Ricette

Sono nata in una cittadina sul mare, l'acqua e il sole sono i miei elementi vitali eppure amo moltissimo i monti ed i boschi.

Negli anni ‘70, in località Magaggiaro, a pochi chilometri da Montevago, su una grande distesa di terra incolta l'azienda forestale iniziò a piantumare pini domestici, eucalipto e cipressi per creare un bosco. A questi si unirono spontaneamente lecci e ogliastri.

Il giovane sottobosco, giorno dopo giorno, si popolava di palme nane dalle foglie a ventaglio, di finocchiacci di ferla (una pianta legata alla mitologia greca) e da cespugli di disa.

Negli anni a venire ho visto trasformare tutte quelle piantine in maestosi alberi giganti con le braccia tese al cielo e popolare il bosco di lepri e conigli selvatici eppoi tordi, poiane, beccacce e allodole. Ho anche incontrato qualche volpe rossa e, solo una volta, un cinghiale con due cuccioli.

Il bosco del Magaggiaro è un luogo a me molto caro, dove vado per cercare serenità e le mie passeggiate oltre ad essere rilassanti sono sempre fruttuose.

Una mia passione è quella di raccogliere erbe selvatiche. Capperi, finocchietto, asparagi, cicorietta, giritelli e borragine sono stagionalmente il raccolto di una paziente ricerca nel bosco.

In un tiepido mattino di fine dicembre, durante la mia ultima passeggiata, avevo raccolto un buon quantitativo di asparagi e di altre verdure selvatiche e stavo rientrando quando mi ritrovai accanto ad un grande pianoro ricoperto di migliaia di coloratissimi fiorellini.

Il tintinnio di alcuni campanacci attirò la mia attenzione e vidi un gregge di pecore e capre che pascolava a pochi metri da me. Poco poeticamente pensai ad una bella vascella di ricotta calda e ad una fantastica forma di Vastedda, l'unico formaggio italiano di pecora a pasta filata con latte ovino intero crudo.

Lasciai a malincuore quel luogo dal perfetto idillio campestre e mi diressi in uno dei caseifici della zona dove comprai ricotta e Vastedda da abbinare a pranzo con gli asparagi, ma non mi veniva nulla in mente.

Dopo un po' pensai al mio amico cuoco Francesco, lui sicuramente avrebbe saputo cucinare qualcosa con la Vastedda e le verdure. Lo raggiunsi nel suo ristorante:

- Francesco ho raccolto asparagi ed altre verdure e volevo preparare un piatto aggiungendo la Vastedda, ma non mi viene in mente nulla. Puoi provarci tu?

- Certo. Qualcosa farò.

Subito ci mettemmo al lavoro. Il mio compito fu quello di mondare e pulire le verdure. Seguivo con lo sguardo le abili mani di Francesco che lavoravano svelte, il furbacchione sapeva cosa fare, ed io guardavo silenziosa.

Regola prima: quando un cuoco crea, gli altri guardano e stanno in silenzio. Il mio amico stava iniziando l'impiattamento ed io sgranai gli occhi: le verdure che avevo raccolto nel bosco e la Vastedda del Belice erano state trasformate in un piatto così invitante che non vedevo l'ora di mangiare.

- Grazie chef Mauceri. È bellissimo!

- Mangiamolo subito, così possiamo giudicare.

- Francesco, come chiamerai questo piatto?

- Il Belice nel Cuore.

Ricetta

• Formaggio Vastedda DOP del Belice
• 2 uova
• Mollica di pane
• Verdurine di stagione
• olio Evo
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino
• sale
• spuntoni di peperoni
• polvere di olive nocellara

In un pentolino a bagnomaria far fondere i pezzettini di formaggio Vastedda D.O.P. Del Belice alla temperatura di 60°. Dopo trasferire il formaggio in un contenitore concavo e praticare al centro un buco, dove si andrà ad adagiare delicatamente un tuorlo d'uovo.

A questo punto chiudere i lembi e formare una sfera e riporla in frigo alla temperatura di 4°per non meno di 2 ore. Dopo, la sfera va impanata con uovo battuto e mollica.

Mondare e pulire le verdurine di stagione e sbollentarle per pochi minuti in acqua leggermente salata, poi trasferirle in acqua gelata per un veloce raffreddamento. Questo procedimento serve per mantenere un verde brillante.

Una volta scolate bene le verdure spadellatele con un filo di olio Evo, uno spicchio d'aglio, del peperoncino e un pizzico di sale. Iniziare a comporre il piatto con al centro un anello di verdure.

Nel frattempo friggere la sfera di formaggio a 175° per non più di un minuto e dopo averla asciugata bene riporla sull'anello di verdure.

Completare il piatto con una mousse di formaggio Vastedda, degli spuntoni di peperoni e polvere di olive nocellara al forno.

Volendo si possono aggiungere dei fiori eduli.

Quando a Sciacca si vuole esprimere il fatto che qualcuno operi per interesse personale si dice "e finiu a pasta cui saddi" (finisce tutto nella pasta con le sarde).

Ci sono detti popolari che riflettono i sentimenti meglio di qualsiasi altra parola e spesso sono espressioni tipicamente dialettali. Per me i più belli e folklorici prendono spunto dalla tavola e uniscono i valori delle tradizioni gastronomiche a quelli della vita quotidiana.

Sciacca, il mio paese, è una città di mare e sa di mare e di sale. Sapora di mineralità da sempre e con il mare è cresciuta in questi tre millenni di storia.

Il pesce azzurro e bianco e il rosa di crostacei dal mare e le olive, il mandorlo, il vino e gli agrumi dalla terra. Tutti uniti a tavola in un miscuglio di sensazioni olfattive e gustative che sono la nostra ricchezza e cultura enogastronomia.

Le sarde di Sciacca sono da sempre un volano della crescita del mio paese e con le sue industrie hanno “alimentato” l’economia della gente del porto.

E la pasta con le sarde alla "sciacchitana" (da Sciacca) è il piatto che unisce il mare alla campagna rappresenta Sciacca e si distingue dalla versione palermitana con la conserva di pomodoro.

Sono più buone le sarde prese nei mesi con la "R", si dice così, ma in verità sono buone e disponibili tutto l'anno, in particolare dalla primavera all'autunno quando anche il finocchietto selvatico è ricco di fragranza e di sapori.

 La pasta con le sarde di Sciacca, trae spunto e variazione dalla cosiddetta "Pasta a milanisa", dove Milano era inteso come "u continenti".

Si racconta che a causa dei primi grandi flussi migratori dal sud al nord nel tardo ‘800 i "terroni agrigentini” provavano a ritrovare i propri sapori di origine preparando la pasta con le sarde e/o con le acciughe sotto sale (cui saddi a mari, perché le sarde fresche non erano disponibili), il soffritto di cipolla, la conserva di pomodoro e, quando lo trovavano anche nelle campagne padane, il finocchietto selvatico.

A questi ingredienti spesso portati nelle valigie di cartone, se ne aggiungevano altri come l'uva passa e i pinoli che ricreavano in bocca quella vicinanza con la propria terra di origine e quel giuoco gastronomico dell'agro-dolce, reminiscenza della cultura di origine araba.

Quando tornavano a Sciacca dal "continente", gli emigranti riportavano la "Pasta a milanisa" che col tempo è il nome con cui viene generalmente ancora la pasta con le sarde alla saccense.

"E finiu a pasta cui saddi".

L’epilogo di questa storia è la mia versione della “Pasta con le sarde alla saccense”, reinterpretata ed arricchita da un'altra eccellenza del mare di Sciacca: il gambero rosa. La sua dolcezza e il gioco delle consistenze aggrazia piacevolmente il sapore deciso delle sarde fresche e delle acciughe dissalate.

Ricetta della "Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca"

Ingredienti per 4/5 porzioni (dipende dalla panza)

• pasta di grano duro 400 gr
• sarde fresche nettate (pesate pulite) 500/600 gr
• gambero rosa intero 1 kg
• finocchietto selvatico 500 gr
• doppio concentrato di pomodoro 70 gr
• 5 acciughe dissalate nettate e deliscate (altrimenti 10 filetti di acciughe dissalate e sottolio. Oppure, per un sapore più deciso e salino 5 filetti di sarde dissalate o filetti sott’olio)
• 2 cipolle bianche o dorate (altrimenti 1 cipolla, 2 piccoli scalogni e 1 spicchio d'aglio)
• 1 bicchiere di vino bianco (Catarrato, Trebbiamo, Grillo e Insolia)
• 20 gr di pinoli e 30 gr di uva passa rinvenuta nel vino bianco, 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• olio EVO
• sale e pepe nero
• buccia di un limone
• pangrattato leggermente tostato con granella di mandorle 50 gr

Lavate e deliscate le sarde e sgusciate il gambero rosa. Con le teste ed i carapaci fate un brodetto unendo i gambi del prezzemolo, una foglia di alloro ed un pizzico di sale.

Lavate bene e selezionate le parti più tenere del finocchietto selvatico, sia i gambi che le foglie più aromatiche e verdi.

Portare a bollore abbondante acqua appena salata, aggiungete tutto il finocchietto selezionato e cuocete per circa 5 minuti. Lasciate il finocchietto ancora al dente e scolatelo bene dalla sua acqua. Conservate l'acqua di cottura del finocchietto: ci servirà per cuocere la pasta.

In una casseruola soffriggete, su un fondo di olio EVO, la cipolla tagliata a julienne (o l’altra combinazione) e poi aggiungete un mestolo del brodetto dei gamberi. Lasciate stufare ed imbiondire la cipolla per qualche minuto.

Aggiungete le acciughe dissalate (o le alternative), l'uva passa ammollata, i pinoli e, poco dopo, poco più della metà delle sarde fresche pulite.

Qualche minuto ancora e versate il bicchiere di vino bianco ed il cucchiaio di aceto.

Lasciate sfumare a fuoco vivo e aggiungete il finocchietto precedentemente sbollentato che avrete tagliuzzato grossolanamente. Versate un mestolo del brodo di pesce e lasciate riprendere il lento bollore.

Quando ancora il tutto è abbastanza liquido, aggiungete e fate sciogliere il concentrato di pomodoro. Il composto dovrà essere morbido e colorato già di rosso. Se troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di brodo di gamberi.

Lasciate cuocere a fuoco lento, con il coperchio semi aperto, per circa 20 minuti e assaggiate per regolare di sale e pepe nero.

Nel frattempo, scolate e filtrate tutti gli scarti dei gamberi dal loro brodetto. Riducete a fuoco vivo il brodetto, regolandolo di sale e aggiungendo un filo d'olio EVO. Dovrà raggiungere una consistenza leggermente più densa.

Riportate a bollore l'acqua di cottura del finocchietto, regolate di sale se necessario, e calate la pasta a piacere.

Riportate a calore il sugo di sarde e finocchietto, aggiungete il gambero fresco sgusciato e la buccia del limone grattata fresca. Unite bene tutti gli ingredienti.

Per l'altra metà delle sarde fresche, passatele in una padella con un filo d'olio evo e cuocetele fino a tostatura.

Scolate la pasta ancora al dente, unitela e mantecatela nel sugo di sarde e finocchietto, quindi lasciatela riposare, coperta, per circa 5 minuti. Giusto il tempo di battere il prezzemolo finemente e di tostare il pangrattato con un filo d'olio evo e la granella di mandorle.

Componiamo il piatto

Impiattate un leggero fondo di brodetto ridotto dei gamberi, quindi sistemate la pasta versandoci sopra parte del sugo di sarde e finocchietto. Guarnite a contorno e sopra la pasta le sarde cotte tostate in padella.

Poi una spolverata di prezzemolo e del pangrattato aromatizzato alle mandorle ed infine, un filo d'olio evo ed un ciuffettino di finocchietto selvatico fresco a decorazione.

Eccovi la mia personalissima interpretazione della “Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca”.

Questa ricetta si tramanda nella mia famiglia da generazione in generazione.

Credo sia un piatto tipico della mia città: Acireale, una vera perla della Sicilia.

Una città antica, abbellita dall'architettura barocca, e chiamata la città dalle cento campane. Si trova alle pendici dell'Etna che con la sua maestosità la domina ad occidente mentre un mare dalle mille sfumature la rinfresca nelle calde serate estive.

Si trova infatti a trecento metri su livello del mare che splendido si può ammirare dal bellissimo balcone della villa Belvedere, dal quale lo sguardo spazia fino a Taormina ed oltre.

Fino al secolo scorso si poteva vantare per la sua cultura che veniva impartita insieme ad una rigida educazione nei diversi collegi gestiti da suore, gesuiti e fratelli cristiani.

Ma veniamo alla ricetta, nella mia famiglia il timballo di riso si preparava solitamente a Natale e necessitava di una preparazione che durava circa due giorni.

Nei miei ricordi di quando ero bambina rimangono inalterati i profumi e la frenesia di quel periodo di attesa e di gioia.

Ricetta del timballo di riso

• Riso
• brodo di pollo
• bechamel
• piselli
• formaggio pecorino
• prosciutto cotto
• burro
• parmigiano
• uova

La preparazione inizia con la preparazione del pollo bollito (naturalmente ruspante) e del brodo che poi utilizzeremo per cuocere il riso. Una volta cotto, il pollo bollito viene tagliato in piccoli tocchetti che poi metteremo nel timballo.

A parte si prepara la bechamel che serve per amalgamare il tutto, i piselli, il formaggio pecorino fresco tagliato a listarelle e il prosciutto cotto spezzettato.

Mettiamo a cuocere il riso nel brodo ed a fine cottura lo insaporiamo con burro a piacere e parmigiano grattugiato.

A questo punto il riso si inizia a spalmare in una teglia, precedentemente imburrata. Poi si copre con tutti gli ingredienti elencati, mischiati per farli insaporire, e quindi si ricopre con il rimanente riso. Con una spatola si appiattisce e si inforna.

Ma non è finito qui, perché a parte si sbattono le uova con il parmigiano e quando il riso è un po' caldo si fa uscire la teglia dal forno e si ricopre il timballo con il parmigiano e le uova e si rimette in forno fino a quando non diventerà dorato.

A questo punto è pronto per essere servito. E buon appetito!!?

L'Isola Ferdinandea… dal primo momento che fondammo l'Associazione enogastronomica Isola Ferdinandea nel 1996, nacque in me l'idea e l'impulso di trasformare l'Isola in un prodotto gastronomico.

Pensai allora ad un piatto che racchiudesse in sè la conformazione dell'Isola, quindi rilessi le cronache del tempo di quando spuntò dal mare come un tappo di spumante nel luglio del 1831, con sbuffi, lapilli e relative alghe che venivano portate alla luce.

In diversi pretesero il dominio dell'Isola, gli inglesi attaccarono la loro bandiera e la chiamarono Banco di Graham come si chiamava l'ammiraglio che vi pose la bandiera.

Poi i francesi che a loro volta pretesero l'isola mettendo la loro bandiera e la chiamarono Isola Giulia (da Juliette: luglio in francese).

Infine i Borboni, regnanti in quel periodo la fecero giustamente loro e la chiamarono Isola Ferdinandea, da Ferdinando II di Borbone!

L'Isola che non c'è venne poi definita, in quanto dopo circa sei mesi (quindi a gennaio) se ne ridiscese sotto il pelo dell'acqua. Oggi con mare calmo si intravede a meni di 7/8 metri di profondità.

Nel tempo osservatori subacquei hanno scoperto un banco vulcanico molto più esteso dell'Etna e lo battezzarono "Empedocle".

Tornando all'idea della creazione del piatto, mi vennero in mente i vari pesci che vi gravitano attorno: i marinai di Sciacca si vantano quando pescano in quel sito, per loro definito: "ù... bummulu"! (il contenitore di terracotta dove si mantenevano le bevande fresche) per il particolare gusto dei pesci grazie alle alghe ed al loro habitat.

Quindi il piatto riprende i pesci particolari che caratterizzano il mare di Sciacca e li unisce al colore della lava con il pomodorino.

Mentre le alghe sono simulate con della rucola fresca cruda e della zucchina verde tagliata a fiammifero e poi fritta in olio extra vergine d'oliva resa croccante.

Tutto spolverato con il pan grattato tostato che dà l'immagine dei lapilli e della pomice e posto in modo che il senso di croccante si manifestasse al palato.

Ovunque abbia proposto questo piatto, ho sempre ricevuto manifestazioni di apprezzamento e di buon gusto.

Per tanto utilizzando prodotti del nostro territorio, con semplicità ed amore venne fuori l'isola nel piatto. Si possono utilizzare tutte le tipologie di pasta, ma per simulare "ù...bummulu", occorre utilizzare pasta lunga, per poterla avvolgere e metterla in piedi.

Potete vedere la preparazione in questo link https://www.youtube.com/watch?v=RAJMx7xJ_zw&feature=youtu.be

Buona degustazione in abbinamento ad un buon vino Grillo di Sicilia!

È un piatto che a prima vista non invoglia per il suo colore e la consistenza, ma una volta assaggiato non si può più dimenticare il suo sapore delicato e intenso che non delude.

La pasta con il nero di seppia, o come si dice dalle mie parti “Cu u niuru di siccia”, è entrata in punta di piedi nel menù di tanti chef ed ora ha un posto d’onore tra gli ingredienti gourmet della tradizione marinara siciliana.

Un piatto dal profumo sincero e dal gusto profondo di mare che a molti può anche non piacere, ma che almeno una volta si deve gustare per potersi ricredere. Io lo lego al mio paese Sciacca, il più bello della Sicilia (Leggi anche).

La pasta “cu u niuru di siccia” ha origini molto povere, seppur oggi è in competizione con un altro piatto molto ricercato quale la pasta con i ricci. L’inchiostro secreto dalle seppie un tempo veniva usato da marinai e pescatori esclusivamente come unico condimento a disposizione per le seppie.

Ma con il tempo qualcuno ha pensato bene di farne anche un prelibato sughetto per gli spaghetti o le linguine, formati di pasta che bene si amalgamano alla consistenza vellutata e appiccicosa. Specie nelle labbra che si imbrattano di scuro così come i denti.

Questo fatto talvolta lascia un po' pensierosi prima di scegliere questo piatto dal menù, specie quando si è fuori casa e si hanno contatti con altra gente Solo il cameriere che vi ha servito può comprende il vostro sorriso poco invitante.

E credetemi sono io la prova vivente di questo fatto!

Tante volte avrei voluto ordinare la ‘pasta cu u niuru’, ma mi chiedevo come potessi fare a rendermi visivamente presentabile dopo. E quindi spesso propendevo per altro.

Il piacere di gustare questa pasta, ma anche di poter tingere le mie labbra e tutta la mia bocca di nero, a volte me lo tolgo fra i fornelli di casa mia, soddisfacendo anche la golosità di mio marito che sotto questo aspetto è una buona forchetta.

Ma al nero di seppia mi lega anche una storia che mi riporta bambina.

In tenera età non ero molto propensa a mangiare il pesce, specie quelli del tipo molliccio che mi facevano come si suol dire un po' senso… (questo succede anche ai ragazzini e adolescenti di oggi).

Mio padre, a cui piaceva cucinare, per invogliarmi a mangiare questa pasta che rappresentava e rappresenta per molti un piatto unico, mi diceva “Si ti manci sta pasta ti tinci u mussu” (se mangi questa pasta ti tingi le labbra).

Io ragazza che ho avuto un padre che ha indossato per anni la divisa e che a molte mie richieste rispondeva con un “No” perentorio, diciamo che mi veniva difficile poter credere che potessi mettere il rossetto solo se mangiavo la pasta.

Rimanevo molto stupita e mi chiedevo se mio padre dicesse la verità o fosse solo un modo per farmi mangiare la pasta, o per prendermi in giro.

- Ma Papà veru mi fai tinciri u mussu?! (Papà davvero posso mettere il rossetto)

- Un solo ti metti u russettu ma un si leva chiu’!  (non solo ti metti il rossetto ma ti si toglierà più).

E così mio padre riusciva nel suo intento di farmi mangiare la sua pasta con quel pesce viscido mentre a me sembrava di mettermi il rossetto come le donne adulte.

Questa è la mia esperienza col nero di seppia.

Ricetta della pasta con il nero di seppia

Ingredienti:

• Pasta
• Pomodorini (o meglio un po' di concentrato di pomodoro)
• Aglio
• Prezzemolo
• Sacche di nero

Per la sua preparazione, la ricetta è molto semplice. Si parte sempre da un soffritto di aglio, i pomodorini (o meglio un po' di concentrato di pomodoro), il prezzemolo e le famose sacche di nero.

Allungare con un bicchiere di vino bianco e al bisogno con un po' di acqua di cottura della pasta.

Una volta pronta la pasta, la si riversa nel tegame del sughetto e si amalgama il tutto.

Guarnire con un ciuffetto di prezzemolo, ed il nero è servito!!!!

Quando parlo di cibo parlo di ricordi.

Quasi tutti gli ingredienti con cui sono cresciuto sono legati a qualche ricordo o persona, ma penso che questo avvenga per tutti. Si chiama il ‘cibo della memoria’ grazie all’olfatto e al gusto, gli unici due sensi collegati all’ippocampo, cioè alla memoria a lungo termine. Sono ricordi indelebili.

Ma cos’è il cibo della memoria?

È quell’odore, quell’immagine che ci travolge e stravolge improvvisamente riportandoci indietro nel tempo ad attimi intrisi di gioia, ricordi d’infanzia o episodi particolari della nostra vita.

Il mio cibo della memoria oggi è la Fragolina di Sciacca.

E subito sento le giornate di primavera, il sole di Sicilia, il profumo dolce e inebriante della fragolina, vedo i filari di bassi cespugli macchiati da queste piccole e dolci bacche.

Ricordo che andavo dai miei zii che avevano un campo di fragoline per aiutarli nella raccolta. In realtà erano i miei genitori che aiutavano, io ero lì per la degustazione gratuita e i miei cugini.

Ogni qualvolta che parlo della fragolina quest’immagine ritorna vivida e vibrante davanti ai miei occhi. Gli ammonimenti degli adulti a non calpestare le piante, il chinarsi a raccogliere queste delizie.

Sono passati più di 3 decenni ma ogni qualvolta entro in un campo di fragoline quell’immagine mi pervade.

Ma cosa dire della fragolina che viene chiamata la "capricciosa".

Delicata e profumata, piccola e graziosa, è una delizia per il palato, perfetta se usata per confetture o granite, ma il miglior modo di assaporarla è con le mani colta direttamente dai campi.

La fragolina di Sciacca e Ribera è molto morbida, dai frutti globosi e rossi e si scioglie in bocca e viene chiamata "capricciosa" perché la sua coltivazione è complicata e laboriosa. Le piante sono tenute basse in piccoli appezzamenti di terra chiusi tra piante fogliari alte per fermare l’azione distruttiva del vento.

Nelle nostre coste il vento Siciliano è lo Scirocco, arido e sterile che facilmente distrugge i raccolti e rovina le piantine di fragoline in poche ore.

Ricordo il 10 di giugno di quest’anno fortunatamente a fine stagione di raccolta, venne una ‘sciroccata’ e facendo un salto presso i campi dei miei amici notai che le piantine erano tutte bruciate, come se una fiamma le avesse arrostite. le foglie tutte marroni i frutti rinsecchiti. La raccolta sarebbe potuta durare altri 15 giorni, ma era finita per quell’anno.

La fragolina di Sciacca e Ribera è un prodotto Presidio Slow Food ed è riconosciuta dalla regione Siciliana come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Ma voi vi chiedeste come è arrivata la fragolina di bosco in Sicilia?

Di certo non è autoctona delle nostre zone e una leggenda narra che sia stata portata in Sicilia da due soldati al tempo della Grande Guerra. I soldati raccolsero le piantine dal sottobosco delle Alpi, le avvolsero in un fardello e le trasportarono a piedi fino a Ribera.

Qui le trapiantarono nella Valle del Verdura, a cavallo tra le due cittadine di Sciacca e Ribera, dove la fragolina trovò il sole e la fertilità' della terra Siciliana e si acclimatò perfettamente.

Dagli anni ‘30 è stata coltivata all’ombra dei famosi aranceti nella Valle del Verdura, che garantivano riparo dal vento e creavano un ambiente umido e ombroso proprio come i grandi boschi del nord.

Nel corso degli anni molte delle piantagioni furono trasferite nell'entroterra, sempre al riparo dal sole tra gli ulivi secolari della contrada ‘Chiana’ o nelle colline di Caltabellotta, dove un'associazione di agricoltori ha creato “La dea del profumo” una cooperativa che gestisce vari campi sparsi sul territorio.

Ed è proprio lì che inizia la mia conoscenza della fragolina a 7 anni nei campi della contrada ‘Chiana’ di Sciacca (che significa pianura), una grande zona pianeggiante dal fertile terreno ricca di uliveti secolari. E sempre lì continua la mia storia da adulto e da amante del cibo siciliano.

Amo utilizzare la fragolina nei dolci ma riesco ad utilizzarla anche come elemento sapido in piatti caldi trasformandola in una salsa agrodolce che si abbina benissimo ad un risotto al caciocavallo con un ragout di fave.

La ricetta della Confettura di Fragoline

• Fragoline di Sciacca 500 gr
• Zucchero semolato 100 gr
• Buccia di 1\2 limone
• Poche gocce di succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti e schiacciare con un cucchiaio. Lasciare macerare per 2 ore.

Cucinare il composto a fuoco lento per 30\40 minuti. Mettere in barattoli sterilizzati, chiudere il coperchio e rovesciarli con il coperchio in giù fino al raffreddamento.

Buon appetito con la fragolina di Sciacca.

Forse poche persone hanno notato che il piatto siciliano più famoso e più diffuso sia nell'Isola, ma anche fuori, non è un piatto di pesce ma di carne.

1 a 0 per me e i miei gusti da siciliano di montagna!

L'arancina, o arancino per gli appassionati di Camilleri e gli abitanti della Sicilia Orientale, infatti lo si trova ovunque: da Palermo a Catania, da Milano a Londra e da New York a Mosca.

Nel palermitano poi, all'arancina viene dedicata un'intera giornata. Si trattava di una ricorrenza religiosa popolare che esprimeva il ringraziamento di un popolo devoto verso un miracolo operato da Santa Lucia.

Era il 1646 quando una grande carestia martoriò tutta la provincia che si era appena risollevata dalla peste "di Santa Rosalia" avvenuta poco più di vent'anni prima. Le cronache del tempo riferiscono che ogni scorta alimentare, già razionata da tempo a causa degli scarsissimi raccolti era praticamente esaurita e, soprattutto in città il popolo pativa la fame.

Il 13 dicembre, quando l'arrivo dell'inverno in quelle condizioni e senza scorte alimentari faceva prevedere un vero sterminio, invece approdarono a Palermo delle navi Veneziane cariche di grano e cereali vari, tra cui riso.

La popolazione accorse e siccome era affamata non aspettò di macinare il grano per fare pasta o pane ma iniziò a mangiare grano e riso bollito così, senza nemmeno condirlo.

Il 13 dicembre era la festa di Santa Lucia e siccome le navi provenivano da Venezia dove riposa il corpo di Santa Lucia dopo essere stato trafugato da Siracusa, il popolo attribuì il miracolo alla santa. Tutti fecero voto di fare ogni anno il 13 dicembre un digiuno senza mangiare farine e derivati ma solo cereali bolliti.

Però si sa che noi siciliani abbiamo una fantasia pari ai colori dei carretti, e dunque quel voto con il passare del tempo si mantenne e si mantiene tutt'ora ma al posto del riso bollito sono nate le arancine e al posto del grano bollito la CUCCIA (di cui magari qualche altra volta parlerò).

Io amo dire che il 13 dicembre i palermitani si dividono in due categorie ovunque si trovino nel mondo: chi fa le arancine e chi invece le compra.

Io sono sempre stato decisamente tra chi le fa, prima insieme a mia mamma a Pioppo, e adesso qui a Milano con mia moglie.

Ricetta delle arancine

Ingredienti:

• riso per risotti
• foglia di alloro
• zafferano
• sale
• pepe nero
• carne mista macinata (di manzo mischiato con il maiale)
• olio EVO
• piselli
• sedano-carote-cipolla
• passata di pomodoro
• acqua
• farina
• pangrattato
• olio di semi di girasole.

In principio dunque era il riso, un riso abbastanza amidoso (tipo quello per risotti) che viene bollito con una foglia di alloro (qualcuno aggiunge una noce di burro).

Mentre il riso cuoce, va preparato un ragù alla palermitana (vedi post sulla pasta al forno di mia zia Sara) che però deve essere fatto restringere fino a diventare quasi solido.

A fine cottura del riso va aggiunto, ma solo a Palermo, lo zafferano per renderlo del classico colore giallo, poi va fatto raffreddare (possibilmente deve cuocere assorbendo tutta l'acqua in modo da non disperdere l'amido quando lo si cola).

A questo punto occorre preparare una pastella abbastanza liquida di acqua e farina, e una ciotola con del pangrattato.

Adesso viene il bello.

Si tratta di prendere un bel pugno di riso, pressarlo tra le mani, fino ad ottenere una palla soda, poi bucarla, creare con le dita l'incavo, mettere dentro il ragù e una spruzzatina piccola di pepe nero, poi richiudere per bene e far si che la palla sia senza crepe (che altrimenti si apre in frittura), poi rotolarla nella pastella e poi passarla nel pangrattato.

Vi dico subito che non è affatto semplice!

Ma per vostra fortuna la tecnologia viene in aiuto ed esistono degli stampini (tipo le presse per gli hamburger) che semplificano il lavoro rendendolo a prova di imbranato.

Esistono sia nella versione tonda palermitana che nella versione a "vulcano" catanese. Infatti questi ultimi insieme al ragù mettono anche dei cubetti di formaggio filante, ma a Palermo no!

Io consiglio di far riposare le arancine in frigo per qualche ora e poi friggerle in abbondante olio di semi di girasole fino a quando non si dorano per bene.

Quindi godetevi le vostre arancine, se possibile con un buon vino Sirah.

Sono nata in una delle regioni più belle d’Italia... la Puglia e vivo nella provincia di Lecce, quella conosciuta in tutto il mondo per la sua pietra e per le superbe ma delicate decorazioni barocche delle sue chiese e dei palazzi.

Il paese in cui vivo si chiama Castrignano dei Greci, un piccolo centro e un tranquillo paese di commercianti di che fu fondato dagli antichi Greci. D’altra parte la Grecia è appena al di la del mare, condividiamo la stessa aria e profumi.

La mia terra ricca di profumi e di sapori e voglio parlarvi di un piatto tipico del territorio che tutti i veri pugliesi conoscono: Fave e Cicorie.

Questo piatto ha origini nell’antichità quando si mangiava ciò che la terra offriva e le famiglie avevano l’abitudine di consumare spesso legumi.

Le cicorie nascono spontaneamente nelle campagne. Io le raccolgo nella mia, ma sporadicamente si possono acquistare nei negozietti di frutta e verdura. Le fave sono quelle bianche (decorticate) locali a km 0 e le preferisco ad altri tipi perché sono più dolci.

Anche l’olio è quello extravergine di Castrignano dei Greci perché abbiamo la fortuna di avere ancora i contadini che raccolgono le olive che vengono spremute a freddo nei frantoi ottenendo un ottimo prodotto.

Il nostro olio risulta un po’ pungente in bocca ma si abbina perfettamente alla preparazione di questo piatto tradizionale. Un piatto completo nella sua semplicità, senza tempo che si può proporre sempre con la garanzia di successo.

È una ricetta povera negli ingredienti ma ricca nel gusto e viene servito sia come primo che come antipasto.

Ricetta Fave e cicorie dalla Puglia

Ingredienti:

• fave decorticate bianche 400 gr
• cicorie selvatiche 400 gr
• Pane raffermo qb
• Sale qb
• Acqua qb
• Olio EVO qb
• Peperoncino qb
• Aglio qb

Dopo aver tenuto in ammollo le fave in acqua fredda tutta la notte scolatele e mettetele a cuocere coprendo con acqua fredda. La cottura a fuoco lento durerà circa due ore.

Nel frattempo pulire e lavare le cicorie, sbollentare in acqua salata e fatele saltare in una padella con aglio, olio e peperoncino.

Regolare di sale le fave e ridurle in purea con il minipimer o il passaverdure.

Friggere alcune fette di pane in olio EVO.