Ricette

Nepi città dell’acqua in realtà rivela sorprese per chi ama il vino.

Sembra che il nome Nepi derivi dalla parola Nepa che nell’antico Etrusco significava ‘acqua’ e una potente cascata lambisce proprio il forte voluto dai Borgia e dai Farnese. Le acque passano attraverso l’antico castello e si gettano in modo misterioso nel fondo della valle perdendosi alla vista ma non al suono e al fragore dell’acqua.

Nepi è più antica di Roma ed è piena di storia: prima i Gracchi poi i Borgia per finire i Farnese. La leggenda dice che le Terme di Nepi appartenessero proprio alla famiglia dei Gracchi, figli della famosa Cornelia che li chiamava i suoi gioielli (ma alla fine ‘ogni scarrafone è bello a mamma sua’) ed infatti ancora oggi si chiamano Terme dei Gracchi.

Nepi è da allora famosa per la sua acqua e per le nocciole, ma produce dei vini secondo me interessanti. Da scoprire il cabernet sauvignon e il sangiovese che Ronci, appena fuori le mura della città, interpreta molto bene.

Per gustarlo mi preparo un bello stracotto … oppure mi preparo uno stracotto e ci abbino un Ronci. Non so esattamente quale sia l’ordine ma va bene lo stesso.

Picanha la chiamano i brasiliani protagonista del churrasco, ma qui da noi è il ‘codone di manzo’ un pezzo di carne caratteristico per uno spesso strato di grasso su di un lato. Qualcuno lo chiama "punta di sottofesa" ma si riconosce fra tanti per la sua forma triangolare e un peso maggiore di un chilo.

Io la vado a scegliere da Massimiliano il macellaio del mercato Trionfale a Roma.  Mi conosce e so che sceglie solo il meglio delle carni italiane e non mi delude mai.

La ricetta dello stracotto

Con un pezzo così ci faccio uno stracotto dai tempi lunghissimi: 5-6 ore di cottura sembrano tante ma si devono sommare a quelle della marinatura. Infatti le 5 ore sono di fatto solo la fine di un processo ancora più lungo che parte da una marinatura nel Sangiovese con l’aggiunta di aromi intensi: alloro, chiodi di garofano ed aglio.

Una marinatura di 24 ore per cui lascio il tutto in frigo per l’intera notte mentre mi godo già l’idea del risultato dello stracotto.

Non confondetelo con il brasato! Quello in confronto è un ‘fast food’ e bastano 4-5 ore per prepararlo. Per lo stracotto è differente. Una volta che si inizia il processo si segue una sorta di rito che dura oltre un giorno.

Quando la carne è pronta si leva dalla marinatura che si butta via. Non provate a riutilizzarla o rimarrete delusi.

La cottura nella cocotte è lunga e a fuoco bassissimo. Ancora più basso di quello che pensate, come la fiamma di un fiammifero.

L’olio non serve, usiamo del lardo battuto al coltello fatto sciogliere insieme a cipolla e carota. Facciamo rosolare tutto bene e aggiungiamo il vino rimasto.

Per contorno ci abbino delle patate e friggitelli saltati in padella. Sempre dal mercato di Via Trionfale.

Poi il Ronci e se proprio avete bisogno di acqua usate quella di Nepi nella bottiglia di vetro.

L’autunno quando arriva, arriva ... e noi ce lo godiamo con tutte le sue prelibatezze.

Il bosco quest’anno è stato generoso come non mai. Il principe del sottobosco è finalmente arrivato, quasi prepotente. 

Il boletus, il porcino magnifico, profumato come non si sentiva da tempo, grazie all’acqua che finalmente arriva copiosa. Pure troppa, ma al caso (e a Giove pluvio) non si comanda.

Ho scelto un bel porcino di Caprarola dal sapore intenso in cui si sentono i profumi del bosco dei Colli Cimini. 

Tutti conoscono Caprarola  per la magnificenza di Palazzo Farnese, era il centro di un ducato che Papa Paolo III Farnese aveva voluto e creato per suo figlio Pier Luigi. Un palazzo del '500 che è in realtà anche un esperimento urbanistico.

L’antico borgo medievale venne ‘tagliato’ per far passare una spettacolare via dritta che inizia ai piedi della collina e sale, attraverso il riempimento di avvallamenti e grazie a 2 ponti, fino a raggiungere il piazzale davanti all'imponente Palazzo Farnese.

Ma Caprarola è qualcosa di più e la sua natura è altrettanto rigogliosa come la sua architettura.

Si trova all’interno della Riserva Naturale del Lago di Vico che con le acque del lago, la palude e i suoi circa 1.000 ettari di bosco di faggi e querce è un paradiso in terra. Per non considerare altri 1.000 ettari destinati a noccioleti e castagneti che tutti noi gustiamo ogni giorno senza saperlo.

Ed è qui che a settembre inizia la raccolta di funghi porcini e dove vengo a prenderli quando devo preparare qualcosa di speciale per i miei amici.

E questa volta ho pensato di prepararli con una bella braciola di maiale, tutto cotto nella lionese, la padella in ferro. Mia nonna nemmeno lo sapeva dove stava Lione, ma lasciamo perdere. 

Stessa padella per carne e cappelle dei funghi per far compenetrare i sapori. Ingredienti semplici per far emergere il sapore del bosco. Olio e aglio, ovviamente l’olio dei Cimini. E saltate il cappello intero senza rovinarlo.

Contemporaneamente bruschettate del pane senza aggiungere altro. Poi, quando la braciola è cotta, mettete le fette di pane bruschettato per un momento nell’olio di cottura.

Adagiate la braciola sulla crosta di pane bruscato ammorbidito dall’olio di cottura, guarnite con un ciuffo di rosmarino e delle rondelle di peperoncino fresco italiano (i tropicali lasciateli ai Tropici).

Mi raccomando poco rosmarino: si deve sentire il suo profumo ma non deve emergere. Il principe dell’autunno è il porcino fresco!

Un piatto semplice ma vigoroso che merita un vino di tutto rispetto: un Syrah del medio Liri. Palazzo Tronconi di Arce  lo interpreta al meglio.

Il tonno a Favignana lo chiamano così: il ‘maiale del mare’.

Un pesce stupendo che un tempo arrivava a taglie oggi impensabili a causa della troppa pesca. Ha sfamato gli isolani fin dalla notte dei tempi e loro hanno fatto una vera cultura della conservazione e lavorazione del tonno.

Le tonnare puntinano la costa del sud Italia e sono un elemento di riconoscimento. Oggi spesso trasformate in centri di cultura a tutto tondo: culinaria, artistica e musicale. Che poi la cultura non ha confini e le arti in ogni loro forma sono quelle che ci fanno stare bene.

Fino al 19° secolo anche Ponza aveva la sua tonnara ed i ponzani, quelli veri, sono dei maestri nella lavorazione di questo splendido animale. La vera eccellenza è il sottolio ed uno dei piatti della tradizione è la pasta. Una tradizione che si può sperimentare nell’isola, ma è meglio fuori stagione per godere in pieno della esperienza.

Anche se il tonno è versatile e lo si può cucinare o conservare in molti modi, a me piace usare la ventresca fresca per un piatto di paccheri paccheri alla ventresca di tonno semplicissimo.

Per quei pochi che non lo sanno (e forse i lettori di questo articolo in lingua inglese), i paccheri sono una pasta corta, dalla forma di maccheroni giganti, di molto usata nel sud che fa parte della tradizione napoletana.

Gli ingredienti per questi paccheri sono molto semplici, oserei dire Mediterranei, ma il sapore dipende da dove vengono coltivati, dal suolo, il sole e il profumo di mare che assume il pomodoro quando cresce in riva all’acqua salata.

Aglio, olio, filetto di pomodoro San Marzano e ventresca fresca di tonno, la parte più grassa e nobile del pesce. 

La ventresca è quella che avvolge la cavità addominale dove il grasso intorno ai fasci muscolari rende più morbida e gustosa la carne. Una delizia per intenditori!

Procedimento: tagliate la ventresca in piccole fette e mettetele da parte. Fate rosolare l’aglio con qualche pezzetto di cartilagine che può capitare e poi toglietela a cottura della pasta. Aggiungete il pomodoro.

La mantecatura non può mancare per far sposare la pasta con il sugo: durante questa fase aggiungete le fette di ventresca cruda ed i filetti di San Marzano. 

Se vi piace potete aggiungere anche una punta di peperoncino fresco, c’è chi non può stare senza peperoncino.

Cosa abbinare? Pochi lo sanno ma a Ponza si produce un ottimo vino bianco che viene prodotto da vitigni originari di Ischia. 

Ponza infatti era nei possedimenti privati dei re Borboni ed è stata fondata direttamente dai reali con un innovativo esperimento sociale portando persone da Ischia e offrendo loro terra e casa.

La parte di Le Forna, invece, vengono dal Lazio ed è per questo che la rivalità fra le due parti dell’isola non si è mai sopita. Chi ha rovinato l’esperimento sociale sono stati i soldati francesi al seguito di Napoleone… ma questa è un’altra storia.

I coloni da Ischia si portarono i loro vitigni, biancolella, che si erano adattati al clima mediterraneo delle isole e sanno sprigionare il loro profumo unico.

Un’antica cantina borbonica è ancora presente sull’isola fin dal 1734.  Pietro Migliaccio porta le viti dalla vicina Ischia ed inizia questa magnifica avventura.

Beviamoci una sua Biancolella!

Mattina difficile, la dipartita, il caldo torrido in città, poca voglia di andare al mercato.

Sono ancora in città ma dalle foto dei social vedo i miei amici al mare e mi immergo idealmente nel loro mondo. Roma in estate è calda ma ha un fascino unico di città prestata per un mese ai turisti. 

Per fortuna il frigo non mi delude mai. I frigitelli presi ieri, ci faccio la pasta, semplice veloce quasi un piatto da spiaggia.

Vi domanderete cosa sono i frigitelli? Non siete i soli... Sono peperoni lunghi fino al massimo di 6-8 di cm, e verdi che riempiono le tavole del centro sud. Il loro nome viene dal fatto che in genere si ‘friggono’ in padella e si mangiano prendendoli direttamente per il picciolo.

Il loro sapore dolce li distingue da tutti gli altri peperoni che si trovano nella cucina greca, turca ed ispanica simili di aspetto ma piccantissimi.

Mi raccomando: non confondete il nome con i ‘friarielli’ di Napoli con il quale si indica una varietà di cima di rapa un po’ più amara di quella romana (ma non per questo meno intrigante e perfetta per alcuni piatti).

Ricetta degli Spaghetti con i frigitelli

Per iniziare il piatto bisogna prendere i frigitelli e svuotati dei semi. Poi vanno tagliati a rondelle finissime come a fare degli anelli: sembra una sciocchezza l’attenzione al taglio ma è utile per poter essere in simbiosi con la pasta ed esaltare il sapore dell’abbinamento. 

I frigitelli saltateli in padella insieme alla cipolla bianca con un po’ di pepe, ma fateli cuocere pochissimo. Senza guanciale perché fa caldo. Eppoi non tutto deve essere per forza una gricia. Anche il pecorino poco presente è una scelta. È estate lasciamo che le verdure dominino la tavola!

Seguo la a filosofia di Pellegrino Artusi.

Una volta scolata, mantecate la pasta allungandola con la schiuma di cottura e del buon canestrato romano. Servite subito. È estate ma questa pasta è meglio mangiarla subito quando i sapori sono al massimo della loro espressività.

Il vino?

Una Falangina dei Campi Flegrei sarebbe perfetta, la frutta matura ben si abbina all’amaro del frigitello. Sarebbe tutto un profumo di Napoli che si rincorre fra frigitello e vino e che rimanderebbe all’aroma che si sente in estate fra i vicoli e i bassi della città.

Avevo un Frascati Superiore, benissimo anche lui. Un buon Frascati ha sempre il suo perché…

La regina dell’estate è senza altro la Parmigiana di Melanzane, un piatto antico la cui paternità è contesa tra Sicilia, Napoli e Parma, una per la presenza della melanzana, una per la mozzarella e l’altra?

La melanzana ci arriva dagli Arabi che dall’Asia la hanno fatto conoscere a tutti i loro possedimenti rendendola uno degli emblemi della cucina mediterranea dal XVIII secolo in poi. Basilico, melanzane, pomodoro, olio e formaggio … profumi e colori che ricordano il Mediterraneo e in Turchia e Grecia c’è un piatto simile fatto con il pecorino, chiamato Moussaka.

Ma non è una ricetta antica: ricordiamo che il pomodoro ci arriva dal nuovo mondo dopo la scoperta delle Americhe e che per molto tempo le persone non hanno mangiato le melanzane che consideravano dannose per la salute.

Questo piatto ha circa un paio di secoli, ben portati direi se è ancora nei sogni e nei gusti di milioni di persone. Un vero giovanotto!

E cosa c’entra Parma?

Andiamo per ordine: chi dice che il piatto viene dalla Sicilia si riferisce alla parola siciliana ‘parmiciana’ che indica le liste di legno della finestra persiana che, a sua volta, richiamano gli strati della parmigiana di melanzane. Ed anche il fatto di chiamare questo piatto ‘parmigiana di melanzane’ anziché ‘melanzane alla parmigiana’ rafforza questa supposizione. Inizialmente nella ricetta veniva usato il pecorino come nelle versioni turche e greche.

Secondo i napoletani, invece, la parmigiana di melanzane è un piatto partenopeo perché è stato descritto prima nel testo di cucina ‘Il cuoco galante’ di Vincenzo Corrado alla fine del XVIII secolo poi, in modo perfetto, è stata raccontata da Ippolito Cavalcanti nel libro ‘Cucina casareccia in dialetto napoletano’ del 1837. In questo testo la parola parmigiana indica il formaggio di Parma.

Per i parmigiani non c’è storia e la parola indica il loro formaggio!

Ma iniziamo una ricetta di una versione leggera della parmigiana di melanzana più adatta allo stile di vita che abbiamo. Un’idea un po’ diversa: è divertente giocare con la tradizione.

Fate un sugo di pomodori freschi e basilico.

Friggete (grigliate che eresia!) le melanzane e scolatele su carta assorbente. Poi montate a strati melanzane, mozzarella e pomodori freschi. in forno per pochi minuti: il tempo di far filare la mozzarella.

Roma c’è una pizza croccante che in gergo chiamano la ‘scrocchia’ per via della sua friabilità. Montateci sopra le melanzane appena uscite dal forno e cospargetele di sugo

Beviamoci un vino deciso. Va bene anche un rosso, un Nero Buono, uva antica dei Monti Lepini. Anche un po’ freddo non è reato, Marco Carpineti fa un Nero Buono eccezionale.

Cosa fare quando volete cucinare un piatto di pesce? Tutti sanno che gran parte del successo dipende dal prodotto e dalla sua freschezza e allora dove andare?

Se proprio volete preparare il miglior piatto di Spaghetti al Totano, il posto adatto per voi dove trovare il Totano perfetto è al porto di Anzio, all’arrivo dei pescherecci dal mare.

La storia di Anzio si perde nei tempi fondata dai Volsci, poi nobilitata dai romani. Qui nacquero gli imperatori Caligola e Nerone, e questi la elesse a residenza estiva ed era già famosa per il suo porto che collegava l’intero mediterraneo. I resti della Villa di Nerone sono ancora visibili e impressionano per la loro estensione: si trovano vicino alle rovine di un teatro.

Più recentemente Anzio è finita su tutti i libri di storia perché qui è avvenuto lo sbarco degli alleati durante la Seconda Guerra Mondiale.

Oggi ha una marineria importante ed il suo pescato è un’eccellenza della costa laziale. Sono nate le prime imprese di trasformazione e la loro qualità ha raggiunto il livello per essere definite una eccellenza italiana.

Ma torniamo al porto, che si trova proprio al centro del paese, e al mercato del pesce. Sui banchi ho scelto i totani appena pescati. Meno nobili dei calamari perché leggermente coriacei: ma che sapore!

La ricetta è molto semplice: faccio saltare i totani in padella con pochissime cose: aglio e olio. Ma l’olio buono, quello che mi vado a prendere da chi lo sa fare. Per questa ricetta ho scelto un olio fatto con oliva Itrana (o di Gaeta, dal nome del porto dove si spedivano i carichi di olive). L’olio è ricavato da olive raccolte dalla pianta all’inizio della invagliatura (quando l’oliva sta cambiando colore) e lavorato a freddo al frantoio.

I totani cuociono pochissimi minuti, e li faccio sfumare con il Cacchione, un vino antico come la città di Anzio e diffuso proprio su questo tratto di costa Laziale.

Gli spaghetti li scolo al dente e completo il piatto mantecandoli velocemente. Servite subito in tavola e gustateli con lo stesso vino nel bicchiere. 

Oggi molte cantine hanno rivalutato quest’uva e ho scelta una azienda della vicina Nettuno, Bacco, l’unica che coltiva quest’uva a piede franco. Questo significa che la pianta non è stata innestata e che radici e tronco sono dello stesso tipo. Sembra una sfumatura ma per chi ama il vino come me è un dettaglio importante.

A questo punto tutto è pronto per la presentazione a tavola. Ho scelto di arricchire l’esperienza visiva dando una nota di colore con una foglia di basilico. È solo una guarnizione ma il basilico fresco è uno dei simboli dell’estate.

Se siete a Roma o nelle sue vicine campagne durante l’estate e se entrate in una delle tipiche trattorie di campagna sentirete un profumo particolare ma molto familiare a tutti i residenti: il pollo con i peperoni.

La scelta di dedicare una storia al pollo non è casuale, infatti è il piatto tipico di ferragosto della campagna romana e i protagonisti sono molto semplici. Il pollo con i peperoni è un piatto che evoca la campagna romana, c'è tutta l'estate lì dentro. 

Pomodori o non pomodori? Nel corso dei secoli queste varianti hanno caratterizzato le diversi aree e i paesi italiani.

Un modo di gustarlo è quello di andare a Isola del Liri, l’incredibile borgo vicino Frosinone dove il Liri forma una cascata proprio al centro del paese, e assaggiarlo durante la Sagra del pollo con i peperoni. L’evento è a luglio in occasione della Festa del SS. Crocifisso.

A Ravello in costiera Amalfitana, il pollo con i peperoni è il piatto della tradizione associato al patrono San Pantaleone e si mangia il 27 luglio. Si dice che la ricetta si tramandi dal ‘700 quando veniva cotto anche con l’aggiunta di mele cotogne.

La ricetta del Pollo con i peperoni

La ricetta che presento è rivista e alleggerita per una chiave moderna con l'occhio alla bilancia.

Ricordarsi che per un buon piatto bisogna scegliere gli ingredienti giusti e in questo caso il pollo migliore è quello ruspante che si può trovare nelle macellerie dove il macellaio vi racconterà dove si fornisce. Spesso ai macellai piace parlare molto ma questo è un modo in cui si imparano molte cose e si trascorre un buon tempo, una attesa che aumenterà il piacere del piatto.

Il peperone? Io consiglio quelli a pieno campo un po’ più brutti ma buoni da morire, gialli e rossi per dare colore al piatto.

Si comincia disossando il pollo e tagliandolo in bocconcini. Questi vengono poi saltati in padella con olio ed erbe di campo sfumate al vino. Ma cosa sono le ‘erbe’? Tritate le bave di un cipollotto fresco insieme alla maggiorana e ad un rametto di rosmarino, poi aglio e peperoncino fresco.

I peperoni vengono preparati a parte con il tradizionale processo in cui vengono leggermente cotti al forno e spellati per essere più digeribili.

Pollo e peperoni si uniscono solo all’ultimo per una breve mantecatura insieme nella padella in cui avete cotto il pollo.

Impiattatelo usando un coppapasta … e guarnitelo con una foglia di basilico. Immancabile in estate!

Quale è il vino migliore che consiglio per un abbinamento indimenticabile? Un vino bianco biodinamico e la mia scelta è Fatia di Palazzo Tronconi con uve malvasia puntinata e trebbiano per un connubio di rara eleganza.

Il vigneto e la cantina si trovano ad Arce, sempre in Ciociaria vicino Frosinone, un borgo la cui storia inizia prima dei romani e si sta affermando come uno dei centri della musica popolare ciociara. Da non perdere la Festa della Ballarella a maggio.

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La salsiccia della nonna! Effettivamente questa ricetta di Salsiccia e Broccoletti è uno dei cavalli di battaglia di tutte le nonne del basso Lazio, da Latina a Frosinone fino a Cassino.

Storicamente sembra nato tra Monte San Biagio e Priverno dove si producono due prodotti tipici e riconosciuti come vere eccellenze gastronomiche: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, che risale addirittura al periodo delle scorribande saracene, e i broccoletti di Priverno, conosciuti in questa zona come "chiacchietegli".

Prima di raccontare la ricetta e una sua reinterpretazione facciamo un breve accenno alla bellezza dei luoghi da cui provengono queste eccellenze.

Monte San Biagio è all’interno di una delle ultime sugherete dove un tempo venivano allevati i maiali. Ha una storia molto antica e nasce sul luogo dove i romani sconfissero Annibale, il famoso generale cartaginese che voleva conquistare Roma.

A Monte San Biagio passava l’antica via Appia ed era un paese di confine fra lo Stato Pontificio e il Regno delle due Sicilie: si può visitare la Portella, l’antica dogana. Nel borgo ancora circolano molte storie sui briganti che vivevano su queste montagne.

Alla salsiccia è dedicata una sagra la prima domenica di marzo.

Priverno, nella valle dell'Amaseno, è uno dei più suggestivi borghi del Lazio. L’antica città pre-romana e romana si trova in pianura mentre il borgo medioevale si trova su un vicino colle. Qui la Regina Camilla dei Volsci combatte contro i Troiani di Enea secondo la storia raccontata da Virgilio. I molti reperti ritrovati si trovano nello splendido Museo Archeologico proprio nella piazza principale del borgo antico.

Nella piana si trova uno dei capolavori dell’arte sacra: l’Abbazia di Fossanova con tutto il suo villaggio medioevale. La chiesa era nata su una villa romana ed è stata consacrata intorno al 1200 e affidata ai monaci cistercensi.

I broccoletti sono coltivati vicino l’Amaseno: a loro è dedicata una sagra a febbraio.

La semplicità della riuscita, nel caso di questa nostra reinterpretazione, sta nel fatto che si basa su cotture veloci e pochissimi passaggi.

LA RICETTA

- per la salsiccia: rosolate la parte esterna delle salsicce fino a doratura, quindi sfumate con del vino bianco. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio. Controllate se è il caso di aggiungervi un po’ d'acqua.

- per i broccoletti: portate a bollore una pentola con 4 dita d'acqua e immergetevi i broccoletti ben mondati e lavati. Cuocete 5 minuti, quindi scolate e raffreddateli con un po’ di acqua fredda.
- per la crema di patata al pepe nero: stufate una patata finché non sarà molto morbida e frullatela aiutandovi eventualmente aggiungendo un filo d'olio o un po' d'acqua per darle la giusta consistenza, e del pepe nero a piacimento.
- per la salsa di sugo di cottura delle salsicce: fate restringere fino alla densità di una glassa il liquido di cottura delle salsicce.
- per la crema di broccoletti: frullate i broccoletti  aiutandovi eventualmente aggiungendo un filo d'olio o un po’ d'acqua per darle la giusta consistenza.

PER L'IMPIATTAMENTO

Su di un piatto piano mettete le tre salse aiutandovi con un cucchiaino e, colandole da 5/6 cm di altezza, disegnate dei cerchi. Adagiatevi la salsiccia e le foglie di broccoletti a piacimento.