Se pensiamo all'autunno è la zucca uno dei prodotti della terra che ci viene in mente. Il suo colore arancione ricorda proprio quello delle foglie e la sua solo presenza in tavola crea una atmosfera anche senza cuocerla.

Se la diamo ad un bambino pensa a mascherarsi ma, portata in cucina, la zucca farà nascere subito degli ottimi risotti o delle fantastiche zuppe.

E questo vale dal nord fino al sud mentre ci sono delle zone come Mantova che ne hanno fatto un simbolo della loro cucina.

Ed è proprio una zuppa o meglio una crema il piatto che vorrei preparare perché è quella a cui sono più affezionato. Quella che mi ricorda la mia infanzia: la crema di zucca con funghi galletti profumati alle erbe aromatiche.

Stranamente esistono 500 varietà di zucca ma sono meno di 10 sono edibili. E tra queste ho scelto quella gialla per il nostro piatto.

In questo momento si possono vedere in molti campi della nostra zona dell’alta Ciociaria.

Ricetta della crema di zucca gialla con funghi galletti aromatizzati

Prendiamo un pezzo di zucca lo facciamo a dadini piccoli così cuocerà più velocemente.

Poi affettiamo un quarto di cipolla piccola e tagliamo sempre a dadini un pezzetto di patata.

Prendiamo un tegame, mettiamo dell'olio e facciamo scaldare poi aggiungiamo la zucca la patata e la cipolla. Facciamo rosolare il tutto e ad un certo punto aggiungiamo del brodo o dell’acqua calda e lasciamo cuocere.

Al termine della cottura prendiamo un frullatore ad immersione e facciamo la crema.

A parte puliamo i nostri funghi, li tagliamo alla julienne e li saltiamo in una padella con olio caldo per pochi minuti. A fine cottura aggiungiamo le erbe aromatiche come timo, maggiorana e prezzemolo ben tritate.

Prima di servire, si scalda la crema di zucca e si aggiungono i funghi.

Il piatto tenderà al dolce ma la salinità e la mineralità dei funghi bilanceranno il piatto.

Il Vino? Un classico nel bicchiere con la zucca è il Bianco di Custoza. Per non allontanarci troppo da Mantova.

Alcune volte sembra che ci dimentichiamo la regione Marche per poi farci sorprendere positivamente.
Ogni volta è la prima volta, e ogni volta ci godiamo la loro incredibile bellezza.
Questa estate sono in vacanza nella Riviera delle Palme, nel sud della regione ai confini con l'Abruzzo (altro scrigno di gusti).
Sono a San Benedetto del Tronto dove le olive ascolane (dal nome della vicina Ascoli Piceno) si incontrano con gli arrosticini di pecora abbruzzesi.
Un lungomare tra i più belli d'Italia: 5 chilometri di passeggiata che vanno da Porto d'Ascoli (che dagli anni '60 è parte integrante del nucleo urbano di San Benedetto del Tronto) fino al centro città costeggiata da una pista ciclabile.
Siamo al mare e qui la cucina di pesce la fa da padrona. Dobbiamo ricordare che San Benedetto del Tronto è il primo porto pescherecci delle Marche, la cui costruzione risale al 1907.
Esiste un piatto che è il simbolo della cucina del luogo ed è il Brodetto alla Sanbenedettese, una sorta di zuppa di pesce con la particolarità dell'uso dell'aceto e dei peperoni.
Altre ricette tipiche che si possono guastare nei locali di questa zona sono le Trippe di Rana Pescatrice con Fagioli Cannellini, e la Coda di Rospo in Potacchio.
Questa volta ho voluto preparato la Coda di Rospo in Potacchio seguendo la ricetta del cuoco del ristorante La Gioconda.
Per prima cosa spieghiamo un po’ di dialetto marchigiano dicendo che il potacchio è una salsa con il pomodoro che ha la particolarità di essere aromatizzata con abbondante rosmarino.
Mentre la coda di rospo non ha nulla a che fare con principi e principesse ma è un pesce che viene chiamato in vari modi nelle diverse regioni italiane. Anche perché i pesci hanno la stessa forma ma un sapore diverso a seconda del mare e del fondale in cui vivono.
Il suo nome deriva da una pinna che agisce come una ‘canna da pesca’ per le sue prede. E con la sua grande bocca è capace di ingoiare qualsiasi cosa.
Quella del Mar Adriatico ha carni sode e un gusto delicato, perfetto proprio per questa ricetta.

Ricetta della Coda di Rospo in Potacchio

Si prende una padella e si prepara un fondo con aglio, olio e peperoncino. Si lascia insaporire e si aggiungono i rametti di rosmarino e, poco dopo, la polpa di pomodoro.
Si lascia cuocere bene la salsa e quando è quasi a fine cottura si aggiunge la coda di rospo.
Si lascia cuocere non tantissimo perché questo pesce ha una polpa tenerissima ma una cottura prolungata la renderebbe stoppacciosa.
Con la salsa che avanza potete condire una pasta e avrete un altro piatto buonissimo.
Il vino? Ho bevuto una Passerina di Ciu Ciu, da non scordare!
 

Crema di ceci con tagliolini e baccalà, questo è il piatto che più mi rappresenta e che perseguita i miei amici da quasi trenta anni. 

Era la fine degli anni '80 quando venne alla luce questo piatto, una ricetta che rappresenta in pieno il periodo con le sue creme e vellutate. 

All'epoca lavoravo in un ristorante stellato e, nonostante io fossi il responsabile della sala, ero ben visto anche in cucina dove mi insegnarono le basi per una cucina professionale e non di casa. 

E il piatto nasce proprio per una mia esigenza di creare qualcosa che ricordasse la ristorazione e non la cucina casalinga. Così in questo piatto c'erano tutte le conoscenze acquisite in quel periodo, non solo di cucina ma anche della frequentazione di altri chef stellati. 

In particolare, nella mia ricetta c'era la voglia di emulare un grande chef dell'epoca Fulvio Pierangelini con il suo ristorante il Gambero Rosso a San Vincenzo (LI) che faceva una crema di ceci con gamberi, chiaramente non paragonabile alla mia.

La mia crema di ceci rimaneva ancorata alle radici con l'uso di prodotti tipici nostri, i ceci, la pasta all'uovo e il baccalà. Nel tempo la ricetta è stata raffinata e resa più delicata, ma io vi propongo la versione iniziale a cui sono affezionato.

Ricetta della Crema di ceci con tagliolini e baccalà 

Per prima cosa dobbiamo ammollare il baccalà 2 o 3 giorni prima, poi possiamo passare ai ceci che vanno messi in ammollo per una notte sola.

A questo punto possiamo pensare di iniziare a cucinare lessando i ceci che vanno salati solo alla fine.

Preparare dei tagliolini all'uovo, impastando le uova con la farina e stendendo la pasta.

Iniziamo la vera cottura e prendiamo un tegame in cui mettiamo aglio, olio e peperoncino e facciamo dorare l'aglio prima di aggiungere i ceci e lasciarli insaporire.

A questo punto aggiungiamo acqua calda e facciamo cuocere 15 minuti. Poi togliamo tutto dal fuoco, eliminiamo l'aglio, frulliamo i ceci e rimettiamo sul fuoco aggiungendo acqua calda.

Quando tutto riprende il bollore, allora mettiamo i tagliolini.

Nel frattempo sfaldiamo il baccalà e lo saltiamo in padella con poco olio.

Quando i tagliolini sono cotti, serviamo nella scodella dove aggiungeremo il baccalà.

Su questo piatto mi piaceva moltissimo bere il Cervaro della Sala, un vino da uve Grechetto e Chardonnay che viene prodotto in Umbria nella tenuta Castello della Sala della famiglia Antinori.

Dovrei dire che il vero autore è mia nonna Immacolata De Lisio, ma è morta da 35 anni, e in suo onore ho voluto raccogliere le sue migliori ricette. Quelle che mi facevano sognare e che mi facevano aspettare con trepidazione il momento in cui ci sedevamo a tavola. 
Non c’era bisogno di chiedere a mia nonna “che mangiamo? Quanti siamo a tavola?” perché ogni volta ci sorprendeva con qualcosa di unico.
Mia nonna, da buona napoletana, aveva dei punti fermi come quello che “cucinare è un modo di prendersi cura di sé stessi e degli altri”. Tipicamente napoletano: dove il “noi” a tavola è fortemente auspicabile!
La cena, il pranzo o persino la colazione sono momenti di gioco e di accoglienza in cui il cibo è l’elemento di unione. Ogni giorno era una festa, una occasione per imbandire la tavola curando nel dettaglio ogni particolare.
E non importa se a mangiare eravamo sole o se invece c’era tutta la famiglia con amici e parenti, se da 2 diventavamo 10 oppure 20 o addirittura 50 persone.
Ricordo le tavolate sulla spiaggia con pentole di primi piatti, e poi i secondi, e poi i contorni, le creme... Per non parlare dei dolci, dei liquori e al pomeriggio, anche le pizze!
E così, in onore della regina della tavola, ho deciso di raccontare le ricette di Nonna Imma, perché sono state scritte con amore e sono state provate da tutta la nostra famiglia.
Ha trasformato il cucinare in una vera e propria arte con cui prendersi cura delle persone: fatelo anche voi. E vi svelo alcuni segreti e aggiunte che le rendono veramente speciali.
L’amore e la tavola imbandita li dovete mettere voi.

Ricetta degli Gnocchetti alla Don Raffaele

Ingredienti per 5 persone:

• Farina gr. 400,

• Semola gr. 150,

• Acqua gr. 500,

• 3 cucchiai d’olio,

• Fior di latte gr. 150,

• Parmigiano gr. 50,

• Salsa di pomodoro fresco 

Tutto parte dall’acqua bollente. Prendete un polsonetto, ossia un tegame in rame a pareti tonde, e mettete a bollire l’acqua con due cucchiai d’olio e sale. Se non lo avete potete usare una pentola di acciaio.
Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, gettate tutto d’un colpo la farina e la semola e girate vigorosamente con un cucchiaio di legno per ottenere una bella palla dall’impasto omogeneo.
Lasciate cuocere l’impasto a fiamma leggera per circa 10 minuti fino a che la sentirete sfrigolare. A questo punto potete versarla sul tavolo e, non appena avrà un calore sopportabile, lavoratela con le mani per 15 minuti aggiungendo un altro cucchiaio d’olio.
Ora siete pronti per formare dei bastoncini dello spessore dei grissini che poi taglierete in tanti tocchetti della grandezza di una nocciola sgusciata.
Poiché la pasta non si attacca, vi consiglio di guadagnare tempo formando 4-5 file di bastoncini e tagliandoli insieme per ricavare gli gnocchetti.
A questo punto gli gnocchetti sono pronti e vanno cotti in abbondante acqua salata. Quando, sale a bollore, gettate in un paio di volte gli gnocchetti e tirateli fuori quando dopo pochi minuti saliranno a galla. Usate la schiumarola e sgrondateli bene.
Mettete in un tegame di terracotta una base di sugo (o di ragù) e uno strato di gnocchetti, parmigiano e fior di latte a tocchetti. Poi sugo ancora e continuate con le sovrapposizioni fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti.
Passate sul fuoco moderato e delicatamente girate qualche minuto fino a quando il fior di latte comincerà a filare. Servite, sono delicati ed invitanti.
Se preparate una maggiore quantità di pasta, gli gnocchetti cotti potranno essere conservati in un contenitore aperto con la velina plastificata per 4-5 giorni. Metteteli nella parte bassa del frigorifero e, al momento di servirli, versateli per un solo minuto in acqua a bollore. Poi condite.
Ma, soprattutto, poi condivideteli con gli amici e mangiateli.

Un altro capolavoro della natura coltivato nell’Alta Tuscia tra Gradoli e Onano: il Fagiolo Tondo del Purgatorio.

Questo tipo di fagiolo ha rischiato di scomparire per la difficoltà di produzione e la bassa resa delle piante ma, per fortuna nostra e degli chef, è riuscito a ricavarsi uno spazio fra le coltivazioni di pregio.

Molti pensano che i fagioli arrivino dalla scoperta dell’America, mentre in realtà Colombo ci ha portato solo alcune varietà più semplici da coltivare che hanno messo in difficoltà le produzioni locali.

Andiamo al supermercato e troviamo 3-4 varietà di fagioli, giriamo l’Italia e ne possiamo trovare centinaia di più gustose e dal sapore unico.

L’Alta Tuscia è zona di Etruschi, e nella loro cucina i fagioli venivano macinati per farne salse di accompagnamento alla carne. Quindi possiamo dire che i fagioli hanno accompagnato la crescita delle popolazioni grazie al loro alto valore nutrizionale.

In particolare a Gradoli, gli Statuti Cittadini del XIV secolo dedicano una sezione al fagiolo che è anche il protagonista principale di una tradizione che continua dal 1600: Il Pranzo del Purgatorio.

Dal Trecento, il Mercoledì delle Ceneri, la Confraternita del Purgatorio per celebrare la fine del Carnevale e l’inizio del periodo di digiuno organizza un pranzo in ricordo dei caduti di una rivolta contro le pesanti vessazioni imposte dal Papato.

Si pregava per la misericordia delle loro anima in Purgatorio.

Uno dei piatti tradizionali era ed è proprio il fagiolo locale lessato e condito con olio, pepe e sale. Questo fagiolo prende quindi il nome proprio dalla Confraternita e dalla tradizione del Pranzo del Purgatorio.

Nel '700 era così prezioso che addirittura veniva usato come una specie di moneta: si pagavano messe e si facevano elargizioni ai fedeli.

Il fagiolo del purgatorio è un fagiolo piccolo e bianco dalla buccia finissima e dal sapore delicato non ha bisogno di un ammollo prolungato. È sufficiente un’ora e anche la cottura è breve.

Nella tradizione vanno lessati aromatizzando l'acqua con alloro, salvia ed aglio e poi conditi con olio extravergine sempre di zona.
Io ho preparato una crema usando i fagioli ed i gambi degli asparagi sempre coltivati nella Tuscia.

Ricetta della Crema di Fagioli del Purgatorio e Asparagi

Dopo aver lessato i fagioli, ho preso gli asparagi ho tolto le punte e tagliato i gambi. Nel mio caso non serve lessarli perché ho usato l'asparagina, quella fine e lunga.

In un tegame ho messo del cipollotto tagliato, i gambi degli asparagi ho fatto rosolare poi ho messo i fagioli lasciandone qualcuno da mettere intero nel piatto.

Ho fatto insaporire allungando poi con dell'acqua calda. Una volta cotti ho frullato il tutto creando una crema profumata.

In un’altra padella ho fatto saltare le punte degli asparagi con semi di girasole, timo fresco, pepe, i fagioli interi ed un giro d'olio.

Per impiattare, ho versato la crema di fagioli nella scodella ed ho aggiunto le punte degli asparagi.

Nel bicchiere? Perfetto un vino di Sergio Mottura l'Orvieto secco, un’unione di uve Procanico, Verdello e Grechetto che ben si abbina perfettamente a questo piatto.

Da generazioni a Morcone e nel Sannio abbiamo mantenuto un rapporto equilibrato con la natura, imparando a conoscere quanto poteva offrirci di utile. Un imponente patrimonio di conoscenza tramandato da chi viveva a più stretto contatto con la natura, come i pastori, cacciatori, boscaioli, ecc.

Un sapere che rischiava di perdersi ma stiamo tornando a custodire usi e tradizioni secolari, riscoprire qualcosa del dialetto e dei nostri saggi proverbi. Lentamente, i giovani agricoltori tornano a conoscere le piante che crescono nelle nostre campagne e come venivano usate.

Le erbe selvatiche commestibili sono una risorsa importante per un’alimentazione sana: sono molto più ricche di vitamine e minerali delle verdure coltivate.

Non sono frutto della selezione umana ma solo della selezione naturale e nascono spontaneamente dove trovano le condizioni ottimali per la loro crescita, senza forzature da parte dell’uomo.

Costano solo fatica per la loro ricerca, ma ne vale la pena.

Tornata a Morcone, sono andata a riscoprire i nomi dialettali con cui mia nonna mi aveva insegnato a chiamare le singole verdure e come venivano preparate in cucina, e anche le loro proprietà medicinali.

Alcune ricette le ho già raccontate.

Ma ricordarsi che prima di imparare a riconoscere erbe, fiori, bacche e quant’altro è commestibile, è bene imparare a riconoscere le piante tossiche. Ricordate sempre di non raccogliete erbe sui bordi delle strade trafficate, in parchi frequentati da cani o altri animali.

Non raccogliete niente che non conoscete e fatevi accompagnare da qualcuno che le conosce bene. Verificate di non essere in aree dove è vietata la raccolta (es. nelle Riserve Naturali) o di raccogliere specie protette dalle leggi locali.

E raccogliete le piante in modo da lasciarne sempre altre sul posto.

In questa ricetta di oggi, voglio proporre una vellutata di borragine, crescione, sedano d’acqua e tarassaco con cimette di broccolo per la parte croccante saltate con olio e aglio. Una versione vegetariana della "Minestra Maritata", una zuppa campestre che ha origini antichissime.

La prima cottura delle erbe si fa immergendole in acqua salata bollente per pochi minuti, quindi si scolano e si raffreddano con dell’acqua fredda e giaccio. Nel caso di risotti, frittate, zuppe, ecc… le erbe vanno un pochino strizzate.

Per la ricetta della zuppa Maritata, un tempo veniva fatto un brodo con tagli poveri: piedino, ossa, cotenne, orecchie di maiale ecc.

In una versione più moderna si usa: gallina, manzo salsiccia. Al brodo si aggiungono sedano carote, cipolle ed un mazzetto aromatico, alloro prezzemolo, timo ecc e si fa'cuocere per almeno tre ore, l'importante è schiumarlo durante la cottura. Una volta pronto il brodo si sgrassa e si filtra, si toglie la carne, si lascia raffreddare e si taglia in pezzi.

Successivamente in questo brodo che si cuociono le verdure:non solo erbe spontanee come cicoria, cardilli e Borragine, ma scarola cavolo nero, e bietole a seconda della reperibilità. Si uniscono a questo punto le verdure mondate, lavare e tagliate, si fà cuocere per 20 minuti, aggiungendo anche i pezzi di carne, si serve con una spolverata di formaggio grattugiato e olio evo.

È da questo connubio perfetto tra il sapore della carne e le verdure che trova origine il nome della Minestra.

Nella preparazione della vellutata ho deciso invece di usare solo erbe spontanee dosate in maniera diversa in base alle loro caratteristiche, in modo da bilanciare il risultato finale. E’ importante mantenere le dosi per raggiungere l’equilibrio perfetto.

Ho poi usato la stracciata, un formaggio a pasta filata ottenuta da latte vaccino che ha la forma di strisce di 4.5 cm e spesse 1 cm. Il sapore è sapido, delicato, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e ricorda il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi.

La mia proposta di piatto (come potete vedere dalla foto) è anche quella di dare anche la possibilità ad un ipotetico cliente di assaggiare la zuppa tradizionale in un barattolino, sterilizzato e chiuso ermeticamente, che il cliente può decidere di portare a casa.

Questa è l'idea del piatto che ho inventato.

Ricetta della Vellutata alle erbe selvatiche con stracciata, cime di broccolo e petali di rosa essiccati
Ingredienti:

170 gr di tarassaco

 250 gr borragine

 100 gr di crescione

 100 gr sedano d’acqua

 1 scalogno

 Brodo vegetale q.b.

 80 stracciata

 80 gr di cimette di broccolo pugliese

 1 spicchio di aglio

 Olio EVO

 2 patate

 Sale

Lavare accuratamente le erbe e sbollentare separatamente borragine e tarassaco per 5 minuti in acqua bollente. Poi subito raffreddarle con acqua e giaccio per mantenere il colore.

Procedere con il crescione e il sedano d’acqua per un solo minuto. Sbollentate infine per 4 minuti le cimette di broccolo, sempre raffredandole alla fine, e mettetele da parte.

Rosolare uno scalogno per cinque minuti, aggiungere due patate tagliate a cubetti e circa due litri di brodo vegetale. Far cuocere per 15 minuti ed aggiungere le varie erbe lasciando cuocere per altri 10 minuti.

Alla fine frullare il tutto con un mixer a immersione insieme alla stracciata, olio di oliva sale e un pizzico di pepe.

Impiattate la vellutata e aggiungete le cimette di broccolo saltate in padella con uno spicchio di aglio, oppure con crostini di pane.

Se non possedete un essiccatore per guarnire il piatto con i petali di rosa, li potete trovare in erboristeria. Sono completamente edibili, ricchi di sali minerali e vitamine.

Oggi, voglio andare a scoprire le usanze a tavola nel "Paese del Sol levante", il Giappone! 

Perchè si chiama il "Paese del Sol Levante"? 

Giappone, in giapponese si dice Nihon e si scrive 日本 ri-ben, 日 ri significa giorno e 本 ben significa origine, quindi "origine del sole" da qui si arriva al "Paese del Sol levante". 

Bacchette Giapponesi – Hashi 

Come in Cina, anche in Giappone si mangia con l'uso delle bacchette, ma in Giappone si hanno vari tipi di bacchette, ci sono:

Le Nuribashi sono le bacchette utilizzate quotidianamente in famiglia

 Le Waribashi sono le bacchette usa e getta che solitamente troviamo nei ristoranti

 Le Toribashi sono le bacchette che si usano per servire i piatti 

 Le Saibashi sono utilizzate per cucinare. A differenza delle altre sono più lunghe e più spesse, solitamente alla base sono unite con una cordicella, così da appenderle. 

Generalmente le bacchette, per gli uomini sono più lunghe e quelle per le donne sono più corte, e si possono trovare anche bacchette più piccole adatte ai bambini.

Come per la tavola Cinese, anche in quella Giapponese è vietato posare le bacchette in verticale all'interno della ciotola. Questo richiama un rito funebre e quindi è di cattivo auspicio. 

Con le bacchette non si indicano nè cose nè persone, non si infilza il cibo con le bacchette, non si usano le bacchette per spostare i piatti. Non si incrociano mai le bacchette perchè porta male e, per prendere il cibo dal piatto in comune, non bisogna utilizzare il lato delle bacchette con il quale si mangia, bensì bisogna capovolgerle. 

Curiosità a Tavola e altro 

Il galateo giapponese ama il rumore a tavola. Ad esempio, quando si mangia una zuppa è ben gradito il famoso "risucchio" che noi odiamo, in Giappone questo è sinonimo di aver gradito il cibo e quindi è una delle regole fondamentali del galateo Giapponese.

Ci si versa da bere a vicenda e mai da soli quindi, attenzione a quando il bicchiere dei vostri commensali è vuoto perchè spetterà a voi riempirlo. 

Per i Giapponesi è simbolo di maleducazione mangiare e bere mentre si cammina per strada, ci si ferma e si gusta il cibo e poi si riprende a camminare. 

Il mio souvenir di oggi 

Il mio corpo resta a casa, come quello di voi tutti, ma il mio sguardo viaggia altrove e se anche il vostro sguardo si sente frustrato nel guardare sempre le solite pareti di casa, venite con me e iniziamo a viaggiare con la nostra fantasia, perchè almeno la "fantasia" è ancora gratis! 

Oggi voglio gustarmi dei buoni temaki ammirando uno dei più antichi templi giapponesi, il Tempio Senso-ji. 

Ricetta del Temaki

Ingredienti:

40 g riso per sushi (per porzione)

 Alghe nori

 Tonno fresco

 Cetrioli

 Avocado

 Aceto di riso

 Sale e zucchero 

Mettiamo il riso in acqua fredda e lasciamolo in ammollo per circa 10 minuti. Ripetiamo questo procedimento per due volte, poi mettiamo il riso a cuocere in acqua salata per circa 15 minuti. Scoliamo il riso e lasciamolo freddare. 

In un tegame pulito versiamo l'aceto di riso (2 cucchiai) con lo zucchero (1 cucchiaio) e il sale (1 cucchiaio), versiamo il tutto nel riso, mescoliamo e lasciamolo insaporire. 

Nel frattempo, prendiamo i fogli di alga e tagliamoli a metà così da creare due rettangoli, poi tagliamo il tonno fresco a striscioline come anche il cetriolo e l'avocado.

Iniziamo a farcire! 

Prendiamo un rettangolo di alga, partendo da sinistra mettiamo un bel cucchiaio di riso, delle striscioline di tonno, di cetriolo e di avocado. Piano piano cerchiamo di arrotolare il foglio di alga cercando di darle una forma a cono.

Naturalmente potete gustare il vostro temaki con salsa di soia o wasabi. 
Buon appetito!

Se parliamo di cucina povera a Roma questo piatto è il re.

Il riso con le rigaglie di pollo o frattaglie di pollo è l'esempio dell'utilizzo di tutte le parti edibili di un qualsiasi prodotto. Le interiora del pollo non serviva comperarle perché si trovavano nel pollo stesso e con queste si preparava un saporito ragù bianco.

In altri luoghi d'Italia viene chiamata “finanziera di pollo” e la sua storia inizia in Piemonte nel medioevo. Anzi, una prima ricetta viene raccontata da Martino de’ Rossi, detto Mastro Martino, nel suo Libro dell’Arte Culinaria stampato intorno al 1450.

Una versione successiva è stata raccontata nel 1800 da Giovanni Vialardi ed è in questi anni che prende il nome di ‘Finanziera’.

In quegli anni, infatti, il piatto era entrato nelle tavole dei ricchi e degli uomini della finanza che indossavano delle giacche chiamate ‘finanziere’.

Un’altra storia vuole invece che il nome sia legato alle regalie che i contadini facevano alle guardie, dette finanzieri, per poter entrare in città.

Non c'è molto da dire, la finanziera è una salsa complessa fatta con creste, animelle, manzo, funghi. Quella romana è una versione più semplice fatta con le interiora, le creste ed i bargigli (un’appendice che hanno alcuni volatili sulla testa) del pollo.

Ricetta del riso con le rigaglie di pollo

Si prendono le interiora del pollo facendo attenzione a non rompere la sacchetta della bile, altrimenti diventerà tutto amaro. Si dividono e si iniziano a pulirle cominciando dal durello che, dopo averlo aperto lavato, viene tagliato a pezzetti piccoli.

Il durello lo mettiamo in padella con della cipolla tritata e dell'olio, poi facciamo prendere calore e rosolare. Aggiungiamo un po’ di acqua calda per aiutare la cottura ogni volta che serve.

Poi metteremo il cuore, la cresta e, infine, il fegato che ha una cottura più veloce. Il tutto aromatizzato con un rametto di rosmarino, che poi toglieremo. Saliamo e pepiamo.

Nel frattempo, cuociamo il riso lessandolo in un brodo leggero di pollo o in un brodo vegetale. Due minuti prima della fine della cottura metteremo il riso nella salsa facendolo insaporire poi, a fiamma spenta, mantechiamo con burro e parmigiano.

Ecco che questo piatto semplice, saporito ed economicissimo è pronto.

Nel bicchiere potete versare un rosso giovane e fruttato. Io ho bevuto un vino rosè da uve Syrah prodotto nel Lazio. Lo Syrah o Shiraz è un vitigno che da ottimi vini ed i maggiori produttori sono nel Lazio ed in Toscana.