliata a fettine e rosolare per qualche minuto. Appena la cipolla comincia a diventare trasparente, mettiamo il miele e fare sciogliere bene. Poi aggiungere anche l’aceto e l’amaro e fare amalgamare pochi minuti.

A questo punto aggiungere il pesce e un pizzico di sale, mescolare e coprire qualche minuto per fare cucinare completamente il pesce. Poi togliere il coperchio e fare addensare la salsa.

Per la presentazione del piatto, aggiungere le mandorle, l’uvetta, le foglie tritate di sedano e di finocchietto.

“Ninni zecca ‘n cima, so fattu le petate alla race, vettele a pijà”. (Ninni vieni sopra che ho fatto le patate alla brace, vienile a prendere)

 È questo il mio paese in tavola, e ci basta veramente poco. Un fuoco che arde, che nelle case di noi abitanti di Rocca Priora in un inverno non manca mai, una brace perfetta, delle piccole patate e quel pizzico d’amore che rende questo piatto unico. Sotto una piccola montagna di cenere le patate cuociono lentamente, nel frattempo nonno allerta tutti i suoi nipoti di passare tra un’oretta. Ci pensa lui, le toglie nell’esatto momento in cui la cottura è perfetta, e per quante volte abbia provato a replicare il piatto vi assicuro che non ci sono mai riuscita. Mentre lo fa sbuffa e soffia “pelano!!” esclama puntualmente nel suo immancabile dialetto. Per sbucciarle le avvolge in un foglio di giornale, così non si scotta, toglie la buccia con una velocità impressionante, schiaccia le patate con una forchetta e le condisce con abbondante sale e olio d’oliva. Il piatto è pronto siamo a casa di nonno, i piattini per tutti sono lì in fila nella sua cucina. È difficile resistere senza assaggiare e di questo passo la sera le patate in tavola non riusciranno ad arrivare. Non c’è altro da aggiungere, una ricetta semplice nata dalla tradizione della cucina di Rocca Priora per la necessità di sfamarsi in tempi difficili, a renderla speciale un ingrediente segreto, il cuore, quello di un nonno brontolone che è riuscito a tramandare questo sapore già alla sua quarta generazione.

 Ingredienti

• patate
• olio d’oliva
• sale fino

La scelta più importante è sicuramente nella scelta delle patate, piccole e di uguale grandezza, così da assicurare una cottura uguale e uniforme. Prepariamo la brace, adagiamo le patate sul piano del camino e ricopriamole con la cenere calda. Non ci sono tempi da rispettare, quelli giusti sono dettati dell’esperienza. Una volta terminata la cottura le patate vengono sbucciate e poi schiacciate con una forchetta, condite con olio di oliva e un pizzico di sale sono pronte per essere degustate.

"T" e "R" uguale a: Tutti Ricchi.

Questa era la Terni dei nostri nonni, questo era il sogno di una vita migliore che coltivavano le popolazioni limitrofe di origine rurale, quando ambivano ad essere la città dell'acciaio.

La Conca di Terni è fra le più ricche di storia d’Italia e la natura ci sorprende. Terni vuol dire la città tra due fiumi e una strada la lega direttamente alla Valle del Nera e alla Cascata delle Marmore, la più alta del nostro paese.

A proposito della disputa sul nome "pampepato" o "panpepato", penso che si possa dire in entrambi i modi. Basta non affermare che non sia ternano, per non incorrere a possibili rappresaglie di noi coloriti ternani.

Dicevo comunque che, per parlare veramente dell'origine di questo dolce, non bisogna arrivare per forza al 1600, e credo vivamente che trattandosi di una ricca ricetta, abbia preso piede con la diffusione del benessere in città. Quindi a partire della seconda rivoluzione industriale fino al boom economico del secolo scorso.

La storia della città di Terni è molto lunga, infatti la Conca Ternana già alla fine dell’Ottocento era un grande centro da cui partì l’industrializzazione italiana. Nel 1875 vi fu impiantata una prima fabbrica d’armi e pochi anni dopo la famosa Acciaieria.

Per anni Terni è stata definita come la "Manchester italiana", con produzione legate all’acciaio ma anche alla chimica e all’energia, e tutti godevamo di benessere.

Leggendo gli ingredienti che ora vi elencherò, vi renderete meglio conto, della mia riflessione:

Ingredienti del Pampepato di Terni

• Cioccolato fondente (evitare rigorosamente Perugina)
• Cacao amaro (evitare sempre la marca dei cugini nemici)
• Miele
• Noci
• Nocciole
• Pinoli
• Mandorle
• Cedro candito
• Uva passa
• Mosto cotto
• Farina
• Cannella
• Noce moscata
• PEPE NERO!
• Liquori vari
• Caffè

Poi ci sono gli ingredienti segreti che possono andare dall’amaro al caffè Borghetti fino al Plutonio. Ma nessun ternano vero vi dirà i suoi ingredienti misteriosi.

Lo so che non ho inserito i dosaggi, ma vi conviene di più farvi amico un ternano che provare a farlo da soli. Soprattutto se siete Etruschi, i nostri vicini di casa.

I ternani sono persone di cuore e, se vi li fate amici, vi daranno Pampepato a volontà. Ma non provate a spacciargli le vostre imitazioni, che poi rischiate il "pampepato" … perché per i cittadini della Conca non è solo un dolce!

Abito in un piccolissimo borgo di montagna a 1.200 m di altezza in Val Germanasca, chiamata anche Valle Oscura perché è senza sbocco, e sono nel comune di Perrero in provincia di Torino.

Ma siamo trasversali alla Val Chisone che porta al Sestriere, conosciuto da tutti.

Il borgo dove abito si chiama Granero ed è abitato tutto l'anno da 6 persone, di cui 4 fanno parte della mia famiglia. Ho impiegato 3 anni a scegliere casa e quando ho visto il panorama a 360 gradi non ho avuto dubbio.

La nostra è una storia particolare perché prima vivevamo a Torino poi, perso il lavoro sia io che mia moglie, ci siamo trasferiti in montagna. Una scelta dettata più dal cuore che dalla razionalità del momento.

In questo luogo abbiamo ricominciato a vivere immersi nella natura e inebriati da questi territori montani dai paesaggi fiabeschi.

In poco tempo abbiamo creato un circolo culturale enogastronomico e una piccola azienda agricola, Azienda agricola Borgata Granero , per la coltivazione e la raccolta delle erbe officinali e promuovo il territorio sui Social Fb e Instagram.

La mia cucina attinge da materie prime e ingredienti quasi esclusivamente cresciuti in montagna. Facciamo piatti con abbinamenti non scontati e sapori che si fondono tra di loro in un’unica emozione gustativa.

Ciò che mi ha aiutato tantissimo è che sono una persona curiosa, che si documenta sulla storia del luogo in cui vive e sulla cultura. Ho scoperto che a circa 400 metri da casa si trovano i ruderi di una chiesa edificata dai monaci benedettini, a cavallo tra il 996 e il 1046 DC.

E il sentiero che passa vicino casa mia si chiama Cammino dei Monaci proprio perché attraverso questo tracciato raggiungevano il loro piccolo monastero.

A questo punto dovevo assolutamente saperne di più.

E dopo diverso tempo sono riuscito a trovare un paio di manoscritti dove vi erano scritte alcune ricette preparate dai monaci. Piatti dagli ingredienti semplici ma particolari come la Zuppa di Prato dei 1.000 anni.

Una zuppa preparata con 9 erbe spontanee diverse, le castagne, i funghi porcini e il grano antico.

Un piatto che ti prende per mano e ti accompagna attraverso i prati pronti per esser tagliati a fieno, dove si puoi sentire i profumi del fieno, e poi nel percorso fino ad entrare nel bosco dove il fungo e le castagne ti fanno sentire i loro aromi inconfondibili.

Un piatto forse non tradizionale perché dimenticato nel tempo. Ma un piatto che nonostante tutto ti porta alla realtà di quanto sia incredibile l'abbinamento di ingredienti definiti poveri ma immediatamente ricchi di sapore e storia.

Ingredienti per la Zuppa di Prato di Granero

Questi sono gli ingredienti che si raccolgono nei prati tra metà maggio e fine giugno e che rendono questo piatto una zuppa stagionale.

• Primula
• Germogli di more (quelli verdi presi dai rovi)
• Ortiche
• Tarassaco
• Achillea
• Foglie di Boragine
• Crescione, che cresce vicino le sorgenti
• Maggiorana
• Timo Serpillo
• 1 bicchiere di grano precedentemente cotto
• Castagne sbriciolate
• Funghi Porcini
• Panna che arriva dalla Bergeria

Per prima cosa si prepara un brodo vegetale con carote selvatiche, cipollotto e sedano selvatico. Le erbe vanno poi aggiunte in funzione della loro cottura per non far disperdere il loro sapore.

Poi si aggiungono le castagne (un po’ sbriciolate e un po’ intere per non perdere la consistenza), i funghi porcini ed il grano già cotto (o 5 cereali). Infine si mette la panna fresca che arriva dalla Bergeria.

E Per la guarnizione si aggiungono granella di nocciola e di fiori di campo come le medaglie del papa, le viole del pensiero, il tarassaco e i fiori del trifoglio.

Un piatto bello da vedere e da gustare. Soprattutto davanti al panorama della Val Germanasca. Siete tutti invitati a provare questa emozione. Io mi emoziono ogni giorno.

Ribera Questo piatto si lega a due città siciliane della costa mediterranea di grande importanza storica, Sciacca e Ribera, da cui il nome del piatto.

Sciacca è il secondo porto di pesca per importanza della Sicilia, ed è qui che si pesca il famoso gambero rosa. È un crostaceo che viene trovato nei fondali intorno al banco Graham, famoso per le vicende dei primi dell'ottocento riguardante l'isola Ferdinandea, quella comparsa un paio di volte e poi tornata ad inabissarsi nel mare.

L’isola Ferdinandea  è ancora contesa da diversi paesi europei seppure oggi non esista e deve il suo nome al sovrano Barbone che vi ha piantato una bandiera del Regno delle Due Sicilie.

 L’altra città siciliana è Ribera dove esiste una tradizione millenaria delle arance, le Riberelle, che erano state portate dagli arabi e coltivate nella Valle del Verdura.

Questo piatto prende questi due prodotti gastronomici di queste due città e li fonde in un matrimonio di sapori: un’insalata contadina invernale fatta di arance e finocchi poggiata su una base di gambero rosa.

Ricetta del Crudo di gambero rosa con insalata di Riberella ghiacciata:

Ingredienti:

• Gamberi rosa sapore di Sciacca                    60 gr
• Finocchi                                                         30 gr
• Arance di Ribera DOP                                    30 gr
• Cipolletta                                                       10 gr
• Finocchietto selvatico                                   1 gambi
• Succo di melograno                                       100 ml
• Chicchi di melograno
• Zucchero                                                        30 gr

Ingredienti per il sorbetto al finocchio:

• Finocchio                                                       600 gr
• Zucchero                                                        140 gr
• Limone                                                           1\2
• Sale                                                                pizzico
• Ciuffi di finocchio

Per la preparazione della base, il disco di Gambero Rosa con il sapore di Sciacca, prendiamo i gamberi rosa e sgusciamoli avendo cura di togliere l’intestino nei gamberetti più grandi. Poi stendiamo i gamberi su uno strato di pellicola e ricopriamo con dell’altra pellicola e battere e battiamo con un batticarne fino a formare un disco.

A questo punto congeliamo la pellicola con il gambero battuto.

Per trasformare il succo di melograno in sciroppo di melograno, mettiamo il succo con 30 gr di zucchero in una pentola e riduciamo di un terzo fino a quando otteniamo la consistenza di uno sciroppo.

Per la preparazione del Sorbetto al finocchio dobbiamo tagliare il finocchio a quadrucci, amalgamarlo con tutti gli altri ingredienti e mettere il tutto sottovuoto a macerare per 3 ore.

Passate le 3 ore, frulliamo il tutto e mettiamolo in congelatore. Poi occorre ripetere l’operazione: uscire dal congelatore, frullare e ricongelare cosicché il composto rimanga granuloso.

Ed ora passiamo ad un aspetto non secondario per far godere tutti i commensali: la presentazione del piatto.

Togliere il disco dal congelatore e rimuovere un lato della pellicola, appoggiare quel lato sul piatto e rimuovere lo strato di pellicola opposto.

Tagliamo i finocchi sottilissimi su una mandolina e mettiamoli a bagno con acqua fredda qualche minuto. Scolare il finocchio e condire con la cipolletta tagliata finemente, le arance, olio EVO, sale e pepe.

Poi tagliare le arance a ‘vivo’, cioè togliendo la buccia e poi rimuovendo i segmenti delle arance stesse dalla parte fibrosa che le circonda.

Mettere questa insalatina sul gambero rosa e guarnire con delle foglioline di finocchietto selvatico.

Tirare fuori il sorbetto dal congelatore e, se troppo duro frullare, e fare una quenelle con il cucchiaio mettendola al lato opposto dell’insalatina.

Decorare il piatto con la punta di un cucchiaino con lo sciroppo di melograno.

La storia della ricetta degli Gnocchi di Patate alla Gricia e Pere al Cesanese coincide un po’ con la mia e quella dei miei fratelli.

Il vigneto, nelle dolci colline di Olevano Romano, venne dato dal nonno a nostro padre, il quale costruì il casolare e portò avanti la passione per la coltivazione del Cesanese.

Divenuti adulti decidiamo di continuare la loro passione e di aprire l’agriturismo Le Cerquette.

Trasformiamo il casolare con uno stile tra il tradizionale e il moderno dando spazio ad ampi vetrate per un gioco tra interno e esterno e dare l’immagine di mangiare tra i vigneti. Poi a ognuno di noi segue la sua inclinazione e la mia è la cucina.

Mi sento a mio agio fra i fornelli e sprigiono tutta la mia creatività ogni stagione seguendo i profumi e i sapori dei prodotti dell’orto, della campagna o del territorio.

Olevano Romano è la terra del vino e il principe delle nostre terre è il vino Cesanese DOC.

Per questo non potevano mancare piatti a base di vino o insaporiti con i suoi aromi e in autunno presento questa ricetta di gnocchi di patate, immancabili nelle campagne romane, conditi con una ‘Gricia corretta’ con aggiunte di pere insaporite al vino Cesanese.

Ricetta degli Gnocchi di Patate alla Gricia e Pere al Cesanese

Ingredienti per gli gnocchi per 6 persone:

• 500 gr patate di patate lesse
• 200 gr semola di grano duro rimacinata 1 uovo
• 100 gr parmigiano
• Noce moscata
• Sale e Pepe.

Ingredienti per il condimento:

• 150 gr di pere Abate
• 200 ml di Cesanese
• 200 gr di Pecorino Romano
• 200 gr di Guanciale al Pepe

La preparazione degli gnocchi inizia mettendo a lessare le patate in acqua bollente. Una volta cotte passatele in un setaccio ancora calde e fate un impasto aggiungendo l'uovo, il parmigiano, il sale, le spezie e la farina un po’ per volta.

Arrivato alla giusta consistenza e tagliate gli gnocchi non troppo grandi per poter essere ben insaporiti con il condimento.

Nel frattempo tagliate la pera a dadini che si scottano in una padella calda con dell’olio d'oliva sfumandoli con il vino rosso. Abbassate la fiamma e aspettate fino a che il vino si ritiri.

Mentre fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, metterete il guanciale tagliato fino fino a rosolate in una padella a fuoco lento. Poi togliete il guanciale rosolato dalla padella e ponetelo su una carta assorbente.

Scolate gli gnocchi e saltateli nella padella usata per rosolare il guanciale e spadellateli un paio di minuti a fiamma alta.

Aggiungete le pere e mantecate con il pecorino lontano dalla fiamma, all'occorrenza aggiungete un mestolino di acqua calda non salata.

Impiattare e rifinire con il guanciale croccante, pecorino grattugiato, una macinata di pepe nero e servire ben caldi.

Oggi il baccalà fa parte delle tradizioni culinarie di ogni regione italiana, eppure questo particolare pesce dei mari del nord è arrivato in Italia seguendo rotte inusuali.

Forse molti conoscono la storia del commerciante veneziano naufragato nel 1432 nelle Isole Lafoten e che dopo il suo salvataggio iniziò il commercio di stoccafisso a Venezia e quindi in ogni parte delle zone dove arrivavano i commerci della Serenissima.

In realtà i Normanni, che venivano dal profondo Nord si portarono dietro alcune delle loro tradizioni alimentari come quella del merluzzo disidratato grazie ai venti nordici, lo stoccafisso o ‘pesce bastone’. Poteva essere facilmente trasportato in ogni modo ma non è il baccalà.

Il baccalà è sempre un merluzzo ma cambia il suo modo di conservazione e invece del vento si usa il sale. I primi ad usare questo metodo sembra siano stati i Baschi, il popolo guerriero tra Spagna e Francia.

Nonostante i Normanni, quindi, anche in Sicilia stoccafisso e baccalà sono arrivati grazie al commercio con Venezia e con gli altri paesi. Arrivati nell’isola si sono chiamati “piscistoccu e baccalaru” e hanno dato origine a tanti piatti della tradizione.

Oggi viene preparato in qualsiasi giorno dell’anno, ma un tempo era molto mangiato il venerdì e durante la quaresima. Per non parlare di alcuni giorni particolari delle feste Natalizie e il 7 dicembre (vigilia dell’immacolata) e a Capodanno.

Oggi preparo quello che è il piatto tradizionale della mia famiglia di Sciacca, un Baccalà Ghiotto di cui tutti andavamo pazzi.

Ingredienti e ricetta per il Baccalà Ghiotto:

• baccalà
• cipollotti freschi
• pomodori pelati
• olive denocciolate
• patate
• pepe nero
• coriandolo
• uvetta
• pinoli
• alloro
• prezzemolo

Tutto inizia dalla dissalatura che è la fase più lunga senza la quale non potremo mangiare il baccalà. Si mette a mollo il baccalà il giorno prima e si cambia acqua regolarmente per togliere tutto il sale e per renderlo più morbido.

A questo punto inizia la vera ricetta: si fanno soffriggere i cipollotti in olio d'oliva. Una volta dorati si aggiungono i pomodori pelati e si continua con una cottura lenta. Poi si aggiunge il baccalà tagliato a pezzettoni.

Quando il baccalà avrà raggiunto la metà della cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchi grossi e le spezie. Si mantenere la fiamma leggera fino a completare la cottura.

Impiattare e spargere prezzemolo fresco triturato finemente.