È ormai un mese che sono chiuso in casa. 

Abituato a stare 12 ore al giorno in giro per ogni dove, c’è da impazzire. Piccoli lavori, pulizie di Pasqua fatte. Sto apposto fino al 2033.

La città al mattino è spettrale. 

Poca gente in giro. Chi si sposta con passo spedito e ti saluta solo con un cenno. Chi porta fuori il cane. C’è fila davanti al supermercato. Tiro dritto. Altri cani o sono gli stessi? Quanto cagano sti cani???

Salto in macchina vado in direzione del mercato Trionfale. Un attimo di normalità, un’oasi di colore e profumi. Al mercato i produttori locali sono sempre presenti e Sandro ha portato gli asparagi appena colti.  

Ieri dal pizzicarolo ho scovato una robiola ai tre latti (bufala, capra e pecora) stagionata. Un piccolo scrigno da 150 gr. Un formaggio piemontese che rivela la dominazione francese dell’Alta Savoia. 

Impasto due uova con un pugno di semola. 

Il mattarello scorre sul tavolo con gesti ritmici ed antichi, sempre uguali. Certo non è perfettamente tonda come quella di nonna però è altrettanto buona. 

Scatta l’idea di una pasta semplice. Pochi ingredienti.
Per la pasta:

2 uova freschissime

200 gr di semola di grano Cappelli presa nell’ultimo viaggio a Foggia

Acqua (quella di Roma è buonissima)

Nel frattempo taglio gli asparagi e metto le punte da parte. Il resto lo faccio alla julienne.  

Nella padella, quella di rame delle grandi occasioni, metto una noce di burro chiarificato. Appena sciolto il burro, aggiungo gli asparagi e lascio andare a fuoco bassissimo. Ogni tanto aggiungo un po’ di brodo vegetale, non si devono asciugare.

Le punte le scotto nell’acqua della pasta e le tolgo subito.

Verso la pasta in padella e manteco aggiungendo qualche fettina di robiola e le punte degli asparagi.

In tavola subito non di deve freddare.

Un Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli, vino presente in tutte le fasi. 

Buona Pasqua a tutti

Oggi il nostro viaggio ci porta a Canino, nel cuore della Maremma Laziale, a pochi chilometri dal mare tra le bellezze e le meraviglie delle città etrusche.

Arte, architettura, archeologia, natura ma non solo, il nostro sarà un viaggio nei sapori della terra, per provare il gusto unico dell’Asparago verde di Canino, in provincia di Viterbo.

La produzione agricola dell’asparago a Canino inizia negli anni settanta e da allora rappresenta il fiore all’occhiello della produzione agro alimentare di questa zona.

Una specialità favorita sicuramente dalla posizione geografica e dalla presenza di falde geotermiche con acqua termale con temperatura che varia dai 35° ai 40°.

L’acqua presente nel sottosuolo viene sfruttata per scaldare naturalmente il terreno di coltivazione, anticipando così le condizioni termiche che solo la primavera con l’aumento delle temperature metereologiche può portare. 

Il terreno attorno alla radice dell’asparago, quindi, si presenta caldo e le piante iniziano precocemente la loro crescita. E’ questo il segreto che ci permette di assaporare il gusto di questo pregiato prodotto della terra già nel mese di gennaio.

Questa tecnica del “riscaldamento basale” conferisce agli asparagi un colore verde brillante, con la parte sommitale ben eretta e un gambo tenero che permette di gustare l’asparago nella sua interezza, a differenza degli asparagi provieniti da altre coltivazioni.

Il loro gambo è così tenero e gustoso che nel dialetto locale vengono chiamati ‘magnatutto’ o ‘mangiatutto’.

Il mese di aprile è il mese della maggiore raccolta di questo sorprendente prodotto e vi proponiamo una deliziosa ricetta.

Ricetta della Vellutata di Asparagi di Ivana Moscatelli del ristorante “Da Isolina”

Ingredienti:

Asparagi di Canino

Patate

Cipolla di Tropea

Aglio, Peperoncino e Basilico

Olio di Canino

Per guarnire:

Fettine di pancetta

Pane tostato

In una padella, cosparsa di olio di oliva, stufiamo insieme asparagi e patate tagliate a dadini insaporiti con basilico, cipolla di Tropea e aglio. Aggiungiamo un pizzico di peperoncino, che nella cucina della signora Ivana non manca mai. 

Mettiamo tutto sul fuoco e lasciamo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo scottiamo sulla piastra delle fettine sottili di pancetta e tostiamo del pane che conferiranno la nota croccante al nostro piatto.

Passato il tempo necessario della cottura frulliamo il nostro preparato, adagiamolo sul fondo del piatto e serviamolo con la pancetta e il pane.

Per la finitura del piatto, poi, usiamo alcuni asparagi interi.

Una ricetta semplice e gustosa che porta con sé i sapori della terra di Canino.

Ho girato il mondo per poi tornare nel Sannio, la mia terra. 

E oggi vivo nella mia amata Morcone, nella casa dove sono cresciuta tra il verde e le montagne che ho sempre amato. Dove ho fatto nascere i miei figli perché sognavo per loro la stessa infanzia che io ho vissuto: senza sofisticazioni, nella vita come nell’alimentazione.

Una terra il Sannio solcata da fiumi, mossa da colline e valli, con oliveti, alberi di noce e vigneti da cui nascono ottimi vini DOC: Aglianico, Falanghina, ecc…
E non posso certo dire che non ho avuto la possibilità di conoscere territori più famosi e noti. Ho vissuto a Londra per poi andare nella splendida Barossa Valley nell’Australia Meridionale (terra ricca di vigneti e cantine).
Sono stata in Spagna ai tempi dell’American’s Cup e a Valencia lavoravo come chef per una troupe televisiva. Erano i tempi di Luna Rossa e di Alinghi, e tutti eravamo sulla cresta dell’onda per le emozioni che ci dava la competizione.
Cortina d’Ampezzo, riviera Romagnola, Valle d’Aosta … ho avuto la fortuna di fare una lunga gavetta, che mi ha permesso di sperimentare e comprendere l’innovazione in cucina senza dimenticare la tradizione.
Ma niente. 
Quando nel 2013 tornai al mio paese di colpo mi è sembrato che tutto avesse un senso. Uscire per tornare. Andare via per riportare una nuova concezione della cucina da mettere in pratica nel mio paese, Morcone, ma anche nei paesi limitrofi. Il Sannio è magnifico e va’ riscoperto in una nuova veste, senza tradire il passato. 
Del Sannio ho sempre amato gli ottimi vini che accompagnano ricette semplici, tutto della cultura contadina, dove il pane si faceva in casa in grandi forni a legna con il lievito madre e si conservava almeno una settimana nelle madie. Da provare la viscotta con i cicoli, un pane con pezzetti di grasso croccantino di maiale.

Ricetta dei Fagottini con ragù e caciovallo su vellutata di patate allo zafferano 

Ingredienti:
Per la pasta dei ravioli:

• 130 gr di farina saragolla,

• 70 gr di farina 0,

• 4 uova a pasta gialla

Per la vellutata di patate:

• 300 gr di patate nere del Matese,

• scalogno,

• brodo vegetale,

• pistilli di zafferano

Per il ragù di Marchigiana:

• 500 gr di noce di vitello marchigiano,

• 1 carota,

• 1 costa di sedano,

• mezza cipolla,

• alloro,

• un bicchiere di vino Aglianico,

• 30 gr di concentrato di pomodoro

Preparazione del Ragù di Marchigiana

Tritare sedano, carota, cipolla e farli rosolare con olio EVO per circa 10 minuti. Intanto tagliare a coltello la carne di Marchigiana, una delle 5 razze bianche italiane. Per il ripieno dei fagottini ho usato questa carne che viene da una razza rustica allevata in modo estensivo e alimentata al pascolo: una carne di ottima qualità. 
Unire la carne alla brunoise di verdure, far rosolare per altri 10 minuti, salare e pepare. Poi sfumare con l'Aglianico, far evaporare il vino e aggiungere il concentrato e la foglia di alloro. Terminare la cottura con 500 ml di brodo vegetale per circa 2 ore.
Quando il ragù è completamente freddo, aggiungere 100 gr di caciocavallo semi-stagionato.

Preparazione della vellutata di patate

Far soffriggere lo scalogno in un tegame a bordi alti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Poi far cuocere con brodo vegetale sino alla cottura delle patate insieme ai pistilli di zafferano. 
Frullare, aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo a bagnomaria.

Preparazione dell'impasto dei ravioli

Prendere una planetaria, oppure impastare a mano su un tavolo, la farina, le 4 uova (un uovo intero e tre tuorli) e un filo di olio extravergine. Si inizia ad impastare fino a che la pasta sarà uniforme. Poi la si potrà stendere con un mattarello.
A questo punto tirare la pasta e creare dei quadrati. Al centro di ogni quadrato sistemare una piccola parte del ragù. Poi unire i bordi della pasta e creare dei fagottini.
Cuocere i ravioli in acqua bollente per 4/5 minuti, scolarli e sistemarli nel piatto di portata con la vellutata di patate, qualche pistillo di zafferano e fiori di campo commestibili. 
Il piatto è stato accompagnato da qualche goccia di riduzione di Aglianico per bilanciarne l’acidità. 
La riduzione si ottiene facendo evaporare mezzo litro di vino con cipolla rossa, grani di pepe ed un cucchiaio di miele, fino ad evaporazione e a caramellizzazione della stessa.
Buon appetito!

Se avete la fortuna di possedere un giardino o di abitare vicino ad un prato, vi siete accorti che, in pochi giorni, si sono trasformati in un manto di vivacissimi bottoni gialli?

Si tratta di fiori molto comuni, che non tutti amano perché infestanti, soprattutto nel giardino di casa e che indicano la presenza dell’erba spontanea da cui nascono, ottima in cucina, come in erboristeria per scopi terapeutici.

Sto parlando del Tarassaco, una piccola pianta erbacea perenne, molto diffusa sia in pianura che in montagna, fino a 2000 metri di altezza.  

Nelle diverse zone italiane viene denominata con svariati appellativi, da “dente di leone” a “barba del Signore” a “soffione”, quest’ultimo per il caratteristico ciuffo impalpabile, che compare quando il fiore matura.

In Veneto questa erbetta viene denominata “pissacàn” per le sue proprietà diuretiche, o anche “radicio mato”, in quanto non si tratta di un radicchio “vero e proprio”, ma selvatico.

In passato il pissacàn era un piatto povero, cucinato dalle famiglie contadine che, non disponendo di molte risorse economiche, vivevano con i prodotti dei campi e dell’orto. 

Ancora oggi però occupa un posto importante nella tradizione culinaria veneta e lo possiamo utilizzare per preparare insalate, risotti, frittate, zuppe, oppure semplicemente lessato o “in tecia”.

Ed è proprio quest’ultima ricetta, molto semplice, che vi voglio proporre, anche perché si tratta dell’utilizzo più caratteristico del “pissacàn” nella mia regione.

Ricetta dei Pissacàn in tecia 

Ingredienti:

1 chilo di pissacàn,

100 grammi di lardo o di pancetta fresca,

3 spicchi d'aglio,

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,

sale o un dado vegetale e pepe

Pulire le erbette, raccolte nel campo o acquistate dal fruttivendolo, raschiando la terra dalle radici ed eliminando le foglie esterne più dure, nonché eventuali fiori. 

Bollirle in abbondante acqua salata per 15 minuti circa, scolarle e strizzarle per bene. 

In una padella rosolare l'olio con gli spicchi d'aglio e il lardo (o la pancetta) tagliato a dadini, quindi aggiungere i pissacàn e lasciarli andare a fiamma bassa per almeno mezz'ora. Aggiustare di sale e pepe e quindi portare in tavola. 

Si accompagnano bene al bollito o all’arrosto.

Altri suggerimenti per stare bene con il tarassaco

I pissacàn sono ottimi anche semplicemente bolliti e conditi in insalata, mentre le foglioline più piccole e tenere, si possono gustare crude in un’insalata mista, con pomodoro e carote, che ne attenuano il gusto amarognolo. 

Infine i fiori ben si addicono ad una frittura in pastella, proprio come i fiori di zucca, oppure sott’olio, o ancora alla preparazione di sciroppi, miele, gelatine e conserve.

Il tarassaco però, grazie alle sue molteplici proprietà, contenute anche nelle radici, oltre che in cucina viene utilizzato in erboristeria, sotto il nome di Taraxacum Officinale, ideale per preparare delle tisane.

Può agire come lassativo, diuretico, anti-diabetico, per prevenire la calcolosi e come depurante ed antinfiammatorio, soprattutto per il fegato.

Considerati tutti i benefici che può apportare, sia al corpo che al palato, quest’erba definita povera, assume invece un grande valore e giustifica sicuramente il tempo e la fatica per raccoglierla! 

Abruzzo è terra di pastori e il suo territorio è percorso da numerosi tratturi, le vie lungo le quali passava la transumanza e che oggi sono state dichiarate patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.

I pastori spostavano il loro gregge due volte l’anno, in estate nei pascoli freschi della montagna e in inverno in quelli meno freddi vicino al mare. Hanno percorso per millenni gli stessi sentieri che sono stati descritti in testi antichi. Nel loro cammino partecipavano a fiere e contribuivano all’economia del territorio. 

Per questo la cucina abruzzese ha tanti piatti a base di agnello e di pecora. Dai famosi arrosticini entrati nella tradizione italiana nel mondo a piatti particolari e tipici di specifiche zone.

Teramo era una delle ultime tappe con la sua posizione fra due fiumi e a poca distanza dal Mar Adriatico, ed è sempre stata una città indipendente e piuttosto bellicosa. Diciamo che la sua storia è stata caratterizzata dal dover contenere le mire espansive dei suoi vicini e dal doversi reinventare dopo dure calamità naturali come i terremoti.

Nella sua cucina ‘non si butta niente’ e forse per questo motivo uno dei suoi piatti tradizionali sono le “mazzarelle”, degli involtini di interiora d’agnello chiuse in foglie di lattuga o indivia e legate con il budellino.

Venivano preparate soprattutto a Pasqua, quando nelle famiglie si cucina l’agnello simbolo di Gesù che si lascia morire per la nostra salvezza. Qualcuno mangiava la parte nobile dell’animale e qualcuno poteva avere solo quello che a Roma si chiama il quinto quarto. 

Secondo la tradizione Teramana, le mazzarelle si mangiavano al mattino con la colazione pasquale insieme alle uova sode benedette e alla pizza pasquale.

Oggi questo piatto è talmente entrato nella vita delle persone che è entrato nella lista dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali del ministero italiano e si possono gustare in ogni momento dell’anno.

La ricetta di oggi viene presentata da Daniele Zunica, quarta generazione di una famiglia che gestisce un ristorante a Civitella del Tronto dal 1880. Tutto parte da una locanda per viaggiatori e oggi è uno dei posti migliori dove ritrovare la vera cucina abruzzese con piatti tra tradizione ed innovazione. 

Tutti i prodotti che usano vengono dal territorio da produttori selezionati per la qualità e l’attenzione all’ambiente. Se poi volete imparare a cucinare, Daniele e il suo staff organizzano anche corsi di cucina ove imparare a conoscere a fondo sapere e sapori abruzzesi.

Ricetta delle Mazzarelle Teramane

Ingredienti: 

Coratella d’agnello (cuore, fegato e polmone)

Budella

Aglio e cipolla

Prezzemolo, rosmarino, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, timo, salvia

Peperoncino

Trebbiano d’Abruzzo

Olio extravergine d’oliva

Foglie di lattuga o indivia

Sale e pepe

Passata di pomodoro

Si inizia dalla pulizia delle interiora: apriamo quindi le budella nel senso della loro lunghezza, e le laviamo accuratamente strizzandole più volte. Quando saranno diventate di color chiaro e ben pulite, risciacquiamo con acqua ed aceto. 

Tagliamo a listelli la coratella, laviamo e mettiamo a scolare, dopo aver salato, insieme con le budella. 

A questo punto si può iniziare la realizzazione del piatto prendendo una foglia di lattuga/indivia e disponendo su quest’ultima 3-4 listelli di coratella. A queste si aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. 

Quindi arrotoliamo e leghiamo con le budella, e via via che gli involtini saranno preparati li mettiamo nuovamente a scolare. Queste sono le ‘mazzarelle’.

Ammorbidiamo quindi le mazzarelle in acqua salata con alloro e chiodi di garofano portando a ebollizione e facciamo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.

Per la parte finale, in una padella mettiamo a soffriggere gli odori, e aggiungiamo le mazzarelle e qualche mestolo dell’acqua di cottura. Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungiamo il vino Trebbiano d’Abruzzo e lasciamo sfumare. 

Le mazzarelle possono essere consumate “in bianco” o con l’aggiunta della passata di pomodoro.

Tutti noi la vita in quarantana sembra impossibile!

Tutto si è fermato, eccetto i supermercati, ma a parte la triste motivazione di questa quarantena, direi che non mi ci sto trovando male! Mi manca fare lunghe passeggiate, mi manca correre controvento, mi manca bere un caffè al bar, mi manca salutare il barista, insomma mi mancano le stesse cose che mancano a tutti.

Ma sto cercando di considerare questa quarantena come fosse una sorta di "viaggio" e quindi mi adatto a esso. Anche se non abbiamo la possibilità materiale di viaggiare, ricordiamo che la nostra mente è programmata anche per viaggiare con la fantasia e non solo....

In questo mio viaggio virtuale, ho deciso di riprendere la mia valigia rossa e di infilarci dentro tutte le documentazioni avute dalle mie ricerche, queste saranno i miei souvenir... 

Primo souvenir: India

Questa mattina mi sono svegliata ancora con addosso l'emozione del film che ho guardato la sera prima e dato che si tratta di un film “bollywoodiano” ho deciso di documentarmi sull'India e sulle loro usanze. 

Lo sapevate che ...? 

Sapevate che in India l'ospite è sacro? per loro l'ospite è un Dio e come tale va servito e riverito.

Lo sapevate che, quando ci viene offerto del cibo, bisogna rifiutare per due volte e poi accettare? inoltre prima di sedersi a tavola, bisogna lavarsi le mani. 

Pensate che nei ristoranti indiani ci sono dei lavabi appositi per le mani, divisi da quelli del bagno, perché come tutti noi sappiamo, in India, in particolare nella parte Sud, è uso consumare il cibo con le mani, quindi prima di iniziare a mangiare è bene lavarsi le mani. 

Bisogna lavarsi le mani anche fra una portata e l'altra, perché restare con la mano sporca non è ben gradito. Quando si mangia, si fa molta attenzione a sporcarsi solo le dita, perché se si sporca tutta la mano, vuol dire che siamo maleducati e che non sappiamo mangiare. 

Inoltre, bisogna mangiare solo ed esclusivamente con la mano destra, non con la sinistra. Infatti la mano sinistra è considerata "sporca", in quanto è usata per l'igiene e quindi il cibo non va toccato con questa mano e nemmeno i piatti. 

Qualora il piatto viene toccato con la mano sinistra, lo stesso cibo viene considerato "sporco", quindi se dovessimo incontrare una persona indiana o se un giorno decideste di vistare l'India, tenete bene presente questa cosa. 

Inoltre, ringraziare non è ben apprezzato, perché è come se fosse un pagamento, ma il modo migliore per far capire che abbiamo gradito il cibo è quello di mangiare tutto, tutto. 

Con queste notizie, però, mi è venuta una gran fame e soprattutto una voglia di provare a gustare il cibo con le mani ;). 

No disturb please! Stasera viaggio e si cena dinanzi al Taj Mahal con dei Samosa. 

Ricetta dei Samosa

Antipasto tipico indiano e facile da cucinare!  Ingredienti:

250gr di farina

100ml di acqua

Patate

Cipolla

Piselli

50ml olio di oliva

Sale q/b

Peperoncino

Cumino 

Preparazione 

Prepariamo l'impasto usando la stessa tecnica che si usa in ogni parte del mondo. Quindi, mescoliamo in una ciotola 250 gr di farina con l'acqua e olio e il sale, lavoriamo il tutto con le mani, fino ad attenere una consistenza simile a quella per la pizza.

Poi prepariamo il ripieno: facciamo sbollentare le patate e poi ripassiamole in padella con olio, cipolla, piselli, peperoncino e cumino. 

Intanto che facciamo raffreddare il ripieno, stendiamo la pasta e creiamo delle piccole pizzette tonde che poi andremo a dividere in due, ci troveremo due mezzelune che dobbiamo andare a riempire e poi a chiudere dando la forma di un cono.

Possiamo friggerli o cuocerli in forno a 200° per circa 15 minuti. 

Ovviamente la ricetta originale è diversa, questa è una versione più adatta a noi e con ingredienti facili da avere in casa. 

Un pesto originale per accompagnare un pesce che fa parte da sempre della cucina mediterranea.

Infatti l'orata è un pesce che vive anche nel Mar Mediterraneo, in particolare lungo le coste e nelle lagune non lontano dalla terra ferma, ed è entrato praticamente nella cucina tradizionale di ogni paese che si affaccia su questo meraviglioso mare. 

Solamente in inverno, l’orata si sposta in mare aperto formando banchi più numerosi per difendersi dal freddo. 

La sua carne è soda e saporita e in cucina è sempre stata usata. Era uno dei pesci preferiti degli antichi romani che la cuocevano alla brace e poi la condivano con salse che oggi sono improponibili. 

Ad esempio, conoscete per esempio il garum? Una salsa fatta la fermentazione delle interiora di pesce e sale che i romani usavano per esaltare il sapore di molte pietanze e per bilanciare la loro dieta ricca di cereali. Mi incuriosisce ma non ne sento la mancanza.

Negli ultimi anni in Italia si è molto sviluppato l'allevamento in mare aperto che da orate con carni un po' più grasse.

Ricetta delle Fettucce al ragù di orata

Per prima cosa si prende l'orata e la si sfiletta. Useremo solo la polpa a cui abbiamo tolto le eventuali lische rimaste.

Poi prendiamo un paio di pomodorini, li tagliamo a metà e togliamo la parte interna acquosa. Intanto in una padella mettiamo l'olio, uno spicchio di aglio in camicia, qualche cappero dissalato (di quelli piccolini chiamati lacrime di Venere) ed i pomodorini tagliati a dadini.

Facciamo prendere calore ed aggiungiamo la polpa dell'orata triturata grossolanamente e lasciamo cuocere per pochi minuti. 

Adesso prepariamo il pesto di prezzemolo: mettiamo in un bicchiere per frullatore ad immersione il prezzemolo lavato, solamente le foglie, qualche grano di sale grosso ed un poco di olio. 

Frulliamo per qualche secondo e poi aggiungiamo un poco di acqua, le mandorle ed il succo di limone. Poi frulliamo ancora fino ad ottenere una crema. 

Lessiamo la pasta, la scoliamo al dente e finiamo la cottura in padella aiutandoci con l'acqua della pasta. Impiattiamo, con il pesto a parte, un giro d'olio ed una macinata di pepe nero. 

Nel bicchiere? Un Laluci del Baglio del Cristo di Campobello, vino bianco siciliano di uve Grillo.

È d’uso a Teramo che il primo maggio vengano servite in tavola, quasi ritualmente, “le Virtù”.

[caption id="attachment_112541" align="center-block" width="559"] Foto di "Moving Teramo"[/caption]
Questo antichissimo piatto di origine contadina e profondamente legato ai ritmi che la natura imponeva, è la sublimazione della “cucina degli avanzi”. Nei giorni prima del primo maggio, le massaie ripulivano le loro madie dalle verdure e dai legumi raccolti nella stagione precedente perché: non si deve sprecare nulla.
A queste erbe venivano poi aggiunte, in maniera propiziatoria, le primizie dei campi e poi gli scarti del maiale: orecchie, piedi, naso, ossa. 
Il tutto viene cucinato nell’arco di ben tre giorni!
Quando ho avuto l’occasione di mangiarle la prima volta, ospite di una signora teramana, religiosamente legata agli usi e tradizioni contadine, mi venne raccontato che nel passato le Virtù erano prodotte dall'intera comunità che poi le distribuiva agli indigenti. 

Come si preparano le Virtù?

Grosso modo, vado a memoria seguendo anche i ricordi delle papille gustative (spero che i Teramani mi perdonino). 
Ogni ingrediente va cucinato singolarmente: i legumi secchi vanno messi a reidratare (quindi almeno 12 ore di ammollo) e poi lessati, aromatizzando le varie cotture con salvia, alloro, aglio. 
Ai fagioli vanno aggiunte le cotiche, orecchie, piedi, muso del maiale e altra polpa ricavata dal maiale stesso. 
A parte si preparano le verdure: cipolla, sedano, carote, scrippigni (cardo selvatico), borragine, maggiorana, aneto, bietola, pipirella (una sorta di timo), finocchietto che si aggiungono man mano ai legumi. 
Poi, tutte le verdure tutte rigorosamente di campo vengono sminuzzate, lessate e ripassate in padella: cicorie, bietole, spinaci, lattughe, erbe spontanee, asparagi, porro, sedano, finocchietto selvatico, zucchine, carote, patate.
Poi si prepara il sugo di carne e ossa – la carne è soffritta - nonché le pallottine (piccole polpettine di macinato). Si uniscono piselli e fave cucinati anch’essi a parte. Le verdure e legumi sono presenti in misura preponderante rispetto la carne. 
Il tutto è assemblato gradualmente nel pentolone, a fuoco lento. 
Per ultimo si aggiunge la pasta, secca e fresca, con e senza uovo, tagliata in vario modo: tagliolini, rombi, quadrucci, maltagliati.
In abbinamento a questo piatto, decisamente laborioso anche per la digestione, è consigliabile un Cerasuolo d’Abruzzo (“cirasce” in Abruzzese significa ciliegia), ottenuto da uve Montepulciano vinificate in bianco. Un vino leggero, da tavola, tipico dei contadini abruzzesi e ideale per rinfrescare la bocca. 
Concludo porgendo un calorosissimo saluto a Teramo, che per tre anni è stata la mia “patria” e che nel mio cuore lo è sempre, con l’augurio che anche in questa circostanza San Berardo ci protegga.

Foto di Copertina di "Tesori D'Abruzzo"