Ricette

Lane Pelose

L'autunno è la stagione dei funghi ed il suo re è il porcino. Sono tante le ricette con i porcini ma quella di Capranica Prenestina è veramente unica. Questo fungo è il protagonista di una ricetta insieme al baccalà.

Oggi andiamo in Sabina e per l’esattezza a Leonessa, un meraviglioso borgo a nord nel Lazio, su un altopiano a circa 1000 metri di altezza proprio sotto il massiccio del Terminillo.

Una torrida giornata di un’estate Siciliana, anzi Catanese, dove non può mancare un dolce che oggi voglio raccontarvi con una ricetta di famiglia molto speciale.

La brioche catanese col “tuppo”, è conosciuta in tutto il mondo e il suo nome deriva, dal tradizionale chignon basso delle donne, in dialetto catanese si chiama proprio “tuppu”, che portavano tempo addietro e che ancora qualche meravigliosa donna di “altra generazione” porta con orgoglio. La sua storia dalle origine antiche, e il suo gusto indimenticabile fanno di questo dolce un must della pasticceria Catanese.

La ricetta della Brioche con il tuppo e granita di mandorle

Proprio lo scorso anno, durante la pandemia, quando tutto sembrava surreale e ci ha costretti a coccolarci in casa, son tornata a sfogliare il ricettario di famiglia per realizzare le mitiche brioche.
Ecco la nostra ricetta!

Ingredienti:

• 200 gr latte
• 20 gr lievito di birra
• 2 uova
• 10 gr miele fiori d’arancio
• 30 gr acqua circa
• 70 gr olio di semi
• 80 gr zucchero semolato
• 1 buccia di limone grattugiato
• 1 zafferano
• 500 gr farina 00
• 10 gr sale fino

Procedimento:
mettere in una ciotola latte, zucchero, miele, lievito, olio, buccia di limone grattugiata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il sale, le uova, l’acqua, la farina ed impastare bene.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare per almeno 2 ore coperto da pellicola.

Sgonfiare l’impasto lavorandolo con le mani (risulterà leggermente appiccicoso) e formare, su un piano leggermente infarinato, palline da 80 gr l’una e palline più piccole da 15 gr.
Disporre le palline più grosse su una placca da forno rivestita da carta da forno, praticare una conca su ognuna, spennellarla con uovo sbattuto con poco latte e posizionarvi sopra le palline più piccole.
Spennellare nuovamente il “tuppo” e lasciare lievitare ancora per altre 2 ore, in forno spento con la luce accesa.
Spennellare nuovamente con uovo e latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180° per 20 min. circa

Per la granita di mandorle, la più classica catanese, io acquisto solitamente il panetto di mandorle, ci sono in Sicilia tanti produttori artigianali che mantengono i sapori genuini come quelli d’un tempo…
250 g di pasta di mandorle, 500 ml di acqua e un pizzico di sale.

Aggiungete l’acqua e un pizzico di sale al panetto che avrete fatto a pezzettini ed in un contenitore scogliere il panetto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare il composto attraverso un colino per avere una granita più cremosa. Mettere il contenitore nel freezer per circa 1 ora, rompendo i cristalli di ghiaccio ogni qual volta si formeranno, fino a circa 4 ore, quando otterrete una consistenza cremosa, avendo cura con i rebbi della forchetta di “grattare” la granita per ridarle la consistenza desiderata.
Chiaramente Vi invito a provare anche quelle artigianali nel catanese che sapranno stupirvi per la loro bontà e per la differenza di gusti da scegliere, tutte da degustare, quali: fichi e gelsi, le mie preferite, ma anche mandorla tostata, limone, fragola, pesca… a seconda delle stagioni, perché il km0 e seguire la stagione per una corretta eco-sostenibilità fa di questo prodotto la chiave vincente!

Da sempre mi ha appassionato la cucina e le ricette della tradizione di Catenanuova, il mio paese. In famiglia custodiamo gelosamente un'agenda dove sono scritte tante ricette tramandateci dai nostri nonni. E' bello rileggerle, tramandarle e realizzarle ancora assieme ai miei figli.

Spesso sono scritte con errori ortografici e parole storpiate, ma per questo le amiamo ancor di più, perché sono autentiche e ci tramandano l'amore per il cibo di una cultura prettamente contadina che, nonostante tutte le difficoltà, non rinunciava ai dolci delle feste come i "Ciciulia" a Pasqua e i "Cucciddati" a Natale.

Oppure non potendo comprare il pesce perché non ne avevano le possibilità economiche (o forse perché lontani dal mare) si inventavano i "pisci chiani" (pesci piani o bassi) fatti con i cardi selvatici, la pastella di farina e uova e con l'aggiunta delle alici salate che si potevano tenere in casa e utilizzare al bisogno.

La farina è stata un'ancora di salvezza nel dopoguerra e le colture di grano hanno avuto un enorme sviluppo nei nostri territori, da lì tantissime preparazioni sia dolci che salate con questo ingrediente così versatile.
Ricordo ancora che da bambina guardavo mia madre e le mie nonne impastare la pasta di casa e poi stendere la "Fogghia" così si chiama nel nostro paese la sfoglia sottile che si utilizza per fare le tagliatelle e le lasagne.
Un giorno dissi loro che la volevo fare io e iniziai a ripetere i loro gesti. All'improvviso mia madre sparì e la vidi rientrare con le vicine che aveva chiamato per fare vedere loro come stiravo la pasta. Questo ricordo rimane indelebile nella mia mente, avrò avuto poco più di 10 anni ma mi sembra vivido come se fosse accaduto da pochi minuti.

Sto tramandando quest'amore anche ai miei figli che, nonostante siano tre maschi, sanno cucinare, fare il pane nel forno a pietra come si faceva un tempo e soprattutto sanno stirare la pasta con il mattarello così come mi ha insegnato mia madre.La Caponatìna un piatto tipicamente estivo fatto soprattutto con melanzane, peperoni, sedano, cipolla e che si cucinava al mattino presto a causa del forte caldo che caratterizza il nostro paese. E per questo motivo si faceva di capomatìna e da lì il nome caponatìna.

Il finocchietto selvatico, gli asparagi, i cardi sono solo una parte dei prodotti che la terra ci offre spontaneamente e che ci consentono di realizzare le nostre ricette locali come la "pasta a milanisa" con il finocchietto e la mollica tostata. Non si sa perché si chiama a milanisa, di sicuro a Milano non hanno i finocchietti e i soli che la sanno cucinare sono gli immigrati che se li fanno mandare dai parenti. La pasta con il finocchietto la ritroviamo in tanti luoghi della nostra Sicilia e si cucina più o meno allo stesso modo con piccole varianti.
Anche una giornata piovosa e fredda, considerata brutta per ovvie ragioni, ci può dare bellissimi ricordi dell'infanzia nella nostra famiglia d'origine. Quando d'inverno piove e c'è brutto tempo mi ritorna in mente la colazione di quando ero piccola.
In queste giornate uggiose mia madre faceva i "Frascatuli" con i "frittuli" e verdure di stagione. Si tratta di una polenta fatta con farina di ceci, broccoli e carne di maiale (frittuli). E con la luce accesa, perché era buio pesto, ci riunivano tutti a tavola. Era un modo per riscaldarsi in un tempo non tanto lontano, in cui non avevamo il riscaldamento in tutte le stanze. Un retaggio dei nostri nonni che andavano nei campi con tutte le condizioni meteorologiche e avevano bisogno di energie per fare il loro duro lavoro.

Sapete quali sono i fiori commestibili per eccellenza? I fiori del cardo, che noi conosciamo come carciofi "cacuoccili". Ottimi e versatili, si possono cucinare in tantissimi modi, ma la ricetta che più amo e che mi ricorda l'infanzia è "Carciofi ripieni" con mollica. Ogni paese ha un modo diverso di condire il pane tritato. Io metto formaggio pecorino, menta, aglio o cipolla, pane raffermo, sale e pepe, trito il tutto e riempio i carciofi.

Si può aggiungere anche salsiccia o pancetta e si cucinano a fuoco lento in pentola, con poca acqua o arrostiti nella brace. A Pasquetta non si può concludere la festa se non ci sono i carciofi arrostiti.
Ecco la tradizione delle feste che ritorna a ricordarci le nostre origini.

 I Ciciulia sono dolci poco dolci, scusate il gioco di parole, che hanno la propria origine in un periodo storico della nostra cultura contadina, quando tutti allevavano le galline e queste, soprattutto nel periodo pasquale triplicavano la produzione di uova. Oggi abbiamo reso l'impasto molto simile a quello dei biscotti, ma prima si utilizzava la pasta del pane dolcificata e i bambini non vedevano l'ora di riceverli come dono pasquale. Io utilizzo sempre la ricetta della nonna dove la farina di semola viene mescolata alla farina 00 e poi si aggiungono lo zucchero, lo strutto, le uova e il latte.
A Natale non possono mancare i "Cucciddati" buccellati di fichi e miele.
Ricordo quando da bambina guardavo mia madre e mia nonna che con le loro mani sapienti preparavano gli ingredienti e sfornavano questi dolci tradizionali. Anch'io provavo a farli e ero orgogliosa delle mie prime forme, anche se erano un pochino sgorbie. Oggi come allora, ogni anno faccio i miei cucciddati.
Le forme non sono di alta pasticceria, ma mi piace farli molto semplici e caserecci, bagnati nello zucchero semolato prima di infornarli. In ogni caso qualsiasi sia la forma o il decoro che scegliamo di utilizzare, rinnoviamo ogni anno una tradizione che viene tramandata da generazioni.
Mia madre, mia nonna, la mia bisnonna e quelli che prima di loro hanno preso i prodotti della terra come la farina, le mandorle, i fichi, e poi lo strutto, il miele e li hanno lavorati con amore e dedizione, restando fedeli a un'antica ricetta, ci hanno tramandato una memoria che ci riporta oltre il tempo e lo spazio e ci fa rivivere le emozioni dell'infanzia, quando il fuoco del forno a pietra ci riscaldava, mentre noi lavoravamo e facevamo le nostre buonissime ricette della storia gastronomica catenanuovese.

I Cavatelli ci riunivano attorno al tavolo per prepararli tutti insieme, bastava impastare la pasta e fare dei rotolini che poi venivano tagliati in piccoli cilindri a cui si dava la forma cavata con l'ausilio di una forchetta o della grattugia.

La Pasta alla Norma è uno dei simboli della nostra cucina siciliana e la sua storia sembra essere legata ad un omaggio a Vincenzo Bellini, noto compositore di Catania. Altri invece l’attribuiscono all’umorismo dello scrittore Nino Martoglio.

Era il 26 dicembre 1831 quando l’opera Norma di Vincenzo Bellini debutta per la prima volta al Teatro alla Scala di Milano, diventando la più famosa delle sue dieci opere e riscuotendo da subito un grande successo.

Si narra che uno chef siciliano creò un piatto per l’occasione che fu servito la sera dell’esordio dell’opera belliniana, la Pasta alla Norma. Un primo piatto dedicato anche al nome della prima interprete di Norma, la soprano Giuditta Pasta.

Bellini portò sul palco della Scala di Milano la sua opera, resa poi immortale dalle interpretazioni di Maria Callas, Montserrat Caballè e Cecilia Bartoli.

L’altra versione sulle origini del piatto catanese racconta che nel 1920 si tenne un pranzo a casa Musco-Pandolfini, in via Etnea a Catania (la via principale di Catania).

Attorno alla stessa tavola si ritrovarono Angelo Musco, la sorella Anna e il marito Giuseppe Pandolfini (i padroni di casa), i nipoti Turi e Janu, questi con la moglie Saridda D’Urso, e Nino Martoglio, che con il noto attore aveva intrapreso da tempo un legame artistico.

Quando il piatto fu portato ai commensali, Martoglio fu colpito dal profumo e dalla bontà della pietanza siciliana e rivolgendosi alla cuoca esclamò: Signora Saridda, chista è ʼna vera Norma.

Una battuta che diede il nome alla “Pasta diva” catanese.

Un’eccellenza veniva ribattezzata infatti “fatta alla norma” ossia “fatta a regola d’arte!”

La Pasta alla Norma sono profumi mediterranei riuniti in un solo piatto! Un piatto vegetariano che è la colonna gustativa delle estati catanesi, un tripudio di sapori.

La nostra ricetta di famiglia porta i colori italiani e lo spirito catanese: un piatto semplice e ad un tempo d’effetto per i nostri sensi: colore, profumo e sapore.

Ricetta della Pasta alla Norma

• 400 gr. spaghetti di semola di grano duro
• 10 pomodori freschi ramati, o 500 gr pomodori Piccadilly
• Olio EVO
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 spicchio d’aglio
• 1 melanzana grande di seta (per intenderci quella viola chiaro)
• Ricotta salata catanese grattugiata
• basilico preferibilmente siciliano per un profumo più intenso

Lavare, asciugare e tagliare i pomodori freschi ramati, o i Piccadilly, per preparare una salsa di pomodoro. Su un tegame mettere dell’olio EVO siciliano ed aggiungere 1 spicchio d’aglio intero pulito, da togliere poco dopo.

Quindi aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 30 minuti insieme a delle foglie di basilico fresco. Dopo frullare tutto in un mixer o passare con il passaverdure.

Tagliare la melanzana in parte a fettine sottili e in parte a cubetti, metterle a purgare con del sale e sciacquarle sotto acqua corrente, quindi asciugarle con carta assorbente. Friggere le melanzane in abbondante olio extravergine d'oliva scaldato alla temperatura di 170° e poggiarle su carta assorbente per fritti (carta paglia) per asciugare l’olio in eccesso.

Cuocere la pasta, preferibilmente spaghetti o anche le casarecce siciliane o i sedanini rigati, in acqua salata e scolarla al dente.

Nel frattempo, aggiungere delle foglie di basilico fresco al sugo di pomodoro fresco e tuffarvi la pasta. Aggiungere i pezzetti di melanzana fritta e lasciare delle fette intere da servire sul piatto dei commensali insieme ad una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata!

Un capolavoro della cucina catanese e mediterranea!