Ricette

Per la ricetta delle chiacchiere

Per le bugie (chiacchiere ripiene)

Una versione originale dello Gnocco al Cavolo Romanesco e Pecorino by Daniele Zito

Andare a Filettino e innamorarsi! Eh sì, mi è successo, ma in senso metaforico: mi sono innamorato di un sapore, quello del Cavolo Romanesco.

L'avevo già gustato altre volte, più o meno simile, più o meno buono. Eppure qui, alla locanda "La Galleria", dalle sapienti mani della cuoca Maria, una signora anziana ma ancora più che arzilla, mi sono innamorato perdutamente del sapore del cavolo romanesco abbinato al cacio romano, il tutto a condimento di un fantastico gnocco fatto a mano! 

La giornata era perfetta a Filettino, il più alto comune del Lazio a 1.075 metri di altezza slm, circondato da alti faggi e dalla natura rigogliosa del Parco dei Monti Simbruini.

Qui nasce l’Aniene, il secondo fiume di Roma, e tutto profuma di pulito. Si possono sentire gli odori della terra e si possono gustare ortaggi di alta quota tra i più saporiti.

Che dire? Grazie ai ristoratori locali dall'ottima esperienza gustosa e abbondante, quantità da vera osteria, e ora speriamo di poter essere all'altezza del compito in una versione personale dello Gnocco al Cavolo Romanesco e Pecorino!

Ovviamente non posso fare a meno di inserire un mio tocco aggiungendo qualche alicetta che lega benissimo il pecorino al cavolo romanesco e che mitiga l'odore sulfureo del broccolo. 

Per la ricetta: la preparazione degli gnocchi

Lessate le patate (ovvero mettetele in una pentola con acqua fredda e fate prendere il bollore) finché non saranno sufficientemente morbide da poterci infilare una forchetta con facilità, all'incirca tra i 30 e i 45 minuti dalla bollitura.

Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiaccia patate all'interno di un recipiente. Adesso aggiungete un pizzico di sale (un cucchiaino) e un uovo per kg di patate e 100gr di farina, all'incirca, impastate fino ad ottenere una massa omogenea, compatta e morbida allo stesso tempo. 

Verificate se non è il caso di aumentare le dosi della farina o quelle dell'uovo, ma ricordatevi di non massaggiare troppo che potreste renderli più duri in cottura.

Lasciate riposare la massa 15/20 minuti in frigo, quindi provvedete a staccarne dei pezzi che stenderete su una spianatoia con della farina, e fatene dei cilindri della dimensione di un pollice. Riadagiateli in frigo per altri 15/20 minuti, in maniera che si compattino e tengano la cottura. 

Potreste trovare un ottimo alleato nella farina di riso, circa 20gr per kg di patate, per dare una struttura più forte all'impasto.
Gli gnocchi sono pronti appena arrivano a galla, non ve lo devo dire io spero!

La crema di cavolo romanesco

Sbollentate (calare un prodotto in acqua bollente e rimuoverla quando ricomincia il bollore, o al massimo qualche secondo o minuto dopo) le cime e il gambo del cavolo romanesco facendo in più di 2/4 pezzi le cime della base, quelle più grandi.

Il gambo vuole qualche minuto in più, pertanto, fatto a pezzetti, calatelo nell'acqua in ebollizione 5/6 minuti prima delle cime piccole e verdi.

Una volta sbollentati scolateli e mettete da parte un quarto di cime, tra quelle più belle, il resto frullateli con 10/12 alici per cavolo romano, aiutandovi con un po' di acqua di cottura e olio extravergine, quindi regolate di sale (attenzione che le alici sono salate).

La cialda di pecorino

Ponete in una pentola antiaderente abbastanza larga e rovente due buone manciate di pecorino romano e aspettate finché non cambieranno colore e prenderanno un colore dorato, giratela e completatela qualche secondo o qualche minuto anche dall'altro lato. Tenete da parte e fate freddare. In totale ci vorranno 3/4 minuti massimo.

L'impiattamento

Togliete gli gnocchi appena affiorano e portateli nella padella con la crema di cavolo romanesco, con la crema che deve essere molto calda ma a fuoco spento, quindi premunirsi di riscaldarla.

Aggiungere un filo d'olio a crudo e del pecorino grattugiato, smuovere con il mestolo e aiutarsi aggiungendo un po' di acqua di cottura. Raggiunta la consistenza desiderata, completare adagiandovi sopra le cime tenute da parte, ripassate qualche minuto in padella a fiamma viva con dell'aglio, del peperoncino e un filo d'olio.

Aggiungete qualche pezzettino di alice appena scolate dal loro olio e qualche semino di finocchio se piace! 

Sbriciolatevi infine la cialda di pecorino e servitevi.

Il panpepato è sempre stato presente sulla tavola imbandita per la vigilia e per il pranzo di Natale.

Nella nostra zona del Lazio i dolci natalizi hanno sempre rivestito la parte più importante, perché anticipavano l'apertura dei regali e di conseguenza ci dedicavamo sempre a mangiarli in un clima di convivialità e serenità tipici di queste festività.

Quando si arrivava al panpepato il godimento era assicurato: un'esplosione di frutta secca, canditi, cioccolata e sopratutto il sapore forte e deciso del mosto di vino cotto nella tradizione di Anagni!

Una prelibatezza assoluta, frutto delle sapienti mani delle nonne e delle mamme che raramente si sbagliavano quando si trattava di sorprendere le nostre papille!

La tradizione del mosto è tipica di Anagni, la città dei papi del medioevo che ha dato i natali a ben 4 papi. La città del famoso schiaffo di Anagni dato a papa Bonifacio VIII e la cui cattedrale nasconde uno dei capolavori assoluti dell’arte, una cripta affrescata considerata la cappella sistina del medioevo.

Io oggi vi propongo un panpepato rivisitato da me, sotto forma di mousse, adatto ad essere declinato ad ogni tipo di pranzo o cena, specialmente durante il periodo natalizio dove potrete sorprendere i vostri ospiti regalandogli una reinterpretazione di grande effetto!

PER LA PREPARAZIONE (x 6 persone)

- per la sfera di mousse: procuratevi uno stampo a mezza sfera di silicone, pochi euro massima resa e non solo per questa ricetta. Ora squagliate a bagno maria, in una bacinella di metallo, 300 gr di cioccolato fondente al 70% insieme a 270 gr di acqua.

Appena sarà sciolto ponete la bacinella in un'altra contenente acqua e ghiaccio, e iniziate a frustare a mano o con la frusta elettrica, finché non sarà montata (cambierà colore, si schiarirà)

- Per la panatura: procuratevi nocciole, noci, uvetta passa, arancia candita, pinoli e mandorle, fatene un trito riducendo il tutto a una granella tale da poterci impanare le sfere di mousse.

Impanate le sfere di mousse solo dopo averle fatte congelare (almeno 3/4 h), e ungetele con dell'olio in maniera tale che la panatura di frutta secca e canditi vi aderirà con maggior facilità.

- Per il mosto di vino cotto (per 1 lt): ponete in una pentola 150gr di farina e 150 gr di zucchero, accendete il fuoco e mettete al minimo.

Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con l'aiuto di una frusta che vi servirà a evitare che si formino i grumi. Una volta che si sarà sciolto lo zucchero aggiungete il mosto d'uva pian piano per evitare che si formino grumi.

Fate cuocere il tutto per circa 10/15 minuti, arrivando a veder sobbolire il mosto. Dopo averlo fatto bollire spegnete e il vostro mosto è pronto.

PER L'IMPIATTAMENTO

Procuratevi un piatto fondo, anche se andrebbe bene qualunque altro tipo di piatto l'effetto con un piatto fondo è più appagante.

Versate un buon mestolo di mosto di vino sul fondo del piatto, magari dopo averlo intiepidito leggermente.

Posizionate la mezza sfera di mousse, oppure, se ne avete il tempo e soprattutto vedete che i vostri ospiti sono ancora molto affamati, posizionate due mezze sfere sovrapposte in maniera tale da formare una sfera.

Adesso spargete un po' di noce moscata e pepe, meglio se bianco che non sarà troppo invadente, fate cadere una manciata di trito di frutta secca e guarnite con dei ritagli di arancia candita.

Il polpo è un ingrediente che non può essere accostato a nessun altro alimento marino. È infatti l'unico prodotto del mare che per essere gustato al meglio si fa cuocere nei suoi liquidi, nella "sua" acqua.

Esistono diverse scuole di pensiero riguardo la cottura del polpo e oggi grazie alle nuove tecnologie ne abbiamo a disposizione una gran quantità, tutte molto valide ai fini del contenimento del calo peso.

Questo è infatti un problema che nel polpo tende a manifestarsi in maniera molto palese: vi è mai capitato di acquistare un polpo per una ricetta e constatare a fine cottura che il vostro ingrediente principale si è ridotto della metà, e che di conseguenza

i vostri ospiti dovranno portare più dolci o più vino del previsto per ovviare a quest'inconveniente?

In ogni caso ora andremo ad utilizzare una tecnica in auge sin dai tempi della Roma pre-imperiale: la cottura in tegame di coccio (se non siete provvisti di questa pentola, un po' in disuso ormai, andrà benissimo una pentola d'acciaio inox delle più comuni).

A questo polpo abbiamo accostato un ingrediente di stagione quale la rapa rossa, a cui abbiamo aggiunto del peperoncino e una maionese di Alici che esalta la sapidità con un gusto di mare che ben si sposa con il polpo.

La rapa rossa che abbiamo scelto viene da Monte San Biagio, un borgo sui monti Ausoni non lontano dal mare, che è famoso perché proprio qui si è combattuta la seconda guerra punica intorno al 219 AC, quella che vedeva i Romani contro Annibale di Cartagine.

Monte San Biagio era attraversata dall’Appia antica e per molti anni è stato il posto di dogana fra lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli e nel suo forte a Passo Portella hanno soggiornato principi e sovrani. Forse per questo essere a cavallo fra stati e culture diversi Monte San Biagio è un territorio dove si coltivano prodotti particolari con storie uniche.

PER LA RICETTA: 

- Per il polpo: ungete la pentola di olio d'oliva, fate riscaldare e rosolatevi il polpo insieme ad una patata. La patata ha lo scopo di rilasciare amido che servirà al polpo per cuocersi senza sfaldarsi e senza perdere colore.

Una volta rosolato, dopo circa 5 minuti di fiamma viva, sfumate con del vino rosso e aggiungetevi un bicchiere pieno d'acqua. Mettete la fiamma al minimo e cuocete per 40 minuti un polpo di pezzatura media (800/900 gr) dopodiché spegnete e lasciate che si freddi il contenuto.

Una volta raffreddato tagliate i tentacoli e la testa alla quale rimuoverete il beccuccio che si trova nella parte inferiore.

- Per la crema di rapa rossa e peperoncino: dopo aver pelato la rapa rossa tagliatela a cubetti di 1/2 cm di lato e saltatela in una padella rovente con un filo d'olio, aggiungete il peperoncino a piacimento (valutate se olio piccante o peperoncino secco), quindi proseguite la cottura a fiamma dolce con un po' d'acqua.

Quando sarà morbida, all'incirca dopo 15 minuti, frullatela, aiutandovi con un po' d'acqua e olio per raggiungere la consistenza desiderata.

- Per le gocce di senape: diluite un cucchiaino di senape con dello yogurt greco, decidendone le quantità in base al proprio gusto personale.

Il cheesecake è una torta al formaggio le cui radici affondano nel tempo. Si pensa che già gli atleti dei primi giochi olimpici del 776 AC a Delos (Grecia) si nutrivano di un dolce realizzato con pasta, formaggio, miele e alloro.

Questa tradizione è stata poi ripresa dai romani che ne hanno fatto uno dei loro piatti preferiti. Oggi, le due versioni cotta e cruda si ritrovano  praticamente in ogni paese ma con varie differenti interpretazioni.

E’ un piatto perfetto per conquistare gli ospiti, soprattutto quando è servito in uno dei raffinati piatti di design creati ad hoc da Glass Made. Qui proponiamo una versione italiana del cheesecake ai lamponi, una ricetta facile da realizzare. Seguitemi nella sua preparazione.

Ingredienti della ricetta:

Per la base
300 gr di biscotti secchi (tipo digestive o oro saiwa)
160 gr di burro

Per il riempimento:

500 gr di ricotta
120 ml di panna da montare
100 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
3 cucchiai di latte

Per la gelatina di lamponi:

300 gr di lamponi
2 cucchiai di zucchero
8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Preparazione:

Fate ammorbidire per 10 minuti la colla di pesce in acqua fredda. Sbriciolate i biscotti e metteteli in una terrina insieme al burro. Amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderate una teglia con carta da forno e stendere il composto di biscotti sul fondo premendo bene con l'aiuto di un cucchiaio.

Intanto fate bollire il latte e aggiungete la colla di pesce.

In una ciotola mettete la ricotta, lo zucchero, il latte con la colla di pesce, la panna montata e mescolate bene fino ad ottenere un composto cremoso. Versate il composto nello stampo preparato in precedenza, livellate la superficie del dolce con il dorso di un cucchiaio.

Poi frullate i lamponi e versate tutto in una padella insieme allo zucchero. Fate cuocere, a fuoco dolce, per 3-4 minuti aggiungendo, a fuoco spento, la colla di pesce. Lasciate intiepidire la gelatina di lamponi poi versatela sulla superficie del cheesecake. Fate riposare il dolce in frigorifero per 4-5 ore prima di servirlo.

Per presentare un dolce è importante la scelta del piatto giusto su cui servirlo. In fondo si tratta di “un’opera d’arte culinaria”. Noi abbiamo scelto una linea moderna e di design, un piatto realizzato da una coppia di artigiani di Limana (vicino le Dolomiti), Maya Lapp e Denis Perera . La loro impresa artigianale Glass Made  è specializzata in produzioni artistiche per la tavola.