Ricette

Estate piena: è l’ora delle patate novelle e non me le sono fatte scappare. 

Buona in ogni modo la patata è patata. Io ci faccio gli gnocchi come quelli che faceva nonna Rosa ma con una piccola variante, li schiaccio. 

La scelta per questo piatto è tutta roba locale: patate novelle e farina della Pianura Pontina, quella bonificata da Mussolini e coltivata da Veneti, Emiliani, ecc. Anche le mie radici sono un misto fra nord e sud e conosco il valore nato da questa contaminazione italiana.

C’è da dire che i laziali delle montagne (Sezze e Cori) snobbarono quelle terre in fase di assegnazione. Forse perché ricordavano la malaria, il vero flagello di quelle terre, combattuta dal duce con il primo intervento biologico della storia di questo paese senza memoria. 

Vennero piantati gli alberi di eucalipti, portati dall’Australia, che sono stati una vera idrovora naturale e nei canali venne immessa la Gambusia, un piccolo pesce un killer per le zanzare. La terra fu offerta ai veneti che venivano da un forte periodo di depressione dopo la prima guerra mondiale che si era combattuta nei loro territori. 

Solo dopo aver visto i risultati ottenuti, i montanari del Lazio hanno cercato di ottenere le terre, e in parte l’astio fra le due comunità ancora è latente. Il dopoguerra dei liberatori portò il DDT e distrusse questo nuovo ecosistema.

Il totano, manco a dirlo, è del Mediterraneo e in particolare proprio di Anzio. Piccola marineria quella di Anzio ma di grande eccellenza. Quante giornate ho passato aspettando i pescherecci che tornavano la sera in porto e che mettevano in vendita il loro pescato. 

Una esperienza indimenticabile che consiglio non solo agli amanti del pesce fresco ma anche a quelli che vogliono provare sensazioni genuine. I pescatori saranno ben felici di rispondere a tutte le vostre domande, anche quando sono stanchi non ne ho mai trovato uno scorbutico.

Anzio è tutta da scoprire: ricca di storia, colonia e residenza estiva dei patrizi romani fin dalla prima ora dell’impero. Poi è stata scelta da papa Innocenzo XII che qui era approdato salvandosi da una burrasca proprio mentre andava al Conclave dove sarebbe stato eletto. 

Poi è stata scelta anche dagli alleati per il famoso sbarco … ma questa è un’altra storia e ha poco a che vedere con il turismo e le bellezze del posto. I bombardamenti hanno infatti contribuito a cambiare un poco il suo assetto.

Famose le alici lavorate di Anzio, e qui resiste ancora una piccola manifattura un prodotto per veri gourmet. Mi verrebbe voglia di non parlarne perché la produzione è poca e non siamo tanti a poter gustare di queste delizie.

Ricetta di Gnocchi con Totani 

Devo veramente spiegare come si fanno gli gnocchi? Patate novelle lessate e schiacciate, farina e un sapiente movimento di polsi fino a che l’impasto raggiunge la sua consistenza. Poi fare dei piccoli cilindri e tagliare alla dimensione che si desidera.

Per la base, mettere in padella un trito di zucchine e pomodorini che saltiamo a fuoco vivo. Poi aggiungiamo i totani tagliati a pezzetti e facciamo andare per 2/3 minuti. Si deve cuocere pochissimo, altrimenti diventa una suola di scarpa. 

Quando si impiatta, attenzione a mettere qualche foglia di basilico fresco. Sembra una guarnizione ma in realtà aggiunge un altro dei profumi tipici dell’estate. Non dimenticatelo.

Per rimanere sul tema del profumo della costa sud del Lazio, ho scelto un vino dell’agro pontino: un Bellone a piede franco (vuol dire che non è stato innestato con altri vitigni).

Finalmente estate!

Dopo un inverno che sembrava non finire mai ora arriva il caldo e si porta dietro la voglia di mare e … ovviamente di cucina mediterranea. I piatti a base di pesce la fanno da padrone ma non per questo bisogna svenarsi. 

Al Mercato del Trionfale ho trovato una delle delizie locali più gustose: i Totani del Tirreno, quelli di Anzio. Sono l’affare sul banco: quasi vivi e basso prezzo. Non posso farmeli sfuggire e li prendo, tanto poi qualcosa mi invento.

Anzio per me è una garanzia di freschezza. Un paese adagiato sulla costa a sud di Roma dalla storia antichissima e si dice sia stata fondata dal figlio di Ulisse e della maga Circe. Qui sono nati gli imperatori Caracalla e Nerone, che vi aveva costruito una sua sontuosa villa.

Il porto di Anzio ha una delle flotte di pescherecci più attive d’Italia ed è una garanzia per il consumatore. L’arrivo delle barche nel porto e il mercato del loro pescato è una esperienza da non perdere che, in questo caso, ha vissuto per me il gestore del banco del pesce del Mercato di Trionfale.

Compro i totani del Tirreno ed inizio a pensare alla loro preparazione: una zuppetta alla Ponzana? quella con le lenticchie? Fa troppo caldo. Questa la faccio quando cadono le foglie e si cercano altri sapori più autunnali.

Ora siamo all’inizio dell’estate e con il caldo gli orti scoppiano di salute, un ortaggio fresco da abbinare lo trovo di sicuro. In fondo sono al mercato del Trionfale e ho a disposizione il meglio della produzione delle nostre campagne!

Mi faccio conquistare da alcune zucchine adagiate su una cassetta di legno ed ecco l’idea: Totani ripieni di Zucchine.

La ricetta dei totani ripieni di zucchine

Inizio dalle verdure e taglio le zucchine in listelli non troppo sottili. Poi li passo in tegame con l’olio e sfumo con un po’ di limone, quello che profuma di estate e di sole. Ecco il ripieno è pronto!

A questo punto pulisco i totani e li riempio con questo impasto fresco e profumato. Faccio dei fagottini che chiudo con uno stecchino e li passo in padella per 2/3 minuti sfumandoli col del vino bianco. 

Una ricetta rapida e facile in cui il vero segreto è nella qualità dei suoi ingredienti. Non vorrei consigliare a tutti il Mercato Trionfale ma poi lo faccio.

Nel caso non siate di Roma, cercate il mercato locale più vicino al vostro luogo di residenza e iniziate a diventare amico dei gestori dei vari banchi coinvolgendoli nella creazione delle vostre ricette. Rimarrete sorpresi dalla originalità delle proposte e dalla loro disponibilità.

Poi, per aumentare il sapore ma anche l’estetica del piatto di Totani ripieni di Zucchine, metto in padella ad arrostire qualche melanzana che poi userò per la guarnizione finale. Una guarnizione che è particolarmente gustosa con le melanzane di stagione che crescono nei campi assolati.

Un grande antipasto da godere nelle serate estive accompagnato da un vino bianco e fresco dei Castelli. 

In questa ricetta abbiamo raccolto in un boccone tutti i sapori dell’estate, del mare Mediterraneo, della montagna e della campagna. Una goduria da non perdere e da condividere con gli amici!

A maggio il re del mercato è sua maestà l’asparago!

Ortaggio nobile conosciuto già dagli egizi, i romani lo coltivavano sulle spiagge di Ravenna per le sue capacità terapeutiche ed afrodisiache. Gli imperatori romani avevano costruito delle navi proprio per andare a maggio a prendere gli asparagi e per questo si chiamavano Asparagus.

Conosce il suo splendore grazie a Napoleone, era immancabile nelle sue cene intime per le sue proprietà afrodisiache.

Mentre in America gli indiani lo usavano come pianta officinale ed oggi è ancora usato per le sue proprietà terapeutiche contro la gotta, i calcoli renali e i reumatismi. Insomma: è un diuretico e depura.

Quelli selvatici sono il massimo, piccoli e affusolati escono dal terreno come spade che vogliono trafiggere il sole. Ricordo le mattinate alla ricerca delle preziose gemme nella macchia di Roscigli, l’antica abbazia sotto Gavignano e alle porte di Montelanico. Si dice che una volta era stata la villa di Cesare e che dopo la abbiamo presa in carico i Monaci Basiliani di Grottaferrata che la hanno trasformata in monastero.

Ma torniamo agli asparagi: anche quelli coltivati non sono da meno, i bianchi di Bassano del Grappa poi. Lo sapete perché sono così bianchi che sembrano albini? Crescono sotto terra e non vedono la luce del sole per cui non attivano la fotosintesi clorofilliana. Quello violetto è un asparago bianco che ha messo la testa fuori, mentre quello verde è cresciuto totalmente alla luce del sole.

Gli asparagi bianchi, viola o verdi sono buoni in tutte le maniere.

Oggi ci faccio un tagliolino all’uovo semplicissimo e veloce da mangiare appena fatto. Un piccolo avvertimento: al contrario di molte verdure, quelli più grandi sono più teneri.

Ricetta dei Tagliolini agli asparagi su crema di asparagi

Se non avete pazienza di andare nei boschi, allora andate al mercato per cercare quelli migliori. In questo periodo si possono trovare anche persone ai bordi delle strade di campagna che vendono il loro prezioso e saporito raccolto.

Per prima cosa togliamo le gemme e mettiamole da parte in modo da poter creare la scenografia finale al piatto e regalare piacere anche agli occhi oltre alle papille gustative.

Lessiamo i gambi al vapore e mettiamoli nel mixer insieme ad un po’ di parmigiano reggiano, olio e una grattata di limone. Regolatevi con il sale. Poi montiamo la crema con un po’ di acqua di cottura della pasta quando ha già preso il profumo dei tagliolini all’uovo.

Non vi do consigli per la pasta. Se è domenica e avete tempo potete prepararla e stenderla in poco più di un’ora, altrimenti comprate una buona pasta artigianale. Occhio alla farina con cui è fatta!

A metà cottura del tagliolino, aggiungiamo le gemme nell’acqua per una sbollentata finale. Poi scoliamo velocemente pasta e punte di asparagi e uniamo la crema. Se lasciate un po’ crema in fondo al piatto il gioco è fatto e la scenografia è completa.

E per il vino? Devo confessare che ho scelto un buon Pinot Bianco del Friuli!

Un nome molto particolare per una delle ricette tradizionali della cucina romana, quella che non butta niente e che riutilizza tutto il possibile: il Lesso alla Picchiapò.

E per favore non chiamatelo bollito perché c’è una bella differenza: nel lesso la carne viene cotta in modo da rendere il più possibile saporito il brodo, mentre nel bollito la carne viene cotta in modo da essere più saporita. È tutta una questione di temperature dell’acqua e di tempi di cottura: nel bollito la carne viene messa a cuocere quando l’acqua già è in ebollizione e crea subito uno strato protettivo che mantiene il sapore al suo interno.

Ma torniamo al Lesso alla Picchiapò perché è un nome che non si può dimenticare e sul quale ci sono diverse teorie, tutte molto interessanti.

La prima è quella che lo collega direttamente ai grandi poeti dialettali, prima il Belli e poi Trilussa, che avevano un loro personaggio chiamato Picchiabbò. Per Trilussa era un nano di corte, uno al quale era permessa dire la verità e gli dedica molto spazio:

“Picchiabbò, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa.

Quanno camminava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l’equilibbrio.”

Quello che ve posso di’ è che Picchiabbò, a forza de caprioli e de piroette, se fece strada e arivò fino a la Reggia, pe’ fa ride er Re.”

Così recitava Trilussa (da “Picchiabbò, ossia la moje der caimbellano: prosa spupazzata dall’autore stesso” del 1927). E ancora da

“Er Nano Diplomatico”:

Re Bomba era severo, ma in compenso
quanno vedeva Picchiabbò er buffone,
un vecchio Nano pieno de bon senso
e sincero secondo l’occasione,
incominciava a ride e er bon umore
riusciva sempre a intenerije er core.

Ma il Lesso alla Picchiapò è talmente tanto interconnesso alla cucina tradizionale romana che dà il titolo ad una parte della colonna sonora scritta da Armando Trovajoli per il film “C'eravamo tanto amati” di Ettore Scola del 1974.

Secondo altre versioni, il nome sarebbe direttamente connesso ai macellai di Testaccio, uno dei quartieri più popolari di Roma vicino al quale viveva proprio Trilussa. Questa ricetta sarebbe nata proprio tra i macellai per riutilizzare tutto quello che era possibile. Nella cucina romana era noto l'uso del ‘quinto quarto’, ossia di tutte le parti interiora degli animali che venivano scartate dai nobili e dai prelati.

Il nome Picchiapò deriverebbe dalla particolare preparazione di questo lesso in cui si deve prendere la carne e ‘picchiarla’ per poterla sfilacciare e preparare per la seconda parte della ricetta: il riuso creativo della carne in un piatto a base di carne ripassata con cipolla e pomodori.

La verità è che nessuno sa perché questo piatto si chiama cosi, una pietanza semplice e buonissima nello stesso tempo in cui tutto parte da un solo ingrediente con il quale si riesce a preparare un intero pranzo reale.

Si parte da un pezzo di muscolo e si ricava un primo e un secondo piatto: un brodo saporito da servire con quadrucci, una pasta fatta in casa, e un secondo a base di carne ripassata. Perché niente si butta e tutto si recupera e si migliora. Una sorta di economia circolare della cucina!

Ricetta del Lesso alla Picchiapò

La preparazione inizia con un brodo fatto con il muscolo di manzo in cui la carne si mette nella pentola quando l’acqua già bolle con sedano, carote e cipolle.

Quando il brodo è pronto si prepara una bella minestra con i quadrucci, una pasta all’uovo fatta in casa dalla forma di piccolo quadrati, o la stracciatella, a base di uovo e formaggio.

Il lesso viene poi servito come secondo con una salsetta a base di aceto o di prezzemolo, ad ognuno le sue abitudini.

Ma è con i resti che avanzano che si prepara la cena e ci si fa il Lesso alla Picchiapò.

Si inizia preparando un sugo a base di pomodoro e cipolla. Consiglio di scegliere i pelati che hanno una marcia in più, ma la cipolla è la vera protagonista quindi abbonda senza paura.

Bisogna fare appassire la cipolla a fuoco lento nel tegame con un filo d’olio extra vergine e un po’ di vino bianco. A questo punto si aggiungono i pomodori pelati.

A parte si sfilaccia la carne in modo da farla in tanti piccoli pezzi: puoi prepararla battendo su un tagliere e sentirti uno dei macellai del tempo di Trilussa, oppure usare un coltello super moderno e sentirti il protagonista de “il signore delle lame”.

A cottura del sugo aggiungi gli sfilacci di lesso e falli andare qualche minuto, il tempo che si ammorbidiscono con un po’ di vino bianco.

Servi con prezzemolo e una punta di pepe.‘Azzupace’ una pagnotta di pane nel sugo!

Se devo pensare ad un suono o un sapore che mi ricorda la mia infanzia nel basso Lazio la mia mente corre subito alla tradizione di fare la pasta in casa per il pranzo della domenica.

Un suono nei ricordi da bambino ancora echeggia nella mia mente ed è quello del mattarello sul piano di legno, la ‘spianatora’, che girava quasi fosse un metronomo. Pochi lo sanno ma la pasta doveva fare un certo rumore per essere veramente ‘speciale’.

Zia Peppa era maestra nell’arte della pasta fatta in casa e le sue sfoglie erano perfettamente tonde e sempre dello stesso spessore, questo il ricordo di molti di noi. E quando la pasta ‘schioccava’ sapevamo che avremo passato una domenica indimenticabile. La pasta fatta in casa in tutte le sue forme: fettuccine, ‘fregnaquanti’ (i tagliolini delle mie parti), maltagliati, quadrucci, cannelloni, era l’anima del pranzo domenicale.

Noi avevamo 4 galline contate, c’è invece chi aveva un pappagallo. Le poche uova delle nostre galline erano perfette per lo scopo, poi la farina, le mani di zia e nulla più.  Mattarello e spianatora, così come i mestoli rigorosamente in faggio, venivano prodotti a Carpineto Romano, non so se c’è ancora qualcuno che li fa, sarebbe bello ritrovarli.

Penso che la pasta all’uovo incarni la tradizione culinaria del basso Lazio più di qualsiasi altro elemento. Si apre a migliaia di varianti e lascia libera la fantasia, dalle ricette tradizionali alle piccole interpretazioni personali, è sempre buona!
Stanno riaprendo piccoli mulini che tornano a macinare i grani antichi riscoperti da agricoltori locali.

Ricetta della Amatriciana alla Cicoria

L’Amatriciana sta a Roma come il Colosseo sta ai Sampietrini, che per chi non lo sapesse sono quei sassi a forma troncoconica di colore scuro con cui sono fatte molte strade del centro di Roma. Una volta venivano tutte dalla colata lavica vicino la tomba di Cecilia Metello dove passa l’Appia. Oggi quella colata è nel Parco dell’Appia Antica e i Sampietrini arrivano da altre parti.

L’Amatriciana è una ricetta semplicissima, quasi austera. In principio era la ‘gricia’, guanciale e pecorino e pepe, poi arrivò il pomodoro. Prende il nome da Amatrice ed era la pasta dei pastori e in montagna il pomodoro non era frequente. Aggiungendo o togliendo un elemento le varianti sono infinite.

Il guanciale si deve sciogliere lentamente in padella rigorosamente in ferro fino a diventare croccante poi aggiungiamo il pomodoro che cuoce nel grasso sciolto senza olio, sempre perché i pastori non avevano olio. Il pecorino è al servizio della pasta e null’altro.

Come dicevo questa base si presta a mille varianti: questa volta l’ho fatta togliendo il pomodoro e aggiungendo della cicoria di campo precedentemente appena sbollentata e ridotta al coltello.

Un impatto un po’ amarognolo, ma che poi ti conquista. Giusto per questa stagione.

Da berci? un Cesanese per tutta la vita!!

Mio nonno, il Titin era il suo nomignolo, non l’ho mai conosciuto ma vive nei ricordi grazie ai racconti di famiglia. Personaggio particolare, un avventuriero, era soltanto un ragazzo del ‘900 quando lasciò l’Italia.

Imbarcato a Genova in cerca di fortuna oltre oceano, ha fatto di tutto il muratore, il cacciatore di pelli in Canada, e chissà cos’altro. Ma aveva sempre la testa sul suo Lago Maggiore, dove era nato, e amava la sua terra e le sue tradizioni. Tornato intorno a casa insieme alla Giuditta ha aperto ad Angera il Bettolino, bar trattoria del paese.

Grande cuoca la Giuditta! Memorabili i filetti di persico o di lavarello, la sua lepre in salmì poi… ma con i risotti dava tutta sé stessa.

La domenica, a mezzogiorno in punto cascasse il mondo, il risotto alla milanese era in tavola. Non erano ammessi ritardi, non si mangiava, il profumo dello zafferano è ancora fisso nella mia mente.

Una ricetta semplice a prima vista facilissima, ma che nasconde mille insidie. Una delle poche ricette ad avere una data di creazione: il 1574. Tutto ha inizio con il matrimonio di una figlia di un vetraio che lavorava alla costruzione del duomo, Valerio di Fiandra.

I suoi colleghi aggiunsero della polvere di zafferano, che era usata per colorare i vetri, al riso. Il riso allo zafferano era già noto nel medioevo ma da quel matrimonio divenne uno dei piatti tradizionali di Milano.

 Ricetta del risotto alla milanese

Tutto inizia dal burro che usiamo per sciogliere la cipolla bianca in padella insieme ad un po’ di midollo (lo stesso dell’ossobuco per intenderci) che conferirà al risotto un aroma da Dio.

Aggiungiamo il riso Carnaroli o Vialone Nano, entrambi della zona fra Milano e Vercelli. Lasciate stare gli altri. Portiamolo a tostatura leggera, 1 o due minuti bastano, sfumiamo con il vino bianco e poi aggiungiamo il brodo di carne! Meglio se con i nervetti, i vegetariani non sono ammessi.

Aggiungiamo il brodo un mestolo alla volta e deve essere sempre bagnato. A ¾ di cottura mettiamo lo zafferano, quello dell’Aquila è il migliore ma ne ho assaggiato uno fantastico di Affile sui Monti Simbruini. Sciogliamo i pistilli in pochissima acqua tiepida, darà il colore dell’oro al risotto.

A fine cottura, a fuoco spento aggiungiamo una noce di burro freddo e il parmigiano. Mantechiamo velocemente e chiudiamo con il coperchio per un paio di minuti, poi serviamo.

È un piatto che non aspetta nessuno, va mangiato subito e se avanza fateci dei supplì.

Il Titin aveva la vigna vicino al suo Lago, produceva una grande Bonarda ed un Nebbiolo da urlo; ora qualcuno ha raccolto il testimone, provateli!

I giorni della merla sono alle spalle, un’antica legenda racconta che i merli al principio erano bianchi candidi e gennaio si divertiva a far piovere e nevicare ogni volta che la merla usciva dal nido. Allora la merla si rifugiò in un camino pieno di cenere e da li divenne nera.

La tradizione è stata rispettata, il freddo e la neve sono regolarmente arrivati in tutta Italia con temperature imbarazzanti anche per il mio cappotto. Ma per fortuna ci sono altri modi in cui ci si scalda e si ristabiliscono equilibri corporei accettabili.

Nonna Rosa, la mia Ciociara DOC faceva il brodo, una grande arma contro il freddo. Ma anche uno dei piatti di cui non si butta niente e con il bollito faceva le polpette. Polpette strepitose semplicissime. Perché gli ingredienti erano giusti e Nonna Rosa era Nonna Rosa.

La storia delle polpette è antica come l’uomo: alcuni dicono siano di origine persiana, araba, armena. Quasi tutti propendono per l’origine persiana dove le Kofta (odierne polpette) derivano dall’antico koofteh (carne tritata).

Apicio, gastronomo e cuoco del I-II secolo grazie ai cui libri conosciamo la cucina di Roma, ci racconta che si preparavano usando mirto e garum, il famoso condimento a base di interiora di pesce e pesce salato: una combinazione che ancora oggi ci lascia dubbiosi.

Comunque quando gli arabi conquistano i persiani, si innamorano delle polpette e le diffondono in Spagna e in tutta Europa e in Italia (nella versione senza garum che nel frattempo non c’era più l’impero romano).

Una cosa mi lascia perplesso: come hanno fatto a diffondersi in tutto il mondo. Dal Giappone alla Cina, al Vietnam fino ad ogni stato: ogni cultura ha le sue polpette e le trovi ovunque vai. Non sarà che le polpette sono nella genetica dell’uomo? Fanno parte del suo DNA?

Per me sono patrimonio dell’umanità.

Ricetta delle polpette di nonna Rosa

La prima cosa è il bollito il giorno prima, ma questa è un’altra ricetta, perché è proprio dalla carne bollita di prima scelta che inizia questa ricetta.

Il secondo passaggio è quello di tritare la carne aggiungendo la mollica del pane raffermo, un po’ di parmigiano, 1 uovo, pochissimo aglio, sale e prezzemolo. Anche il pane è quindi qualcosa da riutilizzare per non buttarlo e sprecare del cibo santo. Il pane viene benedetto ad ogni messa e regalato in chiesa in giornate particolari come Sant’Antonio.

Da questo impasto facciamo delle palle di media dimensione e schiacciamole leggermente. Anche l’Artusi suggerisce di renderle meno tonde per favorire la cottura.

Passiamo le polpette prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggiamo!

Accompagnatele con una verdura ripassata di stagione. Ma il vero abbinamento è un’insalata di campo all’aceto, quello vero. Il balsamico lasciatelo alle fragole, questo è un piatto tosto.

Nel bicchiere avevo un Trebbiano, ma una birra Pilsner tradizionale non stona.